조리법,

불을 가지고 노는

부엌에서는 화상을 두려워합니다. 이것은 실패에 대한“F”로 요리사의 자부심을 표시하는 정중함의 칠흑 같은 표시입니다. 그러나 오늘날 새로운 요리사는 더 이상 화상을 피하지 않고 육류, 과일, 야채, 치즈 및 빵을 능숙하게 태우는 것을 초대합니다. 이 화상 아티스트들은 탄화가 텍스처의 뉘앙스를 추가 할뿐만 아니라 (완벽하게 검게 바삭 바삭한 가장자리에 끈적 끈적한 모닥불 마시멜로를 물고있는 것을 생각해보십시오.) 원하는 쓴맛을 끌어 올리면서 특정 맛을 음소거 할 수있는 힘을줍니다. , 흙맛, 달콤한 캐러멜 화 지수를 단일 성분으로 만들어 미뢰를위한 새로운 차원을 만듭니다.

콜로라도 베일에있는 Mountain Standard의 심해 버팔로 카르 파치 오와 같은 일부 요리사는 복잡한 빵 껍질을 만들기 위해 불을 켭니다. 시카고 세피아의 셰프 앤드류 짐머만 (Andrew Zimmerman)은이 기술을 사용하여 까맣게 탄 가지 퓌레처럼 야채의 쓴 맛을 끌어냅니다. 그리고 내슈빌의 The Catbird Seat에서 셰프 Josh Habiger와 Erik Anderson은 케일을 바삭 바삭하게 소각하고 갈아서 유명한 갈비 양념에 추가합니다.

“음식을 무모하게 태우는 것이 아닙니다. 타는 것과 타는 것 사이에는 미세한 경계가 있습니다.”라고 가족의 아사다 또는 그릴을 실험하고있는 Washington D.C.의 새로 개장 한 Del Campo의 요리사 인 Victor Albisu는 말합니다. Albisu는 아보카도에서 스위트 브레드, 고등어와 치즈에 이르기까지 거의 모든 것을 숯불로 만드는 것을 좋아합니다. “이름을 짓고 불을 지르려고했습니다. 하지만 수년에 걸쳐 구운 맛의 다양한 높이를 이해하게되었고, 새로운 것을 만들면서도 여전히 재료를 존중하는 지점까지 가져 가면됩니다. 정말 예술입니다.”

페어링 : Singe and Sip

오레곤 주 포틀랜드에있는 Ox의 소믈리에이자 총책임자 인 Natalie Obeso는“불에 탄 요리를 짝짓기 할 때 요리를 보완하고 어느 정도 대조 할 수있는 무언가를 원합니다. 매운 접시는 Gewürztraminer와 같이 단맛과 향신료가 약간있는 와인과 잘 어울립니다. 까맣게 탄 해산물은 스파클링 로제와 가장 잘 어울리는 반면 까맣게 탄 고기는 Priorat 또는 Tempranillo 기반 블렌드와 같이 너무 무두질하거나 건조하지 않으면 서 몸과 복잡성이 많은 와인이 필요합니다. Obeso는 Hudson ’s Baby Bourbon과 같은 약간 달콤한 위스키도 추천합니다. “옥수수와 아티 초크와 같은 까맣게 탄 여름 채소의 경우, 건식 Riesling 또는 Grüner Veltliner를 사용해보십시오. 좋은 단단하고 미네랄이 풍부하며 산도가 충분한 병입니다.”라고 Obeso는 말합니다.

화재 스타터

시카고 세피아 레스토랑의 셰프 앤드류 짐머만 (Andrew Zimmerman)의이 탄탄한 치트 시트로 불꽃을 길들일 준비를하십시오.

필요한 것

그릴이 최선의 방법이지만 실내에있는 경우 주철 프라이팬이 훌륭한 대체품입니다. 통풍이 잘되게하여 연기가 날 수 있습니다. 또한 튼튼한 내열 집게는 화상 기수의 가장 친한 친구입니다.

무엇을 CHAR 할 것인가

$ 100 / 파운드의 고베 안심을 하키 퍽으로 굽기 전에 chimichurri (반대 페이지)와 훨씬 저렴한 제철 농산물을 고려하십시오. 불 태우기 기술이 성장함에 따라
신선한 반죽 피자와 고기를 맛보십시오. 하지만 모든 것이 타 버릴 수있는 것은 아닙니다. 닭고기와 쌀을 피하십시오.

SCORCH 연구

약간 쓴 흙맛과 증가 된 단맛을 확인하기 위해 숯불 전후의 음식을 꼭 맛보세요.

건조

끈적임에 땀을 흘리지 마십시오. 숯불에 태우면 대부분의 음식이 팬이나 그릴에서 바로 나오기 때문에 기름과 지방을 살짝 발라서 매운맛과 연기를 더합니다.

당신을 위해 굽기

제대로 된 레스토랑.

세피아, 시카고
주문 : 구운 가지 퓨레를 곁들인 소시지 속의 구운 오징어.

Ox, 포틀랜드, 오리건
주문 : 석탄 구이 리코 타와 까맣게 탄 스파게티 호박.

Manhattan Beach Post, 맨해튼 비치, 캘리포니아
질서 : 남부의 환대. 구운 복숭아와 그을린 화이트 오크 칩은이 버번 기반 여름 펀치에 연기가 자욱한 캠프 파이어 캐릭터를 제공합니다.

Swift ’s Attic, 텍사스 오스틴
주문 : 까맣게 탄 퀘소 프레스코 화가있는 판 자넬 라 샐러드.

Bravas, Healdsburg, 캘리포니아
주문 : 파와 대파가 타 버린 집 Romesco 소스로 무엇이든.

내슈빌 캣 버드 시트
주문 : 검은 케일 조미료를 곁들인 갈비.

델 캄포, 워싱턴 D.C.
주문 : 구운 마늘 진주 비네 그레트와 훈제 이베 리코 돼지 갈비.

조리법 : 구운 양파 치미 추리

델 캄포 (Del Campo)에서 쉽게 만들 수있는이 스프레드는 빵과 구운 고기 위에 뭉치면 남미의 감각을 더합니다.

적 양파 2 개를 소금과 후추로 반 인치 크기로 썰고 올리브 오일을 살짝 뿌립니다. 고열로 양파를 그릴이나 주철 팬에서 한 면당 5 ~ 7 분 동안 또는 양파가 바삭하고 검게 될 때까지 숯불로 굽습니다. 한편, 그릇에 합친다 : 잘게 썬 파슬리 2 묶음 고수 1 묶음 잘게 썬 빨간 피망 1 묶음과 다진 마늘 2 쪽. 열에서 양파를 제거하고 도마 위에 놓습니다. 양파를 자르고 잼과 같은 페이스트가 될 때까지 양파에 발사믹 식초 ½ 컵 또는 셰리 식초 ½ 컵을 뿌립니다. 고추, 마늘, 허브와 함께 그릇에 페이스트를 넣고 올리브 오일 ½ 컵, 말린 오레가노 2 큰술, 적포도주 식초 ½ 컵을 넣고 저어줍니다.