여름 수프
어떤 사람들에게는 수프가 당신이 뼈까지 차가워지는 겨울 밤에 먹는 음식입니다. 그런 밤에는 김이 나는 그릇이 몸을 따뜻하게하고 영혼을 구원합니다.
하지만 수프도 여름입니다. 정원과 농산물 시장에 화려한 농산물이 넘쳐나면 냄비에서 수제 수프가 나오고 다른시기에는 재현 할 수없는 풍미가 가득합니다. 단단한 음식을 생각하기에는 너무 더워서 무더운 밤에는 차게 먹든 뜨겁게 먹든 수프가 완벽한 강장제입니다.
그래도 여름 수프의 개념이 받아 들여지면 극복해야 할 또 다른 장애물이 있습니다. 전통 주의자들은 수프가 여름이든 겨울이든 포도의 매력에 미각을 무디게하기 때문에 포도주와 함께 어울리지 않는다고 주장합니다. 그러나 전통은 수프와 와인에 대한보다 편안하고 깨달은 시각으로 바뀌고 있습니다.
브리티시 컬럼비아 주 오카 나간 밸리에있는 Mission Hill Family Estate의 와이너리 셰프 인 Michael Allemeier 셰프는 '수프와 와인을 짝 짓는 것에 대해 약간의 오명이 있습니다.'라고 말합니다. '나이 많은 소믈리에들은이 말을 듣고 움찔하지만 우리는 그 신화를 폭로하고 싶습니다.'
'전통적으로 수프와 함께 술을 제공하지 않았습니다.'라고 Nicole ’s의 주방장 Annie Wayte와 뉴욕과 런던의 202 명은 말합니다. “과거에는 술이 수프에 들어있었습니다.” 그러나 그녀는 오늘날 그녀의 식당에서“대다수는 수프와 함께 와인을 마신다”고 말합니다.
현대의 수프 페어링
그러나 수프가 오늘날 매우 인기있는 소위 '신흥'풍미 프로파일 (라틴과 아시아)의 특성을 가지고있을 때 수프와 와인이 작동 할 수 있습니까?
네, 뉴욕의 마야와 샌프란시스코, 덴버, 라스 베이거스의 다른 6 개 레스토랑 (멕시코 시티와 두바이에 곧 개장)에서 '현대적인 멕시코'요리로 찬사를받은 셰프 Richard Sandoval은 말합니다. “라틴 수프 (일부 수프)는 조금 더 풍성합니다. 멋진 피노 누아에 들어가면 더 풍성한 수프에 맞설 것입니다. 아시아, 인도, 멕시코는 매우 대담한 요리라는 점에서 비슷합니다. 그들은 많은 풍미가 있습니다. 이러한 요리는 Zinfandels 및 Cabs에도 견딜 수 있습니다.”
그러나 실제 페어링에 관해서는 여름철 수프 (모든 멋진 여름 농산물)의 미덕이 역설적이게도 페어링을 약간 까다로울 수 있습니다.
여름의 하이라이트 인 토마토를 드세요. 그들의 산도는 와인과 어울리기 어렵다는 평판을 얻었습니다. 전통적으로 생 토마토를 특징으로하는 스페인의 냉장 야채 수프 인 가스 파초는 여름철 필수품입니다. 무엇을해야합니까? Allemeier는 특히 New World 스타일로 만들어진 Sauvignon Blanc을 제안합니다. “토마토의 미각에 약간의 산도가 있고 와인 종류의 약간의 산도가 두 가지 모두를 중화시킵니다.”라고 그는 말합니다. 그리고 와인의 허브 향은 어떤 허브 성분이나 장식에도 잘 어울립니다. 그는 토마토 가스 파초와 냉장 토마토 콩소메 (후자는 염소 치즈 만두가 포함되어 있으며 신선한 맛으로 장식 됨)와 함께 Mission Hill의 소비뇽 블랑을 제공합니다.
그리고 그는 같은 와인 또는 아마도 피노 블랑을 농장의 또 다른 악명 높은 캐릭터 인 아스파라거스와 페어링했습니다. Allmeier는“야채의 쓴맛의 흔적은 [와인 페어링과 관련하여] 진정한 도전입니다. “소비뇽 블랑과 피노 블랑은 성가신 야채를 다룰 때 가장 좋아하는 선택입니다. 와인에 참나무와 크리미 함을 피하고 소비뇽 블랑과 피노 블랑의 천연 과일과 산미를 원합니다.”
산도발은 또한 소비뇽 블랑과 일치하기 어려운 야채 기반 수프를 짝을 이루는 팬입니다. 그는 아보카도 오이 가스 파초와 짝을 이룹니다. 수프에는 세라노 고추의 약간의 향신료가 있습니다. 고추는 산도와 잘 어울립니다. 와인의 바삭함을 느낄 수 있습니다.”
그러나 소비뇽 블랑이 여름 수프를위한 유일한 와인은 아닙니다. “로제는 종종 잊혀지는 것 같아 슬프다. 여름 수프와 잘 어울립니다.”라고 Wayte는 말합니다. 그녀는 또한 Sherry를 좋아하며“많은 사람들이 그것을 파란 머리 헹굼 여단의 선택으로 생각하지만 그렇지 않습니다. 너무 많은 종류가 있습니다.” 포도, 아몬드, 마늘, 빵으로 만든 차가운 화이트 가스 파초를 위해 그녀는 피노 셰리를 선택할 수 있습니다.
산도발은“멋진 리슬링이나 차드가 여름 야채를 보완 할 것”이라고 말했다. 사실, 그는 그의 아보카도 오이 수프가 풀 바디 샤도네, 가급적이면 참나무 같은 샤르도네와도 잘 어울릴 것이라고 말합니다. '소비뇽 블랑보다 더 복잡한 와인입니다.'라고 그는 말합니다.
많은 멕시코 수프가 그렇듯이 수프에 약간의 향신료가 있으면 그는 두 가지 가능성을 더 제공합니다. '피노 누아는 약간의 향신료가 들어있어서 향신료와 대조되는 과일과 산도가 있기 때문에 고추 또는 소비뇽 블랑을 보완합니다.'라고 그는 말합니다. 수프에 고추와 토마토 또는 토마 틸로의 향신료와 산도가 모두있는 경우 '산도가 약간있는 와인을 원합니다.'
그리고 크림 기반 수프는 무엇입니까? 와인 페어링의 골칫거리입니다. 입맛을 덮고 와인을 가리는 것으로 생각되기 때문입니다.
'우리는 때때로 약간의 크림으로 수프를 강화합니다.'라고 Allemeier는 말합니다. “그런 다음 우리는 약간의 참나무가있는 와인과 짝을 이룹니다. 우리는 가볍게 참나무 Chard 또는 가볍게 참나무 Pinot Gris와 짝을 이룹니다.”
Wayte는 다른 방법을 사용합니다. 그녀는 '바삭하고 향기로운 흰색, 약간의 알코올과 약간의 단맛이있는 것'이 포함 된 크림 스프를 좋아합니다. 그녀는 여름 스쿼시, 바질, 파마산 치즈의 크리미 한 수프를 풀 리니 몽 트라 셰 또는 뉴질랜드 소비뇽 블랑과 짝을 이루는 것을 좋아합니다.
여름 수프에 동물성 단백질이 포함되어있는 경우 짝을 이루는 데는 풍미 프로필 외에도 재료의 '무게'를 더 강조해야합니다. Allemeier는 재료가 가리비, 단독, 넙치 또는 닭고기와 같이 더 가볍고 부드러 우면 와인은 흰색이지만 오크는 피합니다. 더 무거운 가금류 나 고기를 넣은 수프는 더 무거운 와인을 다룰 수 있지만 다양한 가능성이 있다고 그는 말합니다. '양고기처럼 풍부하고 기름진 것이 있습니까, 아니면 꿩처럼 더 희박한 것일까 요?' 더 마른 고기를 위해 그는 더 순한 적포도주, 즉 타닌이 일부를 부드럽게 한 숙성 와인을 사용합니다. 무거운 와인은 더 풍부한 재료를 다룰 수 있습니다.
수프가 덥고 칙칙한 밤의 메인 코스라면 Allemeier는 지하실 온도 (55도)에서 제공되는 피노 누아를 마시는 것으로 알려져 있습니다. 오리, 버섯, 가지와 같은 재료와 잘 어울립니다. 그러나 당신의 수프가 가볍고 차갑다면,“당신은 밝고 과일 향이 있고 차가 워진 것을 원합니다. 여름에는 리슬링, 피노 블랑, 샤르도네, 비 오니에를 충분히 얻을 수 없습니다.”라고 그는 말합니다.
여름에 더 많은 수프
여름 수프의 주제가 떠오를 때에 대해 많이 언급되었지만 미국 식당가에게는 여전히 참신한 것이 차가운 과일 수프입니다. 와인을 추가하면 훨씬 더 참신하지만 불가능한 페어링은 아닙니다.
“여름 과일 수프는 때로 약간의 도전이 될 수 있습니다. 과일 수프는 달콤합니다. 미각의 설탕은 와인을 약간 처지 게 만들 수 있습니다.”라고 Allemeier는 말합니다. 그는 Riesling 또는 Gewürztraminer와 짝을 이룹니다.“비등은 미각의 설탕을 분해합니다. Riesling은 산도가 뛰어납니다. 그것은 또한 설탕을 조금 분해합니다.” 그는 또한 스파클링이 훌륭한 경기가 될 것이라고 지적합니다.
Wayte는 거품이 많은 와인이 과일 수프와 아시아 스타일 수프에 좋은 선택이라는 데 동의합니다. Moscato d’ Asti 또는 Asti Spumante와 같은 와인은 달콤하고 신맛이 나는 딸기 대황 수프와 잘 어울립니다. 차가운 보졸레와 같은 스틸 와인도 효과가 있습니다. 할라 페뇨 고추가 들어 있고 실제로 달콤하지 않고 짭짤한 식힌 생강 멜론 수프를 위해 그녀는 Pinot Gris를 선택했습니다.
그것은 의문을 불러 일으킨다. 만약 냉장 수프가 채소와 아마도 동물성 단백질 또는 풍성한 향신료를 기반으로 한 짭짤한 수프라면, 그렇다면 어떨까요? 페어링에 대한 열쇠가 있습니까? Allemeier는 그렇습니다.“수프의 양념에 대해 더 잘 알고 있어야합니다. 차가운 수프는 풍미가 더 억제되기 때문에 더 많은 양념이 필요합니다. 산성 수프는 마치 가열 된 것처럼 산성이 아닙니다. 뜨거운 수프를 [더 진하게 양념하여] 항상 차가운 수프로 바꿀 수 있지만 차가운 수프를 뜨거운 수프로 바꿀 수는 없습니다. 양념이 너무 많고 짠맛이납니다.” 좋은 와인 매치는이를 고려해야합니다.
결국 중요한 것은 너무 진지하게 생각하지 않는 것입니다. 그렇지 않으면 처음에 수프와 와인을 짝을 이루지 않는 사람들처럼 끝날 것입니다. Sandoval은“고객에게 맛보고 실험하라고 말합니다. Wayte는“가장 중요한 것은 긴장을 풀고 흐름을 따라가는 것입니다.
민트 크랩 샐러드를 곁들인 냉 오이 물
Mission Hill Family Estate의 요리사 Michael Allemeier는이 수프가 농산물 시장이나 정원에서 구입 한 신선한 성수기 오이로 만들 때 가장 좋다고 말합니다. 오이가 액체를 만들 수 있도록 충분한 시간을 확보하기 위해 전날 밤에 시작하십시오.
큰 오이 4 개
1 보였다
다진 머리 펜넬 1 개
다진 생 딜 2 큰술
바다 소금 1 큰술
신선한 던저 니스 게살 4 온스
마요네즈 1 큰술
신선한 민트 1 큰술, 쉬포 네이드 *
잘게 간 신선한 생강 1 작은 술
* 쉬포 네이드하려면 민트를 말아 얇은 리본으로 자릅니다.
이 수프를 만들기 전날 오이를 잘 씻어 세로로 반으로 자릅니다. (껍질을 벗기지 마세요.) 숟가락으로 씨를 모두 긁어 내세요. 오이를 깍둑 썰기하고 푸드 프로세서에 퍼 내십시오.
부추에서 녹색 잎을 잘라 내고 뿌리 끝을 잡고 거의 뿌리까지 세로로 자릅니다. 모든 모래를 제거하기 위해 잘 씻으십시오. 뿌리를 잘라 내고 남은 녹색 잎을 제거하고 흰색 부분을 깍둑 썰기합니다. 깍둑 썰기 한 부추, 회향, 딜, 소금을 푸드 프로세서에 넣습니다. 부드러워 질 때까지 퓌레.
모서리가 측면에 걸리도록 큰 무명천을 그릇에 넣으십시오. 오이 혼합물을 무명천에 붓습니다. 천의 끝을 모두 모아서 묶어 가방을 만듭니다. 끝을 냉장고의 선반에 묶고 가방 아래에 그릇을 놓아 야채의 액체가 무명천을 통해 배출 될 수 있도록합니다. 밤새 냉장 보관하십시오.
다음날 가방을 부드럽게 짜서 남은 액체를 빼낸 다음 가방과 내용물을 버립니다. 미세 메쉬 체를 통해 액체를 다른 그릇에 걸러냅니다. 필요한 경우 소금으로 액체를 맛보고 간을하십시오. 사용할 준비가 될 때까지 식히십시오.
서빙 할 준비가되면 게, 마요네즈, 민트, 생강을 그릇에 넣고 잘 섞은 다음 필요에 따라 맛을 내고 소금으로 간을합니다.
차가운 오이 물을 차가운 수프 그릇 4 개에 붓습니다. 2 큰술을 사용하여 크랩 샐러드를 4 개의 퀜 넬로 만듭니다. 양손에 한 스푼으로 크랩 샐러드 1 큰술을 한 스푼에 떠서 다른 스푼으로 덮고 타원형 퀜넬 모양을 만듭니다. 오이 물 한 그릇의 중앙에 퀜넬을 부드럽게 놓습니다. 즉시 봉사하십시오. 4 인분.
와인 추천 : 브리티시 컬럼비아의 Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling. Allemeier는“감귤류, 사과 및 멜론의 상쾌한 향과 함께 산도가 매우 높고 건조합니다. 뉴욕의 Finger Lakes의 Riesling도이 법안에 적합합니다.
Pozole de Pato (오리와 잘게 썬 양배추를 곁들인 옥수수와 칠레 스튜)
이 레시피는 셰프 Richard Sandoval의 저서 Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002)에서 발췌 한 것입니다. 원래는 전통적인 호 미니 (hominy)를 요구하지만 여름에는 개암 나무에서 바로 구운 신선한 옥수수가 유쾌한 대체품이된다고 그는 말합니다.
Pozole의 경우 :
신선한 옥수수 8 개
카놀라유 3 큰술
다진 흰 양파 ½ 컵
다진 마늘 2 쪽
줄기를 제거하고 씨를 제거한 말린 구아 히로 칠리 2 개
오리 또는 닭고기 육수 4 컵
월계수 잎 1 개
오리와 양배추 샐러드 :
잘게 썬 녹색 양배추 1 컵
잘게 썬 붉은 무 ¼ 컵 (무 4 개 정도)
다진 신선한 고수 1 큰술
갓 짜낸 레몬 주스 2 작은 술
소금 ¼ 작은 술
갓 갈은 후추 1/8 작은 술
뼈없는 오리 가슴살 반쪽 4 개, 피부 포함
꿀 1 큰술
장식용 무 슬라이스, 선택 사항
장식용 칠레 분말, 옵션
껍질이 벗겨진 옥수수를 굽고 알갱이가 색이 칠해질 때까지 몇 번 돌립니다. 그릴에서 귀를 제거하고 식히십시오. 처리 할 수있을 정도로 식었을 때 칼로 알갱이를 긁어내어 따로 보관하십시오. 속을 버리십시오.
큰 냄비에 기름 1 큰술을 데 웁니다. 양파와 마늘을 넣고 중강 불에서 약 4 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 볶습니다. 고추를 넣고 30 ~ 45 초 동안 또는 약간 어두워 질 때까지 볶습니다. 육수 2 컵을 넣고 약 5 분 동안 또는 고추가 부드러워 질 때까지 끓입니다.
칠레 혼합물을 블렌더와 퓌레에 붓습니다. 중간 메쉬 체를 통해 스튜 냄비에 다시 넣고 국자 또는 고무 주걱 뒷면으로 고체를 누르십시오.
체에있는 고체를 버리십시오. 옥수수를 베이 잎과 남은 육수와 함께 냄비에 넣고 따뜻하게 유지하십시오.
양배추, 무, 고수, 레몬 즙, 소금, 후추를 섞는다. 따로.
큰 프라이팬을 중불로 가열합니다. 오리 가슴살을 넣고 껍질이 아래로 향하게하고 바삭해질 때까지 약 5 분 동안 그을립니다. 완전히 익을 때까지 5 ~ 10 분 더 볶아줍니다. 오리를 도마로 옮기고 10 분 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 각 유방을 대각선으로 곡물을 가로 질러 3 개의 얇은 조각으로 자릅니다.
포졸 레에 꿀을 넣고 소금과 후추로 간을합니다.
서빙 방법 : 포졸을 얕은 수프 그릇 4 개로 나눕니다. 양배추 샐러드의 ¼ 컵을 각각의 중앙에 숟가락으로 떠서 넣습니다. 그런 다음 각 그릇에 양배추 주위에 똑바로 똑바로 세운 오리 가슴살 3 개를 배열합니다. 원하는 경우 무 슬라이스로 장식하고 그릇 가장자리에 칠레 가루를 뿌립니다. 4 인분.
추천 와인 : Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “피노 누아는 왕성한 포졸에 맞설 것입니다. 흙 같고 조금 더 복잡하지만 여전히 산도가 좋고 오리와 잘 어울립니다.”라고 Sandoval은 말합니다.
바질과 파마산을 곁들인 여름 스쿼시 스프
이 레시피는 셰프 Annie Wayte의 Keep It Seasonal : Soups, Salads and Sandwiches (William Morrow, 2006)에서 발췌 한 것입니다.
엑스트라 버진 올리브 오일 2 테이블 스푼과 이슬비 추가
3 파운드의 호박, 다듬어서 1/2 인치 주사위로 자름
잘게 썬 샬롯 3 개
다진 마늘 1 쪽
야채 육수 3 컵
헤비 크림 1 컵
굵게 다진 신선한 바질 잎 1 묶음
굵게 다진 신선한 민트 잎 1 묶음
갓 간 파마산 치즈 8 큰술
맛볼 바다 소금
맛볼 갓 갈은 후추
올리브 오일을 중불로 가열합니다. 호박을 넣고 호박색이 옅은 색이 될 때까지 약 12 분 동안 볶습니다. 그런 다음 샬롯과 마늘을 넣고 5 분 더 볶습니다.
주키니에 육수를 넣고 끓입니다. 불을 줄이고 5 분 동안 끓입니다. 불에서 팬을 제거하십시오.
수프의 약 2/3를 믹서기 또는 푸드 프로세서와 퓌레로 옮기십시오. 냄비에 남은 수프에 다시 넣고 약한 불로 설정합니다. 크림을 넣고 수프를 다시 데워서 수프가 타지 않도록 계속 저어줍니다. 바질, 민트, 파마산을 잘 섞을 때까지 저어주세요. 필요한 경우 소금과 후추로 맛을 내고 간을합니다.
수프를 개별 그릇 4 개에 붓고 엑스트라 버진 올리브 오일을 넉넉히 뿌려 마무리합니다. 즉시 봉사하십시오. 4 인분.
와인 추천 : 샤르도네, 특히 풀 리니 몽트 라쳇. '강철 함과 크림 함은 수프의 크림 함과 잘 어울립니다.'라고 Wayte는 말합니다.
