우리 다양한 행사에서 요리사와 시간을 보냈고이 프랑스 미식 축제를 집으로 가져 오는 레시피를 수집했습니다.

Saturday Night Chapter 저녁 식사, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch 그만큼 클로 드 부조 성 12 세기에 지어진 와인 저장고가있는 16 세기 르네상스 스타일의 저택입니다. 4 개의 거대한 앤티크 와인 프레스가있는 지상 저장고는 월별 테마 저녁 식사에 사용되며 개인 행사에도 이용 가능합니다. 요리사 Olivier Walch Chapter Dinner를 위해 600 명에 달하는 식당이 모여 있습니다.

Walch는 1982 년 주방에서 조수로 경력을 시작했으며 11 년 동안 봉사 한 후 아이들에게 요리 예술을 교육했습니다. 그는 2004 년 요리사 du Cuisine으로 Clos de Vougeot로 돌아 왔습니다. 그는 완벽한 식사를 무엇이라고 생각합니까? '고객 존중, 제품 품질, 조직, 열정 및 팀워크.' 이 정도 규모의 저녁 식사를 위해 그는 식사를 준비하는 8 명의 조수와 토요일에 추가로 7 명과 함께 일합니다. 그의 가볍고 푹신한 gougères는 Henriot Souverain NV Blanc de Blancs와 같은 샴페인이나 Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru와 같은 부르고뉴의 전통 샤르도네와 함께 제공되는 것이 가장 좋습니다.

전통 구제 르
만든 사람 Chef Olivier Walch

전유 2 컵
소금 1 작은 술
& frac12 작은 술 고운 후추
육두구 1 꼬집
7/8 컵 버터
체로 쳐진 다용도 밀가루 2 5/8 컵
강판에 간 콩테 치즈 7 온스
계란 8 개
헤비 크림 2 큰술
치 대진 달걀 노른자 2 개

소금, 후추, 육두구, 버터와 함께 우유를 무거운 냄비에 붓고 끓입니다. 불을 끄고 체로 쳐진 밀가루를 섞는다. 중불에서 중불로 다시 스토브로 돌아가서 나무 숟가락이나 주걱으로 약 3 ~ 4 분 동안 더 이상 냄비 옆에 달라 붙지 않을 때까지 계속 저어줍니다.

혼합물을 큰 유리 믹싱 볼에 옮기고 계란을 한 번에 두 개씩 섞습니다. 크림과 치즈의 4 분의 3을 추가합니다. 균일 한 농도가 될 때까지 혼합물을 저어줍니다. 주걱에 달라 붙어 긴 가닥으로 늘어져 있어야합니다.

페이스트리 백을 사용하여 반죽을 양피지가 깔린 쿠키 시트에 1 인치 라운드로, 각 라운드 사이에 약 2-3 인치 씩 파이프합니다. 달걀 노른자로 유약을 바르고 나머지 치즈를 위에 뿌립니다.

10 분 동안 그대로 둔 다음 400 ° F 오븐에서 부풀어지고 밝은 황금빛 갈색이 될 때까지 20-30 분 동안 굽습니다. 오븐에서 꺼내 즉시 제공하십시오. 8 인분 .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, Chef Fabrice Noir

검은 말 크림색 타일, 장미색 인조 알라 바스터 벽 위에 나무 패널, 현대적인 등받이가 똑바로있는 의자가 아방가르드 요리의 성지처럼 보이지만 전통적인 프랑스 레스토랑이라는 것은 의심의 여지가 없습니다. Fabrice Noir 셰프는 1997 년부터 고전적인 부르고뉴 요리에 혁신적인 변형을 선보이고 있습니다. 그는 신선한 재료를 좋아하고 현지 농부들에게 제철 메뉴를 만들 때 무엇을 사용할 수 있는지 확인합니다. 그러나 Boeuf Bourguignon은 항상 메뉴에있는 필수품입니다.

그의 버전에서 Noir는 쇠고기 볼을 사용하여 요리하기 전에 24 시간 동안 적포도주, 양파 및 당근에 담근다. 이 요리는 Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru와 같은 Burgundy의 빨간색과 함께 제공되는 것이 가장 좋습니다.

쇠고기 부르기 뇽
제작자 Fabrice Noir 요리사

손질 한 쇠고기 볼 3 파운드
레드 버건디 와인 2 병
당근 2 개
양파 2 개
마늘 1 쪽
백리향 1 가지
월계수 잎 5 개
& frac34 파운드 진주 양파
흰 버섯 1 파운드
& frac34 파운드 두꺼운 훈제 베이컨
다용도 밀가루 2 큰술
튀김 용 버터

쇠고기 볼을 1 인치 입방체로 자릅니다. 당근과 양파를 & frac12 인치 입방체로 자릅니다. 소고기, 당근, 월계수 잎, 타임, 양파를 적포도주에 담그고 냉장고에 24 시간 동안 보관합니다.

버섯을 4 등분하고 진주 양파를 껍질을 벗기고 버터 2 큰술에 갈색을 낸다. 베이컨을 & frac12 인치 스트립으로 자르고 바삭해질 때까지 볶습니다. 쇠고기, 당근, 양파의 물기를 빼고 버터 2 테이블 스푼으로 갈색이 될 때까지 볶습니다. 쇠고기를 튀기면서 밀가루 2 큰술을 뿌린다. 적포도주를 끓이기 시작하십시오. 롤링 끓일 때 거품을 위에서 걷어 내십시오. 끓는 적포도주에 쇠고기, 당근, 양파, 진주 양파, 버섯, 베이컨을 추가합니다. 자주 저어 주면서 약 불로 2-3 시간 동안 요리합니다. 으깬 감자 또는 계란 국수와 함께 제공하십시오. 8 인분.

L’ Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, 셰프 Jean-Paul Thibert에서의 저녁 식사

는 1731 년에 설립되었으며 본 성벽 내에 자리 잡고 있습니다. 원래 요새 성벽 네트워크의 일부였던 고대 저장고에는 19 세기 희귀 병 수천 개가 보관되어 있습니다. 코트 드 뉘 (Côte de Nuits)와 코트 드 본 (Côte de Beaune)에 걸쳐 320 에이커가 넘는 포도밭이 펼쳐져있는 Bouchard는 Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets 및 Mersault Perrières를 포함하여 부르고뉴의 가장 유명한 아 펠라이션에 많이 있습니다. 주말 동안 소유주 Joseph Henriot, 와인 메이커 Philippe Prost 및 수출 이사 인 Luc Bouchard는 샤토의 유리로 둘러싸인 L’ Orangerie에서 일련의 점심과 저녁 식사를 주최했습니다.

디종의 전 레스토랑에서 미슐랭 스타 1 개와 고미 요 (Gault-Millau)에서 20 점 만점에 18 점을받은 셰프 Jean-Paul Thibert는 손님들을 위해 Henriot와 Prost가 선택한 Bouchard 와인과 함께 메뉴를 만들었습니다. 트러플 부용의 가리비와 랍스터에는 2000 Corton-Charlemagne가 곁들여졌고, 푸 아그라와 야생 버섯이 들어간 Bresse 치킨은 같은 해의 Beaune Greves Premier Vigne de L’ Enfant Jesus와 짝을 이루었습니다. 1990 년 Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot과 함께 엄선 된 치즈가 제공되었습니다.

Burgundy의 Reds는 100 % Pinot Noir이며 fraises de bois, 초콜릿 노트 및 밝은 산미 사이의 좋은 균형을 보여줍니다. 셰프 Thibert가이 세 가지 요소를 결합한이 세련된 디저트에서 완벽하게 보여주는 풍미 프로필입니다. 와인 시음 노트는 때때로 독자들을 어리둥절하게 만들 수 있지만, 티스푼에 각각 조금씩 조금씩 담아두면 다음에 피노 누아를 맛볼 때 무엇을 찾아야하는지 알 수 있습니다. Sauternes의 2008 Carmes de Rieussec과 같은 달콤한 와인과 함께 제공하십시오.

녹은 초콜릿 케이크, 오렌지 폼, 레드 와인과 라즈베리 수프
만든 사람 Chef Jean-Paul Thibert

녹은 초콜릿 케이크 :
달걀 4 개
설탕 6 온스
밀가루 4 & frac12 온스
8 온스 달콤한 크림 버터
70 % 다크 초콜릿 8 온스

오븐을 400 ° F로 예열합니다. 유리 믹싱 볼에 설탕과 밀가루를 넣고 계란에 넣으십시오. 이중 보일러에서 버터와 초콜릿을 함께 녹입니다. 녹인 초콜릿과 버터 혼합물을 달걀 혼합물에 천천히 붓습니다. 고무 주걱과 잘 섞어 3 인치 직경의 라메 킨에 붓습니다. 라메 킨을 베이킹 시트에 놓고 약 10 분 동안 오븐에서 굽습니다. 오븐에서 꺼낸 후 5 분 동안 그대로 둔 후 제공합니다.

주황색 폼의 경우 :
오렌지 주스 2 컵
레몬 1 개 주스
향이 첨가되지 않은 작은 봉투 1 개
작은 귤 또는 클레멘 타인 8 개

4 온스의 찬물에 젤라틴을 녹입니다. 감귤을 껍질을 벗기고 잘게 자르고 중간 크기의 냄비에 넣고 레몬 주스와 오렌지 주스를 넣습니다. 종기에 가져다. 젤라틴 물을 넣고 잘 저어줍니다. 식히십시오.

오렌지 슬라이스를 제거하고 3 시간 동안 냉장 보관합니다. 액체를 소다 사이펀에 붓고 냉장고에 3 시간 동안 두십시오.

서빙하려면 각 라메 킨에 6-8 개의 주황색 섹션을 넣고 소다 사이펀을 똑바로 세운 상태에서 각 잔에 같은 양의 거품을 배출합니다.

적포도주와 라스베리 수프 :
신선한 라즈베리 1 파인트
3/8 컵 드라이 레드 와인
1 & frac 설탕 12 큰술

유리 믹싱 볼에 라즈베리, 와인, 설탕을 넣고 섞습니다. 서빙하기 전에 2-3 시간 동안 냉장 보관하고 가끔 나무 숟가락으로 저어줍니다. 줄기없는 리큐어 잔에 담으세요.

큰 흰색 디너 접시에 세 가지 요소를 모두 제공하십시오. 오렌지 거품 라메 킨과 라즈베리 수프가 채워진 리큐어 잔과 함께 각 접시에 개별 케이크 하나를 놓습니다.