점토로 포도주를 양조하는 것은 새로운 관행과는 거리가 멀다. 6,000 년 이상 거슬러 올라가는 역사와 코카서스 지역에서 유래 된 그 혈통은 강철과 바리크보다 길고 깊습니다. 지난 세기에 점토 사용이 급격히 줄어들었지만 와인의 뿌리로의 복귀가 시작되었습니다.

첫째, 점토는 단순히 용기를 만드는 데 사용되는 원료입니다. 저온에서 소성 된 토기는 테라코타로 알려져 있습니다. 숙성 된 와인의 경우 완성 된 용기는 모양과 크기에 약간의 차이가있는 다른 이름을 사용합니다.

국가에서 그루지야 , 테라코타 달걀 모양의 용기는 큐베 브리 , 전통적으로 묻혀 있습니다. 에 스페인 , 둥근 점토 냄비는 티나 자 , 동안 이탈리아 , 가장 중요한 용어 암포라 일반적으로 사용됩니다. 그러나 이것들은 포도주를 위해 무엇을합니까?

미들 그라운드

점토의 양조는 강철과 참나무와 비교할 때 가장 잘 이해됩니다. 스테인리스 스틸의 발효 및 숙성은 와인에 풍미가 전달되지 않는 무산소 환경을 제공하여 선명한 과일 향이 빛나게합니다.

배럴 형태의 오크는 특히 공기 중 산소가 와인과 교환하는 것과 관련하여 많은 이점을 제공합니다. 그러나 참나무, 특히 새로운 참나무는 나무의 풍미를 주스에 전달합니다.

점토는 둘 사이의 행복한 매개체입니다. 참나무처럼 점토는 다공성이므로 산소를 교환 할 수 있습니다. 강철과 마찬가지로 점토는 중성 물질이기 때문에 추가적인 풍미를주지 않습니다.

“사람들은 테라코타에서 나오는 무언가가 오렌지색이거나 무겁거나 거추장 스럽거나 무두질 할 것이라고 가정합니다. 이것은 절대 사실이 아닙니다.”라고 Georgian에 본사를 둔 와인 메이커 인 John Wurdeman은 말합니다. 꿩의 눈물 . “투명하고 밝고 산성 인 흰색을 큐베 브리 . 그만큼 큐베 브리 단지 그릇입니다.”

Wurdeman은 피부 침 연이 항아리 자체보다 와인의 최종 질감과 더 관련이 있다고 믿습니다. '프로세스의 시작이자 가장 중요한 부분은 포도원에서의 작업입니다.'라고 그는 말합니다. '와인에 포함될 삶의 수준은 [포도]를 고를 때와 껍질을 벗기는 선택에 따라 결정됩니다.'

하지만 점토의 다공성이 중요한 역할을합니다. Wurdeman은 qvevri 와인이 '오크 향의 화장품없이'풍부하고 깊은 질감을 개발한다고 말합니다. 때로는 열린 공간에서 발효되기 때문에 더 빨리 성숙합니다.

'스테인레스 스틸과 같은 밀폐 된 공간에서 와인을 만들면 산소에 노출되지 않기 때문에 훨씬 더 천천히 노화 될 것입니다.'라고 그는 말합니다. '산소 교환으로 만들어진 와인에는 더 많은 공간과 조직층이 있습니다.'

Pheasant ’s Tears / Photo courtesy Pheasant ’s Tears에서 qvevri 준비

Trentino 기반 와인 메이커 엘리사 베타 포라 도리 2008 년에 점토로 전환되었습니다.

“루돌프 슈타이너 (오스트리아 철학자이자 생물 역학의 창시자)는 종종 두 극성 사이의 요소로 점토에 대해 이야기합니다. 하나는 극단을 조화시키고,주고 받고, 순결을 되돌리고, 명확한 메시지를 [전달]하는 것입니다.

Foradori는 점토의 품질이 중요하다고 말하며 마치 놀라운 세계가 그녀에게 열린 것처럼 그녀의 전환을 비유합니다. Foradori는 현재 그녀의 와이너리에서 180 개의 점토 암포라와 함께 일합니다.

클레이는 특정 위험, 특히 박테리아를 가져옵니다.

“와인에 히치 하이킹을하는 박테리아가 없도록 위생에 매우주의해야합니다.”라고 Wurdeman은 말합니다. 그는 세심한 관리가 그만한 가치가 있다고 믿습니다. '위생에 더 많은 노력을 기울이면 시간이 많이 걸리는 것 외에 점토를 사용하지 않는 이유를 모르겠습니다.'

Olivier Rame / 사진 : Ruggero Ughetti

크기 문제

Languedoc에 본사를 둔 Olivier Rame은 온도 제어를 위해 콘크리트에서 양조를 시작한 다음 점토 항아리에서 숙성시킵니다. Rame은 약 32 갤런과 140 갤런의 두 가지 유형의 점토 항아리를 사용합니다.

“더 큰 병은 두껍고, 신선도가 유지되는 느린 마이크로 산소화의 이점을 얻습니다.”라고 그는 말합니다. “땅의 성격이 왜곡되지 않았습니다.”

32 갤런 병은 얇고 다공성이어서 강력한 미세 산소화를 제공합니다. '이 아이디어는 증발에 의한 질감에 초점을 맞추는 것이지만 노화는 일반적으로 더 짧습니다.'라고 Rame은 말합니다. '그렇지 않으면 와인을 산화시킬 것입니다.'

'순도와 선명도 : 이것이 점토가 가져 오는 메시지의 특징입니다.'Foradori는 말합니다. 그녀는 용기가 과일의 활력을 와인에 가져다 줄뿐만 아니라 발효를위한 생체 역학적 에너지가 풍부한 환경을 제공한다고 말합니다.

Rame은 이에 동의합니다.“점토 항아리는 와인의 향기로운 특성을 바꾸지 않기 때문에 포도와 땅의 향기로운 표현을 존중하기 때문에 이러한 유형의 숙성을 선택합니다.”

상점, 레스토랑 및 와인 바는 그 어느 때보 다 점토로 숙성 된 와인을 더 많이 운반하고 있습니다.

'나는이 와인에 대한 이야기를 들려주는 것을 좋아합니다.이 와인의 생산 방법은 수천 년의 역사를 가지고 있습니다.' 로렌 프리엘 뉴욕시 채식 핫스팟의 와인 디렉터 더트 캔디 .

오크는 실제로 와인에 어떤 영향을 미칩니 까?

'우리는 통에 의해 영향을받을 수있는 와인의 테루아를 순수하게 표현할 수 있습니다.'라고 그녀는 말합니다. '오크 타닌, 새로운 오크 풍미 등의 영향없이 와인을 부드럽게하고 감소시키는 측면에서 배럴이하는 모든 일을합니다.'

Friel은 찰흙으로 양조 된 와인은 특히 피부 접촉이있는 경우 소박함을 가질 수 있다고 말합니다.

'결국 광택보다는 우아한 소박함을 선호하기 시작합니다.'라고 그녀는 말합니다. '와인은 더 살아 있고, 더 복잡하고, 더 정직하다고 느낍니다.'

Friel은 '테라코타 와인에 대해 정말 좋아하는 것은 그들이 장소의 순수한 표현이라는 것입니다. 그리고 나는 미묘한, 진정한 테루아 페어링을 배양함으로써 그 표현을 존중하고 싶습니다.'라고 Friel은 말합니다. 특정 포도가 재배되는 것과 동일한 토양에서 나오는 요리.

그러므로 테루아의 진정한 표현은 과일이 점토로 양조 될 때 가장 잘 표현됩니까? 토론은 아직 열려 있습니다.