표면적으로 파이는 겸손한 음식입니다.

가장 기본적인 형태의 파이는 밀가루, 버터 및 물로 만든 페이스트리 껍질로 풍미 가득한 충전재로 채워져 있습니다.

그러나이 디저트 스테이플은 단순히 부품의 합이 아닙니다.

뉴욕 하이드 파크에있는 The Culinary Institute of America의 제빵 및 페이스트리 예술 부교수 인 Lee Ann Adams는“많은 사람들에게 파이에는 감정적 인 요소가 있습니다. “어린 시절의 추억과 가족 축하 행사를 되살립니다. 가정 요리와 파이처럼 편안함을 말하는 것은 없습니다.”

파이는 오랫동안 미국에서 가장 좋아하는 디저트였습니다. 그러나 Adams가 말린 과일과 견과류로 가득 차고 땅에서 구운 호박으로 묘사하는 17 세기 순례자의 프로토 타입 이후 파이는 크게 진화했습니다. 가정하지 않는 뿌리를 넘어 예술의 형태가되었습니다.

휴스턴에있는 Underbelly의 페이스트리 셰프 인 Victoria Dearmond는“적어도 2 개, 때로는 3 개, 완전히 분리 된 캔버스를 가지고 있습니다.

파이 걸작에는 아름다운 미학과 맛있는 맛이 필요합니다. 하지만 아마추어의 노력과 전문가의 업적, 즉 조화를 구분하는 애매한 요소가 있습니다.

'모든 것이 완벽하게 균형을 이루어야합니다.'라고 Dearmond는 말합니다. “대부분의 사람들이 파이에서 완전히 무시하는 빵 껍질은 벗겨지고 바삭 바삭하지만 너무 단단해서는 안됩니다. 속은 단맛의 균형을 맞추고 크러스트의 크런치에 완벽하게 어울릴 수있을만큼 시큼해야합니다.”

세 번째 캔버스 (상단 크러스트)의 경우 바닥 크러스트를 모방 한 벗겨진 층이든 달콤하고 열매가 많은 크 럼블이든 상관없이 Dearmond는 다른 요소와도 조화를 이루어야한다고 주장합니다.

Adams는“균형이 없었다면 파이를 먹는 경험은 일차원적일 것입니다. 대조를 통해 관심을 가져옵니다.”

아몬드 프랜지 파인과 바닐라 세이블 크러스트를 곁들인 콩코드 포도 파이

레시피 제공 : Dominique Ansel, 소유자, Dominique Ansel Bakery, New York City

바닐라 세이블 크러스트 (아래“Gettin’Crusty Wit’It”참조)
무염 버터 2 개
제과 설탕 1 컵
달걀 3 개
1⅓컵 아몬드 가루
옥수수 전분 2 큰술
금 럼 2 큰술
1½ 컵 + 설탕 2 큰술
사과 펙틴 2 티스푼 (대부분의 식료품 점에서 구매 가능)
신선한 콩코드 포도 주스 2 컵
씨를 제거하고 대충 다진 콩코드 포도 2 컵
레몬 1 개의 주스와 풍미
장식용 캐러멜 처리 된 아몬드 (선택 사항)

오븐을 350˚F로 예열합니다.

식힌 반죽을 밀가루를 뿌린 표면에¹/₈-인치 두께의 원. 9 인치 유리 파이 접시에 반죽을 깔고 칼로 남은 부분을 잘라냅니다. 손으로 스크랩을 완두콩 크기의 공으로 굴려서 보관하십시오.

패들이 부착 된 스탠드 믹서를 사용하여 버터와 설탕을 가볍고 보송 보송해질 때까지 함께 크림을 바르십시오. 천천히 달걀을 넣고 아몬드 가루, 옥수수 전분, 럼주를 넣어 프랜지 페인을 만듭니다.

프랜지 페인의 얇은 층을 굽지 않은 파이 껍질에 펴고 냉장고에서 약 20 분 동안 식 힙니다. 일단 설정되면, 약 15 분 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 파이를 굽습니다 (프랜지 페인이 파이의 절반 정도 올라야합니다).

작은 그릇에 설탕 2 큰술과 사과 펙틴을 섞습니다. 작은 냄비에 포도 주스를 끓입니다. 설탕-펙틴 혼합물을 추가하고 재료가 다시 끓도록합니다. 캔디 온도계에서 혼합물이 221˚F에 도달 할 때까지 계속 저으면서 남은 설탕을 천천히 섞습니다. 포도, 레몬 주스, 풍미를 냄비에 넣고 잘 섞일 때까지 저어줍니다. 뜨거운 내용물을 구운 파이 껍질에 붓고 약 1 시간 동안 실온에 두십시오.

마무리하려면 양피지가 깔린 베이킹 시트에 예약 된 파이 크러스트 볼을 약 5 분 동안 또는 노릇해질 때까지 굽습니다. 파이 위에 공을 얹고 캐러멜 아몬드를 뿌립니다. 6 ~ 8 인분.

페어링

2013 년 제임스 비어드 어워드 준결승 진출자인 Dominique Ansel은 일본 야마구치의 Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké와 함께이 파이를 제공 할 것을 권장합니다. 그는 사케의 산도가 마멀레이드의 단맛을 잘라 내고 프랜지 페인이 사케의 미묘한 쌀 맛의 영양과 균형을 이룬다 고 말합니다.

배 부스러기 파이

레시피 제공 : Victoria Dearmond, 페이스트리 셰프, Underbelly, Houston

껍질을 벗기고, 껍질을 벗기고 다진 배 8 개
흑설탕 1½ 컵
나눠진 소금 1½ 작은 술
Pear Pie Crust (아래의“Gettin’Crusty Wit’It”참조)
나눠진 백설탕 1½ 컵
생강 가루 ¾ 작은 술
계피 1 작은 술
1½ 컵 + 4 큰술 다용도 밀가루
달걀 4 개
녹인 후 약간 식힌 버터 1 컵
바닐라 추출물 1 작은 술
레몬 2 개 주스
½ 컵 피칸 조각
½ 컵 버터, 차가운

중간 불로 놓은 중간 냄비에 배, 갈색 설탕 ½ 컵, 소금 1 티스푼, ​​물 1½ 컵을 섞습니다. 배가 부드러워 질 때까지 약 15 분 동안 가끔 저어줍니다. 혼합물을 약간 식힌 다음 포크로 으깨어 두툼한 배 소스를 만듭니다. 사용할 때까지 냉장고에 보관하면 2 ~ 3 일 전에 만들 수 있습니다.

오븐을 350˚F로 예열합니다.

¼ 인치 두께의 원이 될 때까지 밀가루를 뿌린 표면에 식힌 반죽을 굴립니다. 9 인치 파이 접시에 조심스럽게 옮깁니다.

작은 그릇에 흑설탕 1 컵, 백설탕 1 컵, 생강 가루 ½ 작은 술, 계피 1 작은 술, 다용도 밀가루 4 큰술을 섞어 흑설탕 덩어리를 부수도록합니다.

별도의 큰 그릇에 계란을 털고 건조한 혼합물을 추가하십시오. 녹인 버터를 천천히 휘젓고 계란이 익지 않도록 계속 섞어줍니다. 바닐라, 레몬 주스, 배 소스를 넣고 저어 준 다음 혼합물을 파이 껍질에 붓습니다.

다른 큰 그릇에 남은 건조 재료를 합칩니다. 버터를 넣고 부스러기 토핑이 자갈처럼 보일 때까지 자릅니다.

파이가 굳을 때까지 약 35 분 동안 굽고 크 럼블 토핑을 추가합니다. 파이를 10 ~ 20 분 더 굽습니다. 서빙하기 전에 파이를 약간 식히십시오. 8 인분.

페어링

Underbelly의 총지배인이자 소믈리에 인 Matthew Pridgen은 파이가 이탈리아 피에몬테에서 온 Marenco의 Scrapona Moscato d’ Asti와 함께 노래한다고 말합니다. “미각의 배와 돌 과일, 섬세한 단맛과 군침이 도는 산미가 디저트의 가벼운 향신료와 단맛과 완벽하게 어우러집니다.

마스카 르포 네 파이를 곁들인 허니 글레이즈 무화과

레시피 제공 : Patrick Fahy, 수석 제과 요리사, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (아래의 'Gettin 'Crusty Wit’It'참조)
설탕 ½ 컵, 크러스트에 뿌릴 추가
버터 1 큰술
마스 카포네 2 컵
달걀 2 개 + 노른자 1 개
줄기를 제거하고 4 등분 한 신선한 무화과 12 개
따뜻한 꿀 ½ 컵

냉장고에서 반죽을 꺼내 실온에서 30 분 동안 그대로 두십시오. 도마에 밀가루를 약간 뿌리고 밀대를 사용하여 반죽을 대략 ¼ 인치 두께의 원으로 굴립니다. 10 인치 파이 접시에 버터를 바르고 반죽을 접시에 부드럽게 밀어 넣습니다. 여분의 반죽을 칼로 잘라냅니다. 빵 껍질의 가장자리에 설탕을 뿌린다. 포크의 가지를 사용하여 파이 껍질의 바닥을 따라 많은 구멍을 뚫습니다. 식힐 때까지 파이 접시를 냉장고에 넣으십시오.

오븐을 400˚F로 예열합니다.

크러스트를 25 분 동안 또는 옅은 황금색이 될 때까지 굽습니다.

오븐 온도를 350˚F로 낮 춥니 다.

작은 그릇에 마스 카포네, 설탕 ½ 컵, 계란 2 개를 섞을 때까지 함께 휘젓습니다. 미리 구운 파이 껍질에 마스 카포네 혼합물을 채 웁니다. 브러시를 사용하여 파이 껍질의 가장자리에 남은 달걀 노른자를 바릅니다.

20 분 동안 또는 색이 진한 노릇해질 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼내 식히십시오.

마무리하려면 무화과 껍질이 아래로 향하도록 마스 카포네 위에 원형 패턴으로 놓고 무화과에 꿀을 바르십시오. 6 인분 - 8.

페어링

Sixteen의 소믈리에 Nathan Cowan은 Domaine Singla의 2005 년 프랑스 Roussillon 지역 Rivesaltes의 Héritage du Temps는“꿀, 마스 카포네, 특히 빵 껍질과 완벽하게 균형을 이룹니다. 포도주의 가벼움과 무화과 나무의 가벼움도 아름답게 균형을 이룹니다.”

디저트 전 파이 : 풍미있는 파이와 와인을 페어링하는 방법

소믈리에 마스터이자 Juiceman Consulting의 소유자 인 Fred Dexheimer가 와인과 짭짤한 파이를 결합하는 방법에 대한 팁을 제공합니다.

치킨 팟 파이는 캘리포니아의 러시안 리버 밸리 또는 소노마 코스트에서 풍부하고 가벼운 오크 샤르도네를 선택하십시오. 파이의 타락과 크리미 함과 일치합니다.

양치기 파이의 경우 프랑스 루 아르 계곡의 흙 같은 시농을 맛보세요. 파이의 육질을 보완하고 카베르네 프랑의 신선함이 요리의 풍부함과 대조를 이룹니다.

랍스터와 리크 팟 파이는 몇 년 된 빈티지 샴페인처럼 똑같이 죄악적인 와인을 선택하세요. 와인의 풍부함과 산미의 원투 펀치가이 요리를 흔들어 놓을 것입니다.

두부와 뿌리 채소 팟 파이는 최고의 야채 페어링 와인 인 오스트리아 산 Smäragd Grüner Veltliner를 맛보세요. Grüner의 허브와 베지 노트, Smäragd 수준의 풍부함이 확실한 조화를 이룹니다.

염소 치즈, 가보 토마토, 로즈마리 파이는 뉴질랜드 또는 칠레의 소비뇽 블랑을 맛보세요. 염소 치즈의 톡 쏘는 맛을 보완하고 파이의 허브 노트를 통일합니다.

토끼, 자두, 캐러멜 화 양파 파이는 자두의 말린 풍미와 양파의 바닐라 같은 단맛을 보완하기 위해 스페인산 미디엄 바디 리오하 리저 바를 선택하세요.

칠면조는 구운 파스 닙과 회향 파이, 이탈리아 캄파니아에서 피아노를 움켜 잡으세요. 파이의 무게에 맞는 몸체를 가지고 있으며 파스 닙과 회향 성분으로 마술을 할 것입니다.

크리올 새우 파이는 미디엄 바디와 미디엄 알코올이 함유 된 재미 있고 과일 향이 나는 스파클링 와인 인 스페인 카바 로제를 생각해보십시오. 게다가, 때 N’awlins , 작은 축하는 항상 순서대로입니다.

Crusty Wit’It 얻기

진정한 파이 예술성은 맞춤형 페이스트리 크러스트를 요구합니다. 이것들은 여기의 요리법을 보완하기 위해 기여하는 요리사가 설계했지만, 각각은 자신의 창작물을위한 기반 역할을 할 수 있습니다.

바닐라 세이블 크러스트

스틱 2 개 + 무염 버터 2 큰술
¾ 컵 과자 장수 설탕
계란 2 개
바닐라 빈 1 개 또는 바닐라 추출물 1 티스푼의 펄프
아몬드 가루 ¼ 컵
옥수수 전분 6½ 큰술
소금 꼬집음
다용도 밀가루 1½ 컵, 반죽 롤링을위한 추가

패들이 부착 된 스탠드 믹서에서 폭기 될 때까지 버터와 설탕에 크림을 바르십시오. 한 번에 하나씩 계란을 통합하십시오. 바닐라, 아몬드 가루, 옥수수 전분 및 소금을 넣고 잘 섞일 때까지 섞습니다. 다용도 밀가루를 넣고 간신히 섞일 때까지 천천히 저어줍니다. 반죽을 디스크 모양으로 만들고 플라스틱으로 싸서 약 1 시간 동안 냉장 보관합니다.

배 파이 크러스트

다용도 밀가루 1 컵, 반죽 롤링 용
⅔ 옥수수 가루 컵
소금 ½ 작은 술
설탕 2 작은 술
차가운 버터 ½ 컵, 1 인치 조각
⅓ 컵 단축
달걀 노른자 1 개
백 식초 ½ 작은 술

큰 그릇에 모든 건조 재료를 섞습니다. 버터를 자르고 짧게 줄여 완두콩 크기의 조각을 만듭니다.

별도의 그릇에 달걀 노른자와 식초를 섞은 다음 건조한 혼합물에 넣으십시오.

반죽이 모일 때까지 한 번에 한 스푼 씩 얼음물 4 ~ 6 큰술을 추가합니다.

반죽을 디스크 모양으로 만들고 플라스틱으로 싸서 약 1 시간 동안 냉장 보관합니다.

무화과 파이 크러스트

다용도 밀가루 2½ 컵, 반죽 롤링을위한 추가
소금 1 작은 술
설탕 1 큰술
작은 조각으로 자른 무염 버터 1 컵

큰 그릇에 밀가루, 소금, 설탕을 섞습니다. 질감이 모래처럼 보일 때까지 버터를 자릅니다. ¼ 컵의 찬물을 넣고 반죽이 잘 섞일 때까지 섞습니다. 반죽을 원반 모양으로 만들고 플라스틱으로 싸서 12 시간 동안 냉장 보관합니다.