종이처럼 얇은 파르 미지 아노 부스러기, 레몬 주스, 황금 올리브 오일 실을 얹은 아기 아티 초크 조각과 함께 이탈리아에서 자주 제공되는 종류와 같이 생 아티 초크 샐러드와 함께 와인을 마신 적이 있다면 일부 음식과 와인의 조합이 단순히 불가능하다는 것을 의심합니다. 각각의 미뢰는 씁쓸한 떫은맛과 타닉 메탈릭 한 맛에 압도되어 와인을 넣을 여지가 전혀 없습니다. 이는 본질적으로 섬세한 뉘앙스의 표현입니다. 설상가상으로, 이러한 불쾌한 맛은 미각에 오래 지속되고 추가 물릴 때마다 끈기와 강도가 높아져 최소 몇 분 동안 미각이 변경됩니다. 와인과 음식의 조합은 헤비급 복싱 챔피언십을 Mozart의 The Magic Flute로 설정하는 것처럼 어색합니다.

불가능한 와인과 음식 조합이 존재합니다. 이탈리아와 프랑스와 같이 강력하고 유명한 와인 문화를 가진 국가에서는 와인 페어링 기본에 대한 관심이 숭배 적입니다. 음식이 너무 맵거나 식초가 있거나 자연적으로 태닌 (생 아티 초크와 같이)이면 일반적으로 페어링 불가능으로 버려집니다. 그러나 미국의 와인과 음식 문화는 더 많은 유연성을 허용합니다. 예를 들어, 우리의 생 아티 초크 샐러드는 크림 기반 드레싱, 훈제 햄 큐브, 크루통 또는 와인에 앞서 금속 맛을 부드럽게 할 수있는 기타 품목을 얹을 수 있습니다. 갑자기 페어링 불가가 가능해집니다.

로마의 전문 요리사 학교 인 A Tavola Con Lo Chef에서 가르치는 요리사 Antonio Sciullo는 '특히 가장 순수한 형태의 일부 음식은 와인과 짝을 이룰 수 없습니다.'라고 말합니다. '그것을 요리하는 방법을 알고 있거나 다른 와인 친화적 인 재료로 강화하여 앙상블이 좋아하는 와인과 잘 어울릴 수 있도록하는 문제입니다.'

핵심은 문제가 어디에 있는지 아는 것입니다. 어떤 음식이 와인과 짝을 이루기 어려운지, 그 이유를 이해하는 것입니다. 위험 신호를 확인한 후에는 다양한 요리 기술 (그릴, 튀김, 베이킹)을 탐색하거나 성공적인 페어링 가능성을 높일 수있는 다양한 재료 조합을 탐색해야합니다. 때로는 순한 치즈 부스러기를 추가하는 것만으로도 충분합니다. 페어링하기 가장 어려운 식품에 대한 가능한 해결책을 찾으려면 계속 읽으십시오.

아티 초크에서 아이스크림에 이르기까지 전문가들은 어떤 음식은 결코 와인과 짝을 이룰 수 없다고 말합니다. 아니면 할 수 있습니까?

어려운 야채 : 생 아티 초크는 금속 쓴 맛과 떫은 맛으로 인해 불가능한 짝짓기의 세계에서 우위를 차지하고 있으며, 회향 (너무 향긋하고 신맛을 유발 함), 아스파라거스 (타닌 와인의 맛을 너무 떫게 함), 시금치 (아티 초크)가 뒤 따릅니다. 입안의 타닉과 같은 코팅과 철의 맛), 생 토마토 (너무 산성), 엔디 브와 같은 쓴 채소 및 여러 종류의 샐러드 잎.

어려운 채소를 피하는 한 가지 방법은 처음부터 문제를 일으키는 천연 화합물을 부드럽게하기 위해 튀김이나 베이킹과 같은 조리 방법을 사용하는 것입니다. 또는 치즈, 쌀, 파스타, 고기 또는 크림 소스로 이러한 어려운 야채를 강화하여 와인 애호가에게 더 맛있게 만들 수 있습니다. 제대로 익히면이 야채는 약간 참나무 샤르도네에서 매운 시라에 이르기까지 대부분의 와인에 즉시 완벽한 동반자가됩니다.

어려운 과일 : 오렌지, 자몽, 풋사과, 키위, 포레스트 베리, 석류, 자두, 신선한 무화과, 파인애플, 그리고 믿든 말든 포도는 타르타르산, 구연산, 말산과 같은 천연 산 때문에 와인과 쉽게 짝을 이루지 못합니다. 날것과 그 자체로 또는 과일 샐러드에 함께 혼합하면이 과일의 산은 와인의 산에 의해 강화되어 입안에 강한 신맛을 유발합니다. 과일 샐러드에 술이나 증류주를 사용하면 와인이 항상 그것에 의해 압도되기 때문에 상황이 악화됩니다. 와인 대 과일 교착 상태에 대한 몇 가지 드문 예외가 있습니다. 예를 들어 복숭아는 이탈리아 북부의 반 스파클링 달콤한 와인 인 Moscato d' Asti와 아름답게 짝을 이루며 다른 사람들은 멜론 (허니 듀 또는 멜론)과 포트에서 성공을보고했습니다. .

매운 음식 : 멕시코 칠리 콘 카르네, 헝가리 굴 라시 또는 케이준 잠 발라야 위에 말린 칠리 페퍼를 뿌린 것에 저항 할 수없는 향신료에 집착하는 미식가라면, 또는 회를 두꺼운 층으로 껍질을 벗기고 와사비, 맥주 마시는 게 나을지도 몰라요. 매운 뜨거운 음식은 와인이 아무리 부드럽고 끈적 거리고 강렬한 향이 있어도 와인을 압도하는 경향이 있기 때문에 레드 또는 화이트 와인과 쉽게 짝을 이루지 않습니다.

검은 후추, 정향, 파프리카, 칠리 파우더, 카레, 사프란, 카 다몬, 아니스 씨 및 감초 뿌리는 제한된 양으로 사용해야합니다. 접시의 맛과 지속성을 높이기에 충분하지만 그것을 압도하지는 않습니다. 고추의 캡사이신이나 후추의 피 페린과 같은 향신료의 활성 성분은 미각에 촉각 반응을 불러 일으키고 섬세한 시스템에 자극을줍니다. 사실, 세계에서 가장 매운 요리가 아프리카, 중앙 아메리카 및 극동 지역과 같은 와인과 반드시 ​​관련되지 않은 세계 일부 지역에서 유래 한 것은 우연이 아닙니다.

올바른 와인 페어링을 달성하기위한 유일한 해결책은 열을 억제하는 것입니다. 또한 매우 부드러운 와인 (또는 잔당 함량이 높은 와인)이 필요합니다. Gewürztraminer를 곁들인 치킨 커리, Riesling을 곁들인 매운 참치 롤, 참나무 숙성 메를로를 곁들인 Merguez 매운 양고기 소시지를 맛보세요.

산성 식품 : 레몬 주스와 식초는 산이 충돌하여 와인이 입안에서 단단하고 쓴맛을 내기 때문에 와인과 짝을 이루기가 어렵습니다. 쇠고기 카르 파치 오, 구운 생선, 조개류 또는 튀긴 송아지 커틀릿 위에 신선한 레몬 주스를 자주 짜는 경우 특히주의하십시오. 레몬 주스는 이러한 음식의 미각을 변화시킬뿐만 아니라 많은 경우 질감과 일관성도 변화시킵니다. 예를 들어, 바삭 바삭함으로 소중히 여기는 위너 슈니첼 (또는 cotoletta alla Milanese)은 레몬 주스로 흠뻑 젖습니다.

적포도주 또는 백포도주 또는 기타 물질, 특히 잎이 많은 채소와 샐러드에 사용되는 식초는 와인의 친구가 아닙니다. 식초에 절인 올리브 또는 기타 식용도 미각에 산이 두 배로 증가하기 때문에 와인과 짝을 이루기가 어렵습니다. 한 가지 해결책은 샐러드에 식초 대신 아세토 발사 미코 트라 디지 오날 레 디 모데나 몇 방울을 사용하는 것입니다. (병에 'tradizionale'라는 단어가 있는지 확인하십시오. 식초가 다른 저렴한 '발사믹 식초'에는없는 엄격한 숙성 체제를 거쳤 음을 확인합니다.) 벨벳 같고 거의 메이플 시럽처럼 점성이있는 aceto balsamico tradizionale의 산도는 수년간의 목재 숙성에 의해 부드러워졌고 귀중한 액체는 키안티 클라시코 리세 바스, 메를로 및 카베르네 소비뇽 블렌드와 같은 성숙하고 구조화 된 레드 와인에 견딜 수있는 확실한 단맛을 가지고 있기 때문에 전혀 공격적이지 않습니다.

너무 뜨겁거나 너무 차가움 : 녹은 그뤼 에르 치즈가 끓는 물방울과 함께 프랑스 양파 수프의 김이 나는 항아리는 고온으로 인해 입맛의 균형을 완전히 잃을 것입니다. 와인과 짝을 이루기 어려운 것처럼 아이스크림과 셔벗과 같은 냉동 식품이 있습니다. 극한의 온도는 미뢰의 감성을 테스트하고 약간 단단하거나 산성 인 와인 맛을 너무 단단하게 만듭니다. 매우 뜨거운 수프는 와인과 짝을 이룰 수 없습니다. 아이스크림과 함께하는 가장 좋은 방법은 증류주와 짝을 이루는 것입니다. 레몬 아이스크림에 보드카 몇 방울을 넣거나 녹색 사과 셔벗을 칼바도스와 함께 사용해보세요.
이탈리아 소믈리에 협회의 식품과 와인 페어링 전문가이자 소믈리에 인 Daniela Scrobogna는 '와인과 음식을 페어링 할 때 따라야 할 두 가지 규칙이 있습니다.'라고 말합니다. '첫 번째는 일치의 규칙이고 두 번째는 반대의 규칙입니다.' 일치의 규칙에서 좋아요는 좋아요와 함께갑니다. 달콤한 디저트는 달콤한 와인과 가장 잘 어울립니다.

'반대 매력'개념은 고려할 음식과 와인 모두에서 많은 향과 풍미 요인 때문에 더 복잡합니다. 이상적인 조합에서 와인의 높은 산도, 비등 성 또는 미네랄은 크림 기반 파스타, 버터로 조리 한 음식 또는 베 샤멜 소스를 곁들인 야채와 같은 지방이 많고 약간 단 음식과 균형을 이룹니다. Cabernet Sauvignon, Zinfandel 또는 Montepulciano와 같은 고 알코올 및 / 또는 고 타닌이 포함 된 와인은 구운 고기 및 게임 스튜와 같은 즙이 많고 깔끔한 음식과 가장 잘 어울립니다. 부드럽고 달콤한 특성을 가진 와인은 짠맛, 쓴맛, 산성 및 단 음식과 잘 어울리 며, 강도가 매우 높고 마무리가 매우 긴 와인은 매운 요리 나 향이 높은 요리와 조화를 이룰 수 있습니다.

우리는 세 가지 어려운 야채 (아티 초크, 아스파라거스, 시금치)를 기반으로 한 세 가지 레시피를 제시합니다. 한 번 실행하면 많은 와인과 잘 어울립니다.

스피 나치-파르 미지 아노 프리 타타
베니스의 Hotel Gritti Palace에있는 Patricia Wells의 요리 학교는 호텔의 Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). 손님은 현지 시장에서 신선한 생선과 제철 야채를 선택하고 카니발에서 영감을 얻은 가장 무도회 갈라 디너로 끝나는 일주일 동안 진행되는 요리 학교에 참여할 수 있습니다. Gritti Palace 셰프 Daniele Turco가 수업을 진행하며 유명 셰프 또는 유명한 요리 책 작가가 초청 연사로 초대됩니다.

엑스트라 버진 올리브 오일 1 큰술

큰 달걀 6 개, 실온에서
바다 소금과 갓 갈아서 간 후추
맛볼 갓 간 육두구
느슨하게 포장 된 시금치 잎 1 쿼트 (3 온스)를 헹구고 말리고 잘게 썬 것
갓 간 파르 미지 아노-레지 아노 치즈 1 컵 (4 온스)

프리 타타 만들기 : 오븐을 400 ° F로 예열하세요. 계란을 그릇에 넣고 포크로 가볍게 치십시오. 소금, 후추, 육두구, 시금치, 치즈 절반을 넣고 가볍게 치면서 재료를 섞습니다.

9 인치 오븐용 팬이나 프라이팬에 기름을 적당히 가열하고 팬을 휘저어 팬의 바닥과 측면을 고르게 코팅합니다. 기름이 뜨겁지 만 담배를 피우지 않으면 프리 타타 혼합물을 첨가하십시오. 불을 낮추고 천천히 조리하면서 혼합물의 상단 2/3를 저어줍니다 (바닥 부분이 굳어 달라 붙지 않도록) 계란이 작은 응고를 형성하고 프리 타타가 바닥이 갈색이되고 거의 단단해질 때까지 저어줍니다. 중앙에서 약 4 분. 상단은 여전히 ​​매우 부드럽습니다. 주걱으로 팬 가장자리에서 오믈렛을 가볍게 풀어 나중에 달라 붙지 않도록합니다. 남은 치즈를 뿌린다.

팬을 예열 된 오븐으로 옮기고 브로일러에서 약 5 인치 떨어진 선반에 놓아 프리 타타가 타지 않고 익도록합니다. 프리 타타가 살짝 갈색이되고 부풀고 단단해질 때까지 약 2 분 동안 조리합니다. (오븐을주의 깊게보십시오. 1 분은 황금빛 갈색 프리 타타와 지나치게 익힌 프리 타타의 차이를 만들 수 있습니다.) 오븐에서 팬을 꺼내고 2 분 더 팬에서 식 힙니다. 팬 위에 크고 평평한 판을 놓고 그 위에 프리 타타를 뒤집습니다. 프리 타타를 실온으로 식히십시오. 제공하려면 쐐기로 자르고 샐러드와 함께 제공하거나 샌드위치로 채우십시오.

와인 추천 : 계란과 파르 미지 아노 치즈는 시금치의 금속 맛을 부드럽게합니다. Patricia Wells는 Alto Adige의 Sauvignon Blanc 또는 Friuli 지역의 Pinot Bianco와 페어링을 제안합니다. 다른 훌륭한 옵션으로는 Eugenio Collavini의 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio 또는 Volpe Pasini의 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli가 있습니다.

크리스피 프라이드 아티 초크
이것은 Anna Dente Ferracci가 로마 외곽에있는 그녀의 레스토랑 Osteria di San Cesario에서 제공하는 전체 튀긴 아티 초크 요리법을 적용한 것입니다. Sora ( '자매') Anna로 알려진이 유명한 요리사와 그녀의 어머니 인 Sora Maria는 이탈리아 튀김 아티 초크의 여왕입니다.

줄기가있는 부드럽고 작은 아티 초크 10 개
레몬 1 개를 4 개의 쐐기로 자른
엑스트라 버진 올리브 오일 4 컵 (1 리터 병)
맛볼 소금

아티 초크를 준비하려면 : 아티 초크를 옆으로하여 윗부분을 잘라 버립니다. 중앙에 부드러운 노란색 잎과 분홍색 뾰족한 초크가 보일 것입니다. 부드러운 짙은 녹색의 바깥 잎을 부드러워 질 때까지 떼어냅니다. 칼로 육수 바깥 쪽의 나무 껍질을 잘라 내고 바닥에서 약 2 인치를 남겨 둡니다. 아티 초크를 반으로 자른 다음 1/4로 자르고이 부분을 제거합니다. 8 분의 1 또는 얇은 쐐기로 자르고 갓 짜낸 레몬 주스와 함께 큰 그릇에 담습니다. 아티 초크는자를 때 산화되어 레몬 물에 넣으면 갈색으로 변하지 않습니다.

아티 초크를 튀기려면 : 올리브 오일을 프라이어 나 두꺼운 냄비에 붓고 약한 불에 올려 놓습니다. 세라믹 판에 밀가루 층을 입 힙니다. 촉촉한 아티 초크 웨지를 밀가루에 직접 부드럽게 눌러 골고루 덮습니다. 한 방울의 물방울이 삐걱 거리고 증발 할 때 오일이 준비된 것입니다. 오일이 너무 뜨거워 져서 연기가 나기 시작하지 마십시오. 과밀을 피하기 위해 가루로 만든 아티 초크 웨지를 오일에 별도의 배치로 추가하고 바삭하고 노릇해질 때까지 볶습니다. 소금으로 뜨겁게 제공하십시오.

와인 추천 : 엑스트라 버진 올리브 오일로 튀기면 아티 초크의 천연 단맛이 향상되고 쓴 타닌이 손실됩니다. 튀김은 또한 기름 때문에 바삭 바삭한 식감과 입안의 부끄러움을 만듭니다. 구조화되고 크리미 한 화이트 와인은 요리의 풍미 강도와 일치하면서도 미각을 상쾌하게하기에 충분한 산도를 제공합니다. Fazi Battaglia의 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 또는 Tedeschi의 단일 포도원 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico와 함께 튀긴 아티 초크를 맛보세요.

모데나 전통 발삼 식초를 곁들인 구운 아스파라거스

손질하고 세척 한 신선한 아스파라거스 1 묶음
엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰술
맛볼 소금
모데나의 전통적인 발사믹 식초 1 작은 술

아스파라거스 구이 방법 : 오븐을 425 ° F로 예열하세요. 아스파라거스에 올리브 오일을 살짝 바르고 브로일러 팬에 나란히 놓습니다. 소금을 뿌린다. 아스파라거스를 브로일러 근처에 놓고 10 분 동안 또는 옅은 갈색이 될 때까지 요리합니다. 서빙하기 전에 aceto balsamico tradizionale 몇 방울을 고르게 뿌립니다.

와인 권장 사항 : 숙성 된 발사믹 식초 덕분에 아스파라거스는 균형 잡힌 산도를 가진 저탄 닉 적포도주와 짝을 이루기에 충분한 단맛, 강도 및 풍미의 지속성을 얻습니다. Agricoltori del Geografico의 2003 Contessa di Radda Chianti Classico 또는 Lungarotti의 2003 Rubesco Rosso di Torgiano와 함께 사용해보십시오. 이는 Umbria의 Sangiovese와 Canaiolo를 혼합 한 것입니다.