이 소박한 몬타나 레스토랑에서는 고기를 고치고 빵을 처음부터 굽고 전문 칵테일을 통에서 숙성시킵니다. 와인리스트는 미국 북서부 지역에 중점을 둔 약 200 개의 레이블을 제공합니다. 와인 애호가 의 수석 주방장 Matthew Fritz를 레인보우 랜치 로지 , 몬태나 주 Gallatin Gateway에서 그의 혁신적인 노력에 대해 이야기하고 게스트가 가장 좋아하는 Wild Boar Terrine의 레시피를 얻었습니다.

와인 애호가 : 당신은 열렬한 아웃 도어맨, 어부, 자전거 타는 사람입니다. 이러한 활동이 요리에 어떤 영감을 주었습니까?
매튜 프리츠 : 특히 내 요리에 실제로 영향을 미친 활동은 없다고 말할 수 없습니다. 사냥을 통해 식료품 점 체인과 기타 식품 서비스 제공 업체가 존재하기 전에는 어떤 일이 있었는지 깨달았습니다. 사람들은 제철에 현지에서 쉽게 구할 수있는 것을 요리했습니다. 그들은 전체 동물을 구입하고 동물의 모든 부분을 다른 방식으로 사용했습니다. 나는 이러한 관행을 요리에 적용하려고 노력합니다. 시기, 계절성, 사용 가능한 공간 등으로 인해 항상 가능한 것은 아니지만 일반적으로 가능하면 그렇게 할 것입니다. 야외 활동은 일상에서 벗어나 창의력을 발휘하는 데 도움이됩니다. 야외 활동을 즐기면서 가장 좋은 아이디어를 생각해 냈습니다.

우리. : 당신의 의견으로는 완벽한 와인과 음식의 조화를 만드는 것은 무엇이며, Rainbow Ranch에서 어떻게 이것을 달성합니까?
MF : 좋은 와인과 음식의 조화는 균형이 잘 잡힌 것입니다. 저는 캘리포니아 카베르네를위한 매운 집에서 만든 들소 kielbasa 메뉴 전체에 걸쳐 다른 영향을 미치고 섬세하고 꽃 무늬 피노 누아를 위해 완벽하게 준비된 오리 가슴살을 좋아합니다.

우리. : 메뉴는 현지 제철 식재료를 사용합니다. 재료와 와인 페어링 가능성으로 인해 어떤 계절의 현상금을 가장 좋아하십니까?
MF : 나는 여름과 가을이 현지 식재료의 풍요 로움을 즐기기에 가장 좋아하는 계절이라고 말하고 싶습니다. 이곳의 성장기는 일반적으로 4 월에 시작하여 10 월 / 11 월까지 이어집니다. 저는 보통 6 월까지 다양한 신선한 지역 옵션을 이용할 수 있다고 믿고 있으며, 7 월까지 제가 사용하는 제품의 상당 부분이 지역 공급원에서 나오고 있으며 이는 10 월까지 계속됩니다. 7 월에서 9 월은 가장 바쁜 달 중 일부이며 손님은 현지 계절 몬타나 요리를 실제로 경험할 수 있기 때문에 The Restaurant의 타이밍이 잘 맞습니다.

우리. : 레인보우 랜치의 와인리스트에서 손님이 일반적으로 선호하는 와인은 무엇입니까?
MF : 캘리포니아는 Orin Swift Cellar의 Papillon 또는 Ken Wright Cellars의 포도원 지정 피노 누아와 같은 조화를 이룹니다.

우리. : Rainbow Ranch는 배럴 숙성 칵테일로 유명합니다. 이 혼합 음료와 가장 잘 어울리는 요리는 무엇입니까?
MF : 구운 고기 또는 야생 게임은 배럴 숙성 칵테일과 잘 어울립니다. 레스토랑에는 장작 구이가 있으며, 주로 불에 메스 키트를 사용합니다. 칵테일 숙성에 사용되는 배럴은 내부가 탄화 처리 된 지역 증류기의 오래된 위스키 통으로 숙성 과정에 깊이를 더합니다. 그릴의 메스 키트 / 연기 풍미와 야생 사냥감과 구운 고기의 풍부함은 배럴 숙성 및 칵테일 자체의 복잡성과 잘 어울립니다.

포트와 노스 웨스트 체리가있는 멧돼지 테린

레시피 제공 : 몬태나 주 Gallatin Gateway에있는 Rainbow Ranch Lodge의 수석 주방장 Matthew Fritz

가늘고 뼈가없는 멧돼지 다리 또는 어깨 1½ 파운드, 1 인치 주사위로 자름
8 온스 돼지 지방 등, 1 인치 주사위로 자름
코셔 소금 1 온스
갓 갈은 흰 후추 1 작은 술
핑크 소금 2g (선택 사항)
말린 타르트 체리 1 컵, 1½ 컵 포트에 하룻밤 담가
다진 샬롯 1 큰술
다진 신선한 로즈마리 1 큰술
다진 생 타임 1 큰술
종이처럼 얇은 조각의 프로슈토 10 개

오븐을 300 ° F 예열합니다.

잘게 썬 멧돼지 고기, 등살, 소금, 흰 후추, 핑크 소금을 그릇에 넣고 시트 트레이에 놓습니다. 부분적으로 얼 때까지 30 분 동안 냉동실에 두십시오.

체리를 배출하고 포트 액체와 주사위 체리를 남겨 둡니다. 남은 포트 액체를 냄비에 넣고 반으로 줄이고 혼합물을 식힌 다음 저장합니다.

½ 인치 다이를 통해 고기와 지방 혼합물을 갈아 얼음 그릇에 넣습니다. 예약 된 포트 리덕션, 샬롯, 로즈마리, 타임 및 체리를 추가하고 잘 결합합니다. 혼합물에서 작은 패티를 만들고 소테 팬에서 요리하여 양념을 확인하고 필요한 경우 조정하십시오.

기존의 1.5 리터 테린 몰드에 플라스틱 랩을 깔아서 테린 상단 위로 접을 수있을만큼 돌출 된 플라스틱 랩을 남겨 둡니다. 얇게 자른 프로슈토를 틀에 얹고 돌출 된 플라스틱 랩 위에 프로슈토를 옆으로 걸어 놓습니다. 테린 혼합물로 몰드를 채우고 공기 주머니가 생기지 않도록하십시오. 프로슈토를 접고 몰드 상단의 플라스틱 랩을 덮고 테린 뚜껑 또는 알루미늄 호일로 덮습니다.

테린을 예열 된 300 ° F 오븐의 온수 욕조에 넣고 내부 온도가 150 ° F에 도달 할 때까지 굽습니다. 수조에서 테린을 제거하고 실온으로 식힌 다음 밤새 냉장 보관하십시오. 8 인분.

Rainbow Ranch Lodge에 대해 자세히 알아보십시오.