베 아네즈 소스를 곁들인 구운 뉴욕 스트립
브래들리 데이 (Bradley Day), 뉴욕시에있는 Center Cut의 수석 셰프
이것은 스테이크와 Béarnaise의 고전적인 콤보에 대한 Day의 해석입니다. 그는 정육점 주인에게 스테이크가 부드럽기 때문에 스트립 중앙에서 잘라달라고 부탁 할 것을 제안합니다.
스테이크 :

뉴욕 스트립 스테이크 4 개 (10 온스)
소금 1/4 작은 술
으깬 후추 열매 4 개

스테이크를 굽는 방법 : 스테이크를 굽는 방법 : 그릴을 중불 (350 ° F)로 예열하십시오. 소금과 후추로 간을하고 그릴 바에 45도 각도로 그릴 위에 직접 놓습니다. 약 2 분 후 한 번에 하나씩 45도 회전시켜 주걱 (아래쪽)과 큰 그릴 포크의 평평한면 (위쪽에 다이아몬드 그릴 자국이 있음) 사이에 각 스테이크를 단단히 고정합니다.

굽는 동안 스테이크를 한 번 돌리고 그릴 자국을 만드는 과정을 반복하십시오. 육류 온도계를 사용하여 원하는 수준으로 굽습니다 (레어의 경우 한 면당 4 분, 미디엄 레어의 경우 한 면당 120125 ° F 5 분, 미디엄 140-145 ° F 7의 경우 면당 130-135 ° F 6 분) 중간 우물 150-155 ° F의 경우 면당 분, 160 ° F 이상의 경우 면당 8 분).

취향에 맞게 익힌 후 4 개의 디너 플레이트 중앙에 스테이크를 놓고 소스 보트에서 측면에 베아르 네즈 소스와 함께 제공합니다. 4 인분.

Béarnaise 소스 :

무염 버터 1/2 파운드 (스틱 2 개)
잘게 썬 샬롯 4 개
신선한 타라곤 잎 2 큰술
으깬 흰 후추 4 개
셰리 식초 1/4 컵
드라이 화이트 와인 1/3 컵
큰 달걀 노른자 4 개
소금 1/4 티스푼
카이엔 꼬집음과 더 많은 맛

소스를 만들려면 : 이중 보일러 바닥에 물을 반 정도 채우고 끓인 다음 계속 끓입니다. 얼음 4 개가 담긴 그릇을 따로 둡니다.

버터를 명확히하세요 : 작은 냄비에 녹여서 하얀 거품을 떼어 내고 불을 끄세요. 모든 고형물이 바닥으로 떨어졌을 때 미세한 그물망으로 걸러 내고 고형물을 버립니다. 투명 버터를 따로 보관하십시오.

반응하지 않는 중간 크기의 냄비에 중불로 놓고 식초와 와인에 샬롯, 타라곤, 후추 열매를 넣고 액체의 부피가 약 1/4 컵으로 줄어들 때까지 끓입니다. 이중 보일러의 상단에 스트레인. 달걀 노른자를 휘젓고 이중 보일러 바닥의 끓는 물 위에 올려 놓고 물 표면이 윗 냄비에 닿지 않도록합니다. 끊임없이 털다. 노른자 혼합물이 약간 걸쭉 해지기 시작하는 순간 상단 냄비를 제거하고 내열 도마 또는 젖은 수건에 놓고 계속 저어줍니다.

난로의 불을 끄되 이중 보일러의 바닥은 제자리에 두십시오. 물 바닥에 얼음 조각을 추가하여 약간 식히고 노른자 혼합물이 담긴 이중 보일러의 상단을 다시 그 위에 되돌립니다. 녹인 버터를 휘젓고 아주 천천히 이슬비를 뿌립니다. 소스가 깨지기 직전 인 것처럼 보이면 (즉, 너무 기름진 것처럼 보이고 구성 요소가 분리되는 것처럼 보이는 경우) 이중 보일러의 상단을 작업 표면으로 다시 옮기고 계속 저어 주면서 식 힙니다. 또는 찬물 1 작은 술에 휘젓습니다. 계속 저으면서 소금과 카이엔을 넣으십시오. 버터가 모두 포함되면 필요에 따라 더 많은 소금이나 카이엔으로 맛을 내고 간을합니다. 제공 할 준비가 될 때까지 소스 보트에 넣으십시오.

와인 추천 : China Grill Managemen (Center Cut 포함)의 지역 와인 디렉터 인 David Carreon은 보르도 또는 캘리포니아 택시를 이용합니다. '크림 소스이기 때문에 와인의 과일 수준을 높입니다.'라고 그는 말합니다. 그는 특히 Napa Valley의 Atticus John을 좋아합니다. '보르도만큼 크지 만 타닌이 조금 더 가볍고 감촉이 더 많은 과일이 있습니다.'