“토끼는 단백질의 약자입니다.”라고 오레곤 주 포틀랜드의 유명 식당가이자 2010 년 및 2011 년 제임스 비어드의 '노스 웨스트 최고 요리사'준결승에 진출한 요리사 Jenn Louis가 말합니다. '나는 대부분의 사람들이 토끼 고기가 얼마나 맛있는 지 잊어 버렸다고 생각합니다. 그것은 말할 것도없이 가늘고 적응력이 뛰어나며 지속 가능한 양식입니다.' 소박하고 세련되고 영혼을 만족시키는 이것은 시원한 가을 밤의 완벽한 반주입니다.

겨자와 회향을 곁들인 찐 토끼

레시피 제공 : 오리건 주 포틀랜드의 Lincoln Restaurant 및 Sunshine Tavern의 셰프 / 공동 소유자 인 Jenn Louis

½ 컵 디종 스타일 머스타드
노란 겨자씨 2 큰술
뼈가있는 토끼 1 개, 약 3 파운드,
2 개의 다리, 2 개의 앞 쿼터로 분리
그리고 1 멀리
소금과 갓 빻은 후추
카놀라유 2 큰술
중간 크기의 양파 1 개, ½ 인치 주사위로 자름
½ 인치 주사위로 자른 회향 전구 1 개
타임 잔가지 2 개
로즈마리 가지 1 개
세이지 잎 4 장
드라이 화이트 와인 ¼ 컵
토끼 또는 닭고기 육수 2 컵,
또는 저염 국물
서빙 용 소프트 폴렌타
서빙 용으로 찐 채소
볶은 당근, 서빙 용

작은 그릇에 겨자와 겨자씨를 섞습니다. 토끼 부위에 소금과 후추로 간을합니다. 토끼 조각에 겨자 혼합물을 바르고 큰 용기에 넣습니다. 밤새 덮고 냉장 보관하십시오.

오븐을 325 ° F로 예열하세요. 큰 불에 붙지 않는 프라이팬에 기름을 넣고 중간 정도의 불로 가열합니다. 토끼 조각을 추가하고 한면에 약 2 분 정도 갈색이 될 때까지 요리하고 조각을 조심스럽게 돌려 토끼에 가능한 한 많은 겨자 껍질을 유지합니다. 토끼를 홀딩 플레이트로 옮깁니다.

양파, 회향, 타임, 로즈마리, 세이지를 프라이팬에 넣습니다. 약 10 분간 야채가 부드러워 질 때까지 가끔 저으면서 적당한 불로 덮고 요리합니다. 와인을 넣고 요리하고 나무 숟가락으로 팬 바닥에서 갈색 조각을 긁어냅니다. 육수를 넣고 끓입니다. 토끼 조각을 프라이팬에 되돌려 야채에 얹습니다.

프라이팬을 덮고 오븐 상단 1/3에서 토끼를 부드러워 질 때까지 약 50 분 동안 끓입니다. 덮개를 제거하고 토끼 조각에 윤이 날 때까지 10 분 더 끓입니다.

토끼를 홀딩 플레이트로 옮깁니다. 허브를 버리십시오. 센 불에 놓인 큰 냄비에 끓는 액체를 넣고 2/3가 될 때까지 약 5 분간 끓입니다. 소금과 후추로 간을하고 토끼를 소스에 다시 넣고 가열합니다. 폴렌타 위에 얕은 그릇에 담아 찐 채소와 구운 당근을 곁들입니다. 4 인분.

커민과 마늘을 곁들인 찐 스위스 차드

레시피 제공 : 오리건 주 포틀랜드의 Lincoln Restaurant 및 Sunshine Tavern의 셰프 / 공동 소유자 인 Jenn Louis

올리브 오일 6 큰술
얇게 썬 큰 노란 양파 1 개
얇게 썬 작은 마늘 4 쪽
구운 커민 씨 1½ 큰술
으깬 고추 꼬집음
2½ 파운드 근대, 깨끗이 닦고, 잎을 ½ 인치 리본으로 자르고, 줄기는 얇게 자릅니다.
½ 컵 닭고기 육수
버터 2 작은 술
코셔 소금, 맛보기

냄비에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양파, 마늘, 커민, 다진 고추를 넣습니다. 약 5 분 동안 또는 양파가 반투명하지만 갈색이 아닐 때까지 볶습니다. 근대 잎, 줄기 및 닭 육수를 추가합니다. 근대가 익 으면서 잎이 부드러워 질 때까지 약 10 분 동안 저어줍니다. 맛을 내기 위해 버터와 소금을 저어주세요. 8 인분.

와인 페어링

'토끼가 주방의 약자 인 것처럼, 부르고뉴의 약자 인 코트 드 본에있는 Saint-Aubin의 코뮌을위한 사례를 만들 수 있습니다. . “그리고이 약자 정신을 완벽한 형태로 구현 한 것은 와인 메이커 Oliver Lamy입니다… 그의 2010 년 Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée는이 토끼 요리와 완벽한 조화를 이룹니다. 은은한 감귤류와 은은한 토끼의 풍미와 잘 어울리는 돌 과일과 함께 산도가 바삭합니다.”