Frank Ostini가 친구들과 함께 요리를하기 위해 고개를 돌릴 때, 그것은 가벼운 소란이 아닙니다.

Ostini는 소박한 산타 바바라 마을 Buellton에있는 The Hitching Post II (hitchingpost2.com)의 소유자입니다. 식당가는 때때로 비엔 나시도 포도원으로 차를 몰아 근처 로스 올리 보스에있는 Mattei ’s Tavern (matteistavern.com)의 Brothers’Restaurant 주방장 소유주 인 Matt와 Jeff Nichols와 함께 특별한 점심을 준비합니다. 그럴 때 Ostini는 휴대용 그릴을 가지고갑니다. 하프 톤 휴대용 바베큐 그릴은 2 개의 뒷바퀴로 작동하며 픽업 트럭의 뒤쪽에 걸려 있습니다.

고속도로를 따라 25 마일에 달하는 1,000 파운드의 강철 괴물을 운반하는 것이 어렵습니까? Ostini가 웃는다. “짧은 거리입니다. 우리는 그 일을 오레곤으로 몰았습니다!” Ostini는 1987 년에 특별히 산타 마리아 스타일의 바베큐의 많은 부분을 요리하기 위해 만들어진 강철 그릴을 사용했습니다.

가장 단순한 정의 (항상 바비큐 이야기를 표시하는 수많은 해석을 제외하고)로 축소 된 전통적인 산타 마리아 스타일의 BBQ는 쇠고기 (일부에서는 반드시 세 가지 팁이 아니라고 주장 할 수도 있음)를 토종 붉은 해안 참나무 위에 뜨겁게 구운 것입니다. 붉은 오크 나무). 고기는 납작한 강철 막대에 놓고 불 위에 내려 놓습니다. 조리 시간은 일반적으로 45 분이지만 90 분까지 늘릴 수 있습니다. 고기는 한 번에 준비되고 조리되며 제공됩니다. 반찬, 특히 핀 키토 콩과 살사와 함께 가족 스타일로 제공됩니다. 산타 마리아 BBQ에 대한 또 다른 한 가지는 바비큐 소스가 아니라 스파이스 러브를 기반으로한다는 것입니다.

순수 주의자들을 제외한 모든 사람들을위한 BBQ의 정의는 유동적이고 관대하다는 점을 잠시 인정하겠습니다. 굽고 vs. 바베큐, 직접 가열 vs. 간접, 느린 vs. 빠른, 연기 vs. 불. 내가 말할 것은 산타 마리아 전통은 길고 존경 받는다는 것입니다. 이것은 (Sunset Magazine에서) '세계 최고의 바베큐'라고 불리는 그릴 요리의 한 형태입니다. 웹 사이트 인 TexasBarbecue.com (그리고 텍사스는 BBQ에 자부심을 가지고 있음)조차도 '전설적인 것입니다. Santa Maria Barbecue가 최상의 Tri-Tip Beef Barbecue라는 주장은 어디에도 없습니다.'라고 말합니다.

The Hitching Post 또는 Mattei ’s Tavern과 같은 레스토랑에서 산타 마리아 바비큐 식사를 주문할 수 있지만 그 정신을 가장 잘 표현할 수 있다고 식당가 인 Rick Manson은 '뒤뜰 파티'에서 말합니다. Manson은 레스토랑 (Santa Maria에있는 Chef Rick의 Ultimately Fine Foods, chefricks.com)을 소유하고 있으며 케이터링 업체이기도하므로 그가 말하는 내용을 잘 알고 있습니다.

멕시코 뿌리 BBQ

“모든 것은 1800 년대의 vaqueros [카우보이]에서 시작되었습니다.”라고 아내 인 Joanne과 함께 전통적인 Santa Maria BBQ를 전문으로하는 Plemmons Catering (plemmonscatering.com)을 운영하는 Eddie Plemmons는 말합니다. 소를 달리는 긴 하루를 보낸 후, 카우보이들은 붉은 참나무 (Quercus agrifolia) 더미로 깊은 흙 구덩이를 싣고 석탄이 매우 뜨거워 지도록 한 다음 고기를 쌓았습니다. vaqueroes는 적어도 13,000 년 동안이 지역에 살았던 아메리카 원주민 Chumash 사람들로부터이 고대 요리 기술을 배웠을 것입니다.
카우보이들은 단백질을 좋아했지만, 그들의 활동적인 라이프 스타일은 또한 탄수화물을 필요로했는데, 그들은 여전히 ​​산타 마리아 BBQ와 함께 먹는 가장 인기있는 반찬 인 핀키 토스 (pinquitos)라고 불리는 작고 토착적인 분홍색 벽돌색 콩에서 발견되었습니다.

바 케로는 사라졌지 만 산타 마리아 스타일의 바비큐는 캘리포니아 남중부 해안에서 여전히 인기가 있습니다. “바비큐는 힘든 하루의 일에 관한 것이었고 하루가 끝날 무렵에 다가올 음식을 기대했습니다.”배우로 변신 한 빈 트너 Fess (마지막으로 사망 한 아버지)를 위해 소를 운영했던 Eli Parker는 회상합니다. 행진). '그것이 제가 자란 전통이었습니다.'

산타 마리아 길모퉁이에서

왜 그들은 그것을“Santa Barbara 스타일”대신“Santa Maria 스타일”이라고 부르나요? '그것은 수십 년 전에 산타 마리아 [도시]에서 길거리 바베큐로 시작되었습니다.'라고이 노동자 계급, 92,500 명의 해안 커뮤니티에 속한 레스토랑을 운영하는 Manson은 말합니다. '마을 곳곳, 구석 구석, 주차장에 모금 행사가있을 것입니다.' 교회, 멕시코 및 필리핀 지역 사회 단체 및 YMCA와 같은 비영리 단체는 고기, 핀 키토 샐러드 및 측면을 종이 접시에 쌓아 바비큐를 몇 달러에 판매합니다. 특히 주말에는 연기가 자욱한 구운 고기와 향신료의 매운 향기에 이끌려 배고픈 사람들이 줄을 섰습니다.

또 다른 질문 : 왜 산타 마리아 스타일의 바베큐가 텍사스 바베큐처럼 소스를 개발하지 않았습니까? 모든 종류의 바비큐에 대한 열정을 감안할 때 학문적이지 않습니다. Ostini는 '나는 추측 만 할 수 있지만 그 자체로 맛이 아주 좋은 음식을 우연히 발견했습니다. 소스 아래 숨길 필요가 없었습니다.'라고 말합니다. “향신료와 훈제 향, 그리고 그릴의 캐러멜 화 효과가 균형을 이루고 있으며 음식의 자연스러운 맛을 보완합니다.” 릭 맨슨은 산타 바바라 목장주들이 키운“아름다운 고기”를 소스로 만드는 것은“얼굴을 때리는 것!”이 될 것이라고 말하며, 엘리 파커는“신성 모독”이라는 한마디로 그 생각을 일축합니다. 그러나 실제 역사적 선행이있을 수 있습니다. Mattei ’s Tavern의 Matt Nichols는 '이는 스페인 / 멕시코 인이 산타 마리아 스타일의 BBQ에 영향을 준 결과입니다.'라고 설명합니다. “토마토 살사가 소스를 대신합니다.”

스파이스 러브는 항상 소금, 후추, 마늘을 기반으로하지만 (종종 다진 파슬리와 함께 설탕 사용에 대해 많은 논쟁이 있습니다) 누구나 자신 만의 비밀 레시피를 가지고 있습니다. ( '집의 산타 마리아'사이드 바 참조)

희귀 한 레드 오크, 풍부한 레드 와인

캘리포니아 해안 레드 오크는 나무를 베는 것에 대한 조례가있는 산타 바바라 카운티에서도 널리 구할 수 없습니다. Plemmons Catering은 겨울 동안 흔히 볼 수있는 큰 폭풍으로 쓰러진 나무 나 트리밍에서 가져옵니다. 순회하는 상인이 그것을 모아 현지 바베큐 레스토랑에 방문 판매합니다. 한 달에 두 개의 코드를 태우는 Kevin Plemmons는 '그들은 트럭을 타고 뒷문까지 운전할 것입니다.'라고 말합니다. 진짜 캘리포니아 해안의 붉은 참나무를 얻을 수 없다면 Matt Nichols는 '나무와 사과 나 배 같은 과일 나무의 혼합물'을 제안합니다.

이 바베큐 전통에서 드물지 않은 것은 맛과 다양성입니다. Santa Ynez Valley에서 한 큰 저녁 식사에서 나는 새우와 크림 치즈가 들어간 매콤한 아이올리 베이컨으로 싸인 할라피뇨와 캐러멜 피칸, 배와 블루 치즈 참나무 바베큐 삼겹살과 닭 가슴살과 콩, 살사를 곁들인 그린 샐러드와 함께 아티 초크를 바비큐했습니다. , 마늘 빵, 감자 및 야채.

이러한 엄청난 스펙트럼의 풍미는 다양한 와인이 어울리도록 요구합니다. 물론 Steakhouse reds—Santa Barbara는 뛰어난 Cabernet Sauvignons와 Syrahs를 생산합니다. 풍부하고 참나무 같은 SB 카운티 샤르도네는 모든 것에 놀랍도록 잘 어울립니다. 분명히 맥주는 제자리에서 벗어나지 않을 것입니다. (Bourbon의 사이드 바 참조)

하지만 지금은 까다로울 때가 아닙니다. 산타 마리아 스타일의 BBQ는 가족과 친구들과 함께 휴식을 취하며 먹고 마실 것이 많습니다. Eli Parker가 말했듯이 '이것은 배고픈 카우보이들에게 먹이를주는 것이 전부였습니다.' 어떤면에서는 여전히 그렇습니다.

산타 마리아 스타일 블랙 & 블루 시저 샐러드

'고르곤 졸라와 내 스테이크 구이, 검정과 파랑을 좋아하는 방식 때문에 이것을 검정과 파랑이라고 부릅니다.'라고 산타 마리아에있는 요리사 Rick의 Ultimately Fine Foods의 Rick Manson 셰프가 말합니다. 그는 겉은 '단단하다'(일부는 불에 탔다고 말할 수 있음)를 의미하고 내부는 희귀 (때로는 날것을 의미)을 의미합니다. 하지만 물론이 샐러드는 스테이크를 좋아해도 맛있을 것입니다.

드레싱 용
최고급 마요네즈 1 컵
멸치 페이스트 3⁄4 작은 술 또는 멸치 필레 2 ~ 3 캔
페이스트로 '부수'
우스터 소스 1 작은 술
갓 짜낸 레몬 주스 3 큰술
다진 신선한 마늘 1 큰술
갓 갈은 후추 3⁄4 작은 술

스테이크 용
2 파운드 립아이 스테이크 1 개
수지 큐의 산타 마리아 스타일 조미료 1 1⁄2 큰술 또는
맛보기 위해 (또는 소금 1 큰술, 갓 11⁄2 작은 술을 섞어
갈은 후추, 마늘 가루 11⁄2 작은 술
함께)

샐러드 용
로메인 상추 2 개를 깨끗이 씻어서
1 ~ 2 인치 조각
크루통 2 컵
갓 간 파마산 3⁄4 컵 또는 맛보기
부서진 고르곤 졸라 1⁄2 컵
큰 주사위로 자른 토마토 2 개

드레싱 만들기 : 드레싱 재료를 모두 섞습니다. 사용할 준비가 될 때까지 냉장 보관하십시오.
스테이크를 준비하고 굽습니다. 스테이크를 실온에 올린 다음 양념을 전체적으로 문지릅니다. 중간 정도의 뜨거운 불, 가급적 타오르는 붉은 참나무 위에 스테이크를 굽고, 외부가 매우 갈색이되고 거의 검은 색이며 매우 딱딱해질 때까지 한 면당 약 8-9 분 정도 굽습니다. 잘 익 었는지 확인하려면 한쪽의 고기 (이 바베큐 요리사에게는 온도계 없음)에 흠집을 내고 색상을 확인합니다. 휴식 후 실제보다 약간 더 드물게 나타납니다. 불에서 스테이크를 꺼낸 후 5 분 동안 놓아 둔 채 샐러드를 만듭니다.
샐러드 만들기 : 큰 그릇에 로메인을 넣습니다. 크루통을 넣고 파마산 치즈와 고르곤 졸라 치즈를 뿌립니다. 원하는 양의 드레싱으로 이슬비를 뿌린 다음 잘 던지십시오.

서빙 방법 : 샐러드 4 분의 1을 샐러드 4 개의 중앙에 놓습니다.
플래터. 스테이크를 조각으로 자르고 각 샐러드 위에 1/4을 놓습니다. 고기에 약간의 드레싱을 뿌리고 파마산을 더 뿌립니다. 4 인분.

와인 추천 : 짙은 풀 바디 레드 와인을 사용해보세요. 좋은 선택으로는 Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah와 매운 Byron 2007 Julia ’s Vineyard Pinot Noir가 있습니다. 샐러드에 화이트 와인을 생각하고 있다면 Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay가 적합합니다.

매콤한 아이올리를 곁들인 바베큐 아티 초크

아티 초크는 모든 사람이 와인과 짝을 이룰 수 없다고 주장하는 품목 일 수 있지만, 매운 아이 올리는 올리브 오일과 버터가 풍부함을 더해 초크의 식물성 풍미를 완화합니다. 마늘 대신 jalapeños를 대체하여 전통적인 이탈리아 아이올리에 라틴 감각을 더한이 레시피는 Plemmons Catering의 Joanne Plemmons에서 가져온 것입니다.

매운 아이올리
할라피뇨 2 개
로마 토마토 2 개
올리브 오일 2 큰술
마요네즈 2 컵
맛에 소금과 후추
아티 초크
아티 초크 3 개
레몬 4 개, 나눈
드라이 화이트 와인 1⁄2 컵
검은 후추 열매 2 작은 술
소금 1 큰술
녹인 버터 1⁄2 컵
BBQ 조미료

매운 아이올리 만들기 : 할라피뇨와 토마토에 올리브 오일을 발라 준 다음 소금과 후추로 가시를 발라줍니다. 부드러워 질 때까지 굽습니다. 줄기를 제거한 다음 반 유동식이 될 때까지 블렌더에 올리브 오일을 넣고 섞습니다. 퓌레의 절반을 마요네즈와 섞습니다. 맛, 추가 퓨레가 필요합니다. (다른 절반은 살사에 사용할 수 있습니다).

아티 초크 준비 : 모든 가시를 다듬고 줄기를 껍질을 벗기십시오. 반으로 자르고 머리카락 / 초크를 제거합니다. 초크를 담그기 위해 충분한 물에 레몬을 짜내십시오. 잠긴 초크를 옆으로 치워 둡니다.

아티 초크 요리 : 남은 레몬 2 개를 8 분의 1로 자릅니다. 중간 크기의 냄비에 물, 레몬 조각, 화이트 와인, 후추 열매, 소금 및 아티 초크를 넣습니다. 끓인 다음 25 ~ 30 분 또는 부드러워 질 때까지 끓입니다. 물에서 아티 초크를 제거하고 배수하십시오. 그릴을 예열하십시오. 아티 초크에 녹인 버터를 바르고 양념과 그릴로 양념 한 다음 앞면이 아래로 향하도록합니다. 각면을 6-8 분 정도 굽습니다. 매운 아이올리와 함께 1 인당 아티 초크 반개를 제공합니다. 6 인분.

와인 권장 사항 : Stolpman 2007 La Croce 블렌드 Sangiovese와 Syrah와 같은 풍부하고 매운 Santa Barbara 레드 와인 또는 Rusack 2008 Reserve와 같은 익은 참나무 샤르도네와 함께 사용해보십시오.

집에서 산타 마리아

집에서 산타 마리아 스타일의 바베큐를하고 싶다면 여기에 도움이 될 몇 가지 세부 사항이 있습니다.

그릴. 집에서 Santa Marians는 강철 막대 대신 움직일 수있는 그릴이있는 지역 스타일의 구덩이를 사용합니다. 예, 표준 그릴이 좋습니다.
고기. 탑 등심이 최고의 선택이지만, 많은 산타 마리안들은 여전히 ​​등심 로스트의 하단 컷 또는 더 구체적으로 등심 프리 멀의 삼각형 섹션 인 트라이 팁을 좋아합니다.

나무. 언급했듯이 레드 오크는 (좋은 이유로) 찾기가 어렵습니다. 또한 언급 한 바와 같이“사과 나 배와 같은 경재와 과일 나무의 혼합물”이 좋은 대용품으로 언급되었습니다. 메스 키트와 참나무 칩도 대안으로 제공되었습니다.

문지름. Hitching Post의 Magic Dust를 구입하려면 hitchingpost2.com으로 이동하십시오 (Frank Ostini의 레시피를 보려면 www.winemag.com/santabarbbq .) Susie Q를 구입하려면 susieqbrand.com을 클릭하십시오. 일부 상업용 문지름에는 MSG가 포함되어 있습니다.

콩. 현지 시장에서 핀 키토를 찾을 수없는 경우 핀토 빈을 대체 할 수 있지만 실제 상황을 미리 계획하십시오. poquitos.com 또는 mclintocks.com 또는 Susie Q (susieqbrand.com)를 사용해보십시오.

참조 :
추가 산타 마리아 스타일 BBQ 레시피
와인과 BBQ 음식의 페어링에 대한 조언
남부 스타일 BBQ에 대한 '큐 토리' 만큼 잘 텍사스 마스터 그릴 러의 레시피를 문지르세요.
David Rosengarten의 애완 동물 그릴 피브