와인 설명 종종 공상적이라는 이유로 불에 타 오릅니다. 와인에서 풀과 자몽, 장미 꽃잎과 후추 냄새를 맡을 수 있습니까?

대답은 '예'입니다. 그 뒤에 과학이 있습니다.

모두 유기 화학에 달려 있습니다. 와인은 포도로 만들어지며 포도는 다른 모든 과일 및 식물과 동일한 요소를 사용합니다. 에 발효되지 않은 포도 , 대부분의 아로마 분자는 설탕과 결합되어있어 냄새를 맡을 수 없습니다. 그러나 일단 발효되면 설탕을 알코올로 바꾸다 , 이러한 휘발성 향료 화합물은 자유 로워지고 우리의 후각으로 감지 할 수 있습니다.

와인의 일부 향은 포도 자체에서 나오며 자연의 다른 곳에서 발생하는 것과 동일한 화합물입니다. 다음에서 발견되는 화합물의 일종 리슬링 테르펜이라고 불리는은 감귤 껍질에도 있습니다.

와인 미각을 훈련하는 방법

에스테르와 같은 다른 향은 발효에 의해 생성되지만 와인의 성분이 서로 반응하면서 시간이 지남에 따라 훨씬 더 많이 발생합니다. 그런 다음의 영향이 있습니다 참나무와 포도주 양조법 바닐라, 캐러멜 또는 코코넛을 전달하는 화합물을 전달할 수 있습니다.

이러한 모든 요소는 우리가 와인 냄새를 맡을 때마다 얻는 복잡한 향기에 기여합니다. 우리의 두뇌는 우리의 감광도 및 화합물의 농도.

다음은 와인에서 발견되는 주목할만한 성분 목록과 와인에서 나오는 일반적인 향과 맛입니다.

시트러스, 장미 꽃잎, 유칼립투스 / 일러스트 by Ryan McAmis

테르펜

와인에서 장미 꽃잎이나 감귤 냄새가 나면 테르펜 , 주로 포도 껍질에 존재하며 자연의 다른 곳에 풍부합니다 : 꽃, 과일 및 무수한 식물의 잎.

테르펜은 와인을 다음과 같이 만드는 화합물입니다. 무스카트 포도 과 Gewürztraminer 향기롭고 리슬링에 독특한 감귤 향을 제공합니다. 다음은 여러분이 알아볼 수있는 몇 가지입니다.

엘 inalool : 이 테르펜은 다른 사람들과 관련하여 라벤더, 오렌지 꽃, 백합 및 심지어 월계수 잎에 대한 인식을 유발합니다.

Geraniol : 장미 꽃잎의 은은한 향기를 담은 화합물.

Nerol 및 citronellol : 이 두 화합물은 수많은 꽃과 과일, 와인에서 발생하는 꽃 향기, 시트러스 향을 만듭니다.

리모넨 및 시트 랄 : 와인의 이러한 풍미는 감귤 껍질에서 발견되는 것과 동일한 화합물에서 파생됩니다.

호 트리에 놀 : 린든 플라워의 향은 엘더 플라워 향의 구성 성분이기도합니다. 소비뇽 블랑 .

1,8- 시네 올 및 알파-피넨 : 정기적으로 유칼립투스 냄새를 맡으면 오스트레일리아 사람 적포도주, 또는 향기 관목 지 레드 와인의 스크럽 프랑스 남부 , 당신은 환상적이지 않습니다. 화합물 1,8-cineole은 유칼립투스 나무에 독특한 냄새를 부여하는 반면 알파-피넨은 주니퍼와 로즈마리와 같은 향기로운 관목에서 발견됩니다. 둘 다 포도 껍질에 달라 붙을 수있는 공기 중의 고 휘발성 향기 화합물입니다.

회전 : 적포도주는 껍질에서 발효되기 때문에 향이 높고 안정된 성분이 와인을 만들 수 있습니다. 세스 퀴 테르펜으로서로 툰돈은 후추 열매, 특히 흰 후추를주는 매운 향으로 더 잘 알려져 있습니다. 귀하의 쉬라즈, 시라 또는 그린 발 텔리 나 최근에 사용한 페퍼 밀 냄새가 나면서이 화합물 냄새가납니다.

Ryan McAmis의 Vanilla / 일러스트레이션

알데히드

육각형 및 육각형 : 이 두 가지 알데히드는 소비뇽 블랑에서 갓 자른 풀과 토마토 잎의 향기를 담당합니다.

바닐린: 또 다른 유명한 알데히드는 바닐라 빈의 주된 맛입니다. 와인에서는 오크통에서 발효 또는 숙성하여 파생됩니다. 아메리칸 오크 ( Quercus 알바 ) 바닐린이 더 많은 경향이 있습니다. 프렌치 오크 (Q 우 에코 강도 ), 그래서 그 참나무 캘리포니아 붉은 포도주 특히 바닐라 냄새가 나는 것 같습니다.

와인 시음의 5 가지 S에 대해 알아보기

벤즈알데히드 : 씁쓸한 아몬드 나 마지 판의 향이 오래되면 피노 그리스 이탈리안 화이트 와인을 마시면이 화합물 냄새가납니다.

Furfural : 마른 나무, 캐러멜, 밀기울을 연상시키는이 화학 물질은 오크 숙성 와인에서 자주 발생합니다.

Green bell pepper / 일러스트 by Ryan McAmis

피라진

메 톡시 피라진 : 녹색 피망 냄새 까베르네 소비뇽 또는 잎이 카르 메 네르 ? 냄새 맡는 것은 메 톡시 피라진입니다. 이 믿을 수 없을 정도로 안정적인 화합물은 일부 포도, 특히 소비뇽 가족의 품종 특성의 일부를 형성합니다.

메 톡시 피라진은 또한 거의 매운 초본으로 나타나는 다른 포도 품종에서 덜 익은 징후 일 수 있습니다. 결국 녹색 피망은 빨간색과 노란색 피망의 미숙 한 버전입니다.

사과와 바나나 노트 / 일러스트 by Ryan McAmis

에스테르

에스테르는 알코올과 산 사이의 반응에 의해 생성되는 휘발성 향미 화합물입니다. 에스테르는 우리가 아주 어린 와인에서 얻는 주요 과일 풍미를 담당합니다.

이소 아밀 아세테이트 및 에틸 아세테이트 : 아주 어린, 화이트 와인 종종 배 드롭 캔디 또는 바나나와 배 맛의 혼합 냄새가납니다. 이것은이 두 가지 매우 일반적인 에스테르의 결과입니다.

옥틸 아세테이트 : 오렌지와 감귤류의 향기를 기대하십시오.

부틸 아세테이트 : 이 에스테르는 레드 딜리셔스 사과 냄새가납니다.

버터 팝콘과 제비꽃 / 일러스트 by Ryan McAmis

케톤과 디케 톤

베타-이오 논 : 이 화합물은 제비꽃의 잊혀지지 않는 향기를 만듭니다. 피노 누아 또는 Syrah.

베타-다 마세 논 : 이 케톤에서 붉은 과일을 곁들인 꽃 향기가 나옵니다.

우리 권하다:

• 레드 와인 아로마 키트
• 퓨전 에어 쇼트 스템 테이스트 와인 잔 (4 개 세트)

디 아세틸 : 가장 명백한 디케 톤 인 디 아세틸은 녹은 버터 냄새가 나며 와인에서 크림처럼 보일 수도 있습니다. 디 아세틸은 박테리아가 와인의 날카로운 사과산을 훨씬 더 부드러운 젖산으로 변형시키는 말로 락틱 발효의 부산물입니다. 그래서 많은 샤르도네는 버터와 크리미 한 냄새 .

지나간 샤르도네가 malolactic 발효 바닐라와 고소한 향을 전달하는 새로운 아메리칸 오크에서 숙성되어 버터 팝콘을 쉽게 연상시킬 수 있습니다.

구스베리와 블랙 커런트 / 일러스트 by Ryan McAmis

Mercaptans

이러한 휘발성 유황 화합물은 포도에서 발생하며 발효에 의해 방출됩니다.

3MH (3- 메르 캅토 헥산 -1- 올) : 3MH 메르 캅탄은 소비뇽 블랑에 강렬한 패션 프루트 노트를 선사합니다.

3MHA (3- 메르 캅토 헥실 아세테이트) : 발효 결과 구아바와 구스베리 향은이 화합물의 특징입니다.

4MMP (4- 메르 캅토 -4- 메틸 펜탄 -2- 온) : 까베르네 소비뇽에서 흔히 볼 수있는 블랙 커런트의 잎이 많고 과일 향은 4MMP의 결과입니다.

코코넛 노트는 노화에서 오는 경향이 있습니다 / Ryan McAmis의 일러스트레이션

락톤

소 톨론 : 이 락톤은 숙성 된 와인에서 형성됩니다. Sotolon은 Botrytised 같은 와인 Sauternes 오래 숙성 된 와인은 목재 . 농도에 따라 카레 향신료, 견과류, 토스트 또는 메이플 시럽 냄새가 날 수 있습니다.

옥 탈락 톤 : 이 화합물은 참나무에서 숙성되어 코코넛 냄새가납니다.

정향과 등유 (와인에서 휘발유라고도 함) / 삽화 : Ryan McAmis

기타 일반적인 와인 아로마 화합물

성숙한 리슬링에서 유명한 휘발유 또는 등유 냄새는 다음과 같이 알려져 있습니다. TDN (1,1,6- 트리메틸 -1,2- 디 하이드로 나프탈렌 — 이제 왜 약자로 쓰이는지 아실 것입니다.) 포도 껍질의 태양 노출과 관련이 있습니다. 페놀 오크 숙성에서 파생됩니다. Guiacol 와인에 스모키, 토스트, 로스트 향을줍니다. 유제 놀 정향의 매운 향을 담당합니다.