기초

계란을 사용하지 않고 칵테일 거품을 원하시나요? 아쿠아파바를 사용해 보세요

남은 병아리콩 물은 칵테일에 추가하는 것을 고려한 마지막 것일 수도 있지만 점점 더 많은 바텐더가 이를 맹세하고 있습니다. 아쿠아파바(aquafaba)로 알려진 이 물질은 한때 아무런 생각 없이 폐기되었으나 이제는 전 세계적으로 비건 승인 칵테일을 만드는 데 사용됩니다. 이 과소평가된 성분의 최저점은 다음과 같습니다.

당신은 또한 좋아할 것입니다: 비건 지방 세척 칵테일은 베이컨 이상의 기술을 가져옵니다

그렇다면 아쿠아파바(Aquafaba)는 무엇입니까?

'Aquafaba는 기본적으로 녹말이 많은 콩물입니다.'라고 바 매니저인 Belle Stein은 밝혔습니다. 마크처럼 위스콘신주 매디슨에서. 기본적으로 콩을 조리한 물은 '모든 콩과 식물에서 추출할 수 있지만 특히 병아리콩 물이 가장 좋습니다.' 칵테일에 사용됩니다. 이 용어는 물(aqua)과 콩(faba)을 뜻하는 라틴어에서 유래되었습니다.

아쿠아파바에는 알부민과 글로불린 단백질을 포함하여 계란에서도 발견되는 물질이 풍부합니다. 또한 안정적인 거품을 형성하는 데 도움이 되는 식물 유래 화학물질인 사포닌이 함유되어 있습니다. 전체적으로 이러한 물질은 아쿠아파바가 수분 섭취의 핵심 성분인 달걀 흰자처럼 눈에 띄게 행동하도록 만듭니다. 히스키 사워 , 라모스 진 피즈 그리고 다른 사랑받는 칵테일. 최근 몇 년 동안 아쿠아파바는 완전 채식주의자와 날계란을 피하는 사람들에게 거품이 많은 거품과 풍부한 식감을 제공하는 필수 칵테일 성분으로 떠올랐습니다.

역사 만들기

아쿠아파바의 마법을 발견한 사람은 스타인이 처음이 아니었습니다. 아쿠아파바의 마법은 비건 셰프이자 테너 가수인 조엘 로셀(Joel Roessel)에게 돌아갔습니다. 2014년 후반에 그는 계란 대체품을 실험하던 중 콩과 식물에서 추출한 물이 적합한 거품을 생성한다는 사실을 발견했습니다. 몇 달 후, 구스 월트 최근 비건 채식을 시작한 인디애나 소프트웨어 엔지니어는 계란 없는 머랭의 레시피를 테스트하던 중 병아리콩 액이 계란 흰자를 대체할 수 있는 만족스러운 제품임을 발견했습니다. 그는 그 물질의 이름을 '아쿠아파바(aquafaba)'라고 명명했습니다. 2017년에는 시장에 진출할 만큼 인기가 높았습니다. 옥스포드 영어 사전 .

Aquafaba 전용 웹사이트— Aquafaba.com 물론—성분의 접근성이 성공의 열쇠임을 강조합니다. “이것은 세계 누구든지 추가 성분이 아닌 기술만으로 콩과 식물의 유비쿼터스 액체를 일반 계란 대체제로 사용할 수 있음을 의미합니다.”라고 사이트는 말합니다. 이 계시는 “계란 없는 요리법의 완전히 새롭고 흥미로운 세계를 열었고” 결국 칵테일의 세계로 퍼져 나갔습니다.

Stein은 “우리는 손님들을 더욱 포용하고 그들이 즐길 수 있는 비건 음식을 제공할 수 있습니다.”라고 덧붙입니다.

믹솔로지스트 Eleazar Barbosa 시에라 네바다 하우스 멕시코 산미겔데아옌데도 이에 동의합니다. '병아리콩과 다른 콩과 식물의 물은 달걀 흰자와 비슷한 질감을 가지고 있습니다.'라고 그는 말하면서 점성이 없는 칵테일에 바디감을 더해준다고 덧붙였습니다.

통조림 또는 집에서 만든?

전통적으로 달걀 흰자를 요구하는 비건 버전의 칵테일을 만드는 사람들은 아쿠아파바를 조달할 때 몇 가지 옵션이 있습니다. 물론 말린 병아리콩을 사용하는 방법도 있습니다. 평소처럼 병아리콩을 준비하고 조리용 액체를 따로 보관해 두세요. 비올라! 아쿠아파바가 있습니다. (다음을 확인하세요. 아래 레시피 자세한 지침은.)

아니면 통조림 식품 코너로 곧장 행진할 수도 있습니다. '집에서 칵테일을 만들 때 쉬운 속임수는 병아리콩 통조림을 사서 물을 걸러내는 것입니다.'라고 Stein은 말합니다. 그녀의 바에서 Stein은 '완벽하고' '아쿠아파바의 일관성을 유지'하는 데 도움이 되는 통조림 아쿠아파바를 선호합니다. 이는 고객이 음료의 맛이 매번 동일할 것으로 기대한다는 점을 고려하면 중요한 고려 사항입니다.

남은 병아리콩을 어떻게 해야 할지 모르시나요? 후무스나 다른 요리를 만들어 보세요. 아쿠아파바를 아껴서 사용하려는 경우 Stein은 또한 냉동실에 밀봉하여 해동할 때까지 몇 달 동안 보관할 수 있다고 말합니다.

두 과정 중 하나라도 너무 복잡해 보인다면 가루형 아쿠아화바는 요리와 칵테일에 사용하기에 적합하지만 가격이 비싸기 때문에 제품을 사용할 수 있습니다. 단 7온스에 40달러 .

Aquafaba의 맛은 무엇입니까?

종종 아쿠아파바를 달걀 흰자로 교체할 때 최종 제품에서는 대체물을 감지할 수 없습니다. 즉, 성분 자체가 약간 콩맛이 나는데 . 그것이 우려된다면 다음과 같은 합성 아쿠아화바 제품을 고려해 보십시오. 수수료폼 .

Boston's의 음료 디렉터인 Daniel Urrea는 “Fee Foam은 냄새나 맛이 전혀 없이 칵테일에 멋진 거품을 만들어 칵테일의 풍미가 자연스럽게 표현되도록 돕는 보다 편리한 솔루션입니다.”라고 말합니다. 롤라 호스피탈리티 .

아쿠아파바 사용법

달걀 흰자를 사용하는 곳이라면 아쿠아파바가 적합한 대체품입니다. 칵테일에는 달걀 흰자 크림 같은 질감과 음료 위에 놓인 두꺼운 거품 층을 제공합니다. Aquafaba는 거의 동일한 작업을 수행할 수 있습니다.

Stein은 시그니처에 Aquafaba를 사용합니다. 이스트사이드 사워 , 사과 브랜디, 구운 병아리콩 오르지트, 발효 자두 주스 및 레드 와인을 보라색 색조로 혼합한 것이 특징입니다. 그녀는 이스라엘 여행 중 병아리콩과 후무스가 많이 들어간 지역 음식을 먹은 후 이 아이디어를 떠올렸습니다. “병아리콩과 남은 물을 사용하여 낭비 없는 칵테일을 만들고 싶었습니다.”라고 그녀는 말합니다.

비건 채식 레스토랑인 Sir Paul's에서도 찾을 수 있습니다. 피스코 사워 뉴욕시 사진 박물관 Fotografiska의 바인 Verōnika에서. 피스코 페루와 칠레에서 흔히 볼 수 있는 도수가 높은 브랜디인 는 아쿠아파바와 잘 어울리는 과일 향, 스파이시 향, 꽃 향을 전달합니다.

다른 아쿠아파바 기반 칵테일을 찾고 계십니까? 레시피에서 계란 흰자로 바꿔보세요. 위스키 사워 , 라모스 진 피즈 , 핑크레이디 , 백만장자 칵테일 , 피스코 사워 , 라벤더 헤이즈 , 오페라 글라스 그리고 다른 음료들.

아쿠아파바 만드는 방법

Eleazar Barbosa의 레시피 제공

재료

말린 병아리콩 1000그램
물 2 x 500g

지침

병아리콩을 물 500g에 밤새 냉장고에 담가두세요. 물을 버리고 깨끗한 물 500g을 넣고 끓입니다. 남은 병아리콩 물을 걸러내고 날짜와 시간이 적힌 병에 담아 보관하세요.

자주 묻는 질문

Aquafaba는 얼마나 오랫동안 좋은가요?

개봉하지 않은 통조림 제품은 라벨에 찍힌 날짜에 표시된 기간 동안 신선하게 유지됩니다. 일단 개봉한 아쿠아파바는 냉장고에 최대 5일 동안 보관됩니다. 냉장 보관하면 집에서 만든 제품은 최대 12시간 동안 신선하게 유지됩니다. 통조림과 집에서 만든 아쿠아파바 모두 냉동실에 몇 달 동안 보관할 수 있습니다.