Rich Melman, Charlie Trotter 및 Danny Meyer와 같은 여러 유명 보스에서 일한 Belinda Chang은 원활한 와인 서비스를 운영하는 방법을 알고 있습니다. James Beard Award를 수상한 소믈리에 인 Chang은 시카고의 최신 스테이크 하우스의 와인 및 주류 디렉터입니다. 메이플 & 애쉬 , 여름에 개장했습니다. 그녀는 셰프 Dave Ochs와 함께 우량 팀의 일원입니다 ( 소녀와 염소 ) 및 Danny Grant ( North Pond ). Chang은 2011 년 Neyers Merlot (68 달러)부터 2003 년 Dom Pérignon (5,100 달러)의 jeroboam에 이르는 800 개의 라벨 와인 목록을 세 심하게 작성했습니다. 그렇다면 정확히이 모든 것을 하나로 모으는 것은 무엇일까요?

독점 와인 제공 여부 확인
“Danny Meyer가 첫날 현대 . 그는 자신의 노트가 적힌 와인리스트를 가지고 있었고, 가장 중요한 것은 바이 더글라스리스트였습니다. 그는“아무도 페이지를 넘기고 싶지 않은 훌륭한 와인리스트를 만들어 주셨으면합니다.”라고 말했습니다. 저는 항상 모든리스트가 진행될 때마다 그렇게하려고 노력했습니다. 그것이 당신의 관점, 당신의 서명, 와인 감독의 관점입니다. 다른 곳에서는 유리로 된 와인을 붓지 않습니다. 시카고 , 소매점에서는 찾을 수 없습니다. 손님이 마음에 들면 여기로 돌아와야합니다. 어렵지만 그것이 항상 최종 목표입니다.”

고전과 함께…

“내 입맛은 꽤 고전적입니다. 나는 오렌지 와인, 미성년 와인 등을 좋아하지 않습니다. 이웃과 누가 식사를 할 것인지 고려해야합니다. 그리고 사람들이 스트레칭을하고 배우고 재미있게 지내도록합니다. 오늘날 우리의 와인리스트는 와인 세계의 85 % 고전입니다. 모두가 병에 걸린 보르도를 원합니다. 슈퍼 토스카나 혼합, Napa Cabs 및 모든 Napa Chardonnay. 확실히 여기에 맞습니다.”

요리사와 같은 페이지에 들어가 연속성을 유지하십시오.

“마인드 멜 드가 매우 중요합니다. 메뉴와 와인리스트에서 개성이 빛나고 철학에 대해 이야기해야합니다. 우리의 제품과 와인 소싱 스타일은 동일해야합니다. [대니 그랜트]는 장인과 가족 생산자에게 가서 와인도 똑같이합니다. 사람들은 '스테이크 하우스'라는 제목의 레스토랑에서 편안한 것을 원합니다. Danny와 저는 고전적인 기술과 프랑스 전통의 캐논을 포함하는 육성을 가지고 있지만 우리는 모두 미국인이고, 놀고 즐기는 것을 좋아하고, 사랑합니다. 멋진 경험으로 만들 수 있습니다. 샤또 라투르 와인 디너를할까요? 예. Abe [Schoener]를 Scholiuin 프로젝트 여기에서? 예. 그리고 그 사이의 모든 것.”

때때로 당신은 그냥 ...

“ 'f * @ k 메뉴를주지 않아요.'라는 것이 있습니다. 누군가에게 눈가리개를 씌우고 들어가게하고 병을 골라냅니다. 마음에 들지 않으면 400 명의 다른 사람들이 그럴 수도 있습니다. 우리는 그것을 코 라빈하여 유리 목록에 올릴 것입니다. '

친구의 도움을 받아 방문하세요

“방문 소믈리에 프로그램이 있으며 Scott Tyree [Tru, Sepia]가 6 개월 동안 첫 번째로 참여할 것입니다. 그는 Tru에있을 때 와인 수집기 팬이 많았고 시너지 효과도 많았습니다. 여기에는 고급 및 마스터 레벨 [인증]을받는 사람들이 많이 있습니다. 그런 사람과 함께 일할 수있는 사람이 있으면 좋을 것입니다. 게스트는 그에게 액세스 할 수 있습니다. 더 이상 비즈니스에서 일하지 않는 마스터 솜씨들로부터 많은 관심을 받았지만, 우리 식당에서 일하게 할 것입니다. 과거에는 셰프들이 [이 개념]을 재미있게 보냈지 만 이제는 와인 측면에서 그렇게 할 수 있습니다. 누군가가 집에 와서 바닥에서 일하는 곳을 본 적이 없습니다.”