유전자가 와인 선호도를 예측합니까?
지난 10 월, 논쟁 발생하다 인터넷에서 두 와인 전문가 사이 : 더 중요한 것은 자연 또는 양육?
와인 저널리스트이자 작가 인 Jamie Goode와 MW 인 Tim Hanni는 유전학이 와인 선호도에 얼마나 영향을 미치는지에 대한 토론에 참여했습니다. Hanni는 우리가 특정 맛을 좋아하도록 프로그램되어 있다고 주장했습니다. Goode는 어느 정도 동의했지만 유전학과 후천적 취향의 더 복잡한 혼합이라고 말했다.
용어가 나오지 않았지만, 어떤 식 으로든 맛에 관해서는 평균보다 더 민감한 사람들로 정의 된 이른바 '슈퍼 테 이스터'에 대한 의견 불일치가 끝났습니다. 과학자들은 수십 년 동안 슈퍼 테 이스터를 연구 해 왔으며 인구의 약 25 %가이 범주에 속한다고 추정합니다.
수퍼 테 이스터에 대한 대부분의 연구는 쓴맛에 초점을 맞추 었습니다. 일부 사람들은 쓴맛이 나는 특정 화학 물질을 맛볼 수있는 반면 다른 사람들은 이러한 동일한 화학 물질을 전혀 감지 할 수 없다는 우연한 발견 때문입니다. (자세한 내용은 잠시 후.)
이러한 쓴 화학 물질을 감지 할 수있는 사람들은 십자화과 야채, 블랙 커피, 다크 초콜릿, 고추 및 알코올 찌르기를 싫어합니다. 와인에서 슈퍼 테 이스터는 단 것을 선호하는 것으로 생각되며 일부 연구는이 아이디어를 뒷받침합니다. 하나 큰 연구 1,010 명의 미국 와인 음주자 중 슈퍼 테 이스터가 일반적으로 말하면 드라이 테이블 와인보다 단맛과 강화 와인을 선호한다는 사실을 발견했습니다.
소위 수퍼 테 이스터, 커피, 칠리 페퍼, 다크 초콜릿과 같은 쓴맛과 매운 재료를 싫어하는 것으로 밝혀진 음식 / 게티
슈퍼 테 이스터가 와인과 관련하여 정말 큰 차이를 만드는지 이해하기 위해 온라인에서 구입할 수있는 간단한 슈퍼 테 이스터 테스트를 사용하여 나와 9 명의 가족 및 친구를 대상으로 실험을 진행했습니다. 또한“슈퍼 테 이스터”라는 용어를 만든 여성을 포함하여 6 명의 과학자를 인터뷰하고 과학 문헌을 자세히 살펴 보았습니다.
내가 달콤한 와인을 싫어하고 한때 싫어했지만 이제는 브뤼셀 콩나물을 사랑한다는 사실에도 불구하고 나는 슈퍼 맛이 나는 것으로 밝혀졌습니다. Goode에 동의해야합니다. 복잡합니다.
Supertasters의 역사
'슈퍼 테 이스터'라는 용어를 제대로 이해하려면 듀폰의 화학자 인 Arthur Fox가 실험실에서 페닐 티오 카바 미드 (PTC)라는 흰색 분말을 흘렸던 1930 년대로 돌아 가야합니다. 그의 실험실 동료, 이야기가 진행됨에 따라 , 가루가 그의 입에 들어가 쓴 맛이 났다고 불평했다. 폭스는 아무것도 맛볼 수 없었습니다. 그래서 두 사람은 차례대로 PTC를 샘플링했습니다. (하나가 그렇듯이)
이것은 공식적인 연구를 시작했습니다. Fox와 그의 동료가 모두 옳다는 것이 밝혀졌습니다. 어떤 사람들은 유 전적으로 PTC의 쓴맛을 맛보는 경향이 있지만 다른 사람들은 그렇지 않습니다. 그런 다음 과학자들은이 사람들을 각각 맛보는 사람과 맛보는 사람이 아닌 사람으로 분류했습니다.
Yale School of Medicine의 Dr. Linda M. Bartoshuk, 미각 과학 공부 중 / 사진 제공 Yale School of Medicine
1990 년대 , 린다 바르 토슉 플로리다 대학의 실험 심리학자 인는 맛보는 사람들이 경험하는 강도에 대해 탐구했습니다. 그녀는 섭취하기에 조금 더 안전하다고 생각되는 다른 쓴 화학 물질 인 6-n- 프로필 티오 우라실 또는 PROP를 사용했습니다. Bartoshuk는 테스트 대상을 비테 이스터, 미디엄 테 이스터 및 수퍼 테 이스터의 세 범주로 분류했습니다. 결국 연구원들은 PROP 탐지를 특정 유전자 , 한 그룹 도움 미뢰 형성 .
과학자들은 미각 연구에서 PROP 테스트를 계속 사용합니다. 시험은 피험자의 혀에 놓인 PROP로 묶인 작은 띠 또는 종이 디스크를 사용합니다. 테 이스터가 아닌 사람은 아무것도 맛볼 수 없습니다. 중간 맛보는 사람은 약간의 쓴맛을 감지합니다. Supertasters는 개그를 할 수 있습니다.
그러나 Bartoshuk는 PROP 테스트가 현대적인 의미에서 슈퍼 테스터임을 증명하지 못한다고 말합니다.
' 'Supertaster'는 훨씬 더 일반적으로 미각을 매우 강렬하게 인식하는 사람들을 말합니다.'라고 그녀는 말합니다. 그녀의 원래 실험은 PROP에 초점을 맞추었지만 '오래 전에 우리는 그것이 너무 좁다는 것을 깨달았습니다.'
하지만이 용어는 오용되고 있습니다.
'문제는 사람들이 PROP 슈퍼 테이스팅을 외삽하고 너무 멀리 갈 때입니다.'라고 말합니다. 게리 피커링, Brock University의 생물학 및 심리학 / 와인 과학 교수. '미각의 다른 측면을 설명하는 다른 많은 유전자가 있습니다.'
과학자들은 약 25 개의 쓴맛 유전자를 확인했으며 단맛, 신맛, 짠맛 및 감칠맛과 관련된 다른 유전자도 있습니다. 당신이 PROP 테스트에서 슈퍼 테스터라면, 전반적으로 고조된 취향에 대한 유전 적 구성이 없을 수도 있습니다. 그리고 당신이 PROP를 맛볼 수 없다고해서 당신이 맛이 없다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 단지 쓴맛이 나는 화합물 하나를 맛볼 수 없다는 의미입니다.
두 친구와 가족 Supertaster 와인 시음
슈퍼 테이스팅의 유전 적 복잡성은 제가 친구와 가족을 대상으로 한 실험의 결과를 설명하는 데 도움이됩니다. 첫 번째 실험에서 저는 PROP 스트립으로 친구를 테스트했습니다. Supertaster Labs 그리고 그들에게 샤도네 (Chablis), 소비뇽 블랑, 리슬링, 피노 누아, 쉬라즈, 템프 라니요와 같은 라벨이 숨겨진 와인을주었습니다.
쓴 원소에 대한 민감도를 테스트하는 데 사용되는 PTC 스트립
두 번째 실험에서는 남은 리슬링과 쉬라즈 병을 8 인 추수 감사절 저녁 식사에 가져갔습니다. 나는 모든 사람들에게 PROP 테스트를했고, 그들이 평소처럼 먹고 마실 때 식사를 통해 비공식적 인 메모를했습니다.
브루클린 결과는 혼합되었습니다. 나는 PROP 슈퍼 테 이스터 였고 샤블리와 피노 누아 . 나는 리슬링을 싫어했다. 또 다른 친구도 슈퍼 테스터였습니다. 그녀는 Chablis와 Tempranillo를 선호했으며, 후자는 약용으로 설명했습니다. '병원 냄새가 나지만 나는 좋아합니다.' 세 번째는 테스트 스트립이“반창고의 강한 음표”를 주었다고 말한 미디엄 테 이스터였습니다. 그녀는 쉬라즈를 가장 좋아했고, 소비뇽 블랑이 그 뒤를이었습니다.
추수 감사절 저녁 실험이 더 명확하지 않았습니다. 내 테스트 대상에는 4 명의 수퍼 테 이스터, 3 명의 미디엄 테 이스터, 1 명의 비테 이스터가 포함되었습니다. 두 명의 슈퍼 테스터 (나를 포함)는 리슬링을 싫어했지만 쉬라즈에 큰 반응을 보이지 않았습니다. 한 미디엄 테 이스터는 쉬라즈를 싫어했지만 리슬링은 괜찮다고 생각했습니다. nontaster는 Riesling을 좋아했습니다. 나머지는 와인을 마시지 않았거나 선호도를보고하지 않았습니다.
샤르도네가 맛이 나는 이유 이 실험의 결과는 전문가 중 누구도 놀랐습니다.
가장 분명하게이 실험에는 충분한 인원이 없었습니다. 실제 추세를 파악하려면 최소한 수백 개의 주제가 필요합니다.
하지만 더 많은 것이 있습니다. 유전학에 관해서는 인구에 적용되는 것이 개인의 특성을 예측하지 못합니다.
'생물학은 사전 결정적이지 않고 확률 적입니다.'라고 말합니다. 존 헤이즈 , Penn State의 음식 및 감각 과학자.
즉, PROP 수퍼 테 이스터의 유전 적 구성이 있다면 달콤한 와인을 선호 할 확률이 높아집니다. 그러나 유전자, 사회화 등의 복잡한 상호 작용 덕분에 다른 선호도를 쉽게 가질 수 있습니다.
'사실은 맛 지각, 냄새 지각, 쓴 지각 및 단맛 지각에는 가변성이 있습니다.'라고 Hayes는 말합니다. “이것을 더하면 개인의 와인 선호도를 예측하기 어렵습니다.
'우리는 거기에 도달 할 수 있지만 아직 거기에 있지 않습니다.'라고 그는 말합니다.
한 가지 중요한 요소는 감각 과학자들이 '포도주 모험심'이라고 부르는 것일 수 있다고 Pickering은 말합니다. 이 성격 특성은 수퍼 테 이스터가 강렬한 맛에 대한 초기 혐오감을 극복하고 그것을 즐기는 법을 배우는 데 도움이 될 수 있습니다.
과학 / 게티에 음주
그렇다면 당신의 생물학이 중요합니까?
슈퍼 테 이스터가되어 와인 선호도를 예측할 수는 없지만 개인 생물학은 좋아하는 것에 역할을합니다. 이러한 이해는 와인 선택을 향상시킬 수 있습니다.
연구 ...에서 예를 들어 Pickering과 Hayes는 와인 전문가가 소비자보다 슈퍼 테 이스터가 될 가능성이 더 높다고 말합니다. 이는 평균적인 소비자의 취향이 항상 와인 리뷰어나 소믈리에와 일치하지 않는다는 것을 의미 할 수 있습니다. 수상작에서 특정 메모를 찾을 수 없거나 식당에서 식사와 짝을 이룬 병이 마음에 들지 않더라도 괜찮습니다. 당신은 그것을 추천 한 사람과 다른 유전 적 프로파일을 가지고있을 수 있습니다.
이러한 차이 때문에 일부 전문가는 와인 평가에 대해보다 개별화 된 접근 방식을 권장합니다. 표준 와인 벤치 마크에 의존하는 대신 안나 캐서린 맨스필드 , 코넬 대학교의 에너지 학 부교수는“사람들에게 자신의 장비를 아는 방법을 가르치고 감각 장비가 세상을 인식하는 방법을 이해하고 싶습니다.”라고 말합니다.
위의 두 가지 실험에 대해들은 후 맨스필드는 더 나은 테스트는 오랜 기간 피부 접촉으로 만들어진 화이트 와인 인 오렌지 와인 일 수 있다고 제안했습니다.
'매우 쓴 와인으로 옮겨 질 수있는 화이트 와인 스킨 성분이 있습니다.'라고 그녀는 말합니다. '그래서 나는 타고난 선호도 때문에 어떤 방향 으로든 밀려날 가능성이 더 많을 것이라고 생각했던 것입니다.'
슈퍼 테 이스터가 유행하는 오렌지 와인을 좋아하지 않을 수도 있습니다.
그래서 병을 샀습니다. 나에게는 특별히 쓴 것이 아니라 부드러 웠습니다. 나는 그것을 좋아했다.
