3 년 전 Marc Vetri는 깨달음을 얻었습니다.

“우리에게는 두 아이가 있었고 아내는 세 번째를 임신했고 모두를 행복하게하기 위해 두 가지 다른 추수 감사절에 가야했습니다.”라고 그는 말합니다. “집에가는 길에‘연휴를 위해 집을 떠나는 게 마지막이에요.’라고 말 했어요.”

Vetri는 그 법령에 충실했습니다. 오늘날이 축제의시기가 다가 오면 필라델피아 셰프는 자신의 집 주방에서 만나거나 가족과 친구들에게 둘러싸여 자신의 계절 요리를 맛볼 수 있습니다.

“오고 싶은 사람은 누구든지 올 수 있습니다.”그는 확신을 가지고 말했다. '내가 요리 할게요.하지만 우리는 집을 떠나지 않습니다.'

그는 집에 30 명이 있다는 것을 의미하더라도 자신의 조건으로 휴일을 축하합니다.

확실히 Vetri는 군중을 위해 요리하는 것을 두려워하지 않습니다. 그의 대표 레스토랑 인 Vetri는 이탈리아 최고의 레스토랑 중 하나이며 피자와 살 루미에서 구운 생선과 고기에 이르기까지 다양한 음식을 제공하는 3 개의 다른 이탈리아 레스토랑을 소유하고 있습니다.

Vetri가 그의 부름을 찾은 것은 이탈리아 음식이었습니다. 현재는 없어진 캘리포니아 말리부 그라 니타에서 볼프강 퍽을위한 요리로 이탈리아 베르가 모 지역에서 퍽의 동료 인 피에로 셀 바지오 (Valentino Restaurant Group 명성)가 준비한 일련의 무대가 시작되었습니다.

Vetri는“나는 요리 학교에 가지 않았습니다. “제가 이탈리아에있을 때 요리를 좋아하는 이유를 배웠습니다. 그것이 제가 요리의 맛과 기초를 정말로 이해하게 된 곳입니다. ‘와, 정말 효과가 없어요.’깨달았어요.”

2 년 동안 그는 베르가 모에있는 유명한 Taverna del Colleoni Dell’Angelo를 포함하여 5 개의 레스토랑에서 요리를했습니다.이 레스토랑은 현지 재료와 지역 특산품을 현대적인 방법과 혼합합니다.

Vetri의 요리 자격증은 분명합니다. 1998 년에 그는 안경 2005 년에 그는 James Beard Foundation에서 '최고의 요리사 : Mid-Atlantic'으로 선정되었습니다.

일부 비평가들은 Vetri를 미국 최고의 이탈리안 레스토랑으로 간주한다고해도 과언이 아닙니다. 그는 이후 전통적으로 영향을받은 선술집 (2007), 친구 (2010) 그리고 2012 년에는 gastropub을 소개했습니다. Spina에서 . 각각 고유 한 이탈리아 인의 개성을 가지고 있습니다.

어떤 레스토랑을 선택하든 음식과 친구들이 함께하는 환영하는 분위기를 찾을 수 있습니다. Vetri는 이탈리아계 미국인으로 자랐습니다. 그의 아버지의 가족은 시칠리아 출신이며 어렸을 때 Vetri는 할머니의 집에서 휴일 식사를 회상합니다.

'우리는 부엌에서 거실로 이어지는이 크고 긴 테이블과 아이들을위한 또 다른 테이블이있었습니다.'라고 그는 말합니다. '항상 마카로니, 미트볼, 라자냐였습니다.'

사실 그는 칠면조 나 참마도 기억하지 않습니다. 그것은 모두 전통적인 이탈리아 요리에 관한 것이 었습니다. 이제 그는 휴일 동안 집에서 섞는 것을 좋아합니다. 예를 들어, 그는 칠면조를 만들지 모르지만 새 대신 칠면조 부분을 사용하고 개별적으로 구워서 독특한 풍미와 질감을 보여줍니다.

그리고 계절 행사는 확실히 음식에 관한 것이지만 Vetri의 눈에는 훨씬 더 기본적인 경향이 있습니다. 휴일은 단순히 환영받는 느낌에 관한 것입니다.

이탈리아에서 일할 때 그는 크리스마스를 맞아 여섯 가족의 집에 초대 받았던 것을 회상합니다.

'그들은 나를 방문자처럼 느끼게 만들지 않았습니다.'그는 다정하게 기억합니다. 그리고 이것이 Vetri가 지금 휴일에 접근하는 방법입니다.

'저는 '그냥 집에 온갖 사람들을 모으자'이외의 다른 방식으로보고있는 것이 아닙니다.'라고 그는 말합니다. '우리 모두는 더 많이, 즐겁고, 먹고, 삶을 즐기는 것입니다.'

그리고 그는 어떻게 그렇게 많은 방문객을 수용합니까? '우리는 긴 방이있는 연속 집에 살고 있습니다.'라고 그는 말합니다. “식탁을위한 공간이 많지 않기 때문에 모든 것을 배치합니다. 뷔페예요. 우리는 우리가 원하는 것을 가져갑니다.”

Vetri의 메뉴는 이탈리아 전역의 경험을 바탕으로 한 이탈리아 요리입니다. 참치 리코 타 튀김 개인 기억과 풍미 폭발의 멋진 조합의 균형을 이루는 그의 즐겨 찾기 중 하나입니다

'처음으로이 튀김을 먹은 것은 베르가 모 바로 외곽 이탈리아의 세네에서였습니다.'라고 그는 말합니다. “저는 제 셰프 중 한 명인 Jeff Michaud와 함께 있었고 그의 시어머니 인 Pina Cagnoni를 방문했습니다. '안녕'이라고 말하려고 입을 벌 렸을 때 피나는 바로 거기에 하나를 밀어 넣었습니다. 맛과 식감에 깜짝 놀랐습니다.”

Vetri는 사람들이 어울릴 때 튀김을 넘기거나 가족 스타일로 장식 할 것을 제안합니다. 거품이 많고 베리가 풍부한 람 브루스 코 (Lambrusco)와 함께, 그 순간의 와인 인이 페어링은 저녁의 축제 시작입니다.
주키니 라자냐 뷔페 프레젠테이션 또는 소형 개별 서빙을 위해 만들 수있는 또 다른 군중을 즐겁게합니다. 스쿼시는 더 친숙한 고기 채우기에 대한 가벼운 대안입니다. 지난 추수 감사절, Vetri는 재료를 계절에 따라 가을 호박으로 대체했습니다.

파쇄 된 두부 스타일의 스트라 치아 텔라 치즈 (크림에 담근 신선한 모짜렐라 가닥)는 뚜렷하게 톡 쏘는 맛을 더합니다. stracciatella를 찾을 수 없다면 구입할 수있는 최고 품질의 신선한 모짜렐라를 사용하십시오.

그리고 일반적인 칠면조 또는 햄 대신 Vetri는 부드럽고 깊은 맛의 송아지 고기 요리 얹은 샬롯 마멀레이드 놀랍도록 만족스러운 대안으로.

“1994 년에 제가 La Chiusa의 Tuscany에서 일할 때, 우리는 항상 우유로 염소를 끓 이곤했습니다.”라고 그는 말합니다. '이것은 매우 전통적인 토스카나 기술이며, 송아지 고기와 함께 사용하는 것을 좋아합니다. 시장에서 쉽게 찾을 수 있습니다.'

측면으로 그는 판 체타와 함께 까맣게 구운 브뤼셀 콩나물 . 이것은 그의 말에 따르면 우리 대부분이 어렸을 때 싫어했던“삶아서 죽는”미니 양배추가 아닙니다.

이 개념은 브뤼셀 콩나물을 스토브에 너무 오래 놓아 둔 후 우연히 생겨났습니다. 콩나물의 탄화 가장자리가 기름진 판 체타와 섞여서“손님이 접시를 닦을 것”이라는 반찬을 제공합니다.

상황을 밝게하지만 여전히 퇴폐적 인 결론을 제공하는 Vetri의 따뜻한 초콜릿 소스를 곁들인 아마 레티 세미 프레도 . Vetri는 자칭 초콜릿 중독자이며, 기본적으로 아몬드 가루와 달걀 흰자로 만든 이탈리아 마카롱 인 아마 레티 쿠키를 추가 한 것은 그를위한 휴일을 상징합니다.

이 메뉴는 죄악으로 들릴 수 있지만 Vetri는 걱정하지 않습니다.

'예, 풍부하지만 조리법은 균형이 잘 맞습니다.'라고 그는 말합니다. “약간의 산이 있습니다. 와인과 함께 먹으면 균형이 잡 힙니다. 게다가 이것들은 8 월에 먹을 레시피가 아닙니다. 휴일, 날씨, 와인, 분위기입니다.”

즉, 친구들과 나눌 수있는 축하 음식입니다.

더 중요한 것은 준비 및 요리 시간에 친화적 인 레시피라는 것입니다.

'메뉴의 가장 큰 점은 많은 활동적인 주방 시간이 필요하지 않다는 것입니다.'라고 그는 말합니다. '난로 나 오븐을 관리하고 사랑하는 사람들과 시간을 보내지 않고 시간을 보내고 싶지 않습니다. 휴가 시즌의 요점을 놓칠 수 있기 때문입니다.'

그가 크리스마스 이브에 이탈리아 남부의 전통 일곱 물고기 축제를 요리하든, 수십 명의 배고픈 방문객을위한 뷔페를 제공하든, Vetri의 계절 응원은 다음과 같이 쉽게 요약됩니다.“우리 집에 오세요. 항상 열려 있습니다. 휴일에는 아무도 혼자 있으면 안됩니다.”

받아들이지 않기 어려운 초대입니다.

주키니와 스트라 치아 텔라를 곁들인 라자냐

적응 레시피 소박한 이탈리아 음식 작성자 : Marc Vetri 및 David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ 컵 포장 된 신선한 마늘 쪽파
¼ 컵 포장 된 신선한 부추
엑스트라 버진 올리브 오일 ½ 컵 + 2 큰술, 나눠서
8 온스 기본 계란 파스타 반죽, 시트로 말아서
노란색 스쿼시 1 개
잘게 썬 녹색 스쿼시 1 개
다진 마늘 1 쪽
3–4 가지 장식 타임
¾ 컵 리코 타 임파 스타 타 또는 배수 된 전유 리코 타
6 온스 stracciatella 또는 burrata
소금과 갓 빻은 후추
무염 버터 8 티스푼을 티스푼 크기로 자른 후 버터 베이킹 접시에 추가
⅔ 갓 간 파마산 컵과 장식용으로 더

오븐을 425˚F로 예열합니다.

부드러워 질 때까지 작은 푸드 프로세서 또는 믹서기에 마늘 쪽파, 쪽파 및 올리브 오일 ½ 컵을 퓨레로 만듭니다.

밀가루를 살짝 뿌린 작업 표면에 파스타 시트를 놓고 6 컵 베이킹 접시에 맞는 길이로 자릅니다. 파스타가 마르지 않도록 작업하면서 물로 가볍게 뿌립니다. 남은 파스타는 냉장 보관하여 다른 용도로 사용하십시오.

중간 크기의 소금물 냄비를 끓입니다. 파스타를 넣고 물을 빠르게 끓인 다음 15-20 초 동안 데 친다.

파스타를 얼음물 한 그릇에 옮겨 요리를 멈 춥니 다. 파스타를 키친 타월에 평평하게 놓고 두드려 말립니다.

중간 크기의 소테 팬에 올리브 오일 2 큰술을 넣고 중간 불로 가열합니다. 호박, 마늘, 백리향을 넣고 부드럽지만 부드러워지지 않을 때까지 약 3-4 분 정도 조리합니다. 불을 끄고 식히십시오.

리코 타와 스트라 치아 텔라를 작은 그릇에 넣고 소금과 후추로 간을합니다.

6 컵 베이킹 접시에 버터를 바르고 바닥에 파스타를 깔고 일부는 가장자리에 매달립니다. 치즈 혼합물의 절반, 스쿼시 및 파마산을 얹어 파스타 가장자리까지 거의 펼칩니다. 파스타와 채우기를 한 층씩 반복하십시오. 다른 파스타 시트와 ​​버터를 얹으십시오.

예열 된 오븐에서 가장자리가 살짝 갈색이 될 때까지 약 10-12 분 동안 굽습니다. 오븐에 대류가있는 경우 오븐을 켜서 돌출 된 파스타의 가장자리를 바삭하게 만듭니다.

서빙하려면 따뜻한 접시로 나누고 각 서빙에 골파 기름을 약간 뿌립니다. 파마산으로 장식하십시오. 6 인분.

미리 준비 : 파스타 사각형을 사용하는 경우 최대 2 일 전에 만들어서 가볍게 가루를 낸 다음 밀폐 용기에 쌓아 냉장 보관할 수 있습니다. 골파 기름은 상온에서 8 시간까지 보관하거나 2 일까지 냉장 보관 한 후 상온으로 되돌려 사용하세요.

와인 페어링 : Tramin ’s Sauvignon Alto Adige 지역에서 생산되는이 와인은 가격대에서 가장 뛰어난 화이트 와인 중 하나입니다. Vetri의 레스토랑의 음료 책임자 인 Steve Wildy가 설명했듯이,“알프스 이전의 레이저 샤프 소비뇽 블랑은 모두 자몽이 전면에 있고 모든 푸른 잔디와 허브가 마무리에 있습니다. 그 향기는 접시에있는 호박의 초록색 스냅을 자극합니다.”

튀긴 현자와 송아지 가슴살 '알 라떼'

적응 레시피 소박한 이탈리아 음식 작성자 : Marc Vetri 및 David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

깍둑 썰기 한 돼지 고기 팻백 1½ 파운드
마늘 2 쪽
로즈마리 가지 3 개와 조림 용 가지 2 개
굵은 소금과 갓 빻은 후추
뼈없는 송아지 가슴살 1 개 (5 파운드)
포도씨 유 3-4 큰술, 나누어
월계수 잎 1 개
레몬 3 개, 주스 1 개, 슬라이스 2 개
1 갤런 전유
신선한 세이지 잎 20 장, 장식용으로 추가

오븐을 350˚F로 예열합니다.

냉동실에 들어갈 수있는 베이킹 시트에 팻백을 한 층에 놓습니다. 단단하지만 단단하지 않을 때까지 약 30-40 분 동안 얼립니다.

부드러워 진 버터의 질감이 될 때까지 푸드 프로세서에있는 3 개의 로즈마리 가지의 지방, 마늘 및 잎을 소량 씩 퓌레로 만듭니다. 소금과 후추로 간을합니다.

작업대에 송아지 가슴살을 거친면이 위로 향하도록 놓습니다. 여분의 지방을 다듬어 고기를 비교적 평평하고 균일하게 만든 다음 소금과 후추로 간을하십시오.

송아지 고기 표면에 지방 혼합물의 ¾를 골고루 펴십시오. 긴 쪽에서 시작하여 송아지 고기를 콤팩트 롤로 굴립니다. 롤을 정육점의 끈으로 1-2 인치 간격으로 균등 한 간격으로 묶습니다. 남은 지방 혼합물로 롤 외부를 문지릅니다.

타원형 더치 오븐에 포도씨 기름 1 큰술을 넣고 중불에서 송아지 롤 (가장 넓은 지점에서 약 16 ~ 18 인치)을 잡을 수있을만큼 큰 오븐에서 사용할 수있는 무거운 캐서롤을 가열합니다. 송아지 고기를 넣고 사방이 짙은 갈색이 될 때까지 약 10 분 동안 조리합니다.

월계수 잎과 2 개의 로즈마리 가지를 부엌 끈과 함께 묶은 다음 냄비에 허브를 던지십시오. 레몬 주스와 슬라이스를 팬에 추가합니다. 송아지 고기 쪽의 2⁄3 정도까지 우유를 충분히 붓습니다. 불을 중불로 줄이고 끓입니다. 팬을 덮고 송아지 고기가 포크로 부드러워 질 때까지 약 2 시간 동안 예열 된 오븐에 넣습니다.

오븐에서 팬을 제거하고 송아지 고기를 도마로 옮깁니다. 응고 될 조리 액에서 레몬 조각과 허브 향 주머니를 제거합니다. 액체를 몇 분 동안 식힌 다음 표면에서 지방을 제거하십시오.

액체의 부피가 약 1/3, 약 15-20 분 감소 할 때까지 중강 불로 끓입니다. 혼합물이 부드러워 질 때까지 액체를 퓌레로 만듭니다. 소금과 후추로 맛과 간을합니다.

서빙하려면 송아지 롤을 ¾ 인치 크기로 십자형으로 자릅니다. 큰 프라이팬에 남은 기름 1 큰술을 중강 불로 가열하고 조각을 바삭해질 때까지 약 4 분 동안 구워서 필요에 따라 기름을 추가합니다. 세이지 잎을 바삭해질 때까지 볶습니다. 따뜻한 서빙 접시 또는 개별 접시에 고기와 볶은 세이지 잎을 배열하십시오.

소스의 경우 팬에 남아있는 기름을 버리고 반 유동식 끓인 액체를 붓습니다. 따뜻해질 때까지 중약 불로 부드럽게 끓입니다. 송아지 위에 소스를 뿌리고 세이지 잎으로 장식하십시오. 6 ~ 8 인분.

미리 준비 : 송아지 고기를 제공하기 몇 시간 전에 시작하는 것이 가장 좋습니다. 송아지 롤을 끓이고, 끓는 액체에서 롤을 제거하고, 썰기 전에 1 일 동안 덮고 냉장 할 수 있습니다. 슬라이스를 그을 리기 전에 약 1 시간 동안 실온에 두십시오.

와인 페어링 : Carmignano는 로마 시대로 거슬러 올라가는 역사를 가진 토스카나의 와인 지역으로, 중세 시대에 Cosimo III de Medici가 인정한 품질입니다. 18 세기에 와인 메이커들은 Sangiovese와 Cabernet의 슈퍼 토스카나 이전 블렌드로 손질을 시작했습니다. Carmignano에있는 Capezzana의 Barco Reale 부동산 후자의 포도와 한때 키안티에서 지배적 인 포도였던 Canaiolo가 포함됩니다. 딥 레드 블렌드는 벨벳처럼 부드럽고 참나무의 힌트와 균형을 이룹니다.

따뜻한 초콜릿 소스를 곁들인 아마 레티 세미 프레도

적응 레시피 소박한 이탈리아 음식 작성자 : Marc Vetri 및 David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

분리 된 달걀 4 개와 달걀 노른자 4 개
설탕 ½ 컵 + 4½ 티스푼
헤비 크림 2¾ 컵
¾ 컵 으깬 아마 레티 쿠키
달콤한 초콜릿 7½ 온스, 잘게 썬 코코아 58 %
부드러워 진 쇼트닝 또는 무염 버터 4 큰술
라이트 콘 시럽 4 작은 술
장식용 다진 아몬드 ​​¼ 컵

달걀 노른자 8 개와 설탕 ½ 컵을 큰 그릇에 넣고 창백하고 보송 보송해질 때까지 약 2-3 분 동안 저어줍니다.

스탠드 믹서에서 계란 흰자를 중간 속도로 약 2 ~ 3 분 동안 휘젓습니다.

세척 된 믹서에서 2 컵의 헤비 크림과 아마 레티 쿠키를 혼합물이 부드러운 봉우리를 형성 할 때까지 약 1 분 동안 중간 정도에서 휘젓습니다. 고무 주걱을 사용하여 휘핑 크림과 달걀 흰자위 혼합물을 노른자 혼합물에 부드럽게 접습니다. 쿼트 용기에 긁어 내고 뚜껑을 덮고 단단해질 때까지 최소 6 시간 동안 얼립니다.

한편, 무거운 크림 3/4 컵을 작은 냄비에 붓고 중불로 끓입니다. 중간 크기의 그릇에 초콜릿과 버터를 넣고 핫 크림을 넣습니다. 2 분 동안 그대로 둔 다음 초콜릿이 녹고 혼합물이 섞일 때까지 저어줍니다.

깨끗한 냄비에 옥수수 시럽, 설탕 4½ 작은 술, 물 4 작은 술을 섞습니다. 설탕이 녹을 때까지 팬을 중불로 놓고 초콜릿 혼합물에 옥수수 시럽을 넣고 부드러워 질 때까지 저어줍니다. 소스를 묽게하기 위해 필요한 경우 다른 티스푼의 물을 추가합니다.

서빙하려면 세미 프레도 혼합물 2 ~ 3 스쿱을 각 디저트 그릇에 숟가락으로 담은 다음 따뜻한 초콜릿 소스를 뿌려 잘게 썬 아몬드를 뿌립니다. 6 ~ 8 인분.

미리 준비 : 아마 레티 쿠키를 푸드 프로세서에서 분쇄하여 밀폐 용기에 최대 1 개월 동안 보관할 수 있습니다. 초콜릿 소스는 사용 전 최대 1 주일 동안 밀폐 용기에 냉장 보관할 수 있습니다. 금속 보울 또는 부드럽게 끓는 물 위에 놓인 이중 보일러의 상단에 가열하여 온도를 올립니다. 예열이 시작되면 계속 저어줍니다. 세미 프레도를 밀폐 용기에 담아 최대 2 개월 동안 얼립니다.

와인 페어링 : Librandi의 Le Passule 건포도 몬토 니코 포도를 사용하여 Wildy가 '달콤한 와인에서는 흔하지 않은 가벼운 바디'라고 생각합니다. 아몬드와 감귤 껍질 향이있는 말린 과일은 초콜릿과 잘 어울리 며 세미 프레도 자체를 향상시킵니다.”

참치 리코 타 튀김

적응 레시피 소박한 이탈리아 음식 작성자 : Marc Vetri 및 David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

참치 스테이크 1 개 (9 온스)
코셔 소금 2 작은 술과 더 많은 맛
로비 올라 치즈 9 온스
리코 타 임파 스타 타 또는 배수 된 전유 리코 타 치즈 9 온스
가볍게 치대 고 나눈 달걀 4 개
말린 빵가루 2½ 컵
맛에 검은 후추
1 컵 00 이탈리아 식 밀가루 (또는 다용도 밀가루)
튀김 용 포도씨 또는 올리브 오일

참치에 소금이 고르게 입힐 때까지 문지른 다음 뚜껑을 덮고 1 시간 동안 냉장합니다.

참치를 헹구고 큰 소테 팬에 물을 넣어 덮습니다. 중불에서 약하게 끓입니다. 물고기가 딱딱해질 때까지 부드럽게 데 친다. 즉석 온도계가 물고기에 삽입 될 때 120˚F를 기록한다. 열에서 제거하고 밀렵 액체로 식히십시오.

액체에서 생선을 꺼내 약간 덩어리가 될 때까지 푸드 프로세서를 사용하여 짧게 자릅니다. 중간 크기의 그릇에 옮겨서 로비 올라, 리코 타, 달걀 1 개, 빵가루 1/2 컵을 넣고 저어줍니다. 소금과 후추로 가볍게 간을합니다.

밀가루를 얕은 그릇에 넣고 두 번째 그릇에 달걀 3 개를, 세 번째 그릇에 빵가루 2 컵을 넣습니다. 참치 혼합물을 직경 1½ 인치 (골프 공 크기의 절반 정도)의 공으로 만들고 밀가루를 넣은 다음 계란을 넣고 마지막으로 빵가루를 넣습니다. 작업 할 때 볼을 테두리가있는 베이킹 시트에 놓인 와이어 랙으로 옮깁니다.

튀기려면 더치 오븐이나 오븐에서 사용할 수있는 무거운 캐서롤 접시에 2 인치의 기름을 넣고 튀김 온도계에서 350˚F가 될 때까지 기름을 가열합니다. 일괄 작업을하면서 볼을 노릇 노릇해질 때까지 1 ~ 2 분 정도 볶습니다. 종이 타월이 늘어선 베이킹 시트 위에 놓인 선반에서 식히십시오. 약 32 개의 작은 튀김을 생산합니다.

미리 준비 : 리코 타 임파 스타 타를 찾을 수 없다면 대신 전유 리코 타를 배출하세요. 체에 무명천이나 종이 타월을 깔고 그릇 위에 놓습니다. 리코 타를 체에 넣고 뚜껑을 덮고 냉장고에서 최소 8 시간 또는 최대 24 시간 동안 배수합니다. 참치 혼합물을 최대 3 일 전에 혼합, 덮고 냉장 할 수 있습니다. 혼합물을 실온에서 15 ~ 20 분 동안 그대로 두어 냉기를 뺀 다음 볼에 넣고 튀기기 직전에 빵을 만듭니다.

와인 페어링 : Vetri는 Lambrusco의 팬이며 Vetri 레스토랑의 음료 책임자 인 Steve Wildy는 Medici Ermete의 Lambrusco di Salamino di Santa Croce 콘서트 . 이 부드럽게 스파클링 레드가 종종 훌륭하게 지방이 많은 스타터와 함께 제공되는 Emilia-Romagna 지역에서 온이 와인은 저녁에 울리는 완벽한 와인입니다. Wildy에 따르면 '거품이 많고 차갑고 짙은 보라색이며 타르트 베리 과일이 가득'튀겨 튀긴 튀김에 입맛을 더 해줍니다.

기본 계란 파스타 반죽

¼ 컵 00 이탈리아 식 밀가루 (또는 다용도 밀가루) 및 더 스팅 용
듀럼 가루 ½ 컵 + 1 큰술
달걀 노른자 9 개
물 3 ~ 4 큰술
엑스트라 버진 올리브 오일 1 큰술

스탠드 업 믹서의 그릇에 두 밀가루를 넣으십시오. 패들 부착물을 사용하여 믹서를 중간 속도로 돌리고 달걀 노른자, 물 및 기름을 추가하십시오. 재료가 반죽이 될 때까지 2 ~ 3 분 동안 섞습니다.

반죽을 가볍게 밀가루를 뿌린 작업 표면에 놓고 약 5 분 동안 반죽하거나, 반죽이 너무 끈적 거리면 더 다용도 밀가루로 반죽하여 매끄럽고 부드러워 질 때까지 반죽합니다. 반죽이 펴 졌을 때 부드럽게 제자리로 당겨지면 준비가 된 것입니다.

반죽을 6 인치 통나무 모양으로 만들고 비닐 랩으로 싸서 최소 30 분 또는 최대 3 일 동안 냉장 보관합니다.

반죽을 6 등분으로 자릅니다. 반죽이 실온으로 돌아 가기 시작했지만 만졌을 때 약간 쌀쌀한 상태로 유지되면 가장 넓은 설정의 파스타 롤러에 놓습니다. 반죽 한 조각을 롤러에 넣고 필요한 경우 반죽이 달라 붙지 않도록 밀가루를 가볍게 뿌립니다. 롤러를 다음으로 가장 좁은 설정으로 조정하고 다시 반죽을 롤러에 통과시킵니다. 가장 좁은 설정으로 마무리하거나 만드는 레시피의 지시에 따라 점차적으로 좁은 설정을 통해 반죽을 한 번 통과시킵니다.

롤링 사이에 밀가루로 가볍게 반죽을 계속 털어 내고 필요한 경우 항상 여분을 털어냅니다. 길이가 4 ~ 5 피트이고 반투명 할 정도로 얇은 시트로 끝나야합니다.

밀가루를 살짝 뿌린 작업대에 파스타 시트를 놓고 밀가루를 살짝 뿌립니다. 파스타 기계에 칼이나 커터 부착물을 사용하여 원하는 파스타 모양을 만듭니다. 파스타 1 파운드를 산출합니다.

샬롯 마멀레이드

적응 레시피 소박한 이탈리아 음식 작성자 : Marc Vetri 및 David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

껍질을 벗기고 반으로 자른 샬롯 1 파운드
무염 버터 ½ 컵 (1 스틱)
올리브 오일 ¼ 컵
로즈마리 2 가지
소금과 갓 빻은 후추
셰리 식초 1 작은 술
설탕 약간 (선택 사항)

중간 불에 놓은 중간 크기의 냄비에 올리브 오일과 버터를 녹인 다음 샬롯과 로즈마리를 넣고 소금과 후추로 가볍게 간을합니다. 샬롯이 캐러멜 화 될 때까지 약 1 시간 동안 매우 천천히 요리합니다. 샬롯을 가끔 던져서 층을 분리하고 분리하십시오.

로즈마리 가지를 제거하고 필요한 경우 셰리 식초와 설탕을 약간 넣어 샬롯을 가볍게 간을합니다. 두툼해질 때까지 침지 또는 직립 블렌더로 잠시 블렌딩합니다. 필요에 따라 식초, 소금, 후추 및 설탕을 맛보고 첨가하십시오. 약 1 컵을 만듭니다.

미리 준비 : 마멀레이드는 밀폐 용기에 담아 냉장고에 최대 2 주 동안 보관할 수 있습니다. 혼합물이 굳어 지므로 상온으로 되돌 리거나 서빙하기 전에 잠시 데우십시오.

판 체타와 함께 구운 브뤼셀 콩나물

적응 레시피 안경의 여정 : 요리 여정 작성자 : Marc Vetri 및 David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

손질하고 반으로 자른 작은 방울 양배추 18-20 개
반으로 자른 마늘 1 쪽
포도씨 유 1 큰술
다진 판 체타 1 온스
셰리 식초 1 작은 술
무염 버터 2 큰술
코셔 소금과 갓 갈은 후추

각 브뤼셀 새싹의 평평한면을 마늘 정향으로 문지릅니다.

큰 소테 팬에 기름을 넣고 중불로 가열합니다. 뜨거울 때 콩나물을 넣고 팬을 흔들어 기름을 바릅니다. 콩나물을 아래로 자르고 팬에 판 체타를 뿌립니다. 6-8 분 동안 또는 새싹이 잘린면이 짙은 갈색 (거의 검은 색)이 될 때까지 그대로 요리합니다. 식초와 버터를 넣고 던져서 콩나물을 덮습니다. 소금과 후추로 간을합니다. 4 인분.

변화: 셰리 식초 대신 발사믹 식초를 사용할 수 있습니다. 새싹이 더 부드러워지면 식초와 버터를 넣은 후 즉시 팬을 덮고 포크가 부드러워 질 때까지 익 힙니다. 그런 다음 버터, 소금 및 후추로 던지십시오.

와인 페어링 : Barbaresco의 Langhe Nebbiolo 프로듀서 '바바 레스코 와인 생산자들이 저녁 식사 테이블에서 마시는 와인'이라고 Wildy는 말합니다. '이것은 체리와 장미의 밝고 향긋한 향기와 브뤼셀의 숯을 집어 올리는 미묘한 흙빛의 연기, 타르 및 담배 향을 보여줍니다. 농담이없는 타닌은 지방이 많은 판 체타를 잘라냅니다.'