연말 연시가 거의 다가오고 있으며, 가족 및 친구들과 나눌 수있는 창의적인 식사가 무엇인지 고민하고 있습니다. 더 중요한 것은 어떤 스타일의 와인이 요리에 가장 잘 어울리는 지 고려하고 있다는 것입니다. Rioja의 와인은 세계 최고의 음식 와인 중 하나로 대부분의 음식 스타일과 잘 어울립니다. 4 명의 미식 요리사가 리오하 와인 페어링과 함께 제공하는 축제 휴가 요리법 몇 가지를 모았습니다. 이번 휴가철 저녁 식사 손님을 만족시키기 위해 Rioja의 놀라운 레시피와 와인 중 하나 또는 모두를 시도하십시오!

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셰프 Brian Malarkey의 버터 넛 스쿼시 라자냐
Rioja 페어링 : Rioja Rosé (Rosé)
좋아하는 와인 디렉터 Cassandra Brown, Hakkasan Group :
Bodegas Patrocinio 'Zinio'Rosado 2014

요리사 Brian Makarkey : 불과 4 년 만에 셰프 Brian Malarkey는 내년에 더 많은 확장 계획을 가지고 미국 전역에 7 개의 성공적인 레스토랑을 만들었습니다. Hakkasan Group의 관리하에 Malarkey의 레스토랑에는 Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin)와 Herringbone (La Jolla 및 Los Angeles)이 있습니다. Anthony Bourdain, Nigella Lawson 및 Ludo Lefebvre와 함께 Malarkey는 ABC의 'The Taste'시즌 1에서 우승 한 심사 위원 / 멘토였습니다. 과거의 'Top Chef'결선 진출 자 (Season 3, Miami), Malarkey는 게스트 스타를 맡아 여러 시리즈를 심사했습니다. 식품 네트워크.

와인 디렉터 카산드라 브라운 :“내 와인 페어링은 Bodegas Patrocinio의 2014 Zinio Rosado . 이 포도주를 맛 보았을 때 나는 날아 갔다! 나는 연중 내내 로제를 마신다. 저는 항상 멋진 로제를 찾고 있습니다. 더 재미있을수록 좋습니다! 그래서이 아름다운 Rioja Rosado가 미국을 강타 할 준비가되었다는 소식을 들었을 때 바로 뛰어 들었습니다! 100 % Tempranillo이고 포도는이 지역에서 가장 높은 포도원에서 생산되며 믿을 수없는 산과 미네랄을 제공합니다. 1 년 내내 드라이 로제를 연출하며, 신선한 수박, 딸기, 장미 향과 함께 옅은 분홍색을 띕니다. 미각은 매끄럽고 블러드 오렌지와 라즈베리의 풍미가 뚝뚝 떨어집니다. 이것은 나의 새로운 '핫 버튼'와인입니다!”

레시피:

• 버터 넛 스쿼시 2 개
• 6 온스. 야생 버섯‘고슴도치 또는 킹 트럼펫’
• 토스카나 케일 1 묶음
• 3 로마 토마토
• 껍질을 벗긴 토마토 통조림 1 캔 (가급적 산 마르 자노)
• 1c. 파마산 치즈
• 2c. 리코 타 치즈
• 3 큰술 올리브유
• 맛볼 소금과 후추

버터 넛을 약 1/8 인치 두께로 썰고 2 큰술로 코팅합니다. 올리브 오일과 소금과 후추. 400도 오븐에서 12 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 굽습니다. 약 2 ~ 3 분 동안 부드러워 질 때까지 버섯을 볶고 약간 캐러멜 화합니다. 케일 줄기에서 잎을 제거하고 소금에 절인 끓는 물에 5 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 데 친다. 로마 토마토를 슬라이스하고 250도 오븐에서 1 시간 동안 천천히 로스팅 한 다음 식 으면 껍질을 제거하고 보관합니다. 산 마르 자노 토마토를 으깨고 소금과 후추로 간을합니다.

라자냐를 만들기 위해 12”x12”베이킹 시트의 바닥에 으깬 San Marzanos의 작은 층을 놓고 몇 덩어리의 리코 타, 케일, 버섯 및 구운 토마토 반쪽을 놓습니다. 그런 다음 구운 버터 넛 스쿼시 조각으로 덮습니다. 모든 재료가 사라지고 파이렉스의 꼭대기까지 거의 채워질 때까지 레이어를 반복합니다. 파마산 치즈를 얹고 파이렉스를 호일로 덮고, 350도에서 40 분 동안 굽고, 뚜껑을 열고 20 분 더 굽습니다.

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Chef Norman Van Aken ’s Pork Havana 키 웨스트
Rioja 페어링 : 노화
요리사가 가장 좋아하는 선택 : Vivanco Crianza 2010

요리사 Norman Van Aken은 “내 키 웨스트 주방” (2012) 그리고 ' 노먼 리츠 칼튼, 그란데 레이크, 올랜도에서.” 그의 새로운 사업은“In the Kitchen with Norman Van Aken”이라는 이름의 요리 학교와 플로리다 주 마운트 도라의 새로운 레스토랑입니다. 그는 뿐 Floridian은 'Who ’s Who in American Food and Beverage'의 유명한 James Beard 목록에 이름을 올렸습니다. 그의 레스토랑 “NORMAN ’S” James Beard Foundation의 'Best Restaurant in America'결선 진출 자로 지명되었습니다. 그는 James Beard Foundation 'Best Chef in America'준결승 진출 자였습니다.

요리사 Norman Van Aken : “우리는 The Pier House에서 일한 첫 크리스마스를 만들었습니다. 나는 보통 눈이 계속 내리고, 빛나는 벽난로와 할머니 댁의 긴 테이블 위에 고소하고 향기로운 구운 소고기 갈비로 장식 된 휴일을 축하하는 중서부 지역의 집에서 멀리 떨어진 느낌을 받았습니다. 하지만 1978 년 듀발 스트리트 끝에있는 열대 주방에서 우리는 우리와는 다른 문화와 연합하고 있다는 느낌을 받았으며 크리스마스 정신은 매년 그래야합니다. 웨이터 Tom Goetz가 럼주 한 병을 가져 와서 펀치를 날 렸습니다. 서비스가 끝날 무렵 우리는 부엌을 청소하면서 크리스마스 캐롤을 불렀습니다. 집이 다시 가까웠다.”

수확량 : 4 인분

돼지 고기와 매리 네이드 :

• 돼지 고기 뼈대 4 개 (돼지 고기와 비슷하지만 여전히 모두 붙어 있음)
• 반으로 자른 신 오렌지 2 개 (또는 매리 네이드 그릇에 짜서 2 큰술 사이다 식초를 넣은 일반 오렌지)
• 반으로 자른 오렌지 2 개
• 반으로 자른 라임 4 개
• 순수 올리브 오일 ½ 컵
• 멍이 든 검은 후추 열매 8 개
• 부서진 월계수 잎 2 개
• 껍질을 벗기고 얇게 썬 마늘 6 쪽
• 껍질을 벗기고 얇게 썬 적 양파 1/2 개
• 마늘 3 쪽 더 껍질을 벗기고 작은 '못 모양의 스터드'로 자릅니다.

감귤류를 큰 그릇에 짜서 껍질도 함께 버립니다. 위의 모든 재료를 함께 큰 그릇에 섞습니다. 양념장에 돼지 고기를 넣고 몇 번 돌려줍니다. 이제 최대 24 시간 동안 담그고 몇 번 뒤집습니다.

요리 할 준비가되면 매리 네이드에서 돼지 고기를 꺼내 기름 등을 부드럽게 긁어내어 버립니다. 종이 타월로 두드려 말립니다.

이제 칼을 들고 돼지 고기에 구멍에 마늘 '스터드'조각을 밀어 넣습니다. 구멍은 약간 클 수 있으므로 마멀레이드 혼합물이 익을 때 스며들 수 있습니다. 마늘을 돼지 고기에 박아 넣으면 양파 / 과일 믹스가 더 잘 침투 할 수 있도록 돼지 고기를 십자형으로 (때로는 햄처럼) 잘라냅니다.

유약과 베이컨 :

• 블렌드 올리브 오일 1 큰술
• 버터 1 큰술
• 껍질을 벗기고 얇게 썬 마늘 3 쪽
• 껍질을 벗기고 잘게 썬 달콤한 양파 1 개 중소형
• 반으로 자른 오렌지 1 개
• 코셔 소금과 후추, 맛보기
• 갓 구운 커민 씨 1 큰술
• ¼ 컵 오렌지 마멀레이드 셰리 와인 식초 1 ½ 큰술
• 베이컨 스트립 5-6 개

중불에 무거운 중형 팬을 가열합니다. 블렌딩 한 오일과 버터를 넣고 빙빙 돌려 녹입니다. 이제 마늘과 양파를 넣고 천천히 꾸준히 요리하여 소금, 후추, 커민을 중간에 넣어 캐러멜 화합니다. (고른 요리를 위해 불을 낮추십시오).

주황색 반쪽 중 하나를 작은 조각으로 자르고 보관하십시오. 양파 혼합물이 캐러멜 화되면 남은 주황색 절반을 여과기를 통해 (씨앗을 잡기 위해) 양파 혼합물에 짜냅니다. 이제 다진 오렌지, 껍질 등을 모두 넣으십시오. 식초를 넣고 줄이십시오. 이제 오렌지 마멀레이드를 넣고 녹인 다음 불을 끄십시오. 이것을 작은 믹싱 볼에 넣고 약간 식히십시오.

오븐을 375 ° F로 예열합니다. 돼지 고기 로스트를 말리십시오. 돼지 고기 구이를 소금과 후추로 간을합니다. 크고 무거운 프라이팬에 기름을 넣고 중불로 가열합니다. 갈색이 될 때까지 돼지 고기의 모든면을 약 10 분 동안 굽습니다. 열에서 제거하십시오. 지방을 버리고 팬을 청소하십시오. 돼지 고기를 식히십시오.

오렌지 마멀레이드와 양파 혼합물을 돼지 고기 위에 숟가락으로 얹어 구멍에 스며 들도록합니다. 베이컨을 돼지 고기 위에 올려 놓고 스트립을 약간 겹칩니다. 베이컨이 떨어지지 않도록 돼지 고기 로스트를 알루미늄 호일로 단단히 감싸세요. 베이컨이 랙 위에 놓여있는 부분 만 감싸면됩니다. 돼지 고기 구이를 오븐에 넣고 45 분간 조리합니다. 호일을 조심스럽게 제거하고 로스트를 오븐에 다시 넣으십시오. 이제 35-40 분 더 조리하거나 내부 온도가 145 도가 될 때까지 조리합니다. 조각하기 전에 오븐에서 꺼내 최소 10 분 동안 휴식을 취하십시오.

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새 감자, 구운 버섯, 고추 퓨레를 곁들인 셰프 Steven Satterfield의 구운 NY 스트립 스테이크
Rioja 페어링 : Cosecha 와인
좋아하는 Neal McCarthy, Miller Union 총괄 관리자 / 공동 소유자 : Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

셰프 Steven Satterfield는“Root to Leaf, A Southern Chef Cooks Through the Seasons”의 저자이며 조지 아주 애틀랜타에있는 Miller Union의 수석 셰프 겸 공동 소유자입니다. 그는 Miller Union이 Bon Appetit 및 Esquire의 'Best New Restaurants in America'목록과 Atlanta 잡지의 '올해의 레스토랑'에 선정 된 후 Food & Wine 잡지의 'People 's Best New Chef'에 지명되었습니다. James Beard Foundation은 2013 년과 2014 년에 Best Chef : Southeast의 5 대 결선 진출 자로 스티븐 셰프를 선택했습니다. Miller Union은 2010 년 최고의 신규 레스토랑에서 전국적으로 준결승 진출 자로 인정 받았습니다.

수확량 : 4 인분

올리브 오일 콩피 감자 :

• 새 감자 2 파운드
• 코셔 소금 ½ 컵
• 엑스트라 버진 올리브 오일 3 컵

중간 크기의 냄비에 감자를 넣고 찬물로 덮습니다. 소금을 넣고 중불에서 버너에 팬을 올려 놓습니다. 감자가 부드러워 질 때까지 익히십시오. 테스트하려면 껍질 벗기기 칼 끝을 감자 중 하나에 삽입합니다. 쉽게 수확하면 감자가 준비된 것입니다. 뜨거운 감자를 소쿠리에 버리고 조리 용 액체를 버립니다. 식히십시오. 그 동안 구운 고추 퓨레와 구운 굴 버섯을 준비합니다 (아래 조리법 참조).

감자가 상온이면 반으로 잘라 넓은 프라이팬에 뒤집어 놓습니다. 올리브 오일을 넣고 매우 약하게 불을 켭니다. 감자가 매우 부드럽고 약간 갈색이 될 때까지 다시 요리하십시오. 올리브 오일에서 감자를 제거하고 따로 보관하십시오. 냉각되면 오일을 걸러 내고 나중에 사용할 수 있도록 보관하십시오. 재가열하려면 감자를 오븐에 3 ~ 4 분 동안 넣거나 서빙하기 전에 뜨거울 때까지 두십시오.

구운 후추 퓨레 :

• 엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
• 껍질을 벗겨 깍둑 썰기 한 작은 양파 1 개
• 껍질을 벗겨 대충 다진 마늘 2 쪽
• 빨간 피망 1 개, 씨와 갈비를 제거하고 대충 다진 것
• 코셔 소금 1 작은 술
• 셰리 식초 2 큰술

작은 프라이팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 데 웁니다. 양파, 마늘, 피망, 소금을 넣으십시오. 5 ~ 7 분 동안 또는 양파가 반투명해질 때까지 조리 한 다음 셰리 식초를 추가합니다. 액체를 반으로 줄입니다. 재료를 블렌더로 옮기고 부드러워 질 때까지 블렌딩합니다. 따로.

구운 굴 버섯 :

• 1 파운드의 굴 버섯, 줄기 제거
• 엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
• 코셔 소금 ½ 작은 술

오븐을 400F로 가열합니다. 중간 크기의 그릇에 버섯에 올리브 오일과 소금을 넣고 잘 저어 코팅합니다. 테두리가있는 과자 굽는 판에 옮기고 버섯이 옅은 갈색이 될 때까지 약 10 분간 오븐에서 중간 선반에 굽습니다. 재가열하려면 버섯을 오븐에 3 ~ 4 분 동안 두거나 서빙하기 전에 뜨거울 때까지 두십시오.

물냉이 오렌지색 피스 토의 경우 :

• 잘게 다진 물냉이 ½ 컵
• 잘게 썬 마늘 1 쪽
• 갓 간 오렌지 껍질 1 작은 술
• 엑스트라 버진 올리브 오일 ½ 컵

작은 그릇에 물냉이, 마늘, 오렌지 제스트, 올리브 오일을 섞습니다. 따로.

구운 NY 스트립 스테이크 :

• 4 ~ 6 ~ 8 온스 NY 스트립 스테이크 (원하는 경우 정육점에 잘라달라고 요청)
• 엑스트라 버진 올리브 오일 2 작은 술
• 조미료 용 코셔 소금과 갓 갈은 후추

그릴을 고열로 가열하십시오. 페이스트리 브러시로 스테이크의 양면에 올리브 오일을 발라 준 다음 양쪽에 소금과 후추로 넉넉하게 간을합니다. 뜨거운 그릴에 스테이크를 놓고 2 ~ 4 분 동안 그대로 둡니다. 같은면이 아래를 향하도록 90도 돌려서 2 ~ 4 분 더 익 힙니다. 스테이크를 뒤집고 원하는 온도가 될 때까지 마지막 두 단계를 반복합니다 : Rare 125-130F, Medium Rare 130-140, Medium 140-150.

조립하려면 접시 4 개 중앙에 구운 고추 퓨레 1 ~ 2 큰술을 넣으세요. 감자와 버섯을 다시 데운 다음 함께 던져서 4 개의 접시에 나눕니다. 도마에서 각 스테이크를 여러 조각으로 자른 다음 얇게 썬 고기를 개별 접시에 옮깁니다. 스테이크마다 티스푼의 피스 토로 마무리합니다. 즉시 봉사하십시오.

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셰프 Bradley Herron의 포터 하우스 스테이크, 스위스 차드와 캐러멜 라이즈 드 어니언 파 네이드
Rioja 페어링 : 예약
The Genuine Hospitality Group의 와인 디렉터 Eric Larkee가 가장 좋아하는 선택 :
Lopez de Heredia, Vina de Todonia, 2003 Tempranillo, Reserva, Rioja

셰프 브래들리 헤론 (Bradley Herron)은 제임스 비어드 상을받은 셰프 마이클 슈워츠 (Michael Schwartz)의 The Genuine Hospitality Group의 수석 셰프로서 마이애미 레스토랑의 주방을 감독하고 있습니다. Herron은 자신의 고향 인 캘리포니아 라구나 비치 (Laguna Beach)의 타코 숍에서 13 세에 커리어를 시작했으며 그곳에서 요리를 준비하고 씻었습니다. Herron은 5 개월 동안 Michael ’s Genuine Food & Drink 라인에서 일한 후 Chef de Cuisine으로 승진했습니다. 그는 현재 Michael ’s Genuine Food & Drink, Harry ’s Pizzeria 및 The Cypress Tavern에서 주방 직원과 메뉴를 이끌고 있습니다.

셰프 브래들리 헤론 :“그래서 스테이크가 된 것 같나요? 이것은 괴물입니다! 카드를 들고있는 모든 육식 동물에게이 요리는 당신을 켤 것입니다. Porterhouse는 1 인 2 인분과 같기 때문에 훌륭한 컷입니다. 스테이크 한쪽에는 부드러운 필레가 있고 다른 한쪽에는 단단한 뉴욕 스트립이 있습니다. 우드 칩으로 굽는 것은 고기에 풍미를 불어 넣는 일반적인 방법이지만, 추가로 맛을 내기 위해 대신 허브를 뿌린 연기를 사용합니다. 백리향과 같은 축축한 목본 허브 (로즈마리도 여기에서도 효과가있을 것임)를 불에 직접 던지면 향기로운 향을 풍기는 독특한 흙 같은 에센스가 나옵니다. 취한 냄새로 인해 배가 투덜 거리고 항상 손님에게 '와우 요인'이 발생합니다. '

수율 : 6 ~ 8 인분

스테이크 :

• 1 3 ~ 4 파운드 포터 하우스 스테이크, 3 ~ 4 인치 두께
• 신선한 타임 1 개 큰 묶음 (1/4 파운드)
• 코셔 소금 2 큰술
• 갓 갈은 후추 1 큰술
• 엑스트라 버진 올리브 오일 1 테이블 스푼과 그릴 용

스테이크를 실온에서 30 분 동안 그대로 둡니다. 백리향 6 가지를 가져다가 줄기에서 잎을 떼어냅니다. 약 1 큰술의 잎을 잘게 썬다. 따로. 남은 백리향 가지의 절반을 작은 그릇에 담습니다. 시원한 물로 덮고 그릴을 가열하면서 10 분 동안 담급니다.

가스 또는 숯불 그릴을 중불로 예열하십시오. 스테이크를 두드려 말리고 다진 타임, 소금, 후추로 양면을 문지르면서 눌러 붙입니다. 스테이크의 양면에 기름을 뿌리고 그릴 격자에 기름을 발라 달라 붙지 않도록합니다. 그릴에 스테이크를 올려 놓고 뚜껑을 닫은 다음 8 분 동안 굽습니다. 집게를 사용하여 그릴 창살을 조심스럽게 들어 올리고 불린 타임 잔가지의 1/3을 가스 버너 또는 석탄에 직접 던져서 연기가 나도록하여 놀라운 향과 풍미를 선사합니다. 스테이크를 1/4 바퀴 돌려 '표시'합니다. 뚜껑을 닫고 스테이크를 8 분 더 굽습니다. 뚜껑을 열고 다시 조심스럽게 그릴 창살을 들어 올리고 남은 훈제 타임을 불에 직접 올려 놓습니다. 스테이크를 뒤집어 8 분간 익힌 다음 회전 한 다음 8 분간 더 익 힙니다. 즉시 판독 온도계로 스테이크의 내부 온도를 확인하십시오. 중간-레어의 경우 약 125 ° F 여야합니다.

스테이크를 도마에 옮기고 조각하기 전에 주스가 가라 앉을 수 있도록 10 분 동안 기다리십시오.

서빙하려면 뼈에서 고기를 자르고 서빙 접시에 뼈를 놓습니다. 스테이크를 1/4 인치 두께로 자릅니다. 뼈 주위의 조각을 지붕 널로 만드십시오. 나머지 백리향 스프링을 위에 뿌립니다. Swiss Chard 및 Caramelized Onion Panade와 함께 제공합니다 (아래 참조).

Swiss Chard 및 Caramelized Onion Panade :

• 근대 1 묶음 (약 3/4 파운드)
• 엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
• 얇게 썬 큰 흰 양파 1 개
• 코셔 소금과 갓 갈은 후추
• 다진 마늘 2 쪽
• 1 인치 조각으로 자른 딱딱한 사워 도우 바게트 1 개 (6 컵)
• 큰 달걀 노른자 3 개
• 접시 용 무염 버터 1 큰술
• 닭고기 육수 2 컵
• 헤비 크림 1/2 컵
• 잘게 썬 폰 티나 치즈 6 온스 (약 2 컵)
• 갓 간 파마산 1 컵

근대에서 갈비뼈를 잘라서 따로 보관하십시오. 잎을 묶어서 1 인치 리본으로 굵게 자릅니다. 다진 잎을 소쿠리에 넣고 잘 헹굽니다. 배수를 위해 따로 보관하십시오. 갈비뼈를 1/4 인치 조각으로 십자형으로 자릅니다.

큰 냄비를 센 불에 놓고 기름을 바릅니다. 양파를 넣고 소금과 후추로 간을합니다. 양파가 노릇 노릇 해지고 캐러멜 화 될 때까지 약 8 분 동안 나무 숟가락으로 저어 요리합니다. 근대 갈비를 넣고 부드러워 질 때까지 약 4 분간 조리합니다. 마늘을 넣고 저어주고 향이 날 때까지 1 분간 조리합니다. 근대 잎을 던지십시오. 근대가 시들고 수분을 방출하고 약 3 분 동안 익을 때까지 잎을 뒤집습니다. 소금과 후추로 다시 간을합니다. 큰 그릇에 빵 조각을 넣고 그 위에 스위스 근대를 버립니다.

오븐을 325 ° F로 예열하세요. 8 x 8 인치 베이킹 접시에 버터를 바릅니다. 또한 접시를 덮을만큼 큰 호일 조각의 둔한면에 버터를 바르십시오. 냄비 (청소할 필요 없음)를 중간 불로 되돌리고 육수와 크림을 붓습니다. 가열하는 동안 달걀 노른자를 스테인리스 그릇에 넣고 부피가 약간 증가 할 때까지 휘젓습니다. 뜨거운 육수 혼합물을 점차적으로 노른자위에 넣으십시오 (너무 빨리 첨가하지 마십시오. 그렇지 않으면 계란이 뒤섞 일 것입니다). 빵과 근대 위에 혼합물을 붓는다. 폰티 나를 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음 섞어줍니다.

버터를 바른 접시에 빵 혼합물을 붓고 고르게 펴 바릅니다. 파마산을 위에 골고루 뿌립니다. 버터를 바른 호일로 베이킹 접시를 단단히 덮으십시오. 로스팅 팬에 1/2 인치의 물을 채 웁니다. 베이킹 접시를 수조에 조심스럽게 넣으십시오. 약 1 시간 동안 구우면 중앙이 약간 흔들릴 것입니다. 오븐에서 접시를 꺼내고 호일을 제거합니다. 오븐을 굽습니다. 치즈를 갈색으로 만들기 위해 3 분 동안 브로일러 아래에 패 네이드를 붙입니다. 서빙하려면 스푼으로 퍼 네이드를 떠 내십시오.