페어링 : 반짝이는 전채 요리
거품을 마시면서 먹기 좋은 물기는 굴과 캐비아를 훨씬 뛰어 넘을 수 있습니다.
훌륭한 칵테일 파티에 대한 나의 아이디어에는 칵테일이 포함되어 있지 않습니다. 그것은 샴페인을 필요로하며, 흥미 진진한 전채 요리와 함께 샴페인을 많이 필요로합니다. 굴은 특히 Kumomotos와 같은 작고 달콤한 굴과 잘 어울립니다. 파르 미지 아노-레지 아노 치즈의 넓은 컬은 또 다른 고전적인 짝짓기입니다. 캐비어는 특히 크렘 프라 이슈를 곁들인 통밀 블리 니에 좋습니다. 하지만 다른 옵션도 살펴 보는 것도 재미 있습니다.
전통적인 지혜는 스파클링 재료와 함께 제공하지 말아야 할 것을 알려줍니다. 레몬, 비네 그레트, 마늘 및 강한 향신료가 주요 원인 인 너무 강한 향이 나는 모든 것. 샴페인과 어울리는 음식을 만드는 진짜 열쇠는 미묘함입니다. 매리 네이드에 약간의 레몬을 넣거나 페어링을 망치지 않고 마늘을 더할 수 있습니다. 요구되는 후추 양의 1/4 만 사용하여 후추를 요구하는 레시피를 수정 한 다음, 나머지 절반을 크런치로 셀러리로 대체하고 잘게 썬 순한 과일로 둥글게 만듭니다.
스파클링 와인과 호환되는 맛의 경우 숙련 된 맛보기가 사용하는 설명을 읽고 (좋은 선택은이 호의 구매 가이드 참조) 이러한 맛 (바닐라, 망고, 빵 등)을 요리에 통합합니다. 그러나 어떤 음식과 와인의 페어링과 마찬가지로 너무 많은 맛을 사용하면 와인을 압도하고 가릴 수 있습니다.
이번 여름에 저는 Showboats International 잡지와 Charles Heidsieck Champagne가 후원하는로드 아일랜드 뉴 포트의 멋진 요트를 타고 샴페인과 오르되브르 짝을 이루는 대회의 심사 위원 중 한 명이었고, 무엇을해야하는지에 대한 훌륭한 사례를 얻었습니다. -그리고하지 말아야 할 것. 연례 쇼를 위해 배열 된 수십 대의 요트의 셰프들은 전세가 가능하며, 일부는 주당 $ 100,000 이상으로 제공되며, 대회를 위해 8 가지 요리를 선택하여 메뉴를 제안했습니다. 일부 요리사는 자신의 미각보다는 이벤트 주최자가 제공 한 와인 설명을 기반으로 레시피를 개발했으며, 이로 인해 샴페인이 완전히 사라진 이상한 조합 (예 : 라벤더를 곁들인 저크 돼지 고기)이 생성되었습니다.
반면에 우승자들은 일반적으로 생각하지 않을 수있는 몇 가지 재료를 불렀습니다. 입맛을 좋게하고 리 베이션에 적합한 조합으로 발사믹 식초를 곁들인 양 갈비와 무, 망고, 파슬리를 곁들인 망고 처트니 참치 타르타르 랍스터, 새우, 아스파라거스, 그뤼 에르 치즈, 버섯, 피그 놀리로 구성된 '난투 켓 버킷'포테이토 칩이 토스트에 제공됩니다. 심사 위원들이 가장 좋아하는 것은 새우, 망고, 청 고추, 고수, 마늘, 파마산 치즈, 피그 놀리, 블루 콘의 조합이었습니다.
궁극적으로 요트의 크기는 우승 레시피와 관련이 없었습니다 (저택과 주방 직원이없는 우리에게는 기분 좋은 생각). 3 등을 차지한 Bridgett Campbell은 세 개의 작은 오두막과 간이 주방이 있으며 남편이 선장을 맡고있는 모터 세일러 Blue Eagle의 요리사이자 일등 동료입니다. 2 위는 주당 $ 35,000의 요트 Cookie Monster의 Daniel Escarament였습니다.이 요트는 집에서 볼 수있는 크기의 방이있는 넓은 들보가있는 편안한 보트입니다. 그리고 우승 한 셰프 킴벌리 힉스 (Kimberly Hicks)는 떠 다니는 여관으로 전세하는 하우스 보트 모양의 개조 된 상업용 보트 인 이스턴 스타 (Eastern Star)를 타고 처녀 항해를 떠났습니다.
전통은 저녁 식사 전에 가장 가벼운 비 빈티지 샴페인과 스파 클러를 제공하도록 요구합니다. 일반적으로 신선하고 우아한 비 빈티지 단맛, 블랑 드 블랑 또는 프로 세코입니다. 그러나 전채 요리에 더 활기찬 재료를 사용하면 특히 샴페인 파티가 저녁 식사까지 시간을 보내는 수단이 아니라 그 자체로 끝나는 경우 더 강력한 빈티지 샴페인과 블랑 드 느와르를 가져올 수 있습니다. 그리고 더 달콤한 맛을 강조하면 일부 로제와 데미 섹이 잘 작동합니다. 건배!
| 양고기 볶음 |
| 요트 쿠키 몬스터의 요리사 Daniel Escarament에서 양 갈비를 오르되브르로 생각하지 않는 사람도 있지만 제대로 프렌치 한 갈비 갈비에는 손잡이가 달려 있습니다. (정육점에이 작업을 요청하십시오.)이 조리법의 약간 달콤하고 약간 시큼한 맛의 조합은 건조하면서도 약간 과일 향이 나는 샴페인에 완벽하게 적합합니다. 샴페인 추천 : 팽팽하고 바삭 바삭한 1995 Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut와 같은이 요리와 함께 젊은 빈티지 샴페인을 맛보세요.
레몬 주스, 발사믹 식초, 올리브 오일, 마늘, 소금 및 후추의 매리 네이드를 준비하십시오. 최소 2 시간 동안 냉장 된 양고기 갈비를 담그십시오. 매리 네이드를 버리십시오. 중간 정도의 뜨거운 프라이팬에 양고기 갈비를 팬에 넣고 잘게 자릅니다. 플래터에 정렬하십시오. 로즈마리로 장식하십시오. 망고 처트니와 함께 제공하십시오. |
| 푸른 옥수수 컵에 새우와 망고를 넣은 그린 칠리와 고수 페스토 |
| 이스턴 스타 요트 셰프 킴벌리 힉스 Newport 대회에서 우승 한이 우승 작은 샴페인을 강화하는 전채 요리와 관련하여 전통적인 경고가 어떻게 창 밖으로 던져 질 수 있는지 보여줍니다. 샴페인 추천 : Charles Heidsieck의 1995 년 Mis-en-Cave Brut와 같은 중간 무게의 효모-토스트 샴페인이이 다채로운 요리와 함께 반짝입니다. 채우기 :
컵 :
채우려면 : 푸드 프로세서에서 파마산 치즈와 마늘을 섞을 때까지 섞습니다. 칠리, 잣, 파슬리, 고수, 오키 브 오일을 첨가하여 페이스트를 매끄럽게 만듭니다. 새우는 대충 다진 다음 페스토와 함께 버립니다. 뚜껑을 덮고 적어도 한 시간 동안 냉장하십시오. 오븐을 350 ° F로 예열하세요. 새우 혼합물을 판 팬에 골고루 펴고 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 약 10 분 동안 굽습니다. 제거하고 식히십시오. 상온이되면 깍둑 썰기 한 망고를 넣고 섞는다. 컵을 만들려면 : 서있는 믹서 나 손으로 크림 치즈와 버터를 부드러워 질 때까지 치십시오. 건조한 재료로 치되 과로하지 않도록주의하십시오. 미니 머핀 통 3 개 (36 컵)에 붙지 않는 요리 용 스프레이를 바릅니다. 준비된 각 컵 프레스에 푸른 옥수수 혼합물 1 큰술을 넣고 바닥과 옆면을 반죽으로 코팅합니다. 적어도 36 컵을 만들 수있는 충분한 반죽이 있어야합니다. 예열 된 350 ° F 오븐에서 20 분 동안 굽습니다. 제거하고 식히십시오. 조립 방법 : 새우 혼합물을 작은 공 모양으로 굴려 컵에 넣습니다 (또는 혼합물을 컵에 숟가락으로 담습니다). 신선한 고수 잎으로 장식하십시오. 약 36을 만듭니다. |
| 파마산 샌드 |
| Eric Treville과 Victoria Blashford-Snell의 Hors d’ Oeuvres 레시피에서 발췌 (DK Publishing, NY, 1999) 쿠키와 크래커 (영국에서는 짭짤한 비스킷이라고 부르는 것)의 교차점 인이 풍부한 세이블을 사용하면 하늘에서 만든 성냥 인 파마산과 참 파겐을한데 모을 수 있습니다. 샴페인 추천 : 파마산 세이블은 캘리포니아에서 온 Chandon의 NV Reserve Brut를 좋아합니다.
밀가루, 버터 및 치즈 (파마산 2 큰술 예약)를 혼합물이 반죽이 될 때까지 푸드 프로세서 펄스에 넣으십시오. 필요한 경우 약간의 찬물 (한 번에 1 티스푼)을 추가하여 공을 만듭니다. 밀가루를 뿌린 표면에 1/4 인치 두께로 굴립니다. 패스트리 커터 (별, 하트 또는 다이아몬드)로 장식적인 모양으로 자릅니다. 두 개의 양피지로 된 과자 굽는 판에 약 3/4 인치 간격으로 모양을 놓습니다. 단단해질 때까지 냉장 보관합니다 (약 30 분). 오븐을 350 ° F로 예열하세요. 세이블에 달걀 혼합물을 바르고 남은 파마산을 뿌립니다. 약 10 분 동안 노릇 노릇해질 때까지 굽습니다. 와이어 랙에서 식히십시오. 따뜻하게 또는 실온에서 제공하십시오. 40을 만듭니다. |
| 파슬리 포테이토 칩을 곁들인 참치 타르타르 |
| 요트 Blue Eagle의 Bridgett Campbell 셰프로부터. 다양한 샴페인과 함께 사용할 수있는이 레시피는 전채 요리 토핑, 딥 또는 점심 샐러드로 사용할 수 있습니다. 샴페인 추천 : 참치의 고기 맛은 Delbeck의 NV Heritage Brut와 같은 로제에 견딜 수 있습니다. 타르타르의 경우 :
칩의 경우 :
타르타르 만들기 : 참치를 1/2 인치 입방체로 자릅니다. 중간 크기의 그릇에 참치, 셀러리, 무, 닭고기 육수, 파슬리, 양파, 소금, 후추, 망고 처트니를 섞습니다. 냉장. 칩 만들기 : 오븐을 500 ° F로 예열하세요. 감자를 중간 크기의 그릇에 담습니다. 파슬리, 소금, 후추를 넣고 잘 섞어 액체를 짠다. 지름이 약 2 인치 인 통나무가됩니다. 왁스 종이로 싸서 적어도 30 분 동안 식 힙니다. 붙지 않는 요리 스프레이로 베이킹 시트 2 ~ 4 개를 준비합니다. 가능한 한 얇게 원형으로 감자를 슬라이스하십시오. 베이킹 시트에 단일 층으로 배열하십시오. 바삭하고 노릇해질 때까지 굽습니다. 이것을 정식 전채 요리로 조립하여 참치 혼합물을 각 칩에 스푼으로 담거나 각 칩에 참치 혼합물을 제공하거나 측면에 칩이있는 그릇에 참치 혼합물을 제공 할 수 있습니다. 약 30 개의 개별 전채 요리를 만듭니다. |
