나는 깊은 포르투갈 뿌리를 가진 가정에서 왔습니다. 부모님은 둘 다 포르투갈 인 이시고 저는 미국에서 가장 큰 포르투갈 커뮤니티 인로드 아일랜드 주 프로비던스를 둘러싼 지역에서 자랐습니다. 나는 다섯 명의 누나가 있었고 어머니는 훌륭한 요리사 이셨기 때문에 항상 스토브에서 무언가가 끓고있었습니다. 그런데 중학교 때 엄마가 아팠어요. 그때 그녀의지도 아래 요리를 배우기 시작했습니다.

나중에는 Hélène Darroze, Kenneth Orringer, Scott Herbert를 포함한 훌륭한 요리사로부터 음식에 대해 배우면서 훌륭한 레스토랑에서 시간을 보냈지 만 이제는 Red Clover Inn의 주방 책임자가되었습니다. 어머니의 스토브에서 배운 내용으로 돌아갑니다. 포르투갈 인은 와인을 좋아하며 매 끼니마다 적포도주를 마시는 것이 전통적입니다. 그러나 우리는 거의 항상 화이트 와인으로 요리를 선택합니다. 이것은 '브리징'이라는 고전적인 요리 개념에 위배됩니다. 아이디어는 제공하려는 와인과 동일한 와인 또는 특성이 비슷한 와인으로 요리하여 마시는 와인과 먹는 음식의 맛을 연결하는 것입니다. 같은 종류의 와인으로 요리하고 제공하는 개념은 전통적이며 대부분의 요리사가 밀접하게 고수합니다.

제 경험상, 적포도주로 요리하면 향기로운 음식이 흐려지는 경향이 있음을 발견했습니다. 요리 할 때, 그것은 종종 접시의 더 미묘한 풍미를 압도하는 매우 강한 풍미를 가지고 있습니다. 95 %의 시간 동안 나는 어머니가 가르쳐 준 것처럼 화이트 와인을 대신 사용할 것입니다. 그것은 당신의 요리의 풍미가 튀어 나오도록하고, 잘 섞여서 요리의 모든 맛을 경험할 수 있습니다.

예를 들어, 레드 클로버 인에서 스테이크를 구울 때 올리브 오일과 마늘로 양념하고 마늘, 유채 기름, 송아지 육수, 피리 피리 고추, 화이트 와인 소스를 만듭니다. 나는 오리 지방 튀김과 튀긴 계란과 함께 제공합니다. 적포도주를 곁들인 무거운 요리입니다. 그러나 적포도주를 사용하여 요리하면 진한 흙의 풍미가 소스를 뒤섞 고 마늘과 후추의 풍미를 구별하기 어렵게 만듭니다. 나는 와인과 식사를 연결하기 위해 소스의 풍미를 불필요하게 희생 할 것입니다.

화이트 와인으로 요리하고 레드와 함께 제공되는 요리를 만드는 것이 가능할뿐만 아니라 더 현명한 선택이 될 수 있습니다. 때로는 전통적 지혜를 창밖으로 내 던질 수 있습니다. 저도 그렇습니다. 제 식사가 더 좋습니다.

하지만 달리기 전에 걸어야한다는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 저는 요리 학교에 다녔고 수년 동안 마스터 셰프로부터 배웠습니다. 당신은 큰 요리사들과 함께 일하고, 당신은 상자 밖으로 나가기 전에 당신의 기본 기술을 배우는 방식으로 그것을합니다. 이렇게하면 자신의 차례가되면 도면으로 돌아가서 모든 것을보고 자신 만의 것으로 만들 수 있습니다. 그렇게해서 훌륭한 음식을 얻게됩니다.

Dennis Vieira 셰프는 이탈리아, 파리, 보스턴을 포함한 전 세계의 레스토랑에서 일했습니다. 그는 현재 버몬트 주 멘던에있는 Red Clover Inn의 수석 주방장입니다. redcloverinn.com 및 twitter에서 온라인으로 그를 방문하십시오. 안녕하세요. .

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이 맛있는 셰프 비에이라 레시피를 사용해보세요!

아조 리안 찐 문어

깨끗한 문어 5½ 파운드
올리브 오일 ¼ 컵
깍둑 썰기 한 셀러리 1 컵
다진 양파 5 컵
다진 마늘 ½ 컵
다진 당근 2 컵
잘게 썬 토마토 3 컵
비 오크 샤르도네 또는 아린 토와 같은 미디엄 바디 화이트 와인 1 컵
부케 가르니 1 개 (스프 릭 타임 1 개, 스프링 타라곤 1 개, 정육점 꼬기로 묶인 신선한 월계수 잎 1 개)
맛에 굵은 소금
맛에 따라 갈라진 후추
다진 신선한 타임 4 큰술
다진 신선한 타라곤 1 큰술

문어의 머리를 반으로 자르고 안쪽을 깨끗이 닦고 살을 깍둑 썰기합니다. 나머지 문어를 부분으로 자르고 촉수를 제거하고 4 인치 부분으로 자릅니다.

바닥이 두꺼운 스테인리스 냄비를 사용하여 올리브 오일을 중불로 가열합니다. 셀러리, 양파, 마늘, 당근을 넣고 당근이 부드러워 질 때까지 볶습니다. 그런 다음 토마토를 넣고 추가로 3 분 동안 볶습니다.

깍둑 썰기 한 문어와 화이트 와인을 넣고 와인으로 문어를 1.5 인치 정도 덮습니다.

냄비를 끓여서 부케 가르니를 넣은 다음 불을 줄여 끓입니다.

냄비에 들어갈만큼 큰 원형 양피지를 자릅니다. 종이 중앙에 1 인치 구멍을 뚫고 뚜껑처럼 냄비 위에 놓습니다. 고기 포크로 찔러 문어가 부드러워 질 때까지 2 시간 반 동안 끓입니다.

불을 끄고 뚜껑을 열고 다진 타임, 타라곤, 소금, 갈라진 후추로 간을합니다.

냄비를 얼음 욕조에 넣고 액체를 밤새 식히십시오. 식힌 후에는 얼음 욕조에서 냄비를 꺼내 표면에서 지방을 떼어냅니다. 메쉬 스트레이너를 사용하여 내용물을 걸러 내고 액체와 고체를 모두 예약하십시오.

중간 정도의 불꽃 위에 걸러진 액체를 큰 소스 팬에 넣고 액체를 반으로 줄입니다. 큰 소테 팬에 중불로 놓고 문어와 야채를 다시 데 웁니다.

봉사하려면 : 감소 된 액체와 문어 혼합물을 Arborio 쌀 침대 위에 숟가락으로 떠납니다.

와인 추천 : Touriga Nacional, Touriga Franca 및 Tinta Roriz를 기반으로 한 포르투갈 빨간색 인 2004 Quinta do Côa와 페어링하십시오.