지난주 맨해튼 셰프 가브리엘 해밀턴 썼다 ...에 뉴욕 타임즈 에세이,“제 식당은 20 년 동안 제 삶이었습니다. 세상에 더 이상 필요합니까?” James Beard Award를 수상한 Prune의 폐쇄에 대해 코로나 바이러스 전염병 .

이 작품은 주류 청중에게 깊이 뿌리 박힌 산업 문제를 소개했기 때문에 부분적으로 파도를 일으켰습니다. 환대 전문가들 사이에서 Hamilton의 파견은 비즈니스의 안정성에 대한 새로운 대화를 촉발 시켰습니다. 무엇보다 분명한 사실은 전염병이 오기 훨씬 전에 접객 산업이 문제에 봉착했다는 것입니다.

팁 임금 및 대법원 사건 : 미국 바텐더의 노동 역사

모든 바와 레스토랑은 극도로 얇은 이윤, 정치적으로 규제되는 공급망 및 불공평 한 보상을받는 인력과 같은 특정한 문제를 공유합니다. 그러나 각각에는 고유 한 투쟁도 있습니다. 일부 지역에서는 노동력 부족이 많습니다. 다른 곳에서는 변동이 심한 부동산 시장이 개장을 막고 그렇지 않으면 유망한 기업이 접히도록 강요합니다.

셧다운에 긍정적 인면이 있다면 업계의 구조적 부적절 성을 재평가하고 더 안정적인 비즈니스 모델을 만들 수있는 기회입니다.

'전염병 이전 산업의 많은 기능이 지속될 수 없다는 것은 분명합니다.'라고 음료 관리자이자 소믈리에 인 Rafa García Febles는 말합니다. 악어 Brooklyn ’s Wythe Hotel에서 '위험 할 정도로 얇은 영업 마진에서 인위적으로 낮은 식량 비용을 가능하게하는 낮은 임금에 이르기까지.'

소믈리에이자 수석 바텐더 인 Daniel Majid Mirzakhani는“환대 산업은 철저한 점검이 필요합니다. 4 Charles Prime Rib .

정확히 무엇을 수반할까요?

'먼저 지불 구조를 변경해야합니다.'라고 설립자 인 Omar Tate는 말합니다. 인동 덩굴 , 흑인 문화 전용 팝업. “최저 임금으로 엄청난 일을하기 위해 아주 적은 돈을 누군가에게 지불 할 수있었습니다.”

누군가가 미슐랭 별표 300 달러의 시식 메뉴를 요리하든, 애플비의 점심 콤보를 $ 6.99 요리하든, 그들은 아마도 최저 임금을받을 것입니다. 연방 최저 임금은 시간당 $ 7.25이며 주 임금은 $ 5.15 (조지아)에서 $ 13.50 (워싱턴)까지 다양합니다. 뉴욕시와 로스 엔젤레스는 미숙련 직원에게 시간당 $ 13.25 ~ $ 15를 지급하도록 요구합니다.

한편, 바텐더 및 소믈리에와 같은 프론트 오브 하우스 포지션은 시간당 요금에 대한 팁을받습니다. $ 2.13부터 시작 .

Blue Fork Marketing의 창립자이자 회사의 공동 창립자이자 사장 인 Dave Seel은“이 [유행병]이 폭로 한 것 중 하나는 갑자기 사람들이 평상시보다 실업률에 대해 더 많이 벌고 있다는 것입니다. 볼티모어 레스토랑 구호 기금 .

동안 연방 대유행 실업 지원 일하지 않는 술집과 레스토랑 전문가의 혜택을 높이고, 또한 앞뒤 수입 사이의 고유 한 격차를 드러냅니다.

소믈리에 수석 클레어 요스트 (Claire Yost)는“남편은 수 셰프이며 그는 실업으로 인해 부엌에서보다 더 많은 돈을 벌고 있습니다. 사가 모어 펜 드리 볼티모어 . '사실 그는 수 셰프로 벌어 들인 것보다 더 많은 돈을 벌었고, 그는 업계에서 10 년 동안 일했습니다.' 일반적으로 팁을받는 Yost는 실업률이 낮습니다.

'갑자기 당신은 평상시보다 더 많은 실업을 벌이는 사람들을 갖게됩니다.'— Baltimore Restaurant Relief Fund의 공동 창립자 겸 사장 Dave Seel

접객업 종사자이자 디지털 커뮤니티의 창립자 인 Omolola Olateju 흑인 소녀 음료 , 바 및 레스토랑이 팁을 모두 제거 할 것을 제안합니다.

Olateju는“팁은 근로자의 생활 가능한 임금을 보장하기에 적절한 구조가 아닙니다. “누군가 팁을주는 양은 인종, 성별 및 연령과 관련하여 당신에 대한 무의식적 편견과 관련이 있습니다. 통계에 따르면 실제로 작업을 잘 수행했는지 여부에 관계없이 젊고 백인이며 예쁜 사람들의 팁이 더 높습니다. '

술집 및 식당 근로자에게 살기 좋은 임금을 제공하려면 특히 이전에 팁이없는 식당을 도입하려는 시도가 있었기 때문에 사업주들은 회계를 재고해야합니다. 혼합 된 결과 .

Honeysuckle의 Tate는 종료가 재정적으로 더 실용적인 미래를 만드는 방법에 대한 통찰력을 제공 할 수 있다고 생각합니다. 일부 바와 레스토랑은 배달 또는 케이터링으로 전환했거나 현재 식료품을 판매하기 때문에 계속 운영되고 있습니다. 이러한 종류의 적응성은 레스토랑이 재개 장 할 때 중요합니다.

'하루에 새로운 사업 계획 작성': 코로나 바이러스 전염병에 걸린 바 및 레스토랑

Derek Brown, 소유자 컬럼비아 룸 워싱턴 D.C.에서는 술집과 레스토랑에서 테이크 아웃 칵테일을 판매 할 수있는 현재의 모델이 사업이 재개 될 때까지 가능하기를 희망합니다. 그는 또한 고객이 직원 급여와 비즈니스 안정성을 지원하기 위해 약간 더 많은 비용을 지불해야 할 수도 있다고 생각합니다.

Brown은“가격을 올리고 싶지 않습니다. '저는 가격이 교육, 생산 및 재료 비용의 실제 비용을 반영하기를 원합니다.'

'사람들에게 앙트레에 대해 더 많은 비용을 지불하라고 요구하는 것은 짜증날 것입니다.하지만 이것이 당신의 요리사가 EBT (전자 수당 이전 시스템)를 필요로하지 않는다는 것을 의미한다면, 그것에 대해 명확하고 투명하게하십시오.' 바이킹과 여신 파이 컴퍼니 미네소타 주 세인트 폴 직원 건강 관리 또는 병가에 대한 추가 요금 대신 Anderson은이를 가격으로 구축 할 것을 제안합니다. '우리는 외식의 진정한 비용을 이해할 수있는 사람들이 필요합니다.'

재개 장하면 바와 레스토랑은 더욱 지속 가능한 비즈니스 관행을 위해 협력 할 수 있습니다.

“ '이들은 우리가 지역적으로 지원해야하는 농부들입니다. 그들을 위해 어떻게 더 경제적으로 만들 수 있습니까? 목요일에 모두 배달 할 수 있을까요? '라고 말합니다. 화물 하우스 Paducah, KY. '우리가 서로를 바라보고 질문한다면 다른 커뮤니티 시설과 사업을 어떻게 지원할 수 있을까요?'

브루클린에서 Rafa García Febles는 공동의 노력에서 엄청난 가치를 발견합니다.

“우리는 충분히 노력한다면 더 공정하고, 더 공평하고, 책임감 있고, 더 배려 된 환대 세계를 만들 수있는 기회가 있습니다. 그것을 낭비하는 것은 부끄러운 일입니다.”