달걀 흰자 한 그릇을 휘핑하여 뻣뻣하고 윤기나는 봉우리 머랭 파이는 마법 같은 과정입니다. 하지만 바닐라 크림 파이나 초콜릿 머랭 파이에 푹신푹신한 토핑을 만들기 위해 모든 시간과 노력을 들인 뒤 흘러내리는 머랭을 경험하게 된다면 그것은 고통스러운 일입니다. 위핑(Weeping)이라는 용어가 생소하신 분들을 위해 말씀드리자면, 냉각 후 머랭과 필링 사이에 수분층이 형성되는 현상을 말합니다. 가장 큰 불만 사항은 다음과 같습니다. 집에서 만든 머랭 파이 아무도 슬프고 물기가 많은 파이 한 조각을 원하지 않기 때문입니다. 좋은 소식: 수년간의 연습 끝에 BH&G 테스트 키친의 전문가들은 머랭이 흘러내리는 것을 방지하기 위한 몇 가지 이상의 비법을 알아냈습니다. 여기에서는 머랭이 눈물을 흘리는 원인과 이를 방지하는 방법에 대해 알아봅니다.

앤디 라이온스

파이에 완벽한 머랭 토핑을 만드는 방법 알아보기

머랭 파이가 눈물을 흘리는 이유

결과적으로 덜 익히거나 너무 익히면 머랭이 흘러내리고 파이 위에 원치 않는 습기가 생길 수 있습니다(일명 구슬 모양). 머랭을 너무 익히면 구운 머랭 위에 작은 설탕 방울이 생깁니다. 현재 대부분의 조리법에서는 살모넬라균의 위험을 제거할 만큼 달걀 흰자를 요리하기 위해 더 낮은 온도에서 더 오래 굽기 때문에 이를 방지하는 것이 어렵습니다. 저희 테스트 키친에서는 레시피를 따르고, 두들겨서, 기록된 대로 굽는 것을 권장합니다. 머랭과 충전물 사이의 수분층(흘림)은 일반적으로 덜 익혀서 발생합니다. 머랭을 뜨거운 충전재에 넣어 바로 요리를 시작하는 것이 중요합니다.

머랭이 울지 않게 하는 3단계 방법

최상의 결과를 얻으려면 파이 레시피에 이 머랭을 사용하지만, 좋아하는 머랭 레시피를 사용해도 됩니다. 머랭 파이에 원치 않는 습기가 쌓이는 것을 방지하려면 다음 세 가지 간단한 단계를 따르세요.

1. 걸쭉한 옥수수 전분과 물을 달걀 흰자에 섞어서 머랭의 액체를 묶어서 안정화시킵니다(그리고 흘러나오지 않도록 합니다).
2. 옥수수 전분이 완전히 두꺼워지고 식히는 동안 부서지거나 '새는' 일이 발생하지 않도록 스토브 위에서 속을 2분간 완전히 요리하세요.
3. 충전물이 뜨거울 때 머랭을 충전물 위에 펴 바릅니다. 이렇게 하면 머랭의 밑면이 가열(및 밀봉)되어 머랭의 윗부분(오븐의 열에 노출됨)만큼 완전히 익습니다.

머랭이 울지 않게 하는 추가 팁

아직도 묽은 머랭이 될까봐 걱정되시나요? 우리는 당신을 느낍니다. 머랭이 흘러내리는 것을 방지하고 머랭이 줄어드는 것을 방지하는 데 도움이 되는 몇 가지 머랭 문제 해결 기술은 다음과 같습니다.

• 건조하고 습도가 낮은 날에는 머랭파이를 만들어 보세요.
• 머랭을 과도하게 굽지 마세요! 과도하게 굽으면 달걀 흰자가 수축되어 작은 수분 방울이 짜내게 됩니다. 항상 최소 베이킹 시간에 파이 상태를 확인하세요.
• 달걀 흰자에 녹지 않은 설탕도 울음을 유발할 수 있습니다. 설탕이 확실히 녹도록 하려면 달걀 흰자와 설탕을 엄지손가락과 손가락 사이로 살짝 문지르면 혼합물이 거친 느낌 없이 완벽하게 부드러워질 때까지 느린 속도로 섞습니다. 다음을 사용해 볼 수도 있습니다. 극상/캐스터 설탕 ($8, 책상 위에 ); 일반 설탕보다 더 빨리 녹습니다.
• 파이 필링을 준비하기 전에 항상 머랭을 준비하여 파이 필링이 아직 뜨거울 때 펴 바를 수 있도록 하세요. 충전재에서 발생하는 열은 머랭을 충전재 위에 '익혀' 새거나 줄어들 가능성을 줄여줍니다.
• 파이 가장자리에 머랭을 완전히 밀봉하여 빵 껍질에 닿도록 하세요.

테스트 주방 팁: 계란을 사용하면 저온살균한 살모넬라 박테리아를 파괴하는 껍질 속에서 머랭이 갈색이 될 때까지 15분 동안 구울 수 있습니다. 계란의 안전한 온도(165°F)에 도달하는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 머랭이 오븐에 머무는 시간이 짧을수록 머랭을 너무 많이 구워서 눈물이 나올 가능성이 줄어듭니다.

파이가 완성되면 머랭을 오븐에서 막 꺼낸 것처럼 아름답게 만들기 위해 뚜껑을 덮고 식혀서 올바르게 보관하세요. 이제 새로 발견한 눈물 머랭 지식을 갖추었으므로 주방으로 돌아가서 걱정 없이 처음부터 모든 맛있는 크림 파이 레시피를 굽기 시작할 수 있습니다.

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