하버드에서 교육을받은 변호사로 변신 한 미슐랭 3 스타 레스토랑 Daniel의 전문 위조자 인 Tama Matsuoka Wong은 '수풀에서 열매를 따온 것입니다. Wong에 따르면 이러한 요리 트렌드에는 6 마일의 하이킹이나 수년간의 균학 연구가 필요하지 않습니다. 그녀는 뉴저지 집의 초원에서 자생하는 미식의 즐거움을 발견했습니다.

그녀의 새 책, 마초 맛 : 뒷마당이나 농산물 시장에서 훌륭한 재료 찾기 (Clarkson Potter, 2012) – Daniel 레스토랑의 요리사 인 Eddy Leroux와 3 년간 협력 한 결과 – 야생에서 식료품 목록을 수집하는 데 필요한 도구와 팁을 제공합니다. 초보자들이 미국에서 가장 맛있고 영양이 풍부한 71 종의 종을 식별 할 수 있도록 도와주는 현장 가이드를 제공하며 88 가지 가정식 요리법을 제공합니다.

와인 애호가 : 무엇이 당신이 채집을 시작하도록 장려 했습니까?
Tama Matsuoka Wong : 나는 조각하고 디자인 된 잔디보다 훨씬 더 살아있는 야생 식물 들판을 발견했다. 움직임과 음악 감이 있고 향기가 더 강력합니다. 마지막 단계는 맛입니다. 어느 날 오후 나는 아니스 우슬초를 골라서 잎을 부수어 프로 세코 한 잔에 담았습니다. 이것이 채집이라는 것을 배우기까지는 얼마 전이었습니다.

우리. : Daniel의 셰프를 어떻게 만났나요?
TMW : 나는 소개가 없었다. 2009 년 6 월, 친구들이 [나]를 Daniel의 저녁 식사에 초대하고 초원에서 식물을 가져 오라고 촉구했습니다. 제가 모르는 셰프에게 식재료를 제공하는 것이 조금 부담스러워서 망설였습니다. “그들은 당신이하는 일을 알아야합니다.”내 친구가 주장했다. 10 블록 떨어진 곳에서 일하고 있었기 때문에 저는 일찍 걸어 가서 다니엘의 안내 원에게 갓 딴 식물 한 봉지, 풀밭에있는 책자, 가능하면 요리사에게 저녁 식사에 사용하도록 요청했습니다. 6 시간 후, 두 가지 놀라운 요리가 나타났습니다. 아니스 히솝 비네 그레트를 곁들인 새우와 멜론의 스타터와 아니스 히솝과 유자 셔벗의 디저트였습니다.

“초원에 또 뭐가 있니?”셰프 Eddy Leroux가 저녁 식사 후에 물었습니다. '모든 걸 가져 오세요.'내가 뭔가를 약속 할 때 내가 실제로 해내 고 'bien sûr!'를 만났다고 경고했다. 에디는 내가 급여 대신 조리법을 요청했을 때 당황해 보였지만 그의 신중한 검토 그리고 내가 가져온 모든 것에 대한 꼼꼼한 문서는 그가 지금 우리가 'The Project'라고 부르는 것에 헌신했다는 것을 분명히 보여주었습니다.

우리. : The Project는 어떻게 책이 되었나요?
TMW : 매주 뉴욕에 왔을 때 나는 Eddy를 위해 초원에서 멋지게 보이는 모든 것을 가져 왔습니다. 식물로 가득 찬 대형 쓰레기 봉투는 PATH [New Jersey Transit] 열차 경비원의 즉각적인 관심을 끌었습니다. 돈 문제가 아니기 때문에 사업 계획이 없었습니다. 지식에 관한 것이 었습니다. 그래도 가치있는 무언가를 만들면 나머지가 종종오고, 지금까지 Eddy의 열정과 부지런함이 값을 매길 수없는 지식의 우물을 만들어 냈다는 것을 알게되었습니다. 그래서 노마 [코펜 하간의 레스토랑] 현상이 먹이 찾아 다니기에 대한 책에 관심을 불러 일으켰을 때 – [노마 셰프] 르네 레제 피에게 감사합니다 – 우리는 준비가되었습니다.

우리. : 먹이를 찾는 법을 어떻게 배웠습니까?
TMW : 10 년 전에는 민들레와 참나무라는 두 가지 식물 만 식별 할 수있었습니다. 그래서 저는 보전 단체 현장 견학에 참여하고 농산물 시장에서 질문을하며 지식을 조금씩 쌓기 시작했습니다. 이제 초원과 그 너머에있는 수백 개의 식물을 식별 할 수 있습니다. 인간의 두뇌가 컴퓨터 지시 나 휴대폰 번호보다 식물과 같은 시각적 이미지를 더 쉽게 기억하도록 진화했음을 이해하기 때문에 유기적 인 과정처럼 느껴집니다.

우리. : 야생 식물의 맛 프로파일이 재배 식물의 맛 프로파일과 다른가요?
TMW : 야생 식물은 더 차고 더 복잡한 맛을 가지고 있으며, 처음에는 달콤하고 신맛이 나거나, 처음에는 시큼하고, 끝에 물기가 있습니다. 잎을 함께 섞으면 결과가 더욱 다양해집니다. 그들은 할리우드 스타처럼 선반에 앉기 위해 '에어 브러시'되지 않았기 때문에 잡티를 가지고 있으며, 식물마다 더 다양한 맛 (하나는 조금 더 달고 다음은 쓴맛)을 가지므로 요리사는 종종 요리를 맛보고 맞추다.

우리. : 식용으로 발견 된 가장 놀라운 식물은 무엇입니까?
TMW : 소나무 바늘과 스프루스 팁. 나는 한겨울에 Eddy가 소나무 가지를 잘라 내고, 땅에 유일한 것이 눈 밖에 없었고 그가 냄새를 맡고 불을 밝힐 때 놀랐습니다. “예, 기억 나는 게 있어요.”그가 말했다. 그는 생선에 풍미가 스며 든 솔잎 위에 터봇을 굽고, 잣, 포르 치니 소스를 더해 바삭 바삭한 참깨 스틱을 닮은 바늘을 구 웠습니다. 솔잎을 먹을 줄은 몰랐지만 이제이 요리는 Daniel의 메뉴에서 가장 좋아하는 요리입니다.

우리. : 가장 중요한 채집 규칙은 무엇입니까?
TMW : 첫째, 허가를 받으십시오. 이는 주인이 밭에 뿌려 졌거나 오염되었는지 알 수 있기 때문에 정중하고 안전합니다.

둘째, 공장의 신원을 확인하십시오. 무작위로 샘플링하는 필드를 추적하고 싶지는 않습니다. 현장 가이드를 가지고 다니지 않는 경우 집에서 식물을 모으거나 신분증으로 사진을 찍거나 마초 맛 iPhone으로 eBook.

90 %의 시간 동안 저는 요리사가 부드러운 식물과 같은 질감을 느낄 필요가 있기 때문에 장갑을 끼지 않습니다. 하지만 저는 여름에도 항상 부츠를 신습니다. 그래서 다른 태도를 갖습니다. [나는] 곤충과 진드기에 대해 덜 걱정하면서 들판을 밟는 것에 대해 더 과감합니다. 절대 최악의 옷은이 모든 사랑스러운 틈새가있는 운동화 위에 긴 바지를 입는 것입니다.

우리. : 채집에서 가장 영감을받은 것은 무엇입니까?
TMW : 채집에 대해 매우 실제적인 것이 있습니다. 우리의 많은 시간은 개념적 논쟁에 소비되지만, 마법처럼 싹이 트는 식물을 발견하고 그것을 집어 식사로 바꾸면 그 과정은 강력한 즉각 성을 갖습니다. 자전거를 타거나 A 지점에서 B 지점까지 걷지 않고 오랫동안 밖에있는 것만으로도 무언가를 찾는 데 집중하기 위해 속도를 늦추면 활력이 넘칩니다. 그리고 일본의 나나 쿠사노 세쿠 (Nanakusa-no-sekku)는 봄의 7 가지 야생 약초를 기념하는 많은 문화에 걸쳐 먹이를 찾는 것이 나타나며, 어머니와 딸이 봄 약초를 모으는 한국 나물을 축하합니다. 저는 매우 근본적인 의식을 봅니다. 식품 시장이있었습니다.

수맥과 무화과 타트

의 허가를 받아 재 인쇄 된 레시피 마초 맛 : 뒷마당이나 농산물 시장에서 훌륭한 재료 찾기 (클라크 슨 포터, 2012), 타마 마츠오카 웡 (Tama Matsuoka Wong)과 Eddy Leroux.

해동 된 냉동 퍼프 페이스트리 1 파운드
가볍게 치대는 큰 달걀 노른자 1 개
말린 옻나무 향신료 ¾ 컵과 2 큰술, 미리 준비하세요. (아래 레시피 참조)
굵은 설탕 ½ 컵
아몬드 가루 ¾ 컵
녹인 무염 버터 6 큰술
중간 크기의 검은 색 미션 무화과 16 개, 슬라이스
과자 장수 설탕 2 큰술

오븐을 375 ° F로 예열합니다.

양피지에 퍼프 페이스트리를 펴서 18 'x 13'베이킹 시트에 맞 춥니 다. 가장자리를 꼬집어 약간 들리도록합니다. 반죽 한 달걀 노른자로 퍼프 페이스트리 표면을 닦습니다.

믹싱 볼에 ¾ 컵 옻나무 향신료, 굵은 설탕, 아몬드 가루, 버터를 섞습니다. 1 인치 테두리를 남기고 페이스트리 표면에 펴 바릅니다. 무화과 조각을 위에 줄로 쌓으십시오. 10 분 동안 굽은 다음 오븐 온도를 325 ° F로 낮추고 20 분 더 굽거나 윗부분이 부풀어지고 노릇해질 때까지 굽습니다. 오븐에서 베이킹 시트를 꺼내 30 분 동안 식 힙니다.

남은 옻나무 향신료 2 큰술을 제과 자의 설탕과 섞고 타르트 위에 골고루 뿌립니다. 4 ~ 6 인분.

말린 옻나무 향신료
코어가 제거 된 상태로 분리 된 옻나무 열매 클러스터 8 ~ 10 개

말린 옻나무 향신료를 만들려면 :
옻나무 열매를 찬물 8 컵에 몇 시간 동안 담근다. 물은 보석처럼 붉은 색으로 변하고 Sumac-Ade를 위해 긴장 될 수 있습니다.

오븐을 200 ° F로 예열하세요.

양피지가 깔린 베이킹 시트에 베리를 깔고 따뜻한 오븐에 약 3 시간 동안 또는 마를 때까지 두었다가 빻습니다. 밀폐 용기에 보관하십시오. 2½ 컵을 만듭니다.