여덟 살 때 저는 할머니의 뉴 올리언스 주방에서 정기적으로 비품이되었습니다.

그녀는 가족의 요리사 였고, 그녀와 엄마는 프랑스어가 지배적 인 언어 인 전형적인 크리올 환경에서 저를 키 웠습니다. 그들이 무슨 말을하는지 내가 알기를 원하지 않았기 때문이라고 생각합니다!

그들이 내게 가르쳐 준 것은 가재 에투 페, 검보, 잠 발라야, 프라이드 치킨, 팥과 쌀과 같은 전통 크리올 요리를 요리하는 방법이었습니다.

제가 가장 좋아하는 재료 중 하나는 뉴 올리언스 해안에서 발견되는 홍어였습니다. 생선 전체에 양파, 토마토, 레몬을 넣고 파슬리, 버터, 마늘, 소금, 후추로 간을 한 후 아직 포리 이치 전에 토마토와 레몬으로 다듬 었습니다.

일요일에는 식사와 함께 와인 한 잔을 마실 수 있었는데, 이는 유럽의 어린이들에게 일반적인 관행입니다. 그게 내가 와인을 맛본 방법 일 것입니다.

몇 년 후 저는 로스 앤젤레스에서 보험 및 금융 업계에서 일한 후 은퇴했습니다. 1997 년에 저는 북쪽으로 가서 캘리포니아 산타 이네 즈 밸리에있는 솔뱅에 리도 포도원을 열었습니다.

나는 그 부지에 대해 조사를했고 그 미기후가 프랑스 남부의 론 지역과 비슷하다는 것을 알아 냈기 때문에 그르 나슈, 무르 베드 레, 시라와 같이 그 지역에 공통적 인 품종을 심는 데 집중했습니다. 나는 곧이 와인이 매운 크리올 요리에 대해 믿을 수 없을 정도로 잘 견디는 것을 발견했습니다.

방문객을 포도원으로 끌어 들이기 위해 저는 할머니의 요리법에 따라 사사 프라스 잎으로 만든 인기있는 크리올 향신료 인 필레로 맛을 낸 오크라 검보 그릇과 같은 소량의 음식을 요리하고 와인과 짝을 이루었습니다. 지금도 Rideau Vineyard는 와인과 크리올 음식을 조합하는 것을 전문으로하는이 지역의 유일한 와이너리입니다.

시음이 너무 유명 해져서 결국 1884 년으로 거슬러 올라가는 건물의 어도비 건물에서 특별한 저녁 식사를 주최하기 시작했습니다. 저녁 식사를 위해 저는 각 요리를 와인 중 하나와 짝을 지어줍니다. 그리고 물론 모든 요리는 크리올입니다.

얼마 후 저는 더 이상 혼자서 모든 요리를 할 수 없어서 지난 9 년 동안 함께 일해온 셰프를 고용했습니다. 나는 그에게 크리올 음식과 양파, 셀러리, 피망의 삼위 일체 요리에 대해 가르쳐야했다. 이 세 가지 항목은 대부분의 크리올 요리에서 발견되는 주요 재료입니다.

종종 94 세의 어머니가 부엌에서 돕는 것을 볼 수 있습니다. 그녀는 몇 년 동안 내가 그녀를 위해 지은 집에 살고 있습니다. 물론 그녀가 가장 좋아하는 요리는 크리올 음식입니다.

할머니와 할머니가 부엌에서 가르쳐 준 모든 것이 자랑스럽고, 그 덕분에 음식과 와인을 통해 손님들과 제 유산을 공유 할 수있었습니다.

와인과 크리올 음식의 페어링

나는 야생 제라늄과 바닐라 빈 커스터드의 향이 나는 2010 스테인리스 스틸 에스테이트 비 오니에를 튀긴 굴과 짝을 이루는 것을 좋아합니다. 이 요리는 가족과 함께 뉴 올리언스의 Pontchartrain 호수에서 굴을 따서 저녁으로 먹던 어린 시절을 떠올리게합니다.

My Okra Seafood Gumbo (여름에 딱 맞는 조리법)는 현지 재배자들의 신선한 오크라로 만듭니다. 이 식사는 새로 출시 된 2011 Dry Riesling과 잘 어울리 며, 프리미엄 와인을 만들기위한 최신 노력입니다.

와이너리의 가면을 쓴 Mardi Gras Creole 저녁 식사에서 저는 트리플 초콜릿 컵 케이크와 2006 년 Tres Uvas, Port 스타일 와인으로 식사를 마칩니다.

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아이리스의 뉴 올리언스 튀긴 굴

튀김 용 식물성 기름
다용도 밀가루 2 컵
옥수수 가루 2 컵
크리올 조미료 4 큰술, 나눈
껍질을 벗기고 물기를 제거한 굴 12 개 (가급적 뉴 올리언스 원산지)
버터 8 큰술 (스틱 1 개)
껍질을 벗겨 잘게 다진 마늘 4 쪽
다진 파슬리 ½ 컵
루이지애나 매운 소스, 맛보기

바닥이 무거운 큰 냄비에 냄비를 반쯤 채울만큼 충분한 기름을 붓습니다. 기름에 튀기는 온도계가 360 ° F가 될 때까지 기름을 가열합니다.

큰 그릇에 밀가루, 옥수수 가루, 크리올 조미료 3 큰술을 함께 섞습니다.

남은 크리올 조미료 큰 스푼으로 굴에 가볍게 양념하십시오. 밀가루 혼합물에 굴을 한 번에 6 개씩 넣고 버무려 완전히 코팅합니다.

굴을 뜨거운 기름에 조심스럽게 떨어 뜨리고 옅은 갈색이되고 바삭 바삭해질 때까지 약 3-5 분 동안 볶습니다. 뜨거운 기름에서 제거하고 종이 타월로 덮인 접시에 놓습니다.

한편 중간 프라이팬에 버터를 녹이고 파슬리와 마늘을 1 ~ 2 분 정도 볶습니다.

서빙하려면 튀긴 굴을 플래터에 놓고 각 굴 위에 소량의 버터 소스를 숟가락으로 얹습니다. 매운 소스를 살짝 얹습니다. 2 인분.

와인 추천 : 와인 메이커 Iris Rideau는 Viognier가 해산물, 특히 굴과 짝을 이루도록 만들어 졌다고 믿습니다. Rideau Vineyard의 2011 Estate Viognier는 대담하고 과일 맛이있어 매운 크리올 조미료를 견딜 수 있지만 뉴 올리언스 산 굴에서 발견되는 단맛을 압도하지 않을만큼 섬세합니다.

필렛 검보

검보는 공유 할 고기입니다. 와인 메이커 Iris Rideau의 Filé Gumbo 레시피는 10 명을 수용 할 수 있습니다.

검보 :
물 30 컵
1 파운드 새우, 껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 껍질을 비축하기 위해 예약했습니다.
½ 컵 + 1 작은 술 크리올 조미료, 나누어 진
햄 호크 1 개, 약 1½ 파운드
햄 생크 1 개, 약 1 파운드
½ 본인 햄, 약 6–8 파운드, ¼ 인치 조각으로 자르고 뼈를 육수 만들기
닭 허벅지 5 개, ½ 인치 조각으로 자른 고기, 뼈와 껍질은 육수를 만들기 위해 남겨 둡니다.
카놀라유 2 컵
½ 인치 조각으로 자른 폴란드 소시지 1 개
1 인치 조각으로 자른 ¼ 파운드의 뜨거운 소시지
1 인치 조각으로 자른 ¼ 파운드 순한 소시지
다용도 밀가루 1 컵
잘게 썬 갈색 양파 1 개
잘게 썬 파 1 묶음
잘게 썬 납작한 파슬리 1 묶음
잘게 다진 1¾ 온스의 껍질을 벗긴 마늘 정향
월계수 잎 10 개
맛에 소금
필레 가루 5 큰술
조리 된 흰 쌀 2½ 컵

조리 스톡을 준비하려면 : 새우 육수는 바닥이 무거운 냄비에 물 6 컵을 넣고 끓입니다. 크리올 조미료 1 큰술로 새우 껍질에 간을합니다. 껍질을 물에 넣고 45 분 동안 끓입니다. 완성 된 육수를 깨끗한 그릇에 넣고 껍질을 버립니다.

햄 스톡의 경우 두 번째 큰 무거운 바닥 스톡 냄비에 햄 호크, 햄 생크 및 햄 뼈를 큰 스톡 냄비에 놓습니다. 물 16 컵을 채우고 크리올 조미료 4 큰술로 간을합니다. 물을 끓여서 2 시간 동안 익힌다. 완성 된 육수를 깨끗한 그릇에 넣고 햄 호크를 남겨 둡니다. 햄 호크의 고기를 ¼ 인치 조각으로 자르고 검보를 위해 남겨 둡니다.

닭고기 육수를 위해, 닭고기 뼈와 껍질을 세 번째 큰 바닥이 두꺼운 육수 냄비에 넣습니다. 물 8 컵을 채우고 크리올 조미료 3 큰술로 간을합니다. 물을 끓여서 2 시간 동안 익힌다. 깨끗한 그릇에 육수를 걸러냅니다.

검보를 준비하려면 : 중간 정도의 불에 올려 놓은 큰 소테 팬에 기름 1 큰술을 가열하고 소시지를 노릇 노릇해질 때까지 약 10-15 분 동안 익 힙니다. 팬이 너무 붐비지 않은지 확인하고 소시지를 두 번에 걸쳐 요리합니다. 조리 된 소시지를 접시에 담습니다.

같은 팬에 다른 큰 스푼의 기름을 추가하고 햄 고기를 중불에서 황금빛 갈색이 될 때까지 약 15 분 동안 익 힙니다. 햄을 접시에 담습니다. 팬에 식용유가 더 필요하면 닭고기를 노릇 노릇해질 때까지 볶기 전에 기름을 한 스푼 더 넣습니다.

닭고기가 요리되는 동안 크리올 양념 1 작은 술로 새우에 양념을합니다. 중간 정도의 불로 중간 정도의 소테 팬에 기름 한 스푼을 가열합니다. 새우는 완전히 익을 때까지 약 3 ~ 5 분 정도 익힌 다음 나중에 사용할 때까지 냉장고에 보관합니다.

바닥이 무거운 큰 냄비에 기름 1½ 컵을 중약 불로 가열합니다. 밀가루를 천천히 넣고 혼합물이 갈색이 될 때까지 약 3 ~ 5 분 동안 계속 저어줍니다. 햄 스톡 2 컵을 천천히 넣고 1 ~ 2 분 동안 계속 저어줍니다. 나머지 햄 육수와 새우와 닭고기 육수를 추가합니다.

별도의 소스 팬에 ¼ 컵의 기름을 중불로 가열합니다. 양파를 넣고 반투명해질 때까지 약 3 ~ 5 분 동안 볶습니다. 파슬리와 마늘을 넣고 불을 낮추십시오. 양파 블렌드를 5 분 동안 계속 조리 한 다음 육수 혼합물에 추가합니다.

육수 혼합물에 고기와 월계수 잎을 넣고 1 시간 동안 끓입니다. 양념을 소금으로 조절하고 필레 가루를 넣고 저어주세요. 서빙 직전에 새우를 추가하여 재가열하지만 너무 익히지 않도록합니다.

봉사하려면 : 큰 그릇의 중앙에 1 인당 ¼ 컵의 흰 쌀을 놓습니다. 밥 위에 검보를 올립니다. 10 인분.

와인 추천 : Rideau Vineyard의 2009 년 Château Duplantier Cuvée (Syrah, Grenache 및 Mouvèdre의 혼합)는 검보의 무게를 견딜 수있는 복잡한 구조를 가지고 있습니다. 블랙 커피와 담배 풍미는 미드 팔 레이트에 부드럽게 자리 잡고 있으며 후추 마감은 검보의 매운 풍미를 보완합니다.

Iris Rideau는 캘리포니아의 리도 포도원 .