팝업 : 엔 즉석 만찬 클럽에서 셰프가 제한된 운영 레스토랑을 여는 경우가 많으며 창고, 상점 및 경우에 따라 다른 레스토랑에서 개최됩니다.

버건디 출신의 주방장 Ludo Lefebvre는 미국의 신생 팝업 다이닝 운동을 최첨단 요리 현상으로 바꾸는 데 도움을주었습니다. 41 세의 그는 최근 자신의 새 책인 LudoBites (Ecco, 2012)를 발표했고, 글로벌 팝업 투어를 할 준비가되어 있으며, ABC의 The Taste에서 Anthony Bourdain, Nigella Lawson과 함께 출연하는 두 번째 리얼리티 TV 쇼를 시작합니다. 바쁜 일정 속에서 Lefebvre는 레스토랑 세계에서 악당이되기 위해 무엇이 필요한지, 왜 고급 식사가 더 민주적이어야하며 노스 캐롤라이나 바베큐에 대한 집착이 필요한지에 대한 요리를 선보입니다.

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2007 년에 저는 요리하고 싶었습니다. 내 손은 바쁠 필요가 있었고 당시 식당을 여는 데는 많은 장애물이있었습니다. 로스 앤젤레스의 교통 체증이 끔찍해서 저는 생각하기 시작했습니다. 내 식당을 한 곳에서 여는 이유는? 사람들에게 내 식당을 가져올 수 있습니다! 그게 내가 한 일입니다. 그래서 나는 밤에 문을 닫은 점심 식당이있는 친구와 파트너가되었습니다.

팝업 운영은 놀랍습니다. 확실히 장점이 있습니다. 영구 임대료도, 투자자도없고, 내가 원하는 것을 정확히 할 수있는 유연성과 여행하면서 생계를 유지할 수있는 능력도 없습니다. 그러나 임시 직원을 배치하고 항상 내 꿈의 기준에 미치지 못하는 주방, 끊임없이 장비를 이동하고 종종 기존 직원과 주방을 공유하는 것과 같은 어려움이 있습니다. 그래도 나는 그것을 좋아한다. 그리고 저는 일시적인 환경에서 대중에게 맛있고 저렴한 음식을 제공하는 경향이 계속 커질 것이라고 생각합니다. 부분적으로는 경제와 소셜 미디어의 즉각적인 기능이 팝업과 같은 새로운 호텔 비즈니스 모델을위한 기회를 창출하는 데 큰 도움이되었습니다. 앞으로 12 개월 동안 팝업, 트럭 또는 새로운 트렌드 등 더욱 강력한 대체 식사 기회를 기대합니다. 어느 쪽이든, 음식을 계속 쫓을 준비를하십시오.

지금은 영구 공간에서 작업하는 동안 LudoBites를 떠나지 않습니다. 팝업 트렌드는 유럽에서 한발 앞서가는 것 같고, 봄에 파리에서 몇 개의 팝업을 고려하고 있습니다. 또한 미국을 더 많이 여행 할 계획입니다.

미국에는 많은 문화와 훌륭한 음식이 있습니다. [선댄스 채널] Ludo Bites America를 방문했을 때 모든 곳에서 영감을 받았습니다. 나는 전에 캐롤라이나 바비큐를 경험 한 적이 없었고, 프랑스에서 배운 것과 똑같은 슬로우 쿠킹 기술을 사용하는 피트 마스터들과 시간을 보내면서 너무나 감동했습니다. Keith Allen [노스 캐롤라이나 Chapel Hill에있는 Allen & Son Bar-B-Que의 소유자]은 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 8 시간 이상 동안 돼지 고기 어깨를 천천히 요리했습니다. 인내와 많은 사랑이 필요합니다. 식초로 만든 바베큐 소스는 저에게 완전히 새로운 것이 었습니다. 그리고 미국 전역에는 탐험 할 것이 훨씬 더 많습니다! —LUDO LEFEBVRE

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판타지 와인 페어링

Lefebvre는 그가 가장 좋아하는 LudoBites 팝업 요리에 어울리는 이상적인 와인 선택을 제공합니다.

접시: 녹색 오트밀, 볶은 달팽이, 녹색 마늘 거품
대상 : 샤블리의 디디에와 파스칼 픽크의 2005 Vaucoupin Premier Cru

접시: 돼지 머리 테린, 바비큐 젤리, 치즈
대상 : 나파 밸리의 Kelly Fleming Wines의 2009 년 소비뇽 블랑

접시: 감자 배 그라탕과 블루 치즈 사바욘 립아이
대상 : Morey-Saint-Denis의 Maison Ilan의 Les Chaffots Premier Cru

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그린 오트밀, 볶은 달팽이, 마늘 거품

수정 된 레시피 LudoBites : Ludo Lefebvre 팝업 레스토랑의 요리법과 이야기 (여기, 2012)

Ludo Lefebvre 셰프는 에스카르고로 유명한 프랑스 부르고뉴에서 자랐습니다. '내가 10 살이었을 때, 나는 대부분의 아이들이 M & M을 먹는 방식으로 [에스카 고트]를 먹어 치우는 나의 능력으로 (적어도 우리 가족에서) 유명했습니다.'라고 Lefebvre는 말합니다. '마늘, 파슬리, 레몬 및 많은 버터로 구워 졌을 때 누가 나를 비난 할 수 있었습니까? 마법 같은 맛의 조합?' 이 풍성한 겨울 요리는 오트밀 요리 리조토 스타일, 밝은 파슬리 및 가벼운 마늘 소스를 특징으로하여 요리사의 어린 시절의 풍미를 상기시킵니다.

나누어 진 전유 3 컵
아주 얇게 썬 파 3 개
다진 마늘 3 쪽
갓 간 Parmigiano-Reggiano 2 큰술
코셔 소금, 맛보기
갓 빻은 백 후추
신선한 납작한 파슬리 2 다발, 잎만 (약 4 컵 포장)
무염 버터 2 테이블 스푼과 정제 버터 3 테이블 스푼을 나누어서
잘게 썬 샬롯 1 개
강철로 자른 귀리 ½ 컵
¾ 컵 치킨 스톡
작은 레몬 1 개의 강판 풍미
48 달팽이
대두 레시틴 1 작은 술
장식용 분홍색과 흰색 마늘 꽃 (선택 사항)

녹색 마늘 소스를 준비하려면
무거운 작은 냄비에 우유 1 컵, 파, 마늘 2 쪽을 섞습니다. 중불로 끓인 다음 불을 줄이고 파와 마늘이 부드러워 질 때까지 약 15 분 동안 부드럽게 끓입니다. 파르 미지 아노-레지 아노를 마늘 혼합물에 넣고 믹서기에 옮겨 부드러워 질 때까지 퓌레를 만듭니다. 혼합물을 미세한 체로 걸러 작은 냄비에 넣고 고형물을 버립니다. 소스에 소금과 후추로 간을합니다. 따로.

파슬리 퓨레를 준비하려면
잎이 매우 부드럽지만 여전히 녹색이 될 때까지 약 3 분 동안 끓는 소금물이 담긴 큰 냄비에 파슬리를 데치십시오. 파슬리를 물기를 빼고 큰 그릇의 얼음물에 옮겨 식힌 다음 다시 물기를 빼십시오. 파슬리를 푸드 프로세서에 옮기고 부드러워 질 때까지 얼음 3 개로 퓌레를 만듭니다.

오트밀을 준비하려면
무거운 냄비에 버터 2 큰술을 넣고 중불로 녹입니다. 샬롯과 마늘 1 쪽을 넣고 반투명해질 때까지 약 2 분간 볶습니다. 귀리를 넣고 저은 다음 우유 2 컵과 닭고기 육수를 넣고 중불에서 끓입니다. 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮고 매우 부드럽게 끓여서 혼합물이 크림색 죽과 비슷한 질감이 될 때까지 약 45 분 동안 자주 저어줍니다. 파슬리 퓨레와 레몬 제스트를 넣고 소금과 흰 후추로 간을하여 맛을냅니다.

에스카르고를 준비하려면
에스카르고에 소금과 후추로 가볍게 간을하십시오. 12 인치 주철 프라이팬을 고열로 가열합니다. 정화 된 버터를 추가합니다. 버터가 뜨거워지면 에스카르고를 넣고 촉감이 바삭해질 때까지 약 3 분 동안 볶습니다. 에스카르고 트를 종이 타월이 깔린 베이킹 시트에 옮겨 과도한 버터를 흡수합니다.

접시를 조립하려면
마늘 소스를 끓입니다. 대두 레시틴을 넣고 거품이 생길 때까지 블렌더로 혼합합니다. 열에서 제거하십시오.

오트밀을 6 개의 작은 수프 그릇에 담습니다. 각 그릇의 오트밀 위에 에스카르고 8 개를 놓습니다. 에스카르고 위에 마늘 소스의 거품을 숟가락으로 떠 내십시오. 원하는 경우 마늘 꽃으로 장식하고 즉시 제공하십시오. 6 인분 .

백미 Velouté, 계란, 버섯 및 크리스마스 트리 오일

수정 된 레시피 LudoBites : Ludo Lefebvre 팝업 레스토랑의 요리법과 이야기 (여기, 2012)

Ludo Lefebvre 셰프는 이렇게 말합니다.“저는 크리스마스를 그릇에 담아 크리스마스에 대한 행복한 추억을 많이 떠 올립니다. '맑은 L.A. 크리스마스가 아니라 눈 덮인 풍경, 숲 속의 오두막.'

눈 덮인 창공을 만들기 위해이 요리는 우유로 퓌레로 만든 쌀 벨루 테로 구성됩니다. 숲을 연상시키기 위해 요리사는 단추 버섯과 솔잎을 찾았습니다. '처음이 접시를 만들었을 때, 거실의 장식물이 가득한 나무에서 바늘을 뽑았습니다.'Lefebvre가 말합니다. 그런 다음 그는 그들을 기름에 주입했습니다.

포도씨 유 ½ 컵
굵게 다진 솔잎 ¼ 컵
오리 지방 1 큰술
다진 샬롯 1 개
아르보 리오 쌀 ½ 컵
드라이 화이트 와인 2 큰술, 바람직하게는 샤르도네
전유 2¼ 컵, 더 많은 맛
닭고기 육수 1 컵
마스 카포네 2 큰술
코셔 소금, 맛보기
갓 빻은 백 후추
정제 버터 3 큰술
깨끗하고 매우 얇게 썬 흰색 단추 버섯 12 온스
무염 버터 2 큰술
얇게 썬 양파 2 개 (총 1 파운드)
헤비 크림 1 컵
큰 유기농 계란 10 개

크리스마스 트리 오일을 준비하려면
믹서기에서 기름이 녹색이 ​​될 때까지 기름과 솔잎을 함께 섞습니다. 용기에 옮겨 뚜껑을 덮고 냉장고에서 밤새도록 주입합니다.

미세 망사 체를 통해 기름을 걸러 내고 고체를 버립니다. 최대 2 주 동안 냉장고에있는 유리 병에 오일을 보관하십시오. 사용하기 전에 실온에 두십시오.

쌀 벨 루테를 준비하려면
크고 무거운 냄비에 오리 지방을 넣고 중불로 녹입니다. 샬롯을 넣고 부드럽지만 갈색이되지 않을 때까지 약 2 분 동안 땀을 흘립니다. 밥을 넣고 2 분간 볶습니다. 와인, 우유, 닭고기 육수를 넣고 약 25 분 동안 밥이 매우 부드러워 질 때까지 자주 저으면서 끓입니다. (밥을 너무 많이 익히는 것을 두려워하지 마세요. 매우 부드러워 야합니다.) 혼합물이 너무 두꺼워지면 우유를 더 넣어 크림 같은 농도를 만듭니다.

마스 카포네를 벨 루테에 넣고 소금과 흰 후추로 간을합니다. 혼합물을 믹서기로 옮기고 매우 부드러워 질 때까지 퓌레로 만듭니다. 벨 루테가 너무 두꺼우면 숟가락 뒷면을 덮을만큼 두꺼워 야합니다. 우유를 더 넣어 농도를 조절하세요. 냄비에 옮기고 따로 보관하십시오.

수 비스를 준비하려면
큰 주철 프라이팬에있는 정화 버터를 중불로 가열합니다. 버섯을 넣고 바삭하고 노릇 노릇해질 때까지 약 10 분간 볶습니다. 소금과 흰 후추로 간을합니다. 버섯을 도마에 옮기고 약간 식힌 다음 굵게 자릅니다.

큰 냄비에 무염 버터를 약 불로 녹입니다. 양파를 넣고 약 15 분 동안 반투명하지만 색이 변하지 않을 때까지 자주 저으면서 요리합니다.

불을 낮추고 크림을 넣고 양파가 부드러워지고 혼합물이 약간 걸쭉해질 때까지 약 40 분 동안 조리합니다. 양파 혼합물을 믹서기에 옮기고 부드러워 질 때까지 퓌레로 만듭니다. 소금과 후추로 간을합니다. 수 비즈를 냄비에 다시 넣고 버섯을 넣고 중불로 다시 데 웁니다. 양념을 확인한 다음 뚜껑을 덮고 따로 보관하십시오.

계란을 준비하려면
물이 채워진 중간 크기의 냄비를 센불로 끓입니다. 불을 중불로 줄이고 계란을 끓는 물에 부드럽게 내리고 5 분 동안 조리합니다. * 슬롯 형 숟가락을 사용하여 껍질이 벗겨 질 정도로 식을 때까지 (2 분 이하) 얼음물이 채워진 그릇에 계란을 옮깁니다. 물에서 계란을 제거하고 조심스럽게 껍질을 벗기십시오.

접시를 조립하려면
쌀 벨 루테를 다시 데 웁니다. 8 개의 작은 수프 그릇에 버섯 수 비즈 스푼 ⅓ 컵, 달걀 1 개, 벨 루테 ¼ 컵, 크리스마스 트리 오일 ¼ 티스푼을 넣습니다. 즉시 봉사하십시오. 8 인분 .

Lefebvre 셰프의 팁 : “달걀을 한두 개 더 익히면 망설이지 말고 달걀 하나를 열어서 노른자가 제대로 익 었는지 확인할 수 있습니다. 이것이 제가 항상하는 일입니다. 노른자는 크림 같고 따뜻해야합니다.”