Gravity-Flow 와이너리가 포도를 새로운 차원으로 끌어 올리는 방법
산업화 된 포도주 양조법과 완전한 자연적 / 무 개입 운동 사이 어딘가에 와인 양조 기술을 개선하기 위해 환경을 사용하는 생산자가 증가하고 있습니다. 더 중요한 것은 중력입니다. 많은 사람들은 포도주 양조 과정에서 펌프 나 모터를 제거하면 더 나은 향과 풍미를 유지할 수 있다고 믿습니다. 일부 와이너리는 기계를 우회하고 중력이 마법을 더 잘 발휘할 수 있도록 지 하나 경 사진 땅에 시설을 짓기까지했습니다.
이러한 환경 적 노력은 미래일까요 아니면 유행일까요? 미국과 캐나다 전역의 5 개 와이너리의 소유주와 와인 메이커들이 환경 친화적 인 생산 기술이 결과 와인의 품질에 어떤 영향을 미치는지에 대해 이야기합니다.
“흔들림, 멍, 에멀젼 [또는] 산화를 피함으로써 우리는 과일의 순도를 보존하고 떫은맛과 타협하는 맛을 없앨 수 있습니다. 아로마틱은 와인 안에 보관됩니다.” –Jean-Laurent Groux, 와인 메이커, Stratus Vineyards
Stratus Vineyards 시음 실 / 사진 제공 Stratus Vineyards
스트라투스 포도원
Jean-Laurent Groux 또는 'J-L'은 스트라투스 포도원 세계에서 몇 안되는 펌프가없는 와이너리 중 하나 인 나이아가라에 있습니다.
“흔들림, 멍, 에멀젼 [또는] 산화를 피함으로써 우리는 과일의 순도를 보존하고 떫은 맛과 타협하는 맛을 없앨 수 있습니다.”라고 Groux는 말합니다. '향기는 와인 안에 보관됩니다.'
이를 위해 Stratus는 인증 된 4 층 생산 시설을 사용합니다. 에너지 및 환경 디자인의 리더십 (LEED) 조직은 산소 접촉과 통기를 최소화하면서 시설의 상위 수준에서 하위 수준으로 와인을 이동할 수 있도록합니다. 생산 디자인 외에도 Stratus는 100 % 손으로 수확 한 포도 .
Groux는“최적의 품질을 추구하고 기능을 따르는 형태를 추구하여 Stratus의 전체 프로세스를 주도했습니다. “우리는 완전히 새로운 빌드 였기 때문에 과일, 주스 및 와인의 비 간섭 운동을위한 '이상적인'시나리오를 통합 할 수있었습니다. 오래된 개념 인 중력의 활용은 여전히 프리미엄 와인 양조와 관련성이 높습니다.”
Palmaz Vineyards에서 진행되는 과정을 주시하다 / Nicola Majocchi의 사진
팔마 즈 포도원
Christian Gastón Palmaz, CEO 팔마 즈 포도원 나파 밸리에서는 과학을 기반으로 한 부드러운 와인 양조에 과학이 있다고 말합니다.
탄닌 중합은 와인이 숙성됨에 따라 발생합니다. 타닌 분자가 서로 결합하여 침전물로 현탁액에서 빠져 나가는 과정으로 와인의 질감과 식감을 부드럽게합니다.
“와인의 타닌 분자가 중합 구조라는 사실이 알려 졌기 때문에 와인 제조 과정에서 가능한 한 부드러워지는 것이 큰 이점이있었습니다.”라고 Palmaz는 말합니다.
지하 18 층에 걸쳐있는이 시설은 중력만으로 발효 와인을 운반하고 여과하고 최소한의 교반으로 블렌딩 할 수 있도록 설계되었습니다. 레벨 사이의 거리는 펌프없이 병입하기에 충분한 압력을 생성합니다.
팔마 즈 포도원 외관 및 지하 생산 시설 / Lance Hitchings의 사진
“Tannin 중합은 펌프로 인한 기계적 전단에 의해 제한되거나 심지어 저하됩니다.”라고 Palmaz는 말합니다. 그는 기계로 와인을 만들 때 병에 부딪 힐 때까지 쉬지 못해 와인 구매자에게 숙성 책임이 더해진다고 주장합니다.
이 시설은 전기 소비를 줄일뿐만 아니라 '[그것은] 캘리포니아에서 유일하게 물 소비가없는 인증 된 와이너리 중 하나입니다'라고 Palmaz는 말합니다. 이것은 와인을 만드는 과정에서 사용되는 모든 물 한 방울을 포획하여 거의 마실 수있는 기준으로 다시 처리하고 3 개의 도시 블록 길이의 터널에 저장 한 다음 다음 해에 관개에 사용한다는 것을 의미합니다.”
'이는 매년 150 만 갤런이 넘는 물을 절약하고 관개에 재사용하는 것입니다.'라고 그는 말합니다.
손으로 딴 포도가 기계로 수확 한 것보다 낫습니까? 이러한 방법은 또한 와이너리가 사용 된 장비의 규모를 축소 할 수 있도록하여 펌프와 같은 장비를 청소하는 데 필요한 물과 자원의 양을 줄임으로써 추가 보존을 허용합니다.
'중력 흐름에 대한 우리 시설의 타협하지 않는 접근 방식은 와인 (탱크 또는 배럴에서) 숙성 과정에서 달성 된 모든 중합이 병에 유지되도록합니다.'라고 Palmaz는 말합니다. “논란의 여지가 있지만, 와인은 탄닌 폴리머가 형성됨에 따라 분자 적으로 점점 더 섬세 해지기 때문에, 우리는 처음부터 끝까지 진정한 중력이되도록 Palmaz Vineyards의 디자인을 바쳤습니다. 따라서 우리는 프로세스를 '중력 완료'라고 부르는 것을 좋아합니다.”
멜리사 버 (Melissa Burr), Stoller Family Estate 와인 양조 부사장 / 사진 : Brie Mullin
“[Avoiding pumps]는 Pinot Noir의 섬세한 방향족 화합물을 보호합니다. 와인은 대부분 환원성 환경에서 만들어지며 궁극적으로 병의 신선함과 순결 함으로 이어집니다.” –Melissa Burr, Stoller Family Estate의 와인 양조 부사장
스톨 러 패밀리 그룹
오레곤에서 스톨 러 패밀리 에스테이트 , Willamette Valley의 Dundee Hills에서는 중력 흐름 방식을 채택하는 것이 상당히 쉬웠습니다. 와이너리의 와인 양조 부사장 인 Melissa Burr는 말합니다.
Burr는“우리는 Stoller 사유지의 산비탈 자연 지형을 이용하여 포도주 양조장을 짓고 경사면을 통합하여 다단계 중력 흐름 시설을 만들었습니다. '중력을 사용하여 와인을 발효에서 침전으로 옮기고 와인을 부드럽게 처리하고 처리하기 위해 배럴로 옮기는 이점이 설계의 일부였습니다.'
Burr에 따르면 이러한 기술은 최종 와인의 산소 접촉을 줄입니다.
Burr는“이것은 Pinot Noir의 섬세한 방향족 화합물을 보호합니다. '와인은 대부분 환원성 환경에서 만들어지며 궁극적으로 병의 신선함과 순결 함으로 이어집니다.'
산비탈의 이점을 최대한 활용하는 와이너리는 지하실의 자연 단열재를 활용합니다. 세계 최초의 LEED Gold 와이너리 인 Stoller의 저장고는 완전히 지하에있어 여름에는 시원하고 겨울에는 더 따뜻합니다. 카타콤은 또한 시설 전체에 바람을 불어 넣어 공기 이동을 촉진하고 인공 난방이나 냉방없이 일정한 온도를 생성하도록 도와줍니다.
'배럴 실의 온도는 연중 내내 시원합니다.'라고 Burr는 말합니다.
Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / 사진 제공 : Stoutridge Winery
스타우트 리지 와이너리
스티븐 오스본 (Stephen Osborn), 스타우트 리지 포도원 뉴욕의 Hudson Valley에서 두 가지 주요 이유로 기계 방법을 버리기로 결정했습니다.
'첫째, 환경 친화적입니다.'라고 Osborn은 말합니다. “전기 모터가없고 뜨거운 물과 세제로 청소할 물건이 적습니다. 둘째, 신선한 맛의 와인을 만듭니다.”
또한 지속 가능성 노력에 기여하기 위해 Stoutridge는 생산 시설과 남향 지붕에 장착 된 태양 광 태양 광 패널을 통해 일반인에게 개방 된 지역에 전력을 공급합니다. 와이너리는 또한 와인 제조 과정에서 생성 된 열을 포착하는 시스템을 활용하여 시음 실 바닥뿐 아니라 야외 공간을 따뜻하게 돕습니다.
'반 유동식 토마토와 전체 토마토의 차이와 매우 흡사합니다. 두 성분의 화학 성분이 동일하더라도 퓨레는 항상 덜 신선하고 내장 맛이납니다.' –Stephen Osborn, Stoutridge Vineyard의 소유자 / 와인 메이커 / 디 스틸러
그러나 더 신선한 스타일의 와인을 허용하는 중력 기술은 무엇입니까?
“펌핑 및 여과가 부족하면 완성 된 와인의 발효에서 용해 된 [이산화탄소]를 유지하는 데 도움이되며, 이는 전 세계적으로 풍미 프로파일을 변경합니다.”라고 Osborn은 말합니다. “그래서 그것은 질감 값, 용해 된 가스, 와인의 전체 향미 프로파일에 영향을줍니다. 더 신선하고 활기차게됩니다.
이는 반 유동식 토마토와 통 토마토의 차이와 매우 흡사합니다. 반 유동식은 두 화학 성분이 동일하더라도 항상 덜 신선하고 본능적 인 맛을냅니다. '
Lemelson Vineyards의 중력 흐름 와인 시스템 설계, 건축가 Larry Ferar / 사진 제공 : Lemelson Vineyards
레 멜슨 포도원
의 소유자 / 설립자 인 Eric Lemelson에 따르면 레 멜슨 포도원 Willamette Valley에서 그들은 한 가지 이유로 중력 흐름에 정착했습니다.
Lemelson은 '저는 7 개 공장 모두에서 재배하는 와인 포도에서 가장 미묘하고 복잡한 최고 품질의 와인을 만들고 싶었습니다.'라고 말합니다. “Gravity flow는 최종 제품의 복잡성에 영향을 미치는 많은 선택 중 하나입니다.
Lemelson의 수석 와인 메이커 인 Matt Wengel이 와인 제조 과정에 대해 설명합니다. 과일은 먼저 손으로 딴 다음 탱크 위의 높은 분류 플랫폼에 놓습니다.
Lemelson Vineyards의 고가 선별 플랫폼 / 사진 : Andrea Johnson
“개별 베리 또는 클러스터는 반드시 펌프를 사용하거나 지게차를 통해 처리 된 하프 톤 과일 통을 탱크에 버리는 것과 달리 문자 그대로 [발효] 탱크에 하나씩 떨어집니다.”라고 그는 말합니다. 이것이 의미하는 바는 우리가 다른 두 가지 방법에 비해 탱크에서 전체 베리의 비율을 높일 수 있고, 필수 펌프로 쉽게 발생할 수있는 베리의 기계적 전단을 방지 할 수 있다는 것입니다.”
Lemelson은 이러한 기술을 양질의 와인을 만드는 데있어 전체의 일부로 간주합니다. '펌프를 사용하여 훌륭한 와인을 만들 수 있고 저압의 중력 기반 와인 양조법을 사용한다고해서 하루가 끝날 때까지 보장 할 수는 없지만 여전히 더 나은 질적 선택이라고 생각합니다.'라고 그는 말합니다.
환경법을 전공 한 Lemelson은 또한 오레곤 지구 온난화위원회와 보존 단체 인 1000 Friends of Oregon을 포함한 여러 생태적 원인에 자원 봉사를하고 있습니다. 그는 또한 발명가와 혁신가를 지원하는 것을 목표로하는 The Lemelson Foundation의 이사회에서 활동하며 지구 생태계를 강화하는 데 중점을두고 있습니다. 그러나 그는 자신의 친환경 와인 제조 기술이 지구를위한 완전한 만병 통치약이 아니라는 점을 인정합니다.
Lemelson은“우리가하는 모든 일은 우리의 배출량과… 지구 생태계에 영향을 미치는 에너지와 재료의 사용에 영향을 미치는 것 같습니다.
그러나 생산자는 최종 와인에서 뚜렷한 차이를 발견합니다.
“이것이 의미하는 바는 결과 와인에서 더 부드럽고 둥근 타닌과 식감뿐만 아니라 탄산 침연과 유사한 향상된 붉은 과일 특성입니다.”라고 Wengel은 말합니다. '베리 껍질, 특히 씨앗에 대한 기계적 손상은 탱크가 발효를 시작하기 전에 원치 않는 강한 탄닌 방출을 유발할 것입니다.'
