치즈

치즈에 테루아가 있습니까? 때에 따라 다르지.

종종 신비에 싸여 마케팅 문구에 사용되지만 Terroir 농업 현실에 기반을두고 있습니다. 토양, 고도, 기후 및 기타 조건은 장소 감각을 전달하려는 와인에 지울 수없는 영향을 미칩니다.

개념을 적용 할 수 있습니다. 치즈 , 너무.

치즈 메이커 인 크리스 오스본은“치즈가 만들어지는 모든 곳에는 우유와 숙성 모두에서 치즈에 영향을 미칠 토착 동식물이 있습니다. 블랙 베리 농장 .

와인과 마찬가지로 생태 및 농업 관행은 장소에 대한 강한 감각을 가진 치즈를 만들 수 있지만 다른 사람들은 지역을 모호하게 할 수 있습니다. Terroir는 보장되지 않지만 제품이 어떻게 재배되고 만들어 졌는지에 대한 지표가 될 수 있습니다.

대부분의 사람들은 치즈 한 조각이나 와인 한 잔을 집을 때마다 농업 과정이나 기후 변화에 대해 반추하지 않습니다. 그러나 우리가 먹고 마시는 것의 테루아를 더 잘 이해하기 위해서는 아마도 그렇게해야 할 것입니다.

'진짜'와인을 원한다면 Terroir를 이해해야합니다

자연 선택

와인 재배자들이 전통과 환경 및 재정적 생존 가능성을 기준으로 포도를 선택하는 것처럼 치즈 메이커는 어떤 동물을 키울 지 선택할 때 다양한 요인을 고려합니다.

소, 양 또는 염소의 품종은 우유로 만든 치즈가 자란 곳의 맛과 표현에 영향을 미칠 수 있습니다.

뉴욕시에 본사를 둔 Saxelby ’s Cheese는“ 소 품종 5 중주 ”치즈 상자, 각각 다른 품종의 젖소 (저지, 더치 벨트, 홀스타인, 프리 지안, 에어 셔 또는 브라운 스위스)의 우유로 만들어집니다. 크림 함량이 높은 저지 젖소의 우유로 시작하는 치즈가 카제인 또는 유제품 단백질이 많은 브라운 스위스 우유로 만든 치즈와 맛이 어떻게 다른지 보여줍니다.

이름으로 보호 된 일부 유럽 치즈는 우유가 해당 지역에 서식하는 특정 동물의 종과 품종 모두에서 제공되어야한다고 규정합니다. 스페인 La Mancha 지역의 Manchego는 Manchega 양의 우유로 만들어야하고, 프랑스 Jura 지역의 Comté는 Montbéliarde 또는 Simmental 젖소의 우유로 만들어야합니다.

소, 양 또는 염소의 식단은 우유 맛으로 치즈를 만드는 방법을 결정합니다. 이것은 테루아를 표현하는 데 도움이됩니다. 목초지에서 방목하는 젖소는 표준화 된 곡물 및식이 보조제를 먹인 젖소와 다른 맛의 우유를 생산합니다.

'우리는 terroir를 무정형 아이디어로 생각하지만 실제로는 풍미의 뿌리에있는 복잡한 화학 및 미생물학입니다.'— Mateo Kehler, 재스퍼 힐 농장

이 중 일부는 치즈 메이커가 관리합니다. 위스콘신에서 소를 키우면 1 월에 신선한 풀에서 풀을 뜯을 수 없을 것입니다. 이 경우 건초는 대부분의 테루아를 좋아하는 치즈 메이커에게 바람직하지만 항상 경제적 인 것은 아닙니다.

오스본은 모든 치즈에 테루아가 있다고 믿지만 목초지에서 먹인 동물은 장소 감을 표현할 가능성이 더 높은 우유를 생산한다고 말합니다.

과학적 반응

많은 사람들은 대량 생산 된 와인과 마찬가지로 상업적으로 생산 된 치즈가 테루아를 모호하게한다고 주장합니다.

런던에 본사를 둔 와인 및 치즈 교육자 인 Dan Belmont는“Terroir는 산업적 방법으로 만든 제품에는 나타나지 않을 것입니다. “과도한 아황산염에 의해 로보 토 마이징되지 않은 와인이나 방부제와 인공 성분으로 펌핑되지 않은 치즈는 살아 있고 에너지가 있으며 당신을 장소로 데려다 줄 수 있습니다. 저에게는 그것이 테루아입니다.”

치즈 메이커들 사이의 한 가지 고집은 우유를 치즈로 만들기 전에 처리하는 방식입니다.

'가장 장소 기반이기 때문에 원유 치즈로 시작해야합니다.'라고 공동 설립자 인 Mateo Kehler는 말합니다. 재스퍼 힐 농장 버몬트 주 그린 즈 버러에서

생우유는 FDA가 지정한 수준에서 잠재적으로 유해한 박테리아를 죽이기 위해 저온 살균 또는 열처리되지 않았습니다. 치즈 메이커는 생우유를 사용할 수 있습니다. 단, 해당 치즈는 최소 60 일 동안 숙성됩니다.

'너무 자주, 저는 우리가 프랑스 제품이 더 멋지다는 것을 의미하는 마케팅 개념으로 terroir를 사용한다고 생각합니다.'— Carlos Yescas, Oldways 치즈 연합

Kehler는 저온 살균이 풍미를 제공하는 유익한 박테리아를 죽인다고 믿습니다.

'미생물은 풍경에서 가장 많은 지역 주민입니다.'라고 그는 말합니다. '우리는 젖소를 착유한다고 말하지만 실제로 우리가하는 일은 미생물을 재배하는 것입니다. 저온 살균은 문제가있는 미생물 생태를 생산하는 농업 관행에 대한 사과입니다.'

이 미생물은 테루아로 치즈를 만드는데도 중요합니다.

'우리는 terroir를 무정형 아이디어로 생각하지만 실제로는 풍미의 근원에있는 복잡한 화학 및 미생물학입니다.'라고 Kehler는 말합니다.

원유를 사용하는 많은 치즈를 포함하여 미국의 대부분의 치즈는 문화 하우스의 조립식 문화를 사용하여 만들어집니다. 이것은 틀림없이 terroir를 모호하게 만들 수 있습니다.

비건 치즈와 와인 페어링에 대한 궁극적 인 가이드

더 나은 테루아 대화

와인과 마찬가지로 치즈 테루아에 대한 대화는 요점을 놓칠 수 있습니다.

'너무 자주 저는 우리가 프랑스의 무언가가 더 멋지다는 것을 의미하는 마케팅 개념으로 terroir를 사용한다고 생각합니다.'라고 프로그램 디렉터 인 Carlos Yescas는 말합니다. Oldways 치즈 연합 , 무역 조직. 대신 치즈 테루아에 대한 대화는 축산, 동물 품종 및 치즈가 우박을 내리는 경제에 초점을 맞춰야한다고 그는 말합니다.

Anne Saxelby, 설립자 / 공동 소유자 색 셀비 치즈 몽 거스 그리고 새 책의 저자, 치즈의 새로운 규칙 , 동의합니다.

“우리는 아마도 terroir의 로맨스적이고 화려하며 무형의 측면에 너무 많은 초점을 맞추고있을 것입니다. 가죽! 땀! 검은 과일! — 동물의 품종, 그들이 먹는 사료, 농지의 뉘앙스와 그 맛의 기초가되는 치즈 제조 과정에 대해 치즈 메이커와 대화를 나누지 않아도됩니다.”라고 그녀는 말합니다.

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