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Mardi Gras가 쉬워졌습니다.

검보는 뉴 올리언스에서 가장 유명한 요리 인 것 외에도 294 년 동안 도시를 점령 한 크리올, 케이준, 프랑스, 스페인 및 아프리카 계 미국인의 영향을 받아 Big Easy의 풍부한 문화에 대한 은유로 오랫동안 사용되어 왔습니다. -년 역사.

뉴 올리언스의 음악, 요리 및 사회적 전통에서 분명하게 드러나는이 역사는 매년 NOLA가 마디 그라로 알려진 세계 최대의 가면 파티를 주최 할 때 기념됩니다.

주민들에게는 구슬로 뒤덮인 프렌치 쿼터의 거리에서 열리는 화려한 축하 행사와 소란스러운 퍼레이드가 거의 영적인 목적을 가지고 있습니다. Mardi Gras (French for Fat Tuesday)는 추종자들이 전통적으로 단식하고 고기를 먹지 않거나 선택한 방종을 포기하는 재의 수요일에 시작하여 사순절의 기독교 시즌 전 마지막 날입니다.

장기간의 희생에 직면하여 진지한 방종, 남부 스타일의 여지가 있으며 검보를 훨씬 뛰어 넘습니다.
뉴 올리언스의 랜드 마크 레스토랑 인 Commander ’s Palace의 공동 소유주 인 Lally Brennan은“잠 발라야, 프라이드 치킨, 밀크 펀치, 킹 케이크 위에 새우 크리올을 얹은 것은 퍼레이드 음식 중 일부에 불과합니다.

적절한 마디 그라 퍼레이드 관람 파티에는“가면과 의상, 구슬. 많은 구슬. 그리고 퍼레이드를 보면서 마실 수있는 플라스틱 컵도 있습니다.”라고 Brennan은 말합니다.

음식과 육체의 즐거움을 만끽할 수있는 마지막 기회 인이 독특한 미국식 축제를 축하하기 위해, 우리는 뉴 올리언스의 최고 요리사들에게 전통적인 요리법으로 완성 된 풀 스로틀 팻 화요일 (Fat Tuesday) 축제를 준비하는 방법에 대한 팁을 얻었습니다. 와인 페어링 제안 및 킬러 칵테일.

그러니 가면을 쓰고, 구슬을 끼고, 좋은 시간을 보내세요! (좋은 시간을 보내십시오!)

반 껍질에 구운 굴

뉴 올리언스에있는 Commander ’s Palace의 요리사 Tory McPhail 제공 commanderspalace.com

북쪽에는 Pontchartrain 호수가 있고 남쪽에는 Mississippi River가있는 New Orleans는 수로로 둘러싸여 있습니다. 뉴 올리언스의 많은 구역이 해수면 아래에 있기 때문에 2005 년 허리케인 카트리나 기간 동안 물과의이 근접성은 비극적 인 것으로 판명되었습니다. 그러나 뉴 올리언스의 정체성 중 상당 부분은 경치 좋은 경치, 유람선 크루즈 및 놀랍도록 신선한 해산물과 같은 멕시코 만과의 가까움과 관련이 있습니다. 굴 없이는 마디 그라 축제가 끝나지 않습니다.

무염 버터 8 큰술
다진 마늘 2 큰술
갓 갈은 후추 2 작은 술
말린 타임 1 작은 술
코셔 소금 1 작은 술
맛에 핫 소스
반 껍데기에 굴 1 다스
& frac12 컵 갓 간 파마산
치즈, 분할
장식용 프랑스 빵

그릴을 400 ° F로 예열합니다.

작은 냄비에 버터를 스토브에서 약한 불로 녹입니다. 마늘, 후추, 타임, 소금, 매운 소스를 넣고 저어주세요. 혼합물을 10 분 동안 끓입니다.

마늘 버터 혼합물의 절반을 굴 위에 숟가락으로 떠서 간 치즈의 절반을 뿌립니다.

준비된 그릴에 굴을 놓고 2 ~ 4 분 동안 요리합니다.

굴이 원하는대로 익었 으면 남은 마늘 버터와 치즈를 얹으세요. 프랑스 빵과 함께 즉시 제공하십시오. 12 개의 굴을 만듭니다.

와인 추천

Commander ’s Palace의 소믈리에 인 Dan Davis는 '이 고전적인 뉴 올리언스 요리로 갈 수있는 여러 방향이 있습니다.'라고 말합니다. “저는 Muscadet과 함께 굴을 좋아합니다. 와인은 신선하고 바삭하며 갑각류에 잘 어울립니다. 지휘관의 지하실에서 우리는 2005 년 피에르 루노-파팽 푸 에리 솔리스 뮤 스카 데 드 세브 르에 메인을 좋아합니다.” 오래된 Muscadet는 구하기가 어려울 수 있으므로 최신 빈티지를 자유롭게 따르십시오.

검보의 죽음

2012 년 3 월 초 Royal Sonesta Hotel에서 개장 한 New Orleans 레스토랑 R’evolution의 셰프 인 John Folse와 Rick Tramonto의 의례, revolutionnola.com

이 퇴폐적 인 메추라기 기반 검보 레시피는 Folse가 The New York Times의 Craig Claiborne을 위해 만들었습니다. Claiborne은 Folse에게 Long Island에있는 그의 집에 와서 케이준과 크리올 요리의 진화를 묘사하는 특별한 저녁 식사를 만들어달라고 요청했고,이 특이한 요리는 완벽한 선택이었습니다.

검보 용
식물성 기름 1 컵
밀가루 1 컵
다진 양파 2 컵
깍둑 썰기 한 셀러리 2 컵
다진 피망 1 컵
& frac12 컵 다진 마늘
얇게 썬 버섯 1 컵
& frac12 컵 julienned tasso (케이준 스파이스 햄)
닭고기 육수 12 컵
말린 타임 1 작은 술
소금과 갈라진 검은 후추
12 개를 채워 양념 한 Bobwhite 메추라기 (아래 레시피)
파 1 컵
다진 파슬리 1 컵

검보를 준비하려면 :
2 갤런 저장통에 기름을 중불로 가열합니다. 밀가루를 휘젓고 혼합물이 노릇 노릇해질 때까지 계속 저어줍니다.

양파, 셀러리, 피망, 마늘을 넣고 채소가 시들 때까지 약 3 ~ 5 분 동안 볶습니다. 버섯과 타소를 넣고 3 분 더 익힌다. 계속 저으면서 닭고기 육수를 한 번에 한 국자 씩 넣으십시오. 검보를 롤링 끓인 다음 타임을 섞는다. 불을 줄이고 30 분 동안 끓입니다. 소금, 후추, 굵은 마늘을 사용하여 양념을 조절하십시오.

메추리 알을 검보에 넣고 30 분 더 끓입니다. 메추라기가 부드럽고 다리가 몸에서 쉽게 분리되면 새를 접시에 담아 따뜻하게 유지하십시오.

검보를 미세한 그물망에 통과시켜 액체를 비축하고 고체를 버립니다. 액체를 냄비에 다시 넣으십시오. 메추라기, 파, 파슬리를 넣고 검보를 다시 끓입니다.

메추라기
12 개의 뼈없는 Bobwhite 메추라기 *
맛에 소금과 갈라진 후추
맛을 내기 위해 과립 마늘
삶은 백미 1 컵
필레 가루 1 작은 술
다진 파슬리 2 큰술
굴 12 개
안 두유 소시지 12 개 (1 인치)

메추라기를 준비하려면 :
메추라기의 구멍을 소금, 갈라진 후추, 알갱이로 만든 마늘로 간을합니다. 요리 한 흰 쌀에 소금, 후추, 알갱이로 만든 마늘, 필레 가루, 잘게 썬 파슬리로 간을합니다.

작은 그릇에 굴을 걸러 내고 굴의 액체를 비축하십시오. 약한 불로 놓은 작은 소테 팬에 굴이 완전히 익을 때까지 약 3 ~ 5 분 동안 예약 된 액체에 삶습니다.

메추라기의 구멍에 쌀 1 큰술, 안 두유 1 조각, 굴 1 개를 채운 다음 각 구멍에 쌀 1 큰술을 더합니다. 모든 새가 채워질 때까지이 과정을 계속 한 다음 검보가 필요할 때까지 플라스틱 랩으로 덮으십시오.

봉사하려면 :

메추라기 1 개를 각 수프 그릇의 중앙에 놓고 검보 액체로 덮습니다. 12 인분.
*이 레시피에는 뼈없는 메추라기를 사용하는 것이 가장 좋지만 뼈없는 메추라기를 사용할 수없는 경우 뼈가없는 메추라기를 대체 할 수 있습니다.

와인 추천

Restaurant R’evolution의 Wine and Spirits 디렉터 인 Molly Wismeier는이 세련된 검보 레시피와 짝을 이루기 위해 포르투갈 Douro에서 Niepoort의 2009 Charme를 추천합니다. '이것은 검보에있는 루의 복잡한 향신료 성분과 메추라기 안에 채워진 쌀과 안 두유 소시지의 질감과 잘 어울리는 우아하고 진한 붉은 과일 중심의 와인입니다.'라고 Wismeier는 말합니다. '이 와인은 그랑 크뤼 부르고뉴처럼 마 십니다. 100 년이 넘은 포도원에서 생산 된 포도에서 추출한 강렬한 과일과 미네랄이 풍부합니다.'

뉴 올리언스 킹 케이크

Haydel ’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com 제공

Master Baker David Haydel은“King Cakes는 Mardi Gras의 모든 것을 대표합니다. '당신은 생생한 색상, 장신구 그리고 물론 잔치가 있습니다.'

1959 년에 문을 연이 가족 운영 베이커리는 마디 그라마다 수천 개의 King Cake를 배송하며, Superdome을 도는 가장 큰 King Cake를 만들어 2010 년에 하나씩 기네스 세계 기록을 두 번 수상했습니다.

마디 그라의 오랜 전통 인 링 모양의 과자는 마디 그라의 색상 인 녹색, 보라색 및 금색으로 장식되어 있습니다. 각 케이크에는 작은 플라스틱 아기 또는 동전이 구워집니다. 전통에 따르면 장신구가 들어있는 케이크 조각을 얻는 사람은 내년에 마디 그라 축제를 주최해야합니다.

과립 설탕 1/3 컵
소금 1 작은 술
& frac12 컵 다목적 쇼트닝,
큰 달걀 2 개
활성 건조 효모 2 (온스) 팩
우유 1 컵 (실온)
& frac14 작은 술 레몬 추출물
& frac14 티스푼 오렌지 추출물
& frac14 작은 술 바닐라 추출물
& frac14 작은 술 버터 추출물
다용도 밀가루 4 컵
반죽 롤링 용 1 큰술
컵 카놀라유
컵 계피-설탕 블렌드 *
다색 설탕 3 컵 (아래 레시피)

저속으로 설정된 스탠드 믹서에서 설탕, 소금 및 쇼트닝을 잘 크림이 될 때까지 섞습니다. 계란을 추가하고 계란이 통합 될 때까지 계속 섞습니다.

작은 그릇에 효모를 우유에 녹인 다음 추출물을 넣고 저어줍니다. 우유 혼합물을 달걀 혼합물에 붓고 저속으로 계속 섞습니다. 밀가루를 천천히 넣고 반죽이 탱탱해질 때까지 섞어주세요. 약 2 분 동안 굳어지지 않습니다.

믹서에서 반죽을 꺼내 공 모양으로 만듭니다. 반죽이 너무 끈적 거리면 밀가루 1 큰술을 뿌린다. 깨끗한 키친 타월로 반죽을 덮고 1 시간 동안 떠오르게합니다.

반죽이 올라 갔을 때 롤링 핀을 사용하여 직사각형으로 말아서 필요한 경우 남은 밀가루를 반죽에 뿌려 달라 붙지 않도록합니다. 반죽 표면에 기름을 바르고 균일하게 코팅 한 다음 계피-설탕 블렌드를 충분히 뿌립니다. 표면이 코팅되면 반죽을 세로로 반으로 접습니다.

반죽을 3 개의 긴 로프로 자릅니다. 작업 표면에 반죽 로프를 수직으로 나란히 배치하고 머리카락처럼 반죽을 땋습니다.
땋은 후에는 손으로 땋은 반죽을 고리 모양으로 부드럽게 만듭니다. 모양이 된 반죽을 양피지로 덮인 베이킹 팬에 놓고 반죽이 두 배가 될 때까지 약 1 시간 동안 다시 부풀 리도록합니다.

반죽이 두 번째로 올라간 후 오븐을 370 ° F로 예열하세요.

반죽 표면에 유색 설탕을 뿌립니다. 표면이 노릇 노릇해질 때까지 12-15 분 동안 굽습니다. 썰고 서빙하기 전에 약간 식히십시오. 8 인분.

* 계피-설탕 블렌드는 많은 시장에서 구매할 수 있습니다. 컵 설탕과 계피 1 큰술을 결합하여 만들 수도 있습니다.

여러 가지 빛깔의 설탕
굵은 설탕 3 컵
보라색 식용 색소 1 작은 술
노란색 식용 색소 1 작은 술
녹색 식용 색소 1 작은 술

작은 그릇에 설탕 1 컵을 보라색 식용 색소와 함께 섞습니다. 설탕이 고르게 착색 될 때까지 잘 섞는다. 노란색 및 녹색 설탕을 만들기 위해 별도의 그릇에서이 과정을 반복합니다. 3 컵을 만듭니다.

와인 추천

뉴 올리언스에있는 Hyatt Regency의 음료 책임자 인 Jose Montalvo가 칠레에서 온 에라 주 리즈의 늦은 수확 소비뇽 블랑을 추천합니다. '그것은 훌륭한 디저트 와인이며 King Cake를 완벽하게 보완합니다.'라고 그는 말합니다. Les Vignerons de la Méditerranée의 Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois와 같이 강화 된 Muscat의 꽃 향기와 질감의 풍부함도 효과가 있습니다.

R’evolution Big Easy Punch

Wine and Spirits Director Molly Wismeier, Restaurant R’evolution 제공, revolutionnola.com

허리케인으로 유명한 도시에서 뉴 올리언스의 파티에서 제공되는 럼 스파이크 펀치를 보는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 이 차 액센트 리 베이션은 며칠 전에 만들 수 있기 때문에 마디 그라 식사를위한 훌륭한 파티 선택입니다.

브랜드가 권장하는 차의 두 배를 사용하여 양조 한 차이 또는 루이보스 차 4 컵
험 보태니컬 스피릿 리큐어 1 컵
올드 뉴 올리언스 럼 1 컵
신선한 신맛 믹스 2 컵 (아래 레시피 참조)
제철 과일, 다진, 장식용
장식용 민트 가지 6-8 개

큰 펀치 볼에 차, 리큐어, 럼, 사워 믹스를 넣고 잘 섞습니다.

특대 와인 잔에 얼음 위에 담아 제철 과일과 민트 가지로 장식합니다. 과일은 풍미가 결합되도록 미리 펀치에 추가 할 수도 있습니다.

펀치는 5 일 전까지 만들어서 냉장 보관할 수 있습니다. 6 ~ 8 인분.

사워 믹스
지팡이 설탕 2 컵
물 1 컵
컵 유자 주스 *

중불에 놓인 작은 냄비에 설탕과 물을 넣고 간단한 시럽을 준비합니다. 설탕이 녹을 때까지 약 5 분 동안 계속 저어줍니다. 불에서 팬을 제거하고 단순 시럽을 식 힙니다. 혼합물이 식 으면 유자 주스를 넣고 잘 섞습니다. 2 컵을 만듭니다.

* 유자 주스를 구할 수없는 경우 신선한 레몬 주스와 짜낸 레몬의 풍미를 대신 할 수 있습니다.

다음은 마디 그라에서 영감을받은 필수 칵테일입니다.

Mr. Leroy

Commanders Palace, New Orleans 제공

이 칵테일은 구운 굴의 훌륭한 조수입니다.

Maker 's Mark Bourbon 1 온스
살구 브랜디 1 온스
1 온스 스위트 버몬트
대황 비터 2 회

얼음으로 채워진 혼합 유리에 모든 재료를 결합하십시오. 쿠페 글래스에 저어주고 긴장시킵니다.

여왕의 수프

Restaurant R’evolution의 셰프 John Folse 및 Rick Tramonto 제공

우아한 음식이 대부분의 기능의 주요 부분 인 호화로운 카니발 무도회에서 Mardi Gras의 여왕을 기리기 위해 만들어진이 수프는 인기입니다. 호화로운 재료를 사용하여 전통적으로 큰 금을 입힌 tureens로 제공됩니다.

닭 육수 16 컵
뼈도없고 껍질도없는 닭 가슴살 4 개
& frac12 컵 야생 쌀
& frac12 컵 백미
& frac12 컵 버터
& frac12 컵 밀가루
& frac12 컵 다진 당근
& frac12 컵 깍둑 썰기 한 노란 피망
다진 타임 1 큰술
다진 세이지 1 큰술
& frac14 컵 다진 쪽파
헤비 휘핑 크림 1 컵
맛에 소금과 후추
장식용 마늘 크루통

큰 냄비에 닭고기 육수를 넣고 중불에서 끓입니다. 닭 가슴살을 뜨거운 육수에 10-15 분 동안 또는 완전히 익을 때까지 데 친다. 제거하고 식히십시오. 식 으면 닭고기를 & frac14 인치 입방체에 넣고 옆에 둡니다.

끓는 육수에 야생 쌀을 넣고 가끔 저어 주면서 30 분 동안 요리합니다. 흰 쌀을 넣고 추가로 15 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 요리합니다. 별도의 냄비에 버터를 중불로 녹입니다. 흰 루가 될 때까지 계속 저으면서 밀가루를 휘젓습니다. 다음으로 당근, 피망, 타임, 세이지, 골파를 넣고 3 ~ 5 분 동안 익 힙니다. 루 혼합물을 닭고기 육수에 넣고 계속 저어줍니다. 무거운 휘핑 크림을 넣고 계속 저어주고 혼합물을 끓입니다. 소금과 후추로 간을하고 깍둑 썰기 한 닭고기를 넣고 2 분 더 익힌다.

수프와 같은 일관성을 유지하려면 추가 육수 또는 물이 필요할 수 있습니다. 필요한 경우 맛에 따라 양념을 조정하십시오. 신선한 마늘 크루통 위에 수프 그릇에 담으십시오. 6 인분.

와인 권장 사항 : Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (알자스). 무성한 질감의 잘 익은 시트러스와 열매가 가득한이 복합 와인은 수프의 크림과 강렬한 향신료를 보완합니다.

Sazerac

뉴 올리언스의 Restaurant R’evolution의 와인 및 주류 디렉터 인 Molly Wismeier 각색

전설에 따르면 Sazerac은 19 세기 초에 서인도 제도에서 뉴 올리언스로 이주한 크리올 약종상 Antoine Amadie Peychaud에 의해 만들어졌습니다. 뉴 올리언스의 Sazerac Bar에서 유명해진이 해방은 2008 년 하원의 공식 칵테일로 선언되었으며 Peychaud ’s Bitters가 등장합니다. Death by Gumbo와의 완벽한 페어링입니다.

1 온스 Paul Beau VSOP Cognac
1 온스 올드 오버 홀트 4 년산 라이 위스키
& frac34 온스 단순 시럽
Peychaud 's Bitters 2 대시
Angostura 비 터즈 2 회
압생트 스플래시
장식용 레몬 껍질

바위 잔에 얼음을 채우고 식히십시오. 두 번째 유리 잔에 코냑, 위스키, 슈가 시럽, 비터를 섞습니다. 얼음을 채우고 저어 식히십시오.

식힌 후 첫 번째 암석 유리에서 얼음을 퍼냅니다. 압생트를 추가하고 유리를 휘저어 안쪽을 코팅하고 초과분을 버립니다. 차가운 칵테일을 코팅 된 유리 잔에 걸러 내고 레몬 껍질을 비틀어 장식용 음료에 떨어 뜨립니다.

남부 컴포트 살구 유약으로 구운 멧돼지 갈비

Commander ’s Palace의 주방장 Tory McPhail 제공

Southern Comfort 살구 유약 :
Southern Comfort Liqueur 1 컵 + 2 큰술
얇게 썬 말린 살구 1 컵
라이트 콘 시럽 1 컵
& frac 고춧가루 12 작은 술
식물성 기름 2 큰술

구운 멧돼지 :
26 온스 멧돼지 랙 2 개 (각각 9 개의 갈비뼈), 프렌치 처리
크리올 조미료 1 큰술
코팅 용 식물성 기름

남부 안락 살구 유약을 만들려면 : 작은 프라이팬에 Southern Comfort, 살구, 콘 시럽, 고추 플레이크 1 컵을 식물성 기름과 함께 넣고 중간 불로 10 분간 끓여서 혼합물이 걸쭉 해지고 줄어들 때까지 가끔 저어줍니다. 불을 끄고 Southern Comfort의 나머지 2 큰술을 저으십시오.

멧돼지를 준비하려면 : 그릴을 중불로 켭니다. 멧돼지 랙의 모든면에 기름을 바르고 크리올 양념으로 간을합니다. 랙 반쪽을 그릴에 놓고 지방이 아래로 향하게하고 약 10 분 동안 또는 지방이 바삭 해지기 시작할 때까지 요리합니다 (지방이 고기에서 렌더링 될 때 플레어 업을 확인하십시오). 뒤집어서 다른 쪽을 약 8 분 동안 또는 가장 두꺼운 부분에 삽입 된 즉석 온도계가 130 & ordmF (중간 희귀의 경우)가 될 때까지 조리합니다. 완성되면 유약의 절반을 랙 전체에 닦고 30 초 동안 굽습니다. 양쪽에 더 많이.

멧돼지를 도마에 옮기고 알루미늄 호일로 덮어 보온합니다. 10 분 동안 식히십시오. 각 뼈와 파티션 사이를 별도의 절단으로 자릅니다. 접시에 찹을 장식 적으로 배열하고 남은 따뜻한 유약을 옆면에 담그십시오. 6 인분.