Canlis

시애틀

수석 셰프 Jason Franey의 14 일 건조 숙성 머스 코비 오리의 반주는 매 시즌 업데이트 될 수 있지만,이 요리는 시애틀 슈퍼 스타의 세련된 필수품으로 남아 있습니다. “Duck은 유행하지 않고 시대를 초월합니다.”라고 레스토랑 주인 인 Mark Canlis는 말합니다. '어떤 것이 고전적이라고해서 관련성이 없다는 것을 의미하지는 않습니다. 특히 셰프 Jason Franey의 손에 있습니다. 이 요리를 오늘날 인기있게 만든 것은 그의 과거에 대한 이해와 현대 번역 때문입니다. '

레시피는 레스토랑의 비밀로 남아 있지만 Franey는 가정 요리사를 위해이 간소화 된 버전을 만들었습니다. 많은 정육점에서 건조 숙성 오리를 재고에 보관하고 있으며 완벽한 와인 페어링이 포함되어 있습니다.

건조 숙성 머스 코비 오리 1 개
야생 클로버 꿀, 맛보기
맛에 소금
후추, 맛보기

꿀, 소금, 후추로 오리를 문지릅니다. 450˚F의 오븐에서 17 분 동안 굽습니다. 조각하기 전에 휴식을 취하십시오.

와인 추천 :

Wine and Spirits Director Nelson Daquip은 R. López de Heredia의 2001 년 Rioja의 Viña Tondonia Reserva를 레시피에 맞게 추천합니다. “맛있는 말린 허브와 정제 된 타닌의 상호 작용은 오리의 게임 성과 요리의 흙맛과 잘 어울립니다.”라고 Daquip은 말합니다.

시즌

샌프란시스코

샌프란시스코의 Saison에서는 고방 오리를 벚나무 불씨 위에 구워 말린 체리, 벚나무 잎, 벚꽃과 함께 제공합니다. 소믈리에이자 파트너 인 Mark Bright가 선호하는 요리는 Domaine de Montille의 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard입니다.

브라이트는 이렇게 말합니다.“오리와의 페어링에는 종종 레드 부르고뉴와 국내산 서늘한 기후의 피노 누아가 포함됩니다.”라고 Bright는 말합니다.“요리의 풍성한 흙맛에 따라 구조가 부드럽고 높은 Côte Rôties 북부 론도 좋아합니다. 산성으로.”

Momofuku Má Pêche

뉴욕시

맨해튼의 Momofuku Má Pêche에서 점심과 저녁 메뉴 모두에서 오리를 제공하는 수석 셰프 Paul Carmichael은“더 많은 사람들이 얼마나 맛있을 수 있는지 깨닫고 있기 때문에 오리가 부활하고 있다고 생각합니다.

“사람들은 그것이 얼마나 풍미가 있는지와 그 다양성을 인식하고 있습니다. 또 누가 바삭 바삭한 오리 껍질에 저항 할 수 있겠습니까?”

오렌지, 피스타치오, 루타 바가 요리를 곁들인 오리의 경우 카 마이클이 '오렌지의 클래식 한 오리에 대한 깔끔한 트위스트'라고 부르는 와인 디렉터 인 Jordan Salcito는 Burgundy의 Domaine Marquis d’ Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay를 추천합니다.

'The Taillepieds는 시큼한 체리 노트, 블러드 오렌지의 힌트, 심오한 미네랄, 그리고 Paul의 아름다운 오리와 멋진 파트너십을 형성하는 약간의 허브 톤을 제공합니다.'라고 Salcito는 말합니다. '맛은 완벽하게 조화를 이루고 있으며 와인의 자연스러운 밝기는 오리에게 사랑스러운 호일을 더합니다.'

보석

롱 아일랜드

Long Island에있는 Jewel의 셰프 겸 소유주 인 Tom Schaudel은“오리와 와인을 짝을 이룰 때 지방과 진하고 진한 맛을 고려해야합니다. “저는 항상 피노 누아를 먼저 생각하고, 흙빛, 우아한 과일, 약간 스모키 한 특성 때문에 부르고뉴와 롱 아일랜드 피노를 선호합니다. 추운 날씨에 나는 까베르네 프랑과 남부 론 와인을 선호하여 다크 베리와 후추의 힌트를 얻습니다.”

Schaudel은 가끔 흰색 페어링을하는 것도 주저하지 않습니다.

'백인은 신중하게 선택하면 오리와 정말 잘 결혼 할 수 있습니다.'라고 그는 말합니다. '고기는 약간 달콤하고 새콤 달콤한 소스를 처리 할 수 ​​있으므로 알자스 또는 독일의 마른 리슬링이 아주 잘 어울립니다.'

파스 닙 퓨레, 오리 볶음밥, 금귤 설탕 조림을 곁들인 미소 유리 초승달 농장 오리 가슴살

레시피 제공 : Jewel Restaurant 셰프 소유자 Tom Schaudel

오리 가슴살
오리 가슴살 4 개, 피부 및 지방 제거

매리 네이드
½ 컵 간장
다진 마늘 ¼ 컵
다진 신선한 생강 1 큰술
회향 씨앗 1 작은 술
흑설탕 2 컵
칠리 플레이크 ¼ 작은 술
다진 바질 잎 ½ 컵
다진 고수 잎 ½ 컵
소금
추출한 커피 ½ 컵

간장, 마늘, 허브, 향신료와 커피를 그릇에 담습니다. 오리 가슴살을 섞어 최대 6 시간 또는 밤새 재워 둡니다. 물기를 빼고 두드려 말립니다. 뜨거운 팬에 볶습니다. 껍질이 벗겨져 갈색이 될 때까지 볶습니다. 가슴살을 뒤집어 오븐에 넣고 미디엄 레어가 될 때까지 5 분간 400 ° F에서 계속 요리합니다. 팬에서 오리를 꺼내고 5 분 동안 쉬십시오. 된장 유약, 파스 닙 퓨레, 오리 볶음밥, 설탕에 절인 금귤과 함께 썰어 제공하십시오.

된장 유 약용
미림 1 컵
설탕 2/3 컵
생강 1½ 큰술
레몬 그라스 1½ 줄기
⅓ 컵 간장
된장 1½ 컵

미린, 설탕, 레몬 그라스를 소스 냄비에 넣고 중불에서 1/3로 줄이고 긴장시킵니다. 간장과 된장을 섞어 재료를 줄입니다.

파스 닙 퓨레
껍질을 벗기고 얇게 썬 파스 닙 1 파운드
소금
헤비 크림 2 컵
신선한 타임 2 가지
무염 버터 4 온스

파스 닙을 냄비에 넣고 소금으로 간을하고 물로 덮습니다. 중불에 놓고 끓입니다. 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 칼 끝은 약 15 분 동안 저항없이 쉽게 통과해야합니다. 중간 크기의 냄비에 크림과 백리향 가지를 약불에 놓고 끓입니다. 파스 닙을 배출하고 조리 용 액체를 비축하십시오. 파스 닙을 푸드 프로세서에 버터와 몇 스푼의 예비 조리 용 액체와 함께 놓습니다. 가공을 시작하고 무거운 크림 혼합물을 첨가하십시오. 소금과 후추로 간을하고 맛을 내고 매우 부드러워 질 때까지 퓌레로 만듭니다.

볶음밥
콩기름 5 큰술
얇게 썬 샬롯 2 개
다진 마늘 2 쪽
껍질을 벗기고 갈아서 2 인치 조각의 신선한 생강 1 개
볶고 식힌 버섯 8 온스
완두콩 ½ 컵
넉넉한 핀치 코셔 소금 1 개
가볍게 치대는 큰 달걀 2 개
장립 백미 1 파인트
굴 소스 2 큰술
간장 3 큰술
잘게 자른 오리 고기 콘피 또는 오리 고기 1 컵
신선한 고수 잎

냄비 나 큰 붙지 않는 프라이팬에 콩기름 3 큰술을 넣고 중불로 가열 한 다음 샬롯, 마늘, 생강을 넣고 향이 날 때까지 1 분 동안 볶습니다. 버섯, 완두콩을 넣고 3 분 정도 볶은 다음 소금 한 꼬집으로 간을합니다. 측면 접시에 야채를 꺼내 냄비를 닦아냅니다.

팬을 다시 불에 올려 놓고 남은 기름 2 큰술을 바릅니다. 기름이 뜨거우면 계란을 팬 중앙에 붓습니다. 계란을 가볍게 으깨고 저어주지 않고 굳혀서 큰 조각으로 유지합니다. 밥을 접고 계란과 함께 잘 섞어 주걱으로 밥 덩어리를 부수십시오. 볶은 야채를 팬에 다시 넣고 간장과 굴 소스를 적 십니다. 오리와 고수를 넣고 모든 것을 함께 던져서 가열하고 양념을 확인하십시오.

와인 추천

와인 디렉터 인 Courtney Schaudel은“이 요리와 제가 가장 좋아하는 요리는 2007 Waters Crest“Grand Vin”Cabernet Franc입니다. '스모키하고 짙은 체리 향과 후추의 힌트가 커피에서 잘 어울립니다. 오리와 와인과 오리의 콩 맛은 서로 5 마일도 채 안되는 거리에서 재배되었습니다.'

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