티그는 중국에서 온 키 크고 마른 박사 과정 학생 인 Yuyun Lu가 문에서 우리를 만났을 때 싱가포르 국립 대학교의 식품 과학 및 기술 연구소에서 에어컨을 켜고있었습니다.

캠퍼스를 가로 질러 덥고 습한 산책을 마치고 땀을 흘리며 떨었다. 나는 또한 두리안 와인의 첫 번째 샘플을 맛보고 싶었습니다.

루는 와인을 가지러 떠났다. 머리 위, 산업용 조명이 윙윙 거렸다.

그는 스파클링 와인 잔 3 개와 옅은 노란색 액체가 담긴 반투명 플라스틱 병 2 개가 담긴 쟁반을 들고 돌아 왔습니다. 무균 실험실 환경에서 안경이 너무 어색해 보였기 때문에 미소가 내 얼굴을 훔쳤습니다.

서양인들은 가스 누출을 찾기 위해 정기적으로 보안 요원을 파견하는 동남아시아 과일 인 두리안의 향기에 반대하는 경우가 많지만 (멜버른 병원은 최근 파탄의 현장이었습니다) 대부분의 싱가포르 사람들은 향기가 매력적이라고 ​​생각합니다. 두리안 와인이 두리안 과일 냄새가 나지 않는 이유를 알아내는 것이 Lu의 박사 연구의 초점입니다.

루가 쏟아 질 때, 나는 병에서 떠오를 것으로 예상되는 갑작스런 유황이 터지는 것을 찾아 깊이 흡입했다. 나는 화이트 보드 마커와 아마도 구운 토스트 만 기록했다.

“두리안과 알코올 섭취의보고 된 부작용에는 심장 에피소드와 심지어 사망까지 포함됩니다.”루가 조용히 와인을 홀짝이며 말했다.

두리안의 복잡한 풍미는 럼과 파인애플에 열대의 단맛을주는 동일한 에스테르와 코코아, 구운 양배추 및 썩은 계란에서도 발견되는 유황 화합물을 포함하여 200 가지 이상의 휘발성 향기로 형성됩니다.

두리안 애호가들은 향기가 달콤하다고 묘사하며, 커피 또는 쓴 초콜릿의 힌트와 약간 짭짤한 허비 한 입으로 묘사합니다. 두리안 애호가를 기쁘게하기 위해 과일로 만든 와인은 향의 모순을 유지해야합니다.

문제 (또는 행운의 뇌졸중)는 과일을 알코올로 바꾸는 데 사용되는 효모가 두리안의 유명한 악취를 일으키는 유황 화합물을 분해한다는 것입니다. 나는 내 코 주위의 테두리를 컵으로 만들기 전에 유리 잔을 휘젓는 다. 나는 쿠키, 풀 그리고 파의 희미한 힌트만을 냄새 맡았다.

“대부분의 유황 화합물이 미량 수준으로 감소함에 따라 우리는 그들이 어디로 가는지 ... 또는 그들이 무엇으로 바뀌 었는지 알고 싶습니다.”라고 Lu는 말했습니다.

Lu는 또한 두 가지 특정 유황 화합물이 두리안과 알코올을 함께 섭취하는 것에 대한 수세기 동안 금기 사항이 있다고 믿기 때문에 맛과 안전의 균형을 맞추고 있습니다. 일본 연구자들의 2009 년 연구에 따르면 두리안의 유명한 마늘 쓰레기 향은 알코올 대사 효소를 억제하는 황화물에서 비롯됩니다.

'두리안과 알코올의 인간 섭취에 대한보고 된 부작용에는 심장 마비 에피소드와 심지어 사망까지 포함됩니다.'루가 조용히 와인을 홀짝이며 말했다.

나도 대담하게 마셨다. 버터 같고 신선한 라이트 화이트 와인이었습니다. 잠재력이 나에게 떠올랐다.

Lu가 이러한 특정 유황 화합물을 배제 할 수 있다면 두리안 와인은 궁극적으로 과일 자체보다 더 맛있고 안전 할 수 있습니다.