'그래서 가끔 채식을하고 비건 채식인이 정육점을 엽니 다…'나쁜 농담의 시작처럼 들리지만 제 아내 제시카와 제가 뉴욕에서 Fleisher의 Grass-Fed & Organic Meats를 개장 한 방법에 대한 실화입니다. 허드슨 밸리. 우리가 시작했을 때 저는 16 년 동안 비건 채식을했고 Jessica는 채식주의 자였습니다 (이따금 베이컨을 간절히 원 하긴하지만).

나는 실제로 긴 정육점에서 왔습니다. 제 할아버지와 증조 할아버지는 브루클린에서 정육점을 운영했지만 저는 대학 졸업 후 15 년 동안 요리사로 일할 때까지 가업에 뛰어 들지 않았습니다. 내가 Jessica를 만났을 때, 그녀는 육류로의 복귀를 고려하고 있었지만, 슈퍼마켓에있는 수축 포장 된 물건이 아니라 윤리적으로 기른 동물에게서 얻을 수있는 경우에만 고기로 돌아가는 것을 고려하고있었습니다. 온라인에서 그녀는 지속 가능한 풀을 먹인 고기를 찾았지만 중서부에서 냉동 배송되었습니다. 우리는 지역 농부로부터 동물 한 마리를 사겠다는 생각까지했지만, 그녀가 멋진 스테이크를 먹을 수 있도록 한 마리 한 마리를 사는 것은 매우 극단적 인 것처럼 보였습니다.

그녀가 탐구에 더 좌절할수록, 그녀는 현지에서 판매하는 정육점을 열고 고기가 어디에서 왔는지, 고기를 요리하고 와인과 짝을 이루는 방법을 정육점에서 알고있는 인간적으로 자란 고기를 여는 것에 대해 더 환상을 갖게되었습니다.

Fleisher 's를 열기로 결정한 후에는 옛 정육점에서 훈련을 받았습니다. 그들은 우리에게 무역의 비법을 기꺼이 가르쳐 주었지만 우리가 실패 할까 봐 '더 이상 세상의 방식이 아니었다'고 두려워했습니다.

우리는 무언가를하고 있다는 것을 알았지 만 여전히 배울 것이 많았습니다. 우리는 Michael Pollan의 책을 읽고 Food Inc. (진심으로 추천합니다)를 보았 기 때문에 동물의 호르몬과 항생제가 인간에게 전달되어 항생제 내성 박테리아에서 암에 이르기까지 다양한 건강 문제를 일으킬 수 있음을 알았습니다.

나는 또한 지역 농장을 방문하여 좋은 가축 농부는 진정한 풀 농부라는 것을 알게되었습니다. 동물들이 적절한 영양분을 얻기 위해 목초지에서 목초지로 돌아가는 것을 확인했습니다. 나는 항상 마을 밖에서 온 사람들에게 지역 정육점이 그의 농부를 알고 농장에 갔는지 확인하라고 말합니다.

Jessica는 제가 고기를 자르고 있지만 맛을 보지 않는 것에 대해 걱정했습니다. 6 개월 후 육식 동물의 관문 인 베이컨이 나를 다시 우리로 데려 왔습니다. 베이컨은 고기의 성배이며 질산염이없고 뜨거운 훈제 베이컨은 죽을 것입니다. 공장 식 육류 산업의 공포를 알고 있기 때문에 저는 비건 채식을했습니다. 고기가 어디에서 왔는지, 동물들이 어떻게 취급되는지 알게되자 다시 편안하게 먹었습니다. 우리는 하나의 방종이 베이컨 인 채식 고객이 많습니다. 제시카가 하나 였기 때문에 우리는 판단하기 위해 여기있는 것이 아니라 어떻게 썰어도 베이컨은 야채가 아닙니다.

와인과 고기 페어링

“스파클링 와인은 우리의 모든 고기를 담은 와인입니다. 샴페인, 프로 세코 또는 멋진 스페인 카바 등 스파클링 와인은 지방과 단백질을 차단하는 바삭함을 가지고 있습니다. 많은 사람들이 애피타이저 나 디저트로만 생각합니다. Jess와 나는 모든 것을 마신다.

나는 즙이 많은 지방과 바삭한 껍질을 가진 가장 섹시한 고기 인 돼지 고기를 좋아합니다. 우리는 과일이 풍부한 아르헨티나 말벡과 함께 그것을 즐깁니다. Jessica는 대담한 향신료와 풍미를 견디기 때문에 양고기를 정말 좋아합니다. 양고기 카레는 단맛이 나는 카바나 드라이 비 오니에와 잘 어울립니다.”

Joshua와 Jessica Applestone은 뉴욕에있는 Fleisher의 Grass-Fed & Organic Meats (fleishers.com)의 소유자이며 The Butcher 's Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011)의 저자 (Alexandra Zissu와 함께)입니다. Twitter에서 팔로우하세요 헉헉 .

Joshua Applestone의 훌륭한 레시피를 시도해보십시오.

퀵 램 미트볼

양고기 미트볼 :
갈은 양고기 1 파운드 (어깨)
다진 마늘 2 쪽
다진 고수 2 큰술 (선택 사항)
2 작은 술 하리 사 (참고 참조)
코셔 소금 1 작은 술
갓 빻은 후추 ½ 작은 술
요거트 소스 (조리법은 다음과 같습니다)

참고 : 북아프리카 양념 페이스트 인 Harissa는 지역마다 다르기 때문에 확실한 조리법은 없지만 갈은 커민 1 작은 술, 갈은 칠리 12 작은 술, 훈제 파프리카 1 작은 술을 섞어 사용하는 것이 좋습니다.

요거트 소스 :
플레인 요거트 1 컵
다진 신선한 고수 또는 민트 2 큰술 (선택 사항)
하리 사 1 작은 술
약간의 레몬 주스
맛에 소금
후추, 맛보기

양고기 미트볼을 만들려면 : 오븐을 350º로 예열합니다. 큰 그릇에 양고기, 마늘, 고수 (사용하는 경우), 하리 사, 소금 및 후추를 섞습니다. 손에 양고기 1 큰술 정도를 말아서 미트볼을 만들고 베이킹 시트에 놓습니다. 모든 고기가 사용될 때까지 반복하십시오.

중간 크기의 고기 위에 큰 오븐용 팬을 놓습니다. 팬이 뜨거우면 미트볼을 넣고 사방을 약 3 ~ 5 분 동안 구워줍니다. 오븐으로 옮겨 미트볼을 황금빛 갈색이 될 때까지 4 ~ 6 분 동안 익 힙니다. 서빙 접시로 옮기고 요구르트 소스를 위에 뿌립니다. 4 인분.

소스를 만들려면 : 중간 크기의 그릇에 요거트, 고수 또는 민트 (사용하는 경우), 하리 사, 레몬 주스를 넣고 소금과 후추로 간을합니다. 요거트가 얇아지고 재료가 잘 섞일 때까지 휘젓습니다. 최대 7 일 동안 냉장고에 보관하십시오. 1 컵 .