리카르도 몰리나가 재개하기 전 3 주 분량의 파 히타 충전재를 비축했습니다. Molina ’s Cantina 지난 주말 휴스턴에서. 그것은 시장 변동에 대한 보험 정책입니다 신종 코로나 바이러스 전염병 .

Molina는“식량 공급이 부족할 경우 가격이 오르기 시작하고 동일한 메뉴를 제공 할 수 없습니다.”라고 설명합니다. 그의 할아버지는 1941 년에 몰리나의 칸 티나를 열었고, 휴스턴 사람들의 세대를 위해 봉사했습니다.

Molina는 빠르게 변화하는 풍경을 항해하는 수많은 식당가 중 한 명입니다. 지난주 텍사스 주지사 그렉 애보트 (Greg Abbott)는 주 전역의 대피소 제한을 철회했습니다. 5 월 1 일 현재 , 텍사스 레스토랑은 25 % 수용 인원 (일부 시골 카운티의 경우 50 %)으로 채워진 식당에서 서로 최소 6 피트 떨어진 곳에 앉아있는 손님들에게 서비스를 제공 할 수 있습니다.

이를 통해 텍사스는 테네시, 알래스카, 조지아 및 기타 주에 합류하여 레스토랑, 체육관 및 미용실과 같은 소비자 대면 비즈니스를 재개합니다. 규정은 다양합니다. 알래스카에서는 레스토랑은 25 % 수용 가능 , 테이블이 10 피트 이상 떨어져 있어야합니다. 테네시 레스토랑 식당 50 % 용량 , 조지아가 허용하는 동안 500 평방 피트마다 10 인 . 루이지애나는 야외 식사 만 .

공중 보건 문제는 제쳐두고 새로 개업하고 엄격하게 제한된 사업의 물결은 몇 가지 경제적 어려움을 안겨줍니다. 최상의 상황에서 수익성있는 식당을 운영하는 것은 어렵습니다. 수용 인원이 크게 줄어들면 어떤 식당에서 돈을 벌 수 있습니까? 바 및 레스토랑은 더 나은 방향으로 변화 할 기회가 있습니다. 그들은 그것을 받아 들일 것인가?

'만약 우리 능력의 10 %를 잃어야한다면… 우리는 재정적으로 우리의 책임을 잃을 것입니다.'라고 공동 소유주 인 Ti Martin은 말합니다. 사령관의 궁전 , 1893 년 뉴 올리언스 랜드 마크입니다. “레스토랑의 수익 마진이 너무 적습니다. 25 % 또는 50 %에서는 작동하지 않습니다. '

SE 시장 관리자 인 Jeff Stockton은 '어떤 비즈니스도 이러한 상황에서 성공적이고 수익성있게 운영 될 수 있다고는 상상할 수 없습니다.'라고 말합니다. 스 피리 밤 , 애틀랜타의 전직 바 매니저. “부품을 주문하고 필수품을 준비하는 데 어려움이 추가 될 것입니다. 볼륨의 균형을 유지하려면 스켈레톤 크루를 운영해야합니다. 보상보다는 위험이 훨씬 더 큰 성급한 결정처럼 보입니다.”

카테고리 자체가 너무 광범위하기 때문에 미국 음식점 비즈니스에 대한 질문에 절대적으로 대답하기가 어렵습니다. 엄마와 팝 샵은 기업 거물들과 어깨를 나란히합니다. 기관 자본에 대한 접근, 소유 모델, 노동 시장, 임대 또는 모기지 조건과 같은 요소는 매우 다양하며 모두 레스토랑의 재정 건전성에서 엄청난 역할을합니다.

월 임대료 나 모기지 지불과 같은 점유 비용은 많은 바와 레스토랑에서 가장 큰 고정 비용이라고 코넬 호텔 관리 학교의 식음료 관리 조교수 인 Aaron Adalja 박사는 설명합니다. 뉴욕과 같은 대도시에서는 레스토랑 수익의 8 ~ 10 %가 점유 비용으로 직접 이동하는 경우가 드물지 않습니다.

Adalja는 '레스토랑이 최대 용량으로 운영 될 때 거의 실행 가능하지 않습니다.'라고 말합니다. “25 % 용량으로 운영하는 경우 8 ~ 10 %가 수익의 큰 부분이되며, 노동 및 식량과 같은 다른 모든 비용이나 이익을위한 돈을위한 충분한 돈이 남지 않습니다. ”

'직접 경험을 통해 수많은 양보 없이는 [용량이 25 ~ 50 % 감소 된 상태에서] 수익을 창출하는 것이 사실상 불가능하다는 것을 알 수 있습니다.'라고 요리 교육 연구소의 요리 관리 학장 인 Rick Camac은 말합니다. “가장 좋은 해결책은 어디에서나 모든 사람과 협상하는 것입니다. 공급 업체와 협상하고, 집주인과 협상하고, 모든 사람과 협상하십시오. 대화는‘들어 봐요, 우리는 함께 있어요.’가되어야합니다.”

Camac은 식당가가 코로나 바이러스 시대의 비용을 재고 할 때 6 개월, 1 년, 2 년의 세 가지 예산을 예상 할 것을 제안합니다. 그들은 변화하는 시장 상황에 실시간으로 적응해야합니다.

“코 비드 이전과 유사한 어떤 종류의 사업으로 돌아 가기 전에 말 그대로 24 개월이 흘렀습니다. 앞으로 6 개월 동안 판매량을 점진적으로 늘리기 위해 무엇을 할 수 있는지에 관한 것입니다. 아마도 테이크 아웃 및 배송과 관련이있을 것입니다. .”

최근 Nielsen이 뉴욕, 캘리포니아, 일리노이, 플로리다에서 1,600 명을 대상으로 실시한 설문 조사에서 23 %는 재개하는 즉시 바와 레스토랑으로 돌아갈 것이라고 답했습니다.

그러나 이러한 적응에는 자체 문제가 있습니다. 배송 및 테이크 아웃 수입은 비용을 줄이는 데 도움이 될 수 있지만 타사 배송 앱의 수수료는 18 ~ 30 %에서 실행될 수 있습니다. 결과적으로 배송량 증가의 이점은 빠르게 사라집니다.

“은총 알이 아닙니다. 운영자는 제공의 단위 경제성을 이해하고 해당 비즈니스 모델이 실제로 효과가 있는지 여부 또는 불가피한 상황을 연기하는지 여부를 이해하기 위해 매우주의해야합니다.”라고 Adalja는 말합니다.

많은 식당가들이 일련의 저금리 연방 대출 인 급여 보호 프로그램 (PPP)에서 구제를 받기를 희망했지만 PPP 대출 승인의 9 %만이 보도에 따르면 지금까지 환대 사업에 갔다. PPP 대출을받은 많은 사람들 확실하지 않다 용서 조건의 현금화를 주저합니다. 일부 제안 독립 계약자를 제외하고 급여 비용으로 대출 금액의 75 %를 지출해야하는 PPP 요건은 레스토랑 사업에 적합하지 않습니다.

“정말 딜레마입니다. 지금 문을 여는이 모든 주들이 정말로 그것을 생각했는지는 모르겠습니다.”라고 뉴욕시 공과 대학 호스 피탈 리티 매니지먼트 부교수 겸 학과장 인 Elizabeth Schaible은 말합니다.

그렇다면 왜 다시 문을 열까요? 많은 식당가는 자신의 커뮤니티와 직원에게 빚을 졌다고 생각합니다.

텍사스에서 내비게이션의 오리지널 Ninfa 휴스턴의 랜드 마크 레스토랑 인, 지난 금요일 25 % 허용 된 저녁 식사 서비스를 다시 시작했습니다. Ninfa의 모회사 인 Legacy Restaurants의 소유주 인 Niel Morgan은 식당이 수익을 올릴 것이라고 기대하지 않았지만 시간당 직원 몇 명을 급여로 돌려 받으려고했습니다.

“확실히 25 % 용량으로 수익을 올릴 수는 없지만, 영업을하든 안하든 식당을 갖는 데 드는 많은 비용이 계속됩니다. 특히 직원을 계속 고용한다면 ... 식당을 여는 데 드는 한계 비용으로 우리는 적어도 휴식을 취해야합니다. 그리고 우리는 몇몇 사람들을 다시 일하게 할 것입니다.

레거시 레스토랑은 폐쇄 기간 동안 대부분의 급여 직원을 유지했습니다. 회사가 건물을 소유하고 있기 때문에 점유 비용도 관리 할 수 ​​있습니다.

Morgan은 자리를 채우는 데 문제가있을 것으로 예상하지 않습니다. '지난주에 주지사가 연설을 마치기 전에 사람들이 예약을 요청하기 시작했습니다.'라고 그는 말합니다.

“사람들은 확실히 경제적으로 활동하기를 원합니다. 그들은 일하고 싶어하고 나는 사람들을 고용 할 수 있기를 원합니다.”

와인 셀러를 판매하는 레스토랑은 캐치 -22에 직면

이러한 열정에도 불구하고 소비자 신뢰는 움직이는 목표입니다. 최근 Nielsen 설문 조사에서 뉴욕, 캘리포니아, 일리노이, 플로리다에 거주하는 1,600 명의 사람들 중 23 %는 재개하는 즉시 바 및 레스토랑으로 돌아갈 것이라고 답했습니다. 이는 예산을 줄이고 수용 인원을 줄이려는 레스토랑의 미적분을 변경합니다.

사회적 거리 제한 없이도 수요가 즉시 100 %로 돌아가지는 않습니다. 어떤 사람들은 외식이 제공 할 수있는 평범함을 갈망하지만 다른 사람들은 낯선 사람과 가면을 쓴 서버와 식당을 공유하는 것을 주저합니다.

Molina는“식당 사업은 바뀔 것입니다. “저는 저희 직원뿐 아니라 손님이 겪을 두려움의 정도를 모릅니다. 그들 중 일부는 들어 오기를 두려워할까요? 아직 보지 못했지만 몰라요.”

미국 레스토랑의 미래는 모든면에서 불확실하지만 정부 정책은 엄청난 영향을 미칠 것이라고 Adalja 박사는 말합니다. “일부 운이 좋으면 향후 몇 달 동안 독립 레스토랑에 상당한 자금이 할당되면 모든 것이 바뀔 수 있습니다.

“우리 모두는 연방 정책에서 일어날 일을 예측하려는 것이이 시점에서 마법의 여덟 공을 흔드는 것과 같다는 것을 알고 있습니다. 하지만 상황이 원래대로 돌아가는 시나리오는 상상할 수 없습니다.”