안 비밀 무알코올 음료 소비자들의 열정을 불러일으켰습니다. 에 따르면 닐슨 , 2021년 매출은 전년 대비 33% 증가한 3억 3,100만 달러를 기록했습니다.

이러한 눈에 띄는 성장으로 레스토랑은 바 뒤에 공간을 만들었습니다. 셰프가 주도하는 무알코올 메뉴가 전국에 등장했습니다.

Sean Brock, 셰프 겸 오너 오드리 안에 내슈빌 , 와 협력 산성 리그 2022년에 와인 프록시를 생성합니다. 프록시는 식초, 차 및 과일, 허브, 향신료 등의 무알코올 혼합으로 와인의 맛을 모방합니다.

Brock은 소유지에서 수확한 야생 엘더베리로 만든 할머니의 와인에서 영감을 받았습니다. 그는 포포와 소나무와 같은 애팔래치아 재료를 추가하여 자신의 요리를 보완했습니다. Brock의 대리인 Audrey와 같은 더 많은 Acid League 와인 대리인이 메뉴에서 집을 찾았습니다.

술을 마시지 않는 브록은 “정말 음료 혁명의 시작 단계에 있는 것 같아요.”라고 말합니다. '제로 프루프 음료를 만들면 셰프처럼 생각하게 되며 완전히 새로운 궁합의 세계가 열립니다.'

~에 윌라의 탬파에서 제로 프루프는 2021년 3월 데뷔 이후 식사 경험의 일부였습니다. 칵테일 메뉴의 절반을 차지합니다. 부 총지배인인 Mercedes Mestizo는 그녀와 그녀의 냉철한 친구들이 술을 마시는 사람들과 같은 경험을 하고 싶었다고 말합니다. 포괄성은 바 프로그램에서 우선 순위가 되었습니다.

Willa의 수석 바텐더인 Amber Carregal은 '술에 취했거나 임신 중이거나 더 건강한 옵션을 찾고 있다면 모두가 소속감을 느껴야 합니다.'라고 말합니다.

James Beard Award 수상자이자 소유주인 Julia Momosé 쿠미코 시카고에서 술 없는 가정에서 자랐습니다. 바텐더로서 그녀는 부모님이 자신을 방문할 때 독창적인 음료 옵션을 제공하기를 원했습니다.

'많은 사람들이 놀라운 경험을 찾고 있지만 술이 반드시 좋은 것은 아닙니다.'라고 그녀는 말합니다.

2017년 Momosé는 자칭 선언문을 작성했습니다. 정신없는 , 무알코올 칵테일을 전통적인 칵테일보다 다양하고 사려 깊게 옹호했습니다. 이러한 정신이 Kumiko의 음료 메뉴를 주도합니다.

'내 아이디어는 스토리 라인을 만드는 것이 었습니다.'라고 그녀는 말합니다. “누군가가 저녁 초에 무엇을 원하고, 경험 중간에 무엇을 원할 것이며 [그리고] 행동을 끝내는 것은 무엇입니까? 그때부터 다양한 질감과 맛으로 부족한 부분을 채워가며 재료를 강조했다”고 말했다.

스토리텔링은 바 디렉터인 Adam Fournier가 어떻게 사람 로스앤젤레스에서는 무알코올 프로그램에 접근합니다.

Fournier는 '음료는 비즈니스와 고객 간의 이야기이자 대화의 일부입니다. “누구나 무엇을 마시든 다른 모든 손님처럼 사려 깊고 창의적인 경험을 할 수 있도록 하고 싶습니다.”

~에 옥살리스 뉴욕시에서는 무알코올 프로그램이 필요에 따라 생겨났습니다. 주류 면허가 연기되었습니다. 음료 디렉터인 Piper Kristensen은 '우리의 컨셉은 음식과 내추럴 와인 페어링을 기반으로 했기 때문에 무알코올 페어링을 개발하는 데 우리의 손을 내밀었습니다.'라고 말했습니다.

Kristensen과 승무원은 창의적인 주스가 흐르도록 합니다. '와인에 대해 이야기할 때 '와인 맛'을 말하는 것이 아닙니다.'라고 그는 말합니다. '와인과 함께 사용하는 단어를 사용하여 무알코올 [음료]를 만들고 눈에 띄는 요소를 찾아내고 음식과 함께 사용할 수 있습니다.'

간단하게 들릴지 모르지만 Oxalis에서 진행 중인 연구 및 개발은 기초적인 것이 아닙니다. 무알코올 음료에 와인의 구조와 복잡성을 부여할 수 있는 산성 분말을 기록하기 위해 카탈로그가 생성되었습니다.

그러나 그것은 단순한 화학 이상입니다. 영감은 또한 셰프와 함께 매주 시장을 방문하는 것, 어두운 달에 수렵채집인과 함께 일하는 것, 옥살리스 메뉴의 중추를 형성하는 미시적 계절에서 파생됩니다.

Kristensen은 “레스토랑에 가면 다른 곳에서는 경험할 수 없는 경험을 하게 될 것입니다.”라고 말합니다. 프로그램.'

내슈빌에서는 Audrey의 바 디렉터인 Jon Howard도 제철 농산물을 이야기의 중심에 둡니다. “알코올 메뉴와 무알코올 메뉴가 없습니다.”라고 그는 말합니다. “5가지 탄산음료와 5가지 제로프루프 음료가 포함된 메뉴가 하나 있습니다. 우리는 사람들이 술을 마시든 안 마시든 동일한 경험을 하기를 바랍니다.”

'매일 성장하고 있습니다': 무알코올 병 가게 및 바의 부상

Fournier는 칵테일의 필수 요소인 알코올을 제거하는 것이 이러한 정교한 메뉴의 핵심이라고 말합니다. 이를 통해 바 프로그램은 달성하고자 하는 경험에 적합한 질감과 프레젠테이션을 사용할 수 있습니다.

크리스텐슨도 동의합니다. “칵테일은 알코올을 전달하는 메커니즘입니다. 배달원이 문 너머로 소포를 던질 수 있지만 여전히 도착합니다. 그러나 [무알코올 음료]는 경험만 제공합니다.”

Fournier는 무알코올 음료의 성장을 크래프트 칵테일 운동의 자연스러운 결과로 보고 있습니다. '우리는 지난 20년 동안 사람들에게 음식, 출처 및 준비 방법에 대해 교육해 왔습니다.'라고 그는 말합니다. '우리는 증류주와 칵테일에 대해서도 같은 일을 하고 있으며, 음료와의 관계와 음료 행사가 어떤 모습인지 재검토하고 있습니다.'