클래식 샤블리의 튼튼하고 돌 같은 느낌과 나파 샤르도네의 고소하고 둥근 크림의 대조를 일으키는 원인은 무엇일까요? 토양과 기후의 차이와는 별개로, 결정적인 차이점은 참나무를 사용하는 것입니다.

단단하지만 유연한 목재 인 오크는 배럴 제작에 이상적입니다. 전통적으로 특히 시멘트와 스테인리스 스틸 탱크가 등장하기 전에 와인에서 큰 역할을 해왔습니다. 오늘, 강철, 플라스틱 및 시멘트 용기 모두 유효한 옵션이며, 오크를 사용하는 것은 신중한 선택이되었습니다.

그렇다면 와인 메이커가 오크를 사용하는 이유는 무엇입니까? 와인에 어떤 역할을합니까?

오크는 포도주 양조의 질감 및 / 또는 풍미 요소가 될 수 있으며, 배럴이 프랑스 오크 또는 미국 오크 배럴인지 여부와 그 크기에 따라 다릅니다. 와인에 가장 큰 영향을 미치는 것은 새로운 오크를 사용하는 것입니다.

와인이 새로운 오크와 접촉하면 락톤, 알데히드 및 ​​휘발성 페놀과 같은 특정 향미 화합물이 와인에 침출되어 여러 가지 특징적인 향을 제공합니다.

오크가 화이트 와인에 미치는 영향

아메리칸 오크가 바닐라와 코코넛 향을냅니다… / 게티

아메리칸 오크 ( Quercus 알바 ) 바닐라와 코코넛의 둥근 노트를 전달하는 반면 프렌치 오크 ( Quercus robur ) 헤이즐넛과 연기를 가져옵니다.

화이트 와인, 특히 샤르도네에서 아메리칸 오크는 팝콘과 토피로 나타날 수 있으며 프렌치 오크는 부드러운 열매와 약간의 연기를 유발합니다. 사이의 친화력 오크와 샤르도네 참나무 맛이 종종 포도 자체의 표시로 간주됩니다.

나뭇결의 구조적 차이는 미국 오크는 통을 만들기 위해 지팡이로자를 수있는 반면 더 단단한 프렌치 오크는 분할해야 함을 의미합니다. 그러나 둘 다 사용하기 전에 공기 건조 및 양념을해야하며, 모양을 만들기 위해 불에 구워야합니다. 토스트도 효과가 있습니다. 토스트 수준이 높으면 아메리칸 오크에서는 버터 스카치 노트가, 프렌치 오크에서는 스모키가 증폭됩니다.

… French Oak는 헤이즐넛과 스모크를 강조합니다 / Getty

와인 메이커는 오크에서 발효 및 / 또는 숙성할지 여부를 결정할 수도 있습니다. 발효 과 배럴에서 성숙하면 강철 탱크에서 발효 한 다음 배럴에서 성숙하는 것보다 오크 풍미 통합이 더 좋습니다. 그러나 오크에서 발효하는 것은 탱크에서 발효하는 것보다 더 많은 비용과 노동 집약적이며 (배럴을 채우고 스테인리스 스틸보다 세척하기 어렵 기 때문에) 와인 메이커에게 고급 옵션이되어 더 미묘한 맛을 허용합니다. 잘하지 못한다면, 토 스티 오크에서 짧은 시간 동안 와인을 숙성시키는 것만으로도 원하는 오크 풍미가 통합 된 것이 아니라 결합 된 느낌을받을 수 있습니다.

나파 밸리 와인 메이커 마크 베린저 베린저 스 프라이빗 리저브 샤르도네 , 100 % 프렌치 오크통에서 발효되며이 중 75 ~ 80 %는 새것입니다.

'이를 통해 토스트의 본질을 포착하고 크림을 제공 할 수 있습니다.'라고 그는 말합니다. '우리는 프렌치 오크를 사용합니다. 훨씬 더 미묘한 영향을 미치고 과일이 더 잘 표현 될 수 있기 때문입니다.'

오크 화이트 와인 방어

오크에서 보낸 시간과 마찬가지로 배럴 크기와 나이가 모두 중요합니다. 배럴이 새롭고 작을수록 오크 영향이 더 강해집니다. 225 리터 바리크는 나무와 접촉하는 와인의 비율이 더 높기 때문에 500 리터 펀치 온보다 더 많은 영향을 미칩니다. 한편, 한 번 또는 두 번 사용한 배럴은 효과를 부드럽게합니다.

François Frères는 프랑스 생 로맹에서 협력하여 배럴 지팡이를 가열하고 불 주변에서 구부려 원하는 수준의 토스트를 얻습니다. / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, courtesy Vins de Bourgogne

오래된 배럴은 더 이상 풍미를 제공하지 않을 수 있으며 중성으로 간주되지만 여전히 산소를 중심으로하는 중요한 역할을 할 수 있습니다. 오크는 누출없이 액체를 담아 두지 만 소량의 산소가 나무에 스며들 수 있습니다. 이 산소의 존재는 발효와 숙성 과정에서 와인이 겪는 자연적인 화학적 전환에 큰 영향을 미칩니다.

화이트 와인에서는 특정 방향족 화합물의 발달에 영향을 미칩니다. 이 상징적 인 소비뇽 블랑 스타일을 고려해보십시오. 뉴질랜드 말보로의 열대 스테인리스 강 발효 풍성한 풍성함으로, 전통적으로 사용 된 대형 배럴에서 만든 억제 된 Sancerre와는 대조적으로 완전히 혐기성 조건에서 만들어졌습니다. 이제 오크로 숙성 된 Fumé Blanc의 스모키 한 풍성함과 비교해보십시오. 오크와 강철의 훌륭한 예, 더 큰 중고 배럴과 작은 새 배럴을 비교해보십시오. 차이점은 맛과 질감 모두입니다.

오크에서 보낸 시간과 마찬가지로 배럴 크기와 나이가 모두 중요합니다. 배럴이 새롭고 작을수록 오크 영향이 더 강해집니다.

이 지역의 기후와 석회암 토양의 굴 껍질 뉘앙스를 강조하려는 Chablis 생산자는 새로운 오크의 풍미를 더하지 않고도 이러한 것을 훨씬 더 잘 보여줄 수 있습니다. 사용한 참나무의 작은 산소 교환은 1 차 감귤류와 사과 향을 없애고 대신 질감과 비 과일 향에 중점을 둡니다.

'샤블리가 실제로 무엇인지 보여주기 위해 스테인리스 스틸을 사용하고 오크를 사용했습니다.'라고 전직 기술 이사 인 Hervé Tucki는 말합니다. La Chablisienne 협력적인.

그러나 배럴은 와인을 숙성시키는 데 걸리는 시간만큼 비싸다. 와인을 오크에 넣는 대신 오크 칩이나 지팡이를 추가하여 오크를 와인에 넣을 수도 있습니다. 이렇게하면 많은 사랑을받는 토스트와 바닐라 노트를 피상적으로나 저렴하게 추가 할 수 있지만 텍스처 이점은 제공하지 않습니다.

프랑스 생 로맹의 François Frères cooperage에서 구운 배럴 / 사진 저작권 Jean-Pierre Muzard, 제공 Vins de Bourgogne

오크가 레드 와인에 미치는 영향

뉴 오크는 또한 적포도주에 중대한 영향을 미칩니다. 아메리칸 오크의 코코넛과 계피의 호화로운 향과 프렌치 오크의 정향과 삼나무의 매운 힌트가 있습니다. 토스트 수치가 높을수록 모카 나 에스프레소를 연상시킬 수 있습니다.

적포도주에서 산소의 영향은 훨씬 더 중요합니다. 포도 껍질의 색과 타닌은 안정된 페놀 화합물을 형성하기 위해 산소가 필요하며 오크의 타닌은 와인의 구조도 지원합니다.

'배럴 노화를 매우 중요하게 만드는 것은 최소한의 산소 교환입니다.'라고 기술 이사 인 María Larrea는 말합니다. CVNE Rioja에서. '이것은 필수품이며 나중에 우리 와인의 색상과 타닌에서 매우 분명합니다. 이러한 방식으로 병에 더 오래 보관할 수 있습니다.'

CVNE에서 배럴 노화 / 사진 제공 CVNE, Facebook

그녀의 Reserva 와인은 오크에서 최소 22 개월을 보냅니다. 전 세계적으로 오크 숙성 적포도주에 대한 시간은 다양하지만 양질의 배럴에 적절한 시간을 투자하면 숙성되고 나중에 발전하는 데 도움이됩니다.

등급별 성장 보르도 및 바로로와 같은 매우 타닉 와인은 종종 그들의 스타일에 필수적인 오크에서 오랜 기간을 보냅니다. 하지만 참나무가없는 레드 와인도 그 매력이 있습니다.

Mark Wagner의 Lamoreaux Landing 뉴욕의 핑거 레이크스 지역에서는 오크가없는 붉은 색을 만듭니다. 이 결정에 대해 그는“간섭이없는 순수한 과일을 찾고 있습니다. T23은 카베르네 프랑의 가장 정직하고 순수한 표현입니다.”

참나무는 뭉툭한 악기가 아니라 맛 그 이상입니다. 그것의 사용은 질감과 향에 영향을 미치고, 음소거하거나 강조하고, 지원하거나 정복하기 위해 미세 조정할 수 있습니다. 이미 무수히 많은 와인 양조 변수에 추가 옵션을 추가합니다.