'전체 무리', '전체 클러스터', '줄기'및 '줄기'는 모두 자귀 와인 대화에서 튀어 나오는 것. 그러나 그들은 실제로 무엇을 의미합니까?

포도는 다발로 와이너리로 들어옵니다. 와인 메이커는 선택권이 있습니다 : 줄기를 제거하거나 포도 뭉치를 그대로 둡니다. 그들이 결정하는 것은 결국 와인의 맛에 영향을 미칩니다.

줄기를 제거한다는 것은 열매를 줄기 또는 줄기에서 분리하는 기계를 사용하여 열매를 뭉치에서 제거하는 것을 의미합니다. 현대식 destemming 기계는 이것을 매우 부드럽게 수행하여 전체의 분쇄되지 않은 열매가 다른 쪽 끝에서 나옵니다. 다른 기계는 동시에 부수고 제거합니다. 그러나 일부 와인 메이커들은이 과정을 포기하고 전체 포도 뭉치, 줄기 등을 온전한 상태로 발효시킵니다.

적포도주에서

한 무리의 포도주 양조법은 와인을 만드는 원래 방법입니다. 크러셔-데 스템 머가 20 세기에 발명되기 전에 거의 모든 적포도주가 줄기로 발효되었습니다. 이것은 종종 소박하고 소박한 와인을 만들었습니다. Tannic , 특히 줄기가 질화되지 않았거나 여전히 녹색 일 때.

오늘날 대부분의 적포도주는 줄기를 제거한 포도로 만듭니다. 그러나 발효 전체 묶음은 포도주 양조에서 문체 도구로 사용할 수 있습니다. 관행은 종종 피노 누아 또는 덜 자주 시라 . 다른 적 포도 품종에서는 거의 또는 실험적으로 만 발생합니다.

전체 무리 발효는 와인의 향, 질감 및 타닉 구조에 영향을 미칩니다. 일부 부르고뉴 대부분의 유명한 부동산은이 기술을 사용하여 고유 한 스타일을 만듭니다. 모든 뭉치의 줄기를 제거하지 않거나 줄기를 제거하고 발효 중에 줄기를 다시 추가하여 얻을 수 있습니다.

전체 무리 발효는 종종 꽃, 허브, 매운 및 향으로 나타나는 향기로운 향을 유발합니다. 이것은 편광 일 수 있습니다. 어떤 사람들은 이러한 자질이 매력적이라고 ​​생각하고 다른 사람들은 그것에 의해 미루어집니다.

전체 다발을 사용하면 세포 내 발효 요소가있을 수 있습니다. 그것은 온전하고 분쇄되지 않은 포도 안에서 일어나는 혐기성 발효로, 포도가 스스로 분해되도록합니다. 이것은 다른 풍미를 생성하고 와인의 향기로운 구성을 변화시킵니다.

그러나 전체 무리 발효는 탄산 침연 , 두 공정 모두에서 일부 세포 내 발효가 발생하더라도.

Carbonic Maceration이란 무엇입니까?

줄기의 존재는 또한 발효의 길이와 온도에 영향을 미쳐 풍미 구성을 변화시킵니다. 줄기는 와인의 탄닌 구조에 추가되는 페놀 화합물을 방출합니다. 더 가볍고 섬세한 와인에 대한 추세로 인해 줄기 타닌의 사용은 더 미묘 할 수 있으며 오크보다 부드러운 프레임에 과일을 쌓을 수 있습니다. 포도 줄기는 익어야합니다. 그렇지 않으면 포도주에 해로울 수있는 거친 녹색 타닌을 첨가 할 수 있습니다.

발효의 줄기도 색을 흡수하기 때문에 통발 발효 피노 누아가 더 창백하고 반투명 해지는 경향이 있습니다. 대부분의 와인 메이커는 일부 플롯이 다른 것보다 스타일에 더 적합한 것처럼 보이며 사용 된 전체 묶음의 비율이 빈티지에서 빈티지로 바뀔 수 있다고보고합니다.

게티

화이트 와인

에 화이트 와인 양조법 , 줄기를 제거하거나 으깬 포도와 전체 다발을 사용하는 것의 차이점은 추출에 있습니다.

전체 다발에서 포도는 압력이 가해질 때까지 그대로 유지됩니다. 그런 다음 그들은 파열되어 주스를 언론을 통해 보냅니다. 줄기에 의해 다발로 만들어진 공간은 프레스 내에서 배수 채널 역할을합니다.

이 방법의 장점은 포도 주스가 포도 껍질에서 페놀 화합물과 칼륨을 거의 흡수하지 않는다는 것입니다. 강한 압력이 가해지지 않는 한 주스는 비교적 투명하고 매우 가볍습니다.

칼륨은 산도를 완충시키는 역할을하기 때문에 이것은 신선하고 신선한 와인을 만드는 데 선호되는 방법입니다.

이것은 또한 방법입니다 샴페인 포도 압착 . 붉은 포도는 거의 색을 띠지 않고 훌륭한 산도를 유지합니다.

그러나 산도가 하늘 높이 올라갈 수있는 리슬링 포도의 경우, 육즙이 많은 펄프를 줄기를 제거하고 분쇄 ​​한 다음 연화 시키면 포도 껍질에서 가능한 한 많은 칼륨을 거두어 산도를 부드럽게 할 수 있습니다. 디스 테밍 및 분쇄는 주로 포도 껍질에있는 방향족 화합물, 특히 테르펜을 추출합니다.

와인 메이커가 원하는 결과에 따라 각 기법에 장단점이 있지만 포도 전체를 떼어 내거나 압착하기로 한 결정은 와인 스타일, 산도 및 아로마에 특히 영향을 미칠 수 있습니다.