페어링 : 뉴쿡의 소노마 투어
소노마 카운티에서는 포도보다 더 많은 것이 재배되며, 땅의 풍요 로움은 지역 와인과 아름답게 조화를 이룹니다.
소노마 카운티는 매우 다양하고 혼란스럽고 지리적으로 번거 롭습니다. 많은 소노마가 서로 겹쳐지고 얽혀 있고 서로 섞여 있으며 많은 경우 숨겨진 것입니다. 와인 포도는 현재 가장 중요한 현금 작물이지만 수십 개의 농산물이 농업이 지역 경제에 매년 공급하는 50 억 달러 이상을 기여합니다. 소노마 카운티는 많은 목소리로 말하지만 대변인은 한 명도 없습니다.
소노마 카운티가 미국에서 현대 와인 양조의 발상지라는 사실은 아마도 우리 이야기에서 가장 잘 알려진 부분 일 것입니다. 지금 쯤이면 이름과 장소가 매우 익숙합니다. 캘리포니아의 마지막 임무의 창시자 인 Padre José Altimi가 1823 년에 첫 포도 나무를 심었습니다. (일반적으로 파 드레가 우리의 첫 포도 나무를 심은 것으로 알려져 있지만, 러시아인들은 1817 년 러시아 강 계곡에서 그를 이겼습니다. 그러나 그들의 노력은 포도 재배에 영향을 미치지 않은 것 같습니다. 역사의 문은이 초기 포도원에서 더 넓게 열리지 않을 것입니다. 우리는 작은 균열을 통해 포도 나무를 볼 수 있지만 우리는 와인에 대해 알지 못합니다. 만약 어떤 것이 만들어 졌다면.) 귀족 마리아노 과달 루페 발레 호 장군의 기업가 적 천재가 있으며, 땅을 다스리고, 놀라운 거물들의 순간에 나파 카운티가 된 것을 쫓아 내고 있습니다. 유럽에서 포도 덩굴을 수입하여 Vallejo에게 돈을 벌어 준 화려한 헝가리 도적 Agoston Haraszthy 백작도 있습니다. 이러한 선전적인 행동으로 인해 Haraszthy가 오늘날 캘리포니아 포도 재배의 아버지로 알려졌지만, 두 사람의 경쟁은 주 전역 및 국제 와인 대회에서 서로 경쟁하면서 우호적이었습니다. Haraszthy가 정착하여 손주들과 놀 수있는 사람은 아니지만, Vallejo의 딸 중 두 명과 Haraszthy의 아들 두 명과의 결혼으로 인해 더 가까워졌습니다. 계산에서 벗어난 것은 악어가 마지막 발언권을 가졌다 고 알려진 니카라과 강에서 그의 운명을 만나러 갔다.
흥미를 끄는 것이 우리의 역사라면, 소노마 밸리 (소노마 카운티에서 승인 된 11 개의 포도 재배 지역 중 하나) 전체에서 하루 만에 쉽게 탐색 할 수 있습니다. 당신이 찾고있는 우리 와인이라면 천천히하세요.
와이너리에서 농장, 양묘장, 다른 와이너리로 운전하는 것은 얼마 전까지 만해도 소노마 카운티에서 여유롭게 하루를 보낼 수있는 방법이었습니다. 자주하는 일이었습니다. 가끔 내 두 딸과 나는 예쁜 치마, 레이스상의, 큰 플로피 모자를 입고, 호화로운 점심을 포장하고, 우리는 다른 시간과 장소 인 Zola 's France 또는 Hardy 's에 사는 것처럼 가장했습니다. 영국. 환상은 우리의 것을 유지하기가 쉬웠습니다. 종종 도로에서 유일한 자동차 중 하나였습니다.
그러한 모험은 여전히 즐거움이지만 더 이상 여유 롭지 않습니다. 이 풍경 위에 너무 많은 층이 겹쳐 져서 더 이상 카운티 주변을 압축하여 오후에 수십 마일을 덮는 것이 간단하지 않습니다. 선한 양심으로 몇 가지주의 사항을 제공하고 미리 계획을 세우도록 격려하지 않고서는 여러분을 여기로 초대 할 수 없습니다. 지도를 연구하고 주요 도로가 막혔을 경우 대체 경로를 식별하는 것은 매우 유용합니다. 소노마 카운티는 1,560 제곱 마일을 차지하는 큰 곳이기 때문에 하루에 전체 카운티를 보려고하지 말아야합니다. 요즘에는 단일 지리적 영역에 집중하는 것이 가장 좋습니다. 예측할 수없는 교통 상황에 대비하고 차가 필요없는 몇 가지 모험을 계획해야합니다. 가장 매혹적인 전망 중 일부는 카누, 열기구, 등산로 또는 말을 타고 볼 수 있습니다. 좋은 자전거 트레일도 증가하고 있습니다. 그리고 누가 압니까? 내가 아직 찾지 못한 보물을 발견 할 수도 있습니다.
그리고 우리의 음식과 요리, 소위 와인 컨트리 요리는 무엇입니까? 확실한 소노마 카운티 스타일과 같은 것이 정말로 있습니까?
이 장소의 원래 요리는 물론 여기에 처음 살았던 원주민 부족의 요리 인 Miwoks, Pomos, Kashayas 및 Wappos의 요리는 이민자들이 자신들의 땅에서 쫓겨 난 후 파도처럼 분리되고 분리되었습니다. 소노마 카운티의 새로운 요리는 캘리포니아의 축소판이되었으며, 유럽 정착민, 특히 스페인, 이탈리아, 독일, 프랑스, 포르투갈 및 바스크의 고전적인 요리, 취향, 편견 및 전통에 영향을받은 패치 워크 퀼트입니다. . (아시아 인이 이곳 초기 거주자 였지만, 아시아의 요리는 20 세기 후반까지 일반적인 영향을 거의 미치지 않았습니다.) 이러한 영향을 하나로 엮은 통일 실과 황금 바늘은 비옥 한 땅 그 자체였습니다. 소노마 카운티의 미니어처에는 캘리포니아의 생장기와 놀라운 현상금이 반영되어 있습니다.
그 초기에 사람들은 먹고 마신 것을 많이 키 웠습니다. 닭은 달걀에게 젖소, 버터로 휘저어 치즈로 만든 우유를 제공했는데, 이는 부패하기 쉬운 액체보다 오래 지속되었습니다. 유청과 남은 우유는 가을에 도살 된 돼지에게 먹이고, 피는 소시지로 만들고 다리는 퀴토로 치료했습니다. 농부들은 자신의 식탁을위한 와인을 만들기 위해 포도를 재배했습니다. 여성들은 빵을 구워서 트렌디 한 것이 아니라 그것이 전부 였기 때문에 신선한 파스타를 만들었습니다. 폴렌타는 개울 근처에서 잡은 로빈을 자주 토핑하고 토마토 소스에 끓여서 먹었습니다.
미국 전역에서 그랬던 것처럼 자동차의 부상과 슈퍼마켓의 출현으로 이곳에서 음식과 요리의 스타일이 바뀌 었습니다. 소노마 카운티는 1950 년대와 1960 년대의 단조로운 요리에서 벗어나지 못했지만 우리가 그시기에서 깨어 났을 때 다른 곳에서는 일어나지 않았던 놀라운 일들이 일어났습니다. 1970 년대 미식 혁명이 진행됨에 따라 버클리에있는 Chez Panisse의 성공과 혁신에 영감을받은 식당가들은 캘리포니아에서 태어난 새로운 캘리포니아 요리 스타일을 형성 할 수제 재료를 찾기 위해 소규모 농부, 치즈 메이커 및 와인 메이커를 찾았습니다. 집보다는 식당. 이것은 결국 더 많은 소규모 농부들에게 영감을주었습니다.
소노마 카운티는 현대적인 캘리포니아 요리 개발에 중추적 인 역할을 해왔으며 소규모 농부와 와인 메이커가 장인 제품에 대한 수요에 대응하면서 일종의 스타일이 나타났습니다. 소노마 카운티 요리 (또는 원하는 경우 와인 컨트리 요리)라고 부를 수 있습니다. 계절, 토지, 그리고 토지가 생산할 수있는 것에 영감을받은 요리사가 만든 스타일 인 가능성의 요리입니다. 규칙이 거의 없으며 전통적으로 이러한 요리사가 준수해야하는 고전적인 어머니 요리법도 없습니다. 매우 실제적인 의미에서 모든 것이 진행됩니다.
현재 우리를 기반으로 한 요리는 가보 과일과 채소, 수제 치즈, 섬세한 올리브 오일 및 거의 문자 그대로 우리 현관 밖에서 자라는 기타 식품은 점점 더 세계 시장의 변덕과 유행에 취약하고 취약합니다. 소노마 카운티 요리가 지속적인 전통이라고 선언하기 전에 가정과 레스토랑에서 뿌리를 내리고 꽃을 피워야하며 한두 세대 동안 살아남 아야합니다. 마지막 단어는 다른 사람이 작성합니다.
그 동안이 초기 요리를 지원하는 것이 가능하고 내 관점에서 중요합니다. 자신의 이름뿐 아니라 좋아하는 치즈도 기억할 가게 주인을 발견하고, 화학 물질의 유독 한 수프없이 건전한 수확을 제공하는 농부를 발견하면 특정 장소의 독특한 맛을 발견하며 문화 자체와 미래 보존에 기여합니다. 그것이 제 소노마의 전부입니다. 저는 그것을 육성 할 때 우리가 보존 할 것이라고 진정으로 믿습니다.
| 폴렌타를 곁들인 메추라기 조림 |
| 송 버드가있는 폴렌타는 폴렌타가 오랫동안 필수품이었던 이탈리아 베르가못에서 높은 평가를 받고있는 음식입니다. 불법 송 버드도 거의 멸종 위기에 처해 있습니다. 로빈을 토마토 소스로 끓인 폴렌타와 같은 현지 버전을 언급하면 흥미로운 이야기를들을 수있을 것입니다. 나는 Healdsburg 외곽의 Westside Road에서 어린 시절부터 그들을 기억하는 Joe Rochioli로부터 그들에 대해 처음 들었습니다. 소노마 마을의 변호사 인 Newton Dal Pogetto는 요리를 준비하는 그의 숙모를 기억합니다. Newton이 손으로 쓴 요리 책 (역사적 보물)을 나에게 보냈지 만 그 요리법은 기본 요리 였기 때문에 그 안에없는 것 같습니다. 모두가 그것을 만드는 방법을 알고있었습니다. 이 요리는 많은 분야에서 인기가 있었지만 가난한 가정의 필수품이었습니다. 이 현대판에서는 메추라기와 판 체타를 사용합니다. 그다지 겸손한 요리는 아니지만 완전히 합법적이고 맛있습니다. 와인 추천 : Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
흐르는 찬물에 메추라기를 헹구고 티 타월로 말리십시오. 소금과 후추로 안팎으로 간을하세요. 메추라기를 몸통에 밀고 판체 타로 고정해야하는 메추라기의 다리부터 시작하여 판 체타 조각으로 각 메추라기를 감 쌉니다. 큰 소테 팬에 올리브 오일을 넣고 중약 불로 가열하고 메추라기를 조심스럽게 넣고 약 5 분간 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 메추라기를 뒤집고 반대쪽이 노릇해질 때까지 약 5 분 더 익 힙니다. 메추라기를 접시에 담고 양파를 팬에 넣고 부드러워지고 향이 날 때까지 약 15 분 동안 볶습니다. 남은 판 체타를 깍둑 썰기하고 익힌 양파에 넣고 불을 중불로 올리고 7 분 동안 요리하고 마늘을 넣고 2 분 더 요리합니다. 닭고기 육수, Glace de Poulet, 적포도주를 넣고 불을 높이고 1/3이 줄어들 때까지 약 5 분간 끓입니다. 토마토를 넣고 저어주고 불을 낮추고 메추라기를 팬에 다시 넣고 뚜껑을 덮고 30 분 동안 끓입니다. 한편, 크고 무거운 냄비에 물 4 컵과 소금 2 티스푼을 넣고 끓입니다. 두 번째 작은 냄비에 물 4 컵을 더 붓고 끓입니다. 큰 냄비의 물을 거품기로 빠르게 저어주고 한 방향으로 움직여 소용돌이를 만듭니다. 폴렌타를 얇고 일정한 흐름으로 소용돌이에 붓고 덩어리의 형성을 방지하기 위해 계속 저어줍니다. 폴렌타를 모두 넣은 후 계속 저어주고 혼합물이 끓지 않고 천천히 끓도록 불을 낮추십시오. 폴렌타가 두꺼워지기 시작하면 털을 긴 손잡이가 달린 나무 숟가락으로 교체하십시오. 남은 물 1 컵을 넣고 계속 저어주세요. 덩어리가 있으면 숟가락 뒷면을 사용하여 부러 질 때까지 냄비의 측면에 대고 누릅니다. 이 시점에서 폴렌타가 저절로 요리되도록 할 수 있습니다.주의 깊게 관찰하고 타지 않도록 자주 저어주고 너무 두꺼워지면 물을 더 넣으십시오. 25 분 후에 폴렌타를 맛보고 그렇지 않은 경우 곡물이 부드러워 지는지 확인하고 조금 더 익힌다. 버터를 넣고 소금과 후추로 간을하고 Teleme을 넣고 거의 완전히 녹지 않을 때까지 저어 주면 흰색 치즈가 조금씩 보일 것입니다. 불에서 폴렌타를 제거하고 4 ~ 5 분 동안 놓아 둔 다음 국자를 개별 서빙 그릇에 담습니다. 폴렌타 1 회분 위에 메추라기 1 ~ 2 개를 놓고 소스를 맛보고 양념을 수정 한 다음 각 메추라기 위에 넉넉한 양의 소스를 숟가락으로 뿌립니다. 각 서빙에 파슬리를 뿌리고 즉시 서빙하십시오. 3 ~ 6 인분.
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| 토마토 갈렛 |
| 이 타르트의 껍질은 가볍고 벗겨지며 거친 소금의 바삭 바삭한 결정으로 완벽하게 보완됩니다. 물론 타르트의 성공은 전적으로 토마토의 품질에 달려 있습니다. 표준 슈퍼마켓 토마토는 대신 실망스러운 결과를 내고 농산물 시장의 토마토를 사용하고 너무 묽지 않도록 두껍고 빽빽한 과육을 가진 품종을 선택합니다. 이 타르트는 토마토가 제철 인 늦여름과 초가을에만 만들어야합니다. 추천 와인 : Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. 크러스트 :
채우기 :
먼저 가렛 반죽을 만드십시오. 밀가루, 코셔 소금, 검은 후추를 작은 그릇에 넣고 손가락이나 패스트리 커터를 사용하여 버터를 사용하여 혼합물이 굵은 옥수수 가루처럼 보이도록합니다. 얼음물을 넣고 반죽을 부드럽게 눌러 공 모양으로 모 으세요. 1 시간 동안 식히십시오. 한편, 각 토마토의 줄기 코어를 제거하고 양쪽 끝을 잘라냅니다. 각 토마토를 3/8 인치 두께의 둥근 조각으로 자르고 소금으로 간을 한 다음 티 타월로 조각을 덮고 옆에 두십시오. 판 체타 또는 베이컨이 흡수성 종이로 간신히 바삭 바삭해질 때까지 튀겨 옆에 둡니다. 손가락으로 토마토 주변에 모인 주스를 빼내어 큰 주머니의 씨앗과 젤을 꺼내십시오. 오븐을 400 ° F로 예열하세요. 베이킹 시트에 양피지를 깔고 옆에 둡니다. 밀가루를 뿌린 작업 표면에 식힌 반죽을 놓고 손바닥으로 평평하게 두드려줍니다. 약 1/8 인치 두께의 14 인치 원으로 굴려 양피지가 깔린 베이킹 시트에 조심스럽게 옮깁니다. 타르트 표면에 치즈를 정렬하고 가장자리에 2 인치의 여백을 남겨 둡니다. 토마토 주변에 주스가 더 많이 쌓이면 다시 물기를 빼고 토마토를 치즈 위에 약간 겹치는 동심원으로 놓습니다. 토마토에 코셔 소금으로 가볍게 간을하고 밀에서 나온 후추로 넉넉하게 간을합니다. 골파를 토마토 윗부분에 뿌리고 베이컨 조각을 위에 올린 다음 타르트의 가장자리를 토마토 위로 부드럽게 접어 접을 때 가장자리를 주름지게합니다. 페이스트리 브러시를 사용하여 타르트의 가장자리를 달걀 물로 가볍게 닦고 굵은 소금 또는 하와이 산 소금을 뿌립니다. 페이스트리가 노릇 노릇 해지고 토마토가 부드럽고 향이 날 때까지 약 35-40 분 동안 굽습니다. 식히기 위해 랙으로 옮기고 쐐기로 자르고 따뜻하게 제공하십시오. 4 인분
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| 호두를 곁들인 골든 비트 리조또 |
| 이 멋진 가을 리조또 (호두를 수확 한 직후 인 10 월에 완벽 함)는 달의 계곡 위로 거대하고 주황색으로 떠오르는 화려한 사냥꾼의 달을 닮았습니다. 황금 비트를 찾을 수없는 경우 (지역 농산물 시장을 확인해야 함) 붉은 비트를 사용할 수 있지만주의하십시오. 그 주스는 손끝에서 도마까지 모든 것을 얼룩지게합니다. 와인 추천 : Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
먼저 사탕무를 준비하십시오. 오븐을 350 ° F로 예열하세요. 비트를 씻고 작은 오븐용 팬이나 베이킹 접시에 넣고 올리브 오일 1 큰술을 넣고 소금과 후추로 간을합니다. 크기에 따라 40-60 분 정도 포크로 뚫을 때 비트가 부드러워 질 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼내 실온으로 식힌 다음 작은 주사위로 자르고 사용할 준비가 될 때까지 따로 보관하거나 냉장 보관하십시오. 리조또를 만들기 위해 남은 올리브 오일 2 큰술과 버터를 큰 소테 팬에 넣고 버터가 녹을 때까지 중불로 가열합니다. 부추와 볶음이 완전히 시들 때까지 약 10 분 동안 추가합니다. 소금 한 두 꼬집과 후추 몇 차례로 간을하고 쌀을 넣고 나무 숟가락으로 각 곡물이 유백색으로 변하기 시작할 때까지 약 3 분 동안 저어줍니다. 약한 불로 냄비에 육수를 따뜻하게 유지하십시오. 액체가 거의 흡수 될 때까지 각 첨가 후에 저어 주면서 한 번에 반 컵의 스톡을 추가합니다. 육수를 계속 넣고 쌀이 부드러워 질 때까지 약 18 ~ 20 분 동안 저어줍니다. 스톡을 마지막으로 추가하기 전에 비트와 강판 치즈를 넣고 맛을 내고 양념을 수정 한 다음 마지막 액체를 저어줍니다. 리조또를 개별 수프 접시에 나누고 각 부분에 호두 일부와 이탈리아 파슬리 일부를 얹고 그 위에 검은 후추를 갈아서 즉시 제공하십시오. 4 ~ 6 인분.
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| Vella ’s Pasta alla Campagna |
| Cheesemaker Ig Vella가 A Cook ’s Tour of Sonoma 초판을 위해이 풍성한 레시피를 제공했습니다. 나는 톡 쏘는 겨자와 식초, 매콤한 베이컨, 피칸의 단맛, 후추 플레이크의 열의 키스와 같은 맛의 조합을 전혀 견딜 수 없다는 것을 알게되었습니다. 캘리포니아 골드 드라이 잭 (Vella의 다른 드라이 잭과 동일하지만 오래 숙성 됨)을 구할 수 있다면이 복잡한 (하지만 쉽게 만들 수있는) 요리에 영양과 풍미의 깊이가 완벽합니다. 추천 와인 : Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d' Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
베이컨이 바삭해질 때까지 큰 냄비 나 볶음 팬에서 익히고 슬롯 형 스푼을 사용하여 흡수성 종이로 옮긴 다음 물기를 빼내어 베이컨 지방 3 큰술을 제외한 모든 것을 버립니다. 팬을 따로 둡니다. 근대를 씻고 완전히 말리고 줄기를 제거하십시오. 줄기의 밑 부분을 다듬어 버리고 줄기를 얇게 자릅니다. 잎을 1/2 인치 두께의 십자형 스트립으로 자릅니다. 잎과 줄기는 따로 분리하여 따로 보관하십시오. 작은 그릇에 겨자와 식초를 섞은 다음 혼합물을 따로 둡니다. 큰 냄비에 물을 끓여서 코셔 소금 1 테이블 스푼을 넣고 포장 지침에 따라 파스타가 부드러워 질 때까지 요리합니다. 철저히 배수하되 헹구지 마십시오. 파스타가 익는 동안 베이컨 지방과 올리브 오일을 중약 불로 가열하고 뜨거워지면 근대 줄기, 마늘, 후추 조각을 넣고 근대 줄기가 부드러워 질 때까지 볶습니다. 근대 잎을 넣고 팬을 덮고 잎이 시들 때까지 약 4 ~ 5 분 동안 요리합니다. 소금과 후추로 간을하고 불을 끈다. 뜨거운 파스타를 큰 그릇에 넣고 그 위에 겨자 혼합물을 붓고 철저히 버립니다. 근대 혼합물, 치즈 및 피칸의 3/4을 추가하고 다시 던지십시오. 나머지 피칸을 얹고 즉시 제공하십시오. 4 ~ 6 인분. |
| 레드 와인의 여름 과일 |
| Bob Broderson은 1970 년대에 베리를 심을 준비를 할 때 지팡이에 대한 현지 공급원이 비싸다는 것을 알게되었고 대안을 찾기 시작했습니다. 어느 날 그는 Guerneville 근처에서 운전을하면서 자신이 자라 난 곳을 아내에게 보여 주었고, 그가 생각했던 라즈베리를 발견했습니다. 그는 멈춰서 80 대 농부에게 다가가 지팡이를 파겠다고 제안했습니다. Broderson이 우연한 선물을 가지고 떠날 때 그는 어떤 종류의 열매인지 물었습니다. “모르겠어요.”농부가 말했다.“그들은 소노마 에버 베리 일뿐입니다.” 이름이 붙어서 Bob ’s Berries의 명성을 쌓은 열매가되었습니다. 열매는 라즈베리와 비슷하지만 더 진한 빨간색이며 매우 부패하기 쉽습니다. Bob은 1997 년 5 월에 사망했으며 그의 딸 Ceclie Kraus는 현재 가족 사업을 운영하고 있습니다. 수년 동안 그녀는 아버지의 에버 베리의 다양성을 발견하려고 노력했지만 비슷한 것을 본 적이 없습니다.
중간 크기의 그릇에 베리와 자두를 함께 던지고 설탕을 뿌린 다음 뚜껑을 덮고 최소 1 시간에서 최대 3 시간 동안 냉장 보관합니다. 복숭아를 큰 그릇에 담고 그 위에 와인을 붓고 뚜껑을 덮고 냉장 보관합니다. 제공하려면 베리, 주스, 자른 민트를 복숭아에 넣고 부드럽게 던지고 숟가락으로 유리 디저트 접시에 담습니다. 민트 잎으로 장식하고 즉시 제공하십시오. 4 ~ 6 인분. |
The New Cook 's Tour of Sonoma : 200 Recipes and The Best Of The Region 's Food And Wine, by Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21.95, 320 pages, Paperback), 2000 년 9 월에 발표 될 예정입니다.
