조건이 적절할 때 자연은 특별한 일이 발생하는지 확인하는 데 일반적으로 불쾌한 곰팡이를 보유 할 수 있습니다. 농작물을 파괴하는 대신 곰팡이는 엄청나게 농축 된 풍미를 지닌 포도를 만들어 세계에서 가장 달콤하고 귀중한 와인을 만들 수 있습니다.

균류 인 Botrytis cinerea는 '고귀한 썩음병'으로 더 잘 알려져 있습니다.

칙칙한 보풀로 딸기와 부드러운 과일을 망치는 것과 같은 종류의 부패입니다. 그렇다면이 곰팡이를 고귀하게 만드는 것은 무엇입니까?

그것은 수분, 햇빛 및 온도의 미세한 균형으로 귀결됩니다. 안개 낀 아침이 곰팡이가 번성하는 데 필요한 수분을 공급할 수있는 가을이 시작되면 잘 익은 건강한 포도가 포도 나무에 남아 있어야합니다. 포도의 껍질을 뚫고 주스를 마 십니다.

몇 시간이 지나면 햇빛과 건조한 상태가 뒤따라야합니다. 이것은 수분을 증발시키고 곰팡이를 멈 춥니 다. 다음날 아침이 과정이 반복됩니다.

안개가 자욱한 아침과 건조하고 맑은 날은 포도에 설탕, 향료 및 산이 집중되고 곰팡이가 물을 소비하므로 완벽한 조건을 제공합니다. 비는이 섬세한 상호 작용을 본격적인 부패로 바꿀 수 있기 때문에 위험한 사업입니다. 몇 년 동안 재배자들은 작물 전체를 잃습니다.

Botrytized 포도는 시들고 갈색으로 변하기 때문에 예쁘지 않습니다. 그러나 그들의 주스는 황금색이며 달콤하고 귀중합니다. 각 포도는 개별적으로 손으로 따야하며 수확량은 적습니다. 결과물 인 와인은 복잡하고 농축되어 수십 년 동안 숙성 될 수 있습니다.

일부 지역에서는 보 트리 티스를 담당하는 중요한 요소가 해마다 발생하며 모두 고귀한 달콤한 와인으로 유명합니다. 여기에 최고 중 일부가 있습니다. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Meg Baggott의 사진

Tokaj

헝가리 북동부와 슬로바키아 남동부의 Tokaj-Hegyalja 지역은 Tokaj 또는 Tokaji Azsú로 알려진 세계에서 가장 오래된 보 트리 테 이즈 와인이있는 곳으로 알려져 있습니다 (역사적으로 헝가리어로 '건조'를 의미했지만 오늘날에는 거의 독점적으로 제조 된 와인과 관련이 있습니다) 고귀한 부패에서). 토카이의 세 가지 주요 포도 인 Furmint, Hárslevelű 및 Yellow Muscat을 품은 슬로프는 인근 Tizsa 및 Bodrog 강에서 떠오르는 이른 아침 안개를받습니다. 이것은 보 트리 티스에 이상적인 조건을 만듭니다.

주름진 포도는 푸 토뇨 (puttonyos)라고하는 20 리터 양동이에 별도로 수확됩니다. 으깬 포도로 만든 페이스트를 보 틀리 화되지 않은 포도로 만든 기본 와인에 첨가 한 다음 배럴에서 두 번째 발효를합니다.

전통적으로 사용 된 푸 토니 오의 수는 도카 지의 단맛 수준에 비례하여 스케일 상단에 6 개의 푸 토니 오와 약간 덜 단 5 개의 푸 토니 오가 있습니다. 이전에 3 ~ 4 개의 퍼티 노로 지정된 와인은 이제 늦은 수확 또는 szamorodni로 표시됩니다. 가장 달콤한 Tokaji 인 Eszencia는 azsú 베리의 프리 런 주스를 사용합니다. Eszencia 와인은 일반적으로 리터당 500 ~ 700g의 매우 높은 당도와 저 알코올을 가지고 있습니다.

Tokaj의 클래식 페어링에는 푸 아그라 (헝가리가 세계 최고의 프로듀서) 또는 헝가리 크레페가 포함됩니다. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65 / 500 ml, 95 점 . 살구, 바나나 육성, 밀랍, 파인애플 거꾸로 뒤집힌 케이크의 감칠맛 나는 향이 입천장에 매끄럽게 전달됩니다. 그런 다음 레몬 머랭과 아카시아 꿀의 뚜렷한 풍미와 함께 더 열립니다. 질감은 고급스럽고 매끄럽고 풍만합니다. Blue Danube Wine Co. 편집자의 선택.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 점 . 호박색, 캐러멜 향과 건포도 향. 말린 과일, 자두 조림, 와인에 담근 건포도의 풍부한 맛이 결합되어 육즙이 많지만 지속적인 마무리가됩니다. Blue Danube Wine Co.

오스트리아 산 와인 / 사진 : Meg Baggott

오스트리아

오스트리아의 더 따뜻한 동쪽에 위치한 Burgenland에서는 한 수역이 보 트리 티스를위한 완벽한 조건을 만듭니다. 바로 Neusiedl 호수입니다. 얕은 호수는 보 트리 티스가 발달하기에 충분한 습기로 안개가 자욱한 아침을 보장합니다. 해안의 마을은 오랫동안 달콤한 와인으로 유명해졌습니다. Rust 마을은 1681 년 오스트리아 황제로부터 무료 마을 지위를 얻기 위해 ausbruch로 알려진 지역의 달콤한 와인을 사용하기도했습니다.

하이디 슈 뢰크 오늘날에도 Ruster Ausbruch를 만들고있는 한 프로듀서는 Rust로만 만들 수 있습니다. Schröck에 따르면, 완전히 botrytized ausbruch를 만드는 데 가장 적합한 품종은 늦게 숙성되는 Welschriesling과 Furmint (산도 및 산도), 피노 품종 (크림 성)입니다.

그녀는 보통 에이커 당 단 160 리터의 주스를 ​​수확하는데, 이는 고통 스러울 정도로 낮으며이 희귀 한 와인의 높은 가격표를 설명합니다. botrytis 영향이 적은 포도는 spätlese 및 auslese 스타일로 만들어집니다.

Illmitz 마을의 Neusield 호수 동쪽 해안 반대편에 위치해 있습니다. Weinlaubenhof Kracher . 가족 재산을 관리하는 Gerhard Kracher는 Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe 및 Muskat Ottonel이 지역 토양에서 훌륭한 trockenbeerenauslesen 또는 TBA를 만드는 데 가장 적합하다고 믿습니다. 붉은 포도 Zweigelt조차도 사랑스러운 botrytized 와인을 만든다고 그는 말한다.

Kracher의 포도밭 중 일부는 호수에서 1,000 피트 미만 거리에 있습니다. 보 트리 티스는 매년 오지만 적절한 조건을 기다려야하므로 10 월부터 12 월까지 언제든지 수확이 가능합니다.

Kracher는 파란색 또는 부드러운 껍질 치즈, 거위 간 파르페 또는 apfelstrudel (사과 스 트루 델), marillenknödel (달콤한 살구 만두)과 같은 오스트리아 디저트와 함께 54 ° F의 화이트 와인 잔에 TBA 또는 ausbruch를 제공 할 것을 제안합니다. 살구 잼이 든 팬케이크.

Schröck은 기발한 레이블에 신호를 보내는 더 모험적인 경기를 제안합니다. 그녀는 치즈 나 디저트 코너에서 달콤한 와인을 얻기 위해 싸 웁니다.

'와인의 산도와 특성에 따라 다른 요리가 잘 작동합니다.'라고 그녀는 말합니다. “특히 고 산성 와인은 짠맛, 생강, 칠리, 로즈마리와 잘 어울립니다. Ausbruch는 후추 스테이크도 사용할 수 있습니다.” —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese number 5 Between the Lakes (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 포인트 . 설탕에 절인 라임과 레몬 제스트는 본격적인 보 트리 티스의 풍부한 꿀 향에 흠뻑 젖어 있습니다. 설탕에 절인 모과와 만다린 껍질은 벌집과 살구 잼 주위를 돌고 있습니다. Terlato Wines International. abv : 9.5 %

하이디 슈 뢰크 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 포인트 . 밀랍과 꿀을 듬뿍들이 마시면 ​​활력이 넘칩니다. 미각은 이빨을 깨뜨릴 정도로 달콤하지만 달콤한 설탕에 절인 감귤 스릴이 함께 제공됩니다. 충분한 밝은 산도가 풍부함을 상쇄합니다. 식감은 꽉 차고 기름지고 점성이 있으며 벌집과 밀랍의 향이납니다. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 포인트 . 설탕에 절인 레몬과 진한 꽃꿀의 향기가 고조되고 강렬합니다. 단맛이 지배하기 전에 연기가 자욱한 돌의 터치를 엿볼 수 있습니다. 설탕에 절인 시트러스 향이 입천장에 스며 들어 꽃, 꿀, 꿀, 설탕에 절인 껍질을 따라갑니다. 마무리는 신선하고 깨끗합니다. 마젤란 와인 수입품. —A.K.

독일 산 와인 / 사진 : Meg Baggott

독일

edelfäule에 의해 입맞춤 된 독일의 훌륭한 보 트리 테 이즈 와인은 훌륭한 향수와 전기 산도와 균형을 이루는 달콤한 과일로 정의됩니다.

리슬링 정밀함과 강렬한 향, 과일, 향신료, 미네랄의 복합성은 이곳에서 가장 고귀한 보 트리 티스 친화적 포도로 간주됩니다. 일반적으로 몸과 알코올은 가볍지 만 Mosel의 향긋하고 석회 및 슬레이트 향이 나는 즐거움에서 Rheingau, Nahe 또는 Pfalz의 더 익고 열대성 리슬링에 이르기까지 다양합니다.

Rheingau, Nahe 및 Pfalz의 따뜻한 지역에는 독특한 블랙 커런트와 자몽 향이 나는 꿀을 넣은 Scheurebe 와인이 있습니다. Franken 지역에서 Riesling과 Silvaner 및 Rieslaner와 같은 품종은 종종 더 근육질이지만 숭고한 허브 영향을받은 와인을 생산합니다.

독일에서 가장 훌륭한 식물성 와인이 모젤 강, 라인 강, 나헤 강 또는 마인 강과 다양한 지류를 내려다 보는 포도원에서 유래 한 것은 우연이 아닙니다. 포도밭에 인접한 큰 수역은 서늘하고 북쪽의 기후가 적당하며 포도가 확장 된 재배 기간 동안 익을 수 있습니다. 강에 의해 형성된 안개는 습도에 기여하여 botrytis 성장을 촉진하고 원시 포도를 설탕, 향신료 및 산도의 주름진 과일 폭탄으로 변형시킵니다.

1 차 과일의 특성과 생생한 산도를 유지하기 위해 독일 와인 메이커는 일반적으로 새로운 오크 발효 및 숙성 (향과 풍미를 변경하는) 또는 malolactic 발효와 같은 기술을 피하여 미각을 둥글게하고 산성 가장자리를 부드럽게합니다.

로버트 웨일, 라인 가우의 가장 유명한 와인 메이커 중 하나 인이 와인은 오랫동안 드라이와 보 트리 티드 리슬링을 모두 생산해 왔습니다. 와이너리의 수출 담당 이사 인 Nicolas Pfaff에 따르면 푸 아그라와 같은 진미는 보 트리 테 이즈 드 리슬링의 고전적인 조합입니다. 그러나 Weil과 함께 전 세계를 자주 여행하면서 Pfaff는 이러한 와인의 손재주에 대해 더 잘 이해하고 있습니다.

“방콕에서 와인 저녁을 먹었는데 정말 환상적이었습니다.”라고 Pfaff는 말합니다. 향긋하고 달콤하고 매운 태국 요리와 spätlese, auslese 및 beerenauslese 와인 (모두 botrytis에 의해 단맛이 집중되어 있음)과 결합하면 매혹적인 풍미가 폭발했다고 그는 말합니다. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 포인트 . 코에 매운 사프란, 복숭아, 꿀, 카라멜 층. 달콤하고 시큼한 미각은 솜씨가 뛰어나고 풍미가 깊고 무성합니다. 꿀을 바른 왁스 같은 마감을 통해 등뼈가 쑤시는 산도 다트. 수십 년 동안 계속 개선 될 것입니다. Bros. USA를 풉니 다. 지하실 선택

Dr. 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel)를 풉니 다. $ 174/375 ml, 95 포인트 . 질감은 깃털처럼 가볍지 만 풍미가 깊어 달콤한 캐러멜, 꿀, 돌 과일 풍미가 구르는 파도를 제공합니다. 감미롭고 입안 가득 차는 질감이지만 석회 산도의 타격과 건조하고 깨끗한 마무리로 균형을 이룹니다. Bros. USA를 풉니 다. 편집자의 선택

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 포인트 . 깨끗한 꿀과 감귤의 단맛이 여기에 섬세한 패턴으로 미각에 떨어집니다. 몸은 숨 막힐 정도로 가벼우면서도 흐릿하고 집중되어 있습니다. 맑은 시트러스 산도가 길고 약간 매운 맛을냅니다. Winesellers, Ltd.

캘리포니아에 희귀 포도를 가져 오기위한 고된 탐구

Château de Fesles / 사진 : Meg Baggott

루 아르 계곡

보 트리 티스의 아름다움은 드물다는 것입니다. 프랑스에서 가장 긴 강인 루 아르를 둘러싸고있는 루 아르 계곡 (Loire Valley)의 두 지역 만이 보 트리 티드 와인을 만들 수있을만큼 일관되게 지정되어 있습니다. 루 아르의 Layon River Valley (루 아르 지류)와 Vouvray입니다. 둘 다 선명한 섬세함과 극도의 풍부함이 균형을 이루는 얇은 피부의 Chenin Blanc을 사용합니다.

Coteaux du Layon 및 Beaulieu, Chaume, La Faye 또는 Saint-Aubin과 같은 마을 지정 Coteaux du Layon을 포함하는 가파른 Layon 강둑에서 필수적인 아침 안개를 포착하는 여러 가지 별명. 그러나 가장 큰 선택은 초가집 (루 아르의 유일한 그랜드 크루)와 보네로.

강 위로 80 마일 떨어진 Vouvray는 다재다능한 Chenin Blanc에서 모든 스타일의 화이트 와인을 생산합니다. Botrytized 와인은 소량 생산되며 종종 Layon의 와인보다 더 풍부합니다. 와인이 저장되어있는 석회암 동굴을 방문하면 여전히 생명이 가득한 오래된 빈티지를 볼 수 있으며, 이는이 호화로운 보물이 얼마나 잘 숙성 될 수 있는지를 보여줍니다.

디너 와인입니다. 두 지역 모두 와인에서 발견되는 풍부함과 산도의 균형에 딱 맞는 현지 강 물고기를 사용한 퇴폐적 인 크림 소스를 전문으로합니다. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 점 . 강렬한 산미와 꿀을 넣은 보 트리 티스 풍미가 균형을 이룬 황금 와인. 잘 익은 복숭아와 파인애플이이 농축되고 아름다운 와인의 과일 프로파일을 지배합니다. 정점에 가까워지고 있으므로 2018 년까지 기다리십시오. Advantage International. 편집자의 선택

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 점 . 풍성한 꿀과 향신료가 특징 인이 와인은 노란색 과일 향이 가득하며 와인의 풍성함을 높여주는 신선함을 유지합니다. 이 와인은 아직 어리기 때문에 2022 년 이전에는 마시지 마십시오. 부티크 와인 컬렉션. 지하실 선택

보르도 및 프랑스 남서부 와인 / 사진 : Meg Baggott

보르도 및 프랑스 남서부

Sauternes는 Sémillon과 Sauvignon Blanc의 마법적인 조합을 향상시키는 하얗고 자갈과 석회암 노두에 뿌리를두고 있습니다. 보르도시 남쪽에는 구불 구불 한 길, 무너져가는 돌담, 장엄한 요새가있는 땅입니다.

와인의 단맛은 Landes의 소나무 숲에서 나오는 구불 구불 한 Ciron River 덕분입니다. 강은 습기와 가을 아침 안개를 흘리며 근처의 가론 강으로 이어집니다.

Ciron의 다른 은행에는 비슷하지만 부드러운 충적 테라스가있는 Barsac이 있습니다. 웅장한 보 트리 테 이즈 와인 생산에있어 Sauternes와 동일합니다. Barsac은 Sauternes의 더 강력한 선택과 달리 훌륭한 기교의 섬세한 와인을 제공합니다. 이 아 펠라 시옹은 Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens 및 Coutet과 같이 세계에서 가장 위대한 보 트리 테 이즈 와인을 만듭니다. Sauternes와 Barsac은 수십 년 동안 노화 될 수 있습니다.

더 큰 남서부 지역에서는 레이더 아래로 날아가는 합리적인 가격의 보 트리 티드 보석을 찾기 위해 두 개의 별명을 탐험 할 가치가 있습니다. 도르도 뉴 강에있는 Monbazillac은 보르도에서 흔히 볼 수있는 동일한 흰 포도에서 더 가벼운 맛을 제공합니다. 툴루즈 북동쪽 타른 강에 위치한 가이 약은 마우 작에 의존하여 보 트리 티드 와인을 생산합니다.

보르도 및 남서부에서는 디저트 와인으로 널리 간주되지 않지만 대신 현지 푸 아그라와 함께 제공되는 아페리티프로 제공됩니다. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 포인트 . 균형이 잘 잡힌이 화려하게 익은 와인은 신선한 노란색 과일, 익은 오렌지 및 레몬으로 가득 차 있습니다. 과일은 botrytis의 건조한 핵심을 제공하는 관대하고 조밀 한 구조를 대조합니다. 산미는 마지막에 신선함을 제공합니다. 2020 년부터 마셔 라. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 점 . 이것은 훌륭하지만 잘 익은 와인입니다. 건조 함과 상당한 단맛이 균형을 이루는 강렬한 보 트리 티스 특성이 있습니다. 꿀과 마멀레이드 향이 풍부한이 와인은 화려하고 퇴폐적이며 마실 준비가되어 있습니다. LVC Las Vegas Inc. 편집자의 선택 .

Clos Saint Landelin / 사진 : Meg Baggott

알자스

프랑스 북부의 한 지역 인 알자스에서 완전히 botrytized 포도로 만든 와인은 '고귀한 베리의 선택'을 의미하는 프랑스 인 Selection des Grains Nobles (SGN)로 알려져 있습니다. 그들은 Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer 및 Muscat으로 만들어졌으며 매우 달콤하지만 최고의 예는 균형을 위해 높은 산도를 나타냅니다.

Thomas Muré,의 Domaine René Muré , 좋은 SGN을 위해서는“보 트리 티스는 잘 익은 포도에서 발달해야합니다. 시즌 초반에 이런 일이 일어나면 산도가 높은 신선한 향이 나옵니다.”

SGN에 허용되는 품종은 현저하게 다른 와인을 생산한다고 Muré는 말합니다.

'내가 가장 좋아하는 리슬링은 결정질 와인을 만듭니다.'라고 그는 말합니다. “Muscat은 꽃입니다. Pinot Gris는 매우 풍부하고 설탕에 절인 과일 향이 많고 Gewurztraminer는 섬세한 장미 향과 함께 매우 이국적입니다.”

botrytis에 의해 부분적으로 영향을받은 포도는 Vendanges Tardives 또는 늦은 수확 와인으로 만들 수 있습니다. 달콤하지만 SGN보다 더 가볍고 부드럽고 다재다능합니다. Muré는 일반적으로 SGN을 블루 치즈 및 숙성 된 단단한 치즈와 연결하며 Riesling SGN과 깃털 게임을 연결하기도합니다. —Anne Krebiehl, MW

르네 무레 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 포인트 . 잘 익은 복숭아가 코를 한 번에 때리고 마멀레이드와 복숭아 설탕에 절인 과일을 엿볼 수 있습니다. 미각은 동일한 아로마 강도로 이어지며, 레몬 같은 보리 설탕과 톡 쏘는 시트러스 산도가 뚫린 신선한 캐러멜로 복숭아 설탕에 절인 과일 향을 더욱 풍부하게합니다. 2030 년까지 지금 마셔 라. Gargouille 컬렉션.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (알자스) $ 145/500 ml, 94 포인트 . 구운 사과, 전나무 꿀, 레몬 향이 나는 캐러멜, 탄 설탕 등 다양한 개념이 입맛에 맞습니다. 캐러멜 껍질을 벗긴 살구가 미각에 빛나고, 모든 것이 살구, 사과 및 꿀을 강조하는 밝고 신선한 산미로 밝게 빛납니다. 쁘띠 푸아.