기초

단단한 사과주가 만들어지는 방법

하드 사이다 본질적으로 발효된 하지만 이 단순한 정의는 사과 주스의 복잡성에 대한 엄청난 잠재력을 부정합니다. 물론, 미국과 영국에서 가장 인기가 높은 사과주가 소비되는 대부분의 사과주는 설탕이 들어 있고 탄산음료와 같은 탄산 형태를 띠고 있습니다. 그러나 진정한 사이다는 수세기 전의 유산을 바탕으로 훨씬 더 미묘하고 다층적인 맛을 제공합니다. 최근 몇 년 동안 이러한 오래된 버전을 사카린이 덜 함유된 원래 상태로 시장에 다시 출시하려는 추세가 있었습니다.

좋은 사이다 메이커는 좋은 와인 메이커와 매우 흡사합니다. 그들은 전문적인 사과 재배 지식을 가지고 있어야 합니다. 토양 유형부터 사과 품종까지, 사과주 제조 과정의 모든 측면에 대한 통찰력, 수확 및 혼합에서 발효까지 그리고 병입. 일부 생산 방법은 사이다 제조업체마다 다를 수 있지만 프로세스는 전반적으로 상당히 표준적입니다. 다음은 상업용 사과주를 만드는 방법에 대한 일반적인 지침입니다.

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수확 후 첫 번째 단계

나무에서 직접 따낸 사과는 반드시 즉시 사과주를 만들 준비가 되어 있는 것은 아닙니다. 과일은 땀을 흘리는 것, 즉 사과를 깨끗한 표면에 보관하여 사과 사이에 공기가 자유롭게 흐를 수 있도록 하는 과정을 통해 큰 이점을 얻습니다. 이렇게 하면 과일의 수분이 일부 손실되어 설탕이 농축되고 과일의 질감이 부드러워집니다. 이는 연삭 과정에서 큰 도움이 됩니다. 이상적으로 사과는 손가락으로 세게 누르면 과육이 움푹 들어갈 정도로 부드러워집니다.

주스를 만들기 전에 사과주 제조사는 먼저 장비와 사과 자체를 소독합니다. 표백제와 물을 혼합한 단순하고 약한 용액 또는 무독성 세척제를 과일이 채워진 팔레트 및 장비에 사용한 다음 깨끗한 물로 헹구십시오. 그런 다음 사과를 따냅니다. 곰팡이가 있거나 썩은 표본은 잔가지, 나뭇잎 및 기타 유기 물질과 함께 제거됩니다. 그런 다음 깨끗한 물로 풍성한 샤워를 합니다.

대규모 작업에서는 먼지 및 기타 원치 않는 오염 물질을 제거하기 위해 고성능 스프레이 노즐이 있는 컨베이어 시스템을 사용합니다. 반면에 소규모 작업에서는 탱크나 욕조를 사용하여 사과를 담그고 과일이 표면에 튀어오르도록 할 수 있습니다. 바닥에 떨어지면 일반적으로 부패의 징후이며 일반적으로 퇴비로 폐기됩니다.

블렌드 선택

사이다 제조업체가 원하는 맛 조합을 만들기 위해 다양한 사과 품종을 혼합하는 것은 이 과정의 단계입니다. 영국인들은 사이다 사과를 다음과 같이 분류했습니다. 네 가지 범주 여기에는 Sweet(Gala 및 Honeycrisp 등), 씁쓸하면서도 달콤한(Yarlington Mill 등), Sharp(Crimson King 및 Harrison) 및 씁쓸한(Kingstone Black 및 Stoke Red)이 포함됩니다. 이러한 품종 중 일부는 사이다 생산과 생으로 먹기에 모두 적합한 두 가지 목적으로 사용되는 반면, 다른 품종은 사이다 제조 목적으로 특별히 재배됩니다. 사과주 제조업체는 품종을 혼합하고 함께 분쇄하기 전에 최종 병에 담긴 사과주를 구성할 각 사과 품종의 비율을 선택하고 선택합니다.

찌꺼기를 갈아서 압착하기

사과주 제조업자들은 사과를 찌꺼기로 알려진 과육으로 갈아서 만드는 것의 이점을 오래 전에 발견했습니다. 땀을 흘린 후에도 사과는 두껍고 온전한 상태에서는 누르기가 어려운 경우가 많습니다. 사과 분쇄기는 이름에서 알 수 있듯이 사과 전체(씨와 과육 포함)를 샤프트에 넣고 스테인리스 스틸 칼날, 칼 및 갈래로 과일을 썰고, 깍둑썰기하고 균일한 조각으로 분쇄합니다. 이 공정은 밀링 또는 분쇄라고도 합니다.

분쇄 후 찌꺼기는 프레스로 옮겨집니다. 일부 사이다는 즉시 사과주를 압착하는 반면, 다른 사과주에서는 찌꺼기가 산화될 때까지 짧은 시간(최소 15분, 일부 영국식 또는 프랑스식 조리법의 경우 최대 하루) 동안 기다리도록 선택합니다. 색이 어두워지도록. 이는 나중에 완성된 포장 제품의 색상으로 해석됩니다. 그런 다음 찌꺼기를 눌러 고형물에서 액체 주스(종종 머스트라고 함)를 추출합니다.

발효 및 랙킹

갓 압착한 사이다는 딱딱한 사이다가 될 수 없습니다. 누룩 설탕을 섭취하여 알코올로 전환할 수 있는 기회가 있습니다. 사과주를 제조사의 사양에 맞게 압착하고 숙성한 후에는 이를 위해 발효 용기로 옮겨집니다.

대규모 작업에서는 배럴 크기로 측정되는 스테인레스 스틸 발효 용기를 사용합니다. 소규모 작업에서는 플라스틱 발효 용기를 사용하거나 심지어 카보이, 이는 물 냉각기 병과 유사한 유리 주전자입니다. 목 부분에는 이산화탄소(효모 부산물)가 빠져나가도록 하는 밀봉 장치가 있습니다.

일부 생산자는 다음을 선택합니다. 배럴 연령 나무의 풍미와 향을 제물에 주입하는 사이다. 만약 그 통에 위스키가 담겨 있었다면 그 기분 좋은 맛도 최종 제품의 일부가 될 것입니다.

주스가 시원하고 적절한 온도가 되면 효모를 첨가하여 단단한 사이다를 만듭니다. Saccharomyces cerevisiae는 설탕을 알코올로 전환하는 데 가장 효과적인 것으로 입증된 효모 균주입니다. 사이다 제조사는 다음 중에서 선택할 수 있습니다. 광대한 도서관 맥주나 와인을 만드는 데 가장 자주 사용되지만 사과주와도 아주 잘 어울리는 Saccharomyces cerevisiae의 일종입니다.

이 모든 작업이 끝나면 사이다는 깨집니다. 용어 ' 고문하는 ”는 단순히 다른 곳에 두는 것을 의미합니다. 사과주가 1차 발효를 마치면 용기 바닥에 모인 침전물(찌꺼기)이 액체에서 사이펀으로 제거되어 다른 용기로 옮겨집니다. 이는 병, 2차 발효 탱크 또는 저장 용기일 수 있습니다.

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여과 및 탄산화

하지만 읽다 일반적으로 액체에서 항상 제거되지만 사이다는 여전히 자연적으로 흐릿합니다. 요즘에는 점점 더 자연스럽게 발견하게 될 것 같아요 흐릿한 사이다 판매. 그럼에도 불구하고 많은 사이다 제조업체와 고객은 잔 바닥에서 거품이 올라오는 것이 보이는 투명한 음료를 선호합니다.

이 모양을 얻으려면 사과주를 필터링해야 합니다. 규조토나 자연 여과와 같은 매체를 사용하여 사이다 제조업체가 사용할 수 있는 다양한 옵션이 사이클론 여과를 포함합니다. 침전물 그릇 바닥에 모이는 것. 남은 유기 물질을 방해하지 않고 정화된 사과주가 제거됩니다.

탄산은? 효모가 실제로 생성하는 동안 CO2 발효의 부산물로, 이는 종종 매우 적고 많은 사람들이 사이다(또는 맥주 또는 맥주 또는 맥주에서 찾는) 혀를 닦는 거품이 아닙니다. 샴페인 ). 포장 전 2차 발효 과정에서 많은 사이다 제조업체는 탄산염을 강제로 생성하여 CO2를 액체에 강제로 투입합니다.