문화

수십 년 동안 셰리 인기가 하락한 후, 헤레스에 급격한 변화가 다가오고 있습니다

나는 가본 적이있다 헤레스 데 라 프론테라 대부분은 바닥부터 천장까지 술통이 가득 찬 동굴 같은 지하실을 방문하기 위해 여러 번 방문했습니다. 셰리 . 유명한 셰리 하우스 방문은 항상 배럴에 관한 것이었습니다. 모든 투어에는 항상 플로어 담요 아래 조용히 쉬고 있는 강화된 피노 또는 만자닐라 셰리를 보여주는 통의 컷어웨이 뷰가 있습니다. 시식은 항상 통에서 이루어지며 채찍 모양의 베넨시아를 휘두르는 사람이 진행합니다. 대화는 전통적인 솔레라 시스템, 셰리가 통에 담긴 기간, 와인이 어떻게 강화되는지 또는 생물학적 와인과 와인의 차이점에 대한 논의로 지배됩니다. 산화적 노화 . 포도, 포도나무, 농업 등 거의 논의되지 않는 주제가 있습니다. 헤레스를 방문한 수년 동안 나는 포도원에 초대받은 적이 단 한 번도 없었습니다.

지난 봄, 나는 Jerez의 새로운 셰리 생산자들과 함께 여러 최고의 탑(Jerez에서는 포도원이라고 함)을 걷고 있는 것을 발견했습니다. 그들 중 일부는 Territorio Albariza라는 그룹을 형성했습니다. 이 새로운 세대는 대형 셰리 하우스의 '블렌딩 문화'라고 부르는 것에 반대합니다. 그들은 너무 자주 값싼 '중성' 와인에 의존한 다음 이러한 와인에 특성을 부여하기 위해 강화 및 목재에 의존한다고 주장합니다.

“사람들은 그것이 셰리의 원래 방식이라고 생각하지만 사실이 아닙니다.”라고 Willy Pérez는 말했습니다. 루이스 페레즈 와이너리 , 우리는 Sanlúcar de Barrameda 마을 근처 대서양에서 약 20km 떨어진 유명한 Macharnudo 포도원을 걸었습니다. 마차르누도에서는 수세기 동안 와인이 재배되었으며, 19세기에는 유럽에서 가장 비싼 땅 중 하나였습니다. 그러나 현대 셰리 통신에서는 이와 같은 포도원에 대해 들어 본 적이 거의 없습니다. Pérez는 “지난 50년 동안 모든 것이 바뀌었습니다.”라고 말했습니다. “메시지가 포도원에서 와이너리로 옮겨졌고 셰리주의 맛도 바뀌었습니다.”

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헤레스에게 테루아가 없다고 누가 말했나요?

헤레스에서는 떼루아 많이 논의되지 않은 주제입니다. ''헤레스에는 테루아가 없다'는 생각이 대형 주택에 도움이 되었습니다.'라고 Alejandro Muchada는 말합니다. 당신은 그것을 좋아할 것입니다 - Léclapart 샴페인의 명가 다비드 레클라파르(David Léclapart)와 파트너십을 맺은 와이너리입니다. 이러한 떼루아 거부로 인해 '대형 주택이 소규모 재배자들에 대한 권력을 갖게 되었고 그들은 '당신네 포도는 별로 가치가 없다'고 말할 수 있었습니다.'라고 Muchada는 말합니다.

1980년대 이후 시장이 쇠퇴하고 있는 셰리에게는 새로운 물결이 충분히 빠르게 다가올 수 없습니다. 일부 설명에 따르면 셰리 지방의 포도원 부지는 약 70,000에이커에서 15,000에이커로 줄었습니다. 무차다는 “사람들은 헤레스의 위기에 대해 이야기합니다.”라고 말합니다. '많은 보데가가 포도원을 팔았고, 우리는 포도원과의 연결을 잃었습니다.'

헤레스에는 확실히 양질의 전통 생산자가 있습니다. Valdespino 및 Lustau와 같은 대형 하우스는 훌륭한 셰리를 만듭니다. 2005년에 Eduardo Ojeda와 파트너는 지역 주변의 소규모 보데가에서 희귀하고 탐나는 셰리의 특별한 배럴을 공급하고 출시하는 네고시앙인 Equipo Navazos를 출시했습니다.

그러나 헤레스의 운명을 바꾸려면 좀 더 급진적인 변화가 필요하다.

미국에서는 10년이 넘도록 와인과 증류주 업계의 사람들이 셰리주를 부흥시키려고 노력해 왔지만 별다른 성과를 거두지 못했습니다. 나를 믿지 못합니까? 정기적으로 피노, 만자닐라, 아몬틸라도를 즐기는 일상적인 술꾼이 몇 명이나 됩니까? 실제로는 부흥과 정반대의 일이 일어났습니다. 안에 2019 Wine-Searcher 기사 작가 Don Kavanagh는 'Sherry is Dying, Pass the Port'라는 제목으로 상황을 끔찍한 용어로 요약했습니다. Kavanaugh는 '멸종은 와인 전체 카테고리에 사용하는 것이 이상할 정도로 최종 단어이지만 고릴라, 수마트라 코끼리, 흰 코뿔소와 함께 곧 셰리라는 이름을 추가해야 할 수도 있습니다'라고 썼습니다. '와인에 대한 실제 관심은 자체 제품을 숙성하기 위해 배럴이 필요한 위스키 증류소로 제한될 수 있지만 일반 대중의 관심은 점차 줄어들 것입니다.' 아야.

원래 셰리 부흥 운동가 중 일부는 냉소적으로 변했습니다. '이것은 업계 사람들, 특히 Sherry를 옹호하는 사람들이 듣고 싶어하지 않는 것이지만 결코 일어나지 않을 것입니다. '라고 작가이자 칵테일 전문가 Derek Brown이 말했습니다. Brown은 2010년대 소위 '셰리 르네상스' 기간 동안 워싱턴 D.C.에서 Mockingbird Hill이라는 유명한 셰리 바를 운영했습니다. 브라운의 다른 인기 바와 달리 셰리 바는 오래 가지 못했습니다.

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에서도 스페인 , 특히 일상 음료로 셰리 소비가 감소하고 있습니다. Sherry의 Consejo Regulador는 스페인 피노 셰리의 40% 이상이 전국의 다양한 페리아(또는 축제) 기간에만 소비되며, 대부분은 피노 셰리와 7UP를 혼합하여 만든 음료인 레부히토에서 소비된다는 사실을 발견했습니다.

Jerez de la Frontera로 돌아온 Consejo Regulador는 마침내 이러한 부정적인 추세를 뒤집기 위한 조치를 취했습니다. 작년에 Jerez D.O.에 대한 수많은 새로운 규정이 발효되었습니다. 생산자들은 Sherry의 새로운 길을 계획하기를 희망합니다. 가장 중요한 변화는 더 이상 필수 요새가 아니라는 것입니다. 강화되지 않은 와인은 이제 D.O.로 병입할 수 있습니다. 헤레즈-제레스-셰리. “10년 간의 전투였지만 이제는 요새 없이도 피노를 가질 수 있습니다.”라고 Pérez가 말했습니다.

이제 Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo 및 Pilas Mantuo 등 6가지 현지 포도 품종도 새로 허용됩니다.

예전에 헤레스에서 필록세라 Ramiro Ibáñez에 따르면 흰색 품종은 45개, 빨간색 품종은 33개였습니다. 코타 45 와이너리 . Ibáñez는 “지난 50년 간의 문화로 인해 우리는 이러한 전통을 잃어버렸습니다.”라고 말합니다. '우리는 이제 역사에서 조각과 도구를 가져오고 있습니다.'

이는 전통적인 방식을 말하는 것이 아니다. 팔로미노 포도는 덜 중요해질 것입니다. 실제로 많은 사람들은 올바른 방법으로 재배된 팔로미노가 다른 세계적 수준의 포도만큼 많은 테루아를 보여줄 수 있다고 믿습니다. “책을 읽다 보면 '팔로미노는 중성 포도'라고 쓰여 있는데 그건 사실이 아닙니다. 그것은 농장 방법에 달려 있습니다.”라고 Palomino에서 강화되지 않은 테루아 기반의 정교한 와인을 만드는 Muchada는 말합니다. 자라는 위치에 따라 포도는 상쾌하고 감귤향이 나며, 미네랄과 식염수가 풍부하고, 잘 익은 과수원 과일이 가득하거나, 위의 모든 것이 될 수 있습니다. “사람들은 Palomino가 미래를 위한 포도라고 말합니다. '그녀는 저알코올이고 당신에게 모든 것을 보여줄 것입니다.'

부서진 강화 포도주 잔 — 사진: Tom Arena, 소품 스타일링: Monica Simon

'더러운 개들'과 포스트 개티의 길

마지막으로, 또 다른 주요 변화는 이제 라벨에 파고(Pagos)를 명시할 수 있게 되어 떼루아가 앞으로 헤레스 와인의 더 중요한 측면이 될 것이라는 신호입니다. 새롭게 떠오르는 '그랑 크뤼' 지정으로 Macharnudo, Miraflores 및 Carrascal과 같은 지명을 찾아보세요.

헤레스는 '대서양 와인'이 이베리아 반도에서 인기 있는 용어가 된 시점에 해안 지역을 홍보할 가능성이 높습니다. Ibáñez는 “우리에게 가장 중요한 요소는 대서양입니다.”라고 말했습니다. “이제 스페인에서는 대서양 기후가 온통 존재한다고 말하고 싶어합니다. 하지만 대서양은 여기 있어요.”

아마도 내가 헤레스에서 만난 가장 흥미로운 와인메이커는 스페인에서 탐나는 와인을 만든 실험주의자인 라울 모레노(Raúl Moreno)일 것입니다. 대도시 와인바 . 나는 모레노와 함께 파고 미라플로레스(Pago Miraflores)에 있는 그의 포도밭으로 갔습니다. 그는 이곳을 '헤레스에서 가장 멋진 포도원'이라고 불렀습니다. 토양은 순수한 분필로 이루어져 있으며, 그는 노새를 이용해 생물역학적으로 농사를 짓고 있습니다. “이것은 정밀 포도재배이며 많은 작업이 필요합니다.”라고 Moreno는 말합니다. “사람들이 좋은 농업 관행을 한다면 이 지역은 놀라운 잠재력을 가지고 있습니다. 하지만 그들은 게으르다.” 예를 들어 모레노는 지난해 7월 17일부터 수확을 시작했다. “저는 항상 헤레스를 가장 먼저 선택합니다. 나도 항상 맨 마지막에 뽑는 사람이거든.”

그 이유 중 하나는 모레노가 엄청난 수의 다양한 포도를 재배하기 때문입니다. 피터 히메네즈 , 틴틸라, 피노 누아 , 시라 , 샤도네이 , 무스카트 포도 , 그리고 물론 팔로미노. 그는 새로 허용된 포도 중 하나인 Perruno(“더러운 개”를 의미) 100%로 레드를 만듭니다. 이 레드 와인은 100% 전체 클러스터 발효되고 플로어 아래에서 10개월을 보낸 후 밤나무 통에서 숙성됩니다. 밝고 신선하며 미네랄, 꽃향기가 났습니다. 헤레스 와인이라는 게 믿기지 않았습니다. 그것은 나를 날려 버렸습니다.

“헤레스의 미래는 강화되지 않은 와인입니다. 그러나 대체 품종과 현장 혼합도 미래입니다.”라고 Moreno는 말합니다.

모레노는 이전에 대규모 산업용 와이너리에서 일했으며 성인 생활의 절반을 호주에서 살았으며 2020년에야 스페인으로 돌아왔습니다. 그는 모든 것을 보았고 모든 요령을 알고 있지만 개입 수준은 극히 낮습니다. 모레노는 다음과 같은 천연 와인 기술을 사용하여 '포스트-낫티'라고 부를 수 있습니다. 피부 접촉 , 탄산침용 점토 티나자(Clay tinaja)에서 숙성하는 것뿐만 아니라 플로르(Flor)에서 전통적인 헤레스(Jerez) 숙성을 사용하기도 합니다.

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현재 Moreno는 다음과 같은 포르투갈 품종을 실험하고 있습니다. 한 가지 , 교차로 그리고 폐 . “아린토는 이베리아 반도의 기후 변화에 가장 적합한 포도 품종입니다.”라고 그는 말합니다. 그의 Destellos 2022는 Palomino와 15% Arinto를 혼합하여 밤나무 amontillado 또는 manzanilla 배럴에서 발효했습니다.

모레노와 나는 엘 푸에르토 데 산타 마리아(El Puerto de Santa María) 근처의 12세기 집이 있는 부지에 있는 새로운 포도원을 방문했습니다. 우리는 새 프로젝트에서 부동산을 소유하고 Diatomist 라벨을 생산하는 그의 파트너인 Thomas de Wangen을 만났습니다. 투어를 마친 후 우리는 모두 그늘 아래에 앉아 와인을 마시고 하몽과 치즈를 먹었습니다. Moreno는 Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto 및 Baga의 전례없는 블렌드로 만든 Claireté인 La Esencia 2022를 열었습니다. 점토 냄비에서 3개월간 숙성되었습니다. 이번에도 헤레스에서 맛본 적이 없는 와인과 같았습니다. “제가 하는 일은 다른 사람들과 다릅니다.” 모레노가 나에게 말했습니다. “이 지역의 아름다움은 잠재력이 너무 많다는 것입니다. 당신은 정말 많은 것을 만들 수 있어요.”

“헤레스가 그 만큼 명성을 얻지 못할 이유는 없습니다. 리베라 델 두에로 ” de Wangen이 끼어들었습니다. “음, Ribera del Duero, 하지만 아시다시피 멋지네요.”