대 논쟁 : 따를 것인가 말 것인가?
고급 와인 애호가들 사이에서 디캔팅보다 더 많은 논쟁을 불러 일으키는 것은 없을 것입니다. 그리고 대부분의 사람들은 투명한 유리 용기와 애증 관계를 가지고 있습니다.
훌륭한 이탈리아 와인을 디캔팅 할 때 나는 '로마에있을 때 로마인처럼하라'라는 고대 격언을 기꺼이 고수합니다. 일반적으로 디캔터를 사용하지 않는다는 의미입니다. 예를 들어, 연례 언론 시음회에서 Barolo, Barbaresco 및 Roero의 최신 빈티지를 맛보기 위해 Piedmont를 방문한 후, Cordero di Montezemolo의 1971 년 Barolo Monfalletto와 1978 년을 포함하여 수많은 빈티지를 연 프로듀서를 방문했습니다. Giacomo Fenocchio의 Barolo Riserva는 대부분의 와인 메이커가 디캔팅을 멀리했습니다. 대신 그들은 와인을 따르기 전에 숨을 쉴 수 있도록 방문을 시작할 때 병을 열었습니다. 현지 식당에서는 드 캔팅을 권장하지 않았습니다. 1997 년 Gigi Rosso Barolo Arione의 경우에도 음료 책임자가 주문하자마자 문을 열고 한 시간 동안 숨을 쉴 수 있도록 두었습니다. 모든 와인이 아름답게 보여졌습니다.
많은 이탈리아 와인 메이커들은 와인, 특히 오래된 빈티지를 디캔팅하면 깨지기 쉬운 부케가 손상되고 일반적으로 충격을 준다고 생각합니다. Cantina Bartolo Mascarello의 와인 메이커 Maria Teresa Mascarello는 이렇게 말합니다.“오래된 빈티지 또는 오래된 빈티지를 디캔팅하는 것은 와인에 충격을줍니다. 85 세의 사람을 심하게 흔드는 것과 같습니다. 해롭고 생명을 위협 할 수도 있습니다. '
반면에 연못을 가로 질러 와인을 따는 것은 거의 집착입니다. 많은 레스토랑과 와인 바는 와인이 더 많은 산소가있을 때 더 빨리 열리기 때문에 서빙하기 전에 유리 디캔터에 천천히 숙성 된 와인을 붓는 것을 권장합니다. 디캔팅의 또 다른 이유는 오래된 와인의 병 바닥에 자연적으로 형성되는 침전물과 와인이 여과되지 않은 경우 일부 어린 병에 쌓이는 침전물에서 와인을 분리하는 것입니다. 일부 소믈리에는 프레젠테이션 목적으로 또는 단순히 여러 테이블에 한 번에 몇 시간 동안 주차 할 수있는 디캔터가 충분하지 않기 때문에 '이중 디캔팅'이라고하는 원래 병에 디캔팅 된 와인을 다시 붓는 것을 옹호합니다.
뉴욕의 음료 책임자 인 Jeff Porter 현지 , 특히 레스토랑 환경에서 디캔팅을 옹호합니다.
“집에서는 일반적으로 무엇을 마실 것인지 알고 있으므로 와인을 원하는 지점에 도달 할 수 있도록 미리 열 수 있습니다. 레스토랑에서 와인 선택은 일반적으로 순간에 이루어집니다. 제 생각에 산소를 추가하면 손님의 경험을 위해보다시기 적절하게 와인을 깨울 수 있습니다. 선택은 와인에 대한 사전 경험을 기반으로합니다. 와인은 젊거나, 나이가 많거나, 중년 일 수 있습니다. 각 레스토랑의 소믈리에가 발견 한 내용에 대해 논의하고 우리는 무엇을 디캔팅할지에 대해 일관된 결정을 내리기 위해 노력합니다. 다른 이유는 와인에 상당한 양이 있으면 퇴적물에서 와인을 제거하는 것을 선호하기 때문입니다. 퇴적물 덩어리가있는 마지막 와인 잔을 얻는 것은 항상 힘든 일입니다.”라고 Porter는 말합니다.
많은 소믈리에와 소비자가 특히 레스토랑에서 주문할 때 Porter에 동의하지만, 저를 포함한 일부 애호가들은 와인이 병과 유리에서 천천히 자연스럽게 진화하도록하는 것을 선호합니다. 이는 디캔팅 후 번역에서 종종 손실되는 과정입니다. . 특히 숙성 된 와인의 퇴적물에 관해서는 시음 전에 유명한 브루넬로 리세 바스 시간을 여는 고 프랑코 비온디 산티의 말에 동의합니다. 그가 한때 말했듯이“나는 와인을 따르지 않습니다. 몇 년 동안 코르크를 마신 후 점차 와인이 나오기를 원할뿐만 아니라 침전물이 가장 좋은 부분이며 풍미가 가득합니다. 그것을 와인과 분리하는 것은 그 와인의 정체성의 일부를 잃는 것입니다.”
전체 공개에서 나는 디캔터를 소유하고 있습니다. 그리고 물과 줄기가 긴 장미를 가득 채우고 부드러운 통기를 보장하기 위해 몇 시간 전에 개봉 한 훌륭한 와인 한 병 옆에 놓으면 아름답게 보입니다.
