완벽한 해산물 페어링

태평양 북서부 해안에서 가장 큰 3 개 도시의 요리사와 현지 해산물에 대해 이야기하면 최상급의 바다에서 수영하는 자신을 발견하게 될 것입니다.

Four Seasons Hotel Vancouver의 YEW 레스토랑 + 바의 수석 셰프 인 Ned Bell은 다음과 같이 말합니다.“세계 최고의 넙치라고 생각하는 것을 서부 해안에서 갖게 된 것은 매우 행운입니다. 무엇보다도 더 신선하지 않습니다. 해산물에서 가장 중요한 것입니다.”

오레곤 주 포틀랜드에있는 Paley 's Place Bistro & Bar의 수석 셰프이자 소유주 인 Vitaly Paley는 2005 년 Best Chef Northwest에서 James Beard Award를 수상했으며 2011 년 4 월 Food Network의 Iron Chef America에서 우승했습니다. 그의 요리 열정은 새우입니다. . 여기에서 현지인들은 그들을 스팟 새우라고 부릅니다.

Paley는 '그들은 해안 위아래에서 알래스카까지옵니다.'라고 말합니다. “그들은 매우 다재다능합니다. 나오는 맛은 놀랍습니다. 작은 랍스터처럼 달콤합니다. 정말 사랑 해요!”

시애틀에서 Steelhead Diner와 Blueacre Seafood의 셰프 파트너 Kevin Davis는 자신이 해산물의 진원지에 있다고 느낍니다.

“우리의 홍합과 조개는 세계 어느 곳과도 동등합니다.”라고 그는 말합니다.

노스 웨스트의 현상금을 나열하라는 요청을 받았을 때, Davis는 다소 희귀 한 지역 인기 목록을 덜컹 거리며 다음과 같이 말합니다.“면도 조개, 거덕, 줄에서 잡은 링 코드, 노랑 눈 볼락 (가재 꼬리처럼 굽고 먹으면 게처럼 맛이납니다. 랍스터 텍스처). 그리고 물론 던지 니스 크랩! 저는 루이지애나 출신입니다.”

Davis는 '저는 북서쪽 게의 품질에 놀랐습니다. 케이준이 우리가 여기에 있다는 것을 알았다면 루이지애나에 케이준이 남지 않았을 것입니다!'

연어와 게, 굴, 은어, 오징어, 문어 등이 모두 북 서해안의 신선한 해산물 시장에서 구할 수 있습니다. 애호가들은 그러한 풍미를 거의 경건한 용어로 말합니다.

해산물 마케팅 컨설턴트 인 Jon Rowley는“mer-oir”라는 용어를 사용하여 현지에서 재배 된 굴의 특정 맛을 설명하고이를 훌륭한 포도원이 보여주는 테루아와 비교합니다.

많은 와인 생산 지역에서 그렇듯이 현지 와인은 자체 생산 와인과 자연스럽게 어울리는 것 같습니다. 오레곤 피노 그리스, 워싱턴 리슬링 또는 캐나다 오카 나간 산 라시 샤르도네 등 노스 웨스트 화이트 와인은 생생하고 톡 쏘는 맛이 나며 조개의 짠 맛과 잘 어울립니다.

더 풍성한 생선 (특히 연어와 넙치)은 화이트 와인과 더 가벼운 레드 와인을 모두 수용 할 수 있습니다. Columbia River steelhead 또는 Copper River 연어와 함께 Oregon Pinot Noir를 맛본 후에는 붉은 포도주와 물고기가 짝을 이룬 현상을 영원히 이해할 것입니다.

이 세 가지 해산물 중심의 요리법과 와인 권장 사항은 태평양 북서부 지역의 풍미를 부엌에 가져다 줄 것입니다.

레드 칠리 던저 니스 크랩

레시피 제공 : 시애틀 Blueacre Seafood의 셰프 겸 공동 소유자 Kevin Davis

“저는 뛰어난 고기 대 껍질 비율을 위해 2.5 파운드 크랩을 먹고 싶습니다.”라고 Davis는 말합니다. “이 요리는 익힌게나 생게로 만들 수 있습니다. 그러니 밖에 나가서 너무 많이 잡아 먹으면 남은 게와 어울리는 훌륭한 요리입니다. 나는 [게]를 약간 끓는 소금물에 15 분 동안 요리하고 식힌 다음이 레시피를합니다. 이 요리는 매우 빨리 나오기 때문에 시작하기 전에 모든 재료를 조립하고 제자리에 두는 것이 중요합니다.”

던지 니스 크랩 1 개, 약 2 파운드, 조리
원 드라 가루 1 컵
코셔 소금 1 작은 술
3/4 컵 혼합 식용유 (카놀라 및 올리브유)
얇게 썬 마늘 1 큰술
다진 생강 1 작은 술
신선한 바질 잎 ½ 컵
신선한 고수 잎 ½ 컵
검은 후추 ¼ 작은 술
오렌지 제스트 1 작은 술
라임 제스트 1 작은 술
1 테이블 스푼 컬럼 상태
간장 1 큰술

게에서 등 껍질을 제거하고 청소하고 보관하여 고명으로 사용하십시오. 폐를 제거하고 버리고 몸을 반으로 자릅니다. 날카로운 칼을 사용하여 몸에서 다리를 자른 다음 몸통을 반으로 자르고 4 개의 동일한 조각을 만듭니다. 칼의 뒷면을 사용하여 각 부분과 다리 끝 부분을 부드럽게 갈라서 요리하는 동안 기름이 게에 스며 들도록합니다.

큰 믹싱 볼에 밀가루와 소금을 섞습니다. 게 조각을 추가하고 잘 던져 골고루 코팅하십시오. 여분의 밀가루를 제거하기 위해 흔들고 조각을 고정판으로 옮깁니다.

강한 불 위에 놓인 큰 소테 팬에 기름이 막 피기 시작할 때까지 가열합니다. 불에서 팬을 제거하고 조심스럽게 게 조각을 추가하십시오. 게를 펼치십시오
냄비 사이에 골고루 넣고 센 불로 되돌립니다. 조각이 캐러멜 화되기 시작할 때까지 팬을 흔들지 마십시오.

조각이 한쪽에서 갈색이되기 시작하면 뒤집어 다른 쪽을 갈색으로 만듭니다. 마늘과 생강, 바질과 고수를 넣고 허브가 뜨거운 오일에 튀어 나오면 조심스럽게 저어줍니다.

불에서 팬을 제거하고 후추, 오렌지 제스트, 라임 제스트, 삼발 올렉 및 간장을 추가합니다. 팬을 강한 불꽃 위에 다시 놓고 액체가 흡수 될 때까지 약 1 분 미만으로 계속 볶습니다.

제공하려면 접시 중앙에 게 조각을 정렬하십시오. 깨끗한 게 등 껍질로 장식합니다. 2 인분.

와인 페어링 : '이 요리는 항상 리슬링을 떠올리게합니다.'라고 Davis는 말합니다. 그는 특히 해산물과 함께 그 다양성을 좋아합니다. 워싱턴주는 미국에서 가장 큰 리슬링 생산국이며 독일을 제외한 세계 어느 곳보다 더 나은 리슬링을 생산합니다. 이와 같은 매운 요리의 경우 Chateau Ste의 Eroica와 같은 오프 드라이 스타일을 시도하십시오. Michelle과 Dr. Loosen. 와인은 단맛을 줄이기에 충분한 산도를 유지합니다.

따뜻한 반점 새우, 토마토 및 페타 샐러드

The Paley ’s Place Cookbook : Recipes and Stories from the Pacific Northwest의 허가를 받아 재 인쇄, Vitaly Paley 및 Kimberly Paley와 Robert Reynolds, copyright © 2008. Random House의 한 부서 인 Ten Speed Press에서 발행했습니다.

실제로 껍질을 발견 한 스팟 새우는 캘리포니아에서 알래스카까지 수확됩니다. Paley 요리사는 5 월에 시작하여 여름 내내 지속되는 시즌 동안 워싱턴 주 올림픽 반도 바로 북쪽에있는 후안 데 푸카 해협에서 그의 정보를 얻습니다. 신선하면 날 것으로 먹거나 빨리 끓일 수 있습니다 (먼저 머리를 떼어 냄). 익었을 때 꼬리를 꼬집고 잡아 당기면 고기 부분이 깨끗하게 나옵니다.

1 인치 두께의 둥글게 썬 큰 양파 1 개
코셔 소금과 갓 갈은 후추
엑스트라 버진 올리브 오일 ½ 컵
전체 잎으로 분리 된 버터 또는 레드 오크와 같은 중간 잎 상추 1 개
½ 인치 두께로 자른 덩굴 숙성 토마토 2 개
껍질을 벗기고 잘게 썬 마늘 1 쪽과 껍질을 벗기고 얇게 썬 마늘 4 쪽
파슬리 1/3 묶음, 씻고, 말리고, 잎을 따서 잘게 썬다
고추 플레이크 핀치
16 개의 스팟 새우, 껍질을 벗기고 데친 컵 드라이 화이트 와인
레몬 1 개 주스
배수 케이 퍼 2 큰술
Pernod, Ricard 또는 ouzo와 같은 ¼ 컵 아니스 향이 나는 리큐어
6 온스 페타

오븐을 400 ° F로 예열하세요.

양파 슬라이스를 베이킹 시트에 놓고 소금과 후추로 간을하고 올리브 오일 컵을 뿌립니다. 가장자리가 약간 황금색으로 변할 때까지 약 30 분 동안 양파를 볶습니다. 제거하고 보온하십시오.

상추 잎을 통째로 4 개 접시에 담습니다. 각 접시 중앙에 토마토 슬라이스 2 개를 놓습니다. 구운 양파를 개별 고리로 분리하고 접시에 정렬하십시오.

작은 도마에 잘게 다진 마늘과 파슬리를 섞어 들깨를 만듭니다. 잘 섞일 때까지 계속 잘게 썬다.

새우를 모두 담을 수있을만큼 큰 프라이팬에 남은 올리브 오일을 중불로 데 웁니다. 고춧가루와 얇게 썬 마늘을 넣고 30 초간 조리합니다. 소금과 후추로 간을합니다. 새우를 넣고 반투명도가 떨어질 때까지 약 2 분간 조리합니다. 화이트 와인, 레몬 주스 및 케이 퍼를 추가하십시오. 불에서 팬을 제거하고 아니스 향이 나는 리큐어, 페타, 들깨를 넣고 저어줍니다.

준비된 샐러드 위에 새우 혼합물을 숟가락으로 떠서 즉시 제공하십시오. 4 인분.

와인 페어링 : '당신이 요리하는 와인을 사용하십시오'라고 Paley 셰프는 말합니다. “이것은 다양한 [와인]과 함께 사용할 수있는 다목적 요리입니다. 새우는 정말 달콤하고 샐러드는 케이 퍼와 페타와 함께 단맛에서 짠맛으로 바뀝니다. 따라서 가볍고 신선한 종류의 와인이 필요합니다. 멋진 샤르도네, 소비뇽 블랑, 피노 누아 로제를 추천합니다.” 특정 와인의 경우 Eryie Vineyards의 2010 Estate Chardonnay 또는 Thistle의 2010 Chardonnay를 사용해보십시오.

West Coast Halibut, Little Neck Clam, Virgin Olive Broth, 신선한 완두콩, 어린 시금치, 새콤 달콤한 비트와 당근

레시피 제공 : B.C. 밴쿠버에있는 Four Seasons Hotel Vancouver의 YEW 레스토랑 + 바의 수석 셰프 인 Ned Bell

Bell은“Halibut는 우리 연안 해역의 보석입니다. 내가 세계에서 가장 좋은 넙치라고 생각합니다. 나는 어부들과 강한 관계를 가지고 있습니다. 나는 물고기가 언제 어디서 잡혔는 지 정확히 알고 있습니다. 훌륭한 해산물은 신선하고 깨끗한 맛이 나며 넙치는 풍미를 흡수하기 위해 기다리는 스폰지와 같습니다. 이것은 아주 간단한 조리법입니다. 작은 저녁 식사에 유용하며 대규모 그룹이나 가족 스타일 모임에도 적합합니다. 딱딱한 장인 빵과 함께 테이블 중앙에 서빙하면 손님들이 좋아할 것입니다.”

사탕무와 당근 :
1 파운드 베이비 당근, 다양한 색상, 껍질을 벗기고 깨끗하게
껍질을 벗기고 세척 한 1 파운드 베이비 비트, 다양한 색상
올리브 오일 ¼ 컵
맛에 따라 바다 소금
백 식초 5 컵
소금 1 컵
설탕 2 컵

넙치와 국물 :
신선한 넙치 4 ~ 6 개, 각각 약 6 온스, 껍질 제거 (담비 돔 / 검은 대구 대체 가능)
바다 소금 2 큰술
올리브 오일 3 큰술
깨끗하게 헹구어 낸 신선한 작은 목 또는 바지락 2 파운드
껍질을 벗긴 신선한 완두콩 1 컵
다진 샬롯 3 큰술
화이트 와인 1 컵 (마실 와인이 바람직 함)
소다수 1 캔 (12 온스)
아기 시금치 1 파운드
바다 소금 2 큰술
다진 쪽파 3 큰술
레몬 1 개의 주스와 풍미

사탕무와 당근 :
오븐을 400˚F로 예열하세요.

큰 알루미늄 호일 위에 사탕무와 당근을 놓고 올리브 오일을 뿌리고 바다 소금으로 간을합니다.

알루미늄 호일을 야채에 감아 밀봉 된 파우치를 만듭니다. 오븐에서 30 분 동안 굽습니다.

한편, 작은 냄비에 중불로 놓은 상태에서 백 식초, 소금, 설탕을 넣고 끓입니다. 열에서 제거하고 식히십시오.

비트와 당근이 로스팅이 끝나면 오븐에서 꺼내 산 세액에 넣고 2 시간 동안 재워 둡니다. 서비스를받을 때까지 따로 보관하십시오.

넙치와 국물 :
오븐을 400˚F로 예열하세요.

넙치의 배 쪽을 바다 소금으로 맛을 낸다. 크고 얕은 프라이팬을 중불로 가열합니다. 팬에 올리브 오일을 넣고 넙치의 배가 아래로 향하도록 조심스럽게 팬에 넣습니다. 살이 노릇 노릇해질 때까지 2 분 동안 굽은 다음 생선을 뒤집습니다.

조개, 완두콩, 샬롯을 넣고 1 분간 조리합니다. 와인을 넣고 20 초 동안 요리 한 다음 소다수를 넣으십시오. 조개 껍질이 열릴 때까지 내용물을 끓입니다.

시금치를 저어 불에서 팬을 꺼냅니다. 팬 전체에 비트와 당근을 뿌려 약간 다시 데 웁니다. 바다 소금과 골파를 뿌리고 레몬 즙과 풍미를 넣고 저어주세요.

팬이나 큰 접시에서 즉시 제공하십시오.

와인 페어링 : “구운 또는 구운 넙치가 탱크에서 발효 된 샤르도네 또는 비 오니에 (Viognier)에 적합합니다. 몸과 식감이 좋은 와인이지만 오크는 없습니다.”라고 Bell은 말합니다. 그는 Dibello의 음식 친화적 인 Okanagan Valley Viognier를 선호하며 밴쿠버 사람들은 미국의 어느 도시보다 1 인당 와인을 더 많이 마신다고 말합니다.
또 다른 접근 방식으로 YEW 소믈리에 Emily Walker는 Domaine Vincent Delaporte가 만든 섬세한 Sancerre Rouge와 함께 요리를 짝을 지을 것을 제안합니다. “젊은 붉은 과일의 입맛의 강렬함과 고소한 허브 뉘앙스가이 요리의 신선한 허브와 애정이 잘 어울립니다.”라고 그녀는 말합니다. “와인의 미세한 타닌과 밝은 산미는 넙치의 살코기 식감과 국물의 산미와 완벽하게 어울립니다.”

6 가지 상징적 인 태평양 북서부 해산물 요리

연어: 항상 양식이 아닌 신선한 연어를 섭취하십시오. 복부 지방이 많은 두꺼운 필레를 찾으십시오. 유콘 (Yukon)과 코퍼 리버 (Copper River)와 같은 특정 알래스카 러닝은 비싸지 만 제철에 신선한 왕 (치누크), 홍 연어 또는 코호 (은) 연어가 좋습니다. Oregon Pinot Noir와 페어링하십시오.

넙치: 뛰어난 게임 및 음식 생선으로 밀도가 높고 고기 질감이 있으며 지방 함량이 낮습니다. 신선한 넙치에는 섬세하고 깨끗하며 가벼운 바다 맛이 있으며 양념이 거의 필요하지 않습니다. 굽거나 굽고 Washington Sauvignon Blanc 또는 Oregon Rosé of Pinot Noir와 함께 제공하십시오.

머드 크랩 : 이 맛있는 게는 알래스카의 알류 샨 제도 남쪽에서 캘리포니아까지 발견됩니다. 이 게를 삶아 식힌 다음 껍질을 깨고 고기를 랍스터처럼 녹인 버터에 담근다. 건조하거나 건조하지 않은 리슬링이 최고의 반주입니다.

스팟 새우 : 최고의 스팟 새우는 아마도 Juan de Fuca 해협의 차가운 물과 BC 주 인사이드 패시지에서 나온 것입니다. 레몬을 뿌려서 신선하고 가볍게 익혀야합니다. Riesling, Pinot Blanc 및 Viognier와 같은 향긋한 드라이 화이트 와인과 페어링하십시오.

검은 대구 또는 은어 : 이것은 칠레 농어와 비슷한 기름지고 부드러운 질감의 매우 탐나는 물고기입니다. 스시로 사용하거나 구우거나 구울 수 있습니다. Kasu 대구 조리법은 생선을 최대 3 일 동안 절인 것을 요구합니다. 진한 참나무 샤르도네와 짝을 이룹니다.

Jon Rowley의 굴 먹는 에티켓 팁

시애틀에 본사를 둔 해산물 컨설턴트 Jon Rowley는 굴을 좋아하는 사람입니다.

“우리는 아마도 세계 어느 곳보다 북서쪽에 더 많은 종류의 굴을 가지고 있습니다.”라고 Rowley는 말합니다. “부화장 때문입니다. 그리고 여기의 물은 꽤 맛있어서 굴은 정말 깨끗한 맛을 가지고 있습니다. 다양한 종류가 있습니다. Pacifics, Virginicas (Totten Inlet은 미국에서 최고 일 수 있음), Kumamoto, Olympia (우리의 토종 굴, Mark Twain이 가장 좋아하는 음식) 등. '

Rowley는 '반 껍질 성장 사업에서 새롭고 흥미로운 개발이 굴을 무너 뜨리고 있습니다.'라고 말합니다. “이것은 더 깊은 컵과 더 부드러운 껍질을 만듭니다. 마치 바위를 굴러 내리는 것과 같습니다. 한쪽 끝에는 플로트가 있고 다른쪽에는 강철 케이블이있는 메쉬 백으로 수행됩니다. 밀물이 찌를 들어 올리고 굴이 바닥으로 넘어 지므로 하루에 네 번씩 밀물 속에서 넘어집니다. 매우 효과적입니다. 그들은 매우 섹시하고 크기와 모양이 균일합니다. Taylor [Shellfish Farms]는 자신들의 이름을 Shigoku라고 부릅니다. Hama Hama [Oyster Company]에는 Blue Pool이라는 회사가 있습니다.”

레시피를 요청하면 Rowley는이 조언을 제공합니다. “포도주를 조미료로 삼으십시오. 나는 사람들이 굴을있는 그대로 – 칵테일 소스 나 와인에 방해가되는 어떤 것도 먹지 않도록 권장합니다. 굴을 잘 씹으세요. 단맛, 미네랄, 소금, 모든 종류의 맛이 입맛의 모든 부분에 적용됩니다. 그런 다음 와인 한 모금과 함께 굴을 씹는 것이 조미료입니다.”

방문 oysterwine.com 최근 18 회에 개최되는 태평양 연안 굴 와인 대회의 결과. Rowley가 주최하고 Taylor Shellfish Farms가 주최하는이 목표는 미국에서 만든 최고의 '굴 와인'을 찾는 것입니다.

올해 10 명의 우승자는 6 명 이상의 Pinot Gris와 한 쌍의 Sauvignon Blancs, Pinot Blanc 및 드라이 Chenin Blanc이 포함됩니다. 내 입맛은 모두 스테인리스로 발효 된 매우 바삭한 워싱턴 소비뇽 블랑을 선호합니다. 가장 좋은 것은 Waterbrook, Jones of Washington, Washington Hills의 2011 년 선택과 Mercer Estates의 2010 년입니다.

해산물을 구매하고 준비하고 와인과 페어링하는 방법