돼지 구이
짐승
오리건 주 포틀랜드
요리사 / 소유주 인 나오미 포메로 이는 돼지 구이의 권위자입니다. 포메로 이는 지난 3 월 포틀랜드에서 열린 돼지 구이 대회 Cochon 555에서 우승했고, 5 월 뉴 올리언스 대회에서 심사 위원을 역임했다. 그곳에서 그녀는 30 명의 직원과 심사 위원들에게“셰프들은 절대 자신의 음식을 먹고 싶어하지 않기 때문에”음식을 먹였습니다. 그리고 '어떻게 적응하는 것은 내 스타일이 아니지만'그녀가 만든 돼지 요리는 버팔로 윙에 리프로 장식되었습니다.
포메로 이는 젖을 먹인 젖먹이 돼지를 가져다가 근처 타바스코 시설의 고추에서 나온 왕겨를 갈색 설탕과 향신료와 함께 문지른 다음 돼지를 9-10 시간 동안 천천히 볶았습니다. 결과 : 바삭한 돼지 껍질, 블루 치즈 소스 및 셀러리 부스러기로 얹은 매콤한 풀드 포크 샌드위치.
와인이 대회에서 요리와 짝을 이루지는 않았지만 BEAST의 소믈리에 David Round는 그러한 짝을 이루기 위해 로제를 고려했습니다. Château de Trinquevedel의 2010 Les Vignes d’ Eugène from Tavel. 라운드는 '이는 레드 와인을 마시는 사람의 로제입니다. Trinquevedel은 '송아지 망치'또는 '송아지 고기를 도살 한 장소'를 의미하기 때문에 적절하게 이름이 붙여졌습니다. 예전에는 송아지 가공 업체였던 와이너리 건물입니다.'라고 Round는 말합니다. '여기에는 진한 붉은 과일이 많이 들어있어서 건조하지만 매운 식초 요리에 비해 자체적으로 담을 수 있어야합니다.'
그렇다면 왜 돼지 구이가 그렇게 인기를 얻었습니까? Pomeroy는“현재 유산 돼지에 대한 많은 관심이 있고 유산 품종을 사육하는 것이 얼마나 중요한지에 대한 관심이 있습니다. 대량 상업적 번식으로 너무 빨리 파괴되고 있습니다. 게다가 한 번도 곡물을 먹인 적이없는 우유를 먹인 것들은 정말 맛있습니다.”
포메로 이는 경제적 인 요인도 언급합니다. “경제가 곤두박질 친 후 사람들은 [포틀랜드] 육류 집단에서 [도살] 과정을 수강하기 시작했습니다.”라고 그녀는 말합니다. “전체 동물 사용에 중점을 둡니다. 게다가 [돼지 구이]는 많은 사람들에게 먹이를줍니다. 그리고 그것은 사람들을 하나로 모 읍니다.”
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메인에 Craigie 
매사추세츠 주 캠브리지
“돼지 고기 구이에 대해 싫어하는 점은 무엇입니까?” 주방장 겸 소유주 인 Tony Maws에게 묻습니다. '어떤 사람들은 돼지 고기를 충분히 먹었다 고 생각하지만 미친 것 같아요.'
Confit 및 Roasted Milk-Fed Pig ’s Head에는 북경 팬케이크, 호박 삼발, 부딘 누아 호 이신 소스가 함께 제공됩니다. '아이디어는 소매를 걷어 올리고 손가락으로 뛰어 들어 고기를 떼어 내고 즐기는 것입니다!' 총지배인이자 소믈리에 인 Carl York은 말합니다.
돼지 머리와 어떤 와인이 짝을 이루는 지 궁금하십니까? '우리는 건조하지 않은 Cave les Ruinettes의 아름다운 스위스 흰색을 제안합니다.'York은 말합니다. 레드 페어링을 위해 York은 Beaujolais, 특히 '굉장한'Lapierre 2010 Morgon을 찾습니다.
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바
바 보스턴
Troquet의 Roast Suckling Pig는 시그니처 요리로 완벽한 와인 파트너는 Châteauneuf-du-Pape입니다.
“우리는 돼지의 각 부분을 다르게 준비합니다.”라고 수석 셰프 Scott Hebert는 말합니다. '우리는 그것의 일부를 결합하고 다른 부분을 굽거나 구워서 Châteauneuf-du-Pape의 복잡성이 아름답게 작동합니다.'
맥주와 주류 애호가들에게도 돼지 페어링 옵션이 있습니다. '우리는 와인 중심의 레스토랑입니다.'라고 Hebert는 말합니다. “하지만 Bourbon 대신 어두운 럼주를 사용하는 쿠바 맨해튼은 맛있고 복잡 할 것입니다. 맥주 애호가에게는 Corsendonk Brown Ale의 로스트 맥아와 벨기에 효모가 돼지 고기와 셀러리 뿌리 코울 슬로와 아름답게 어울립니다. '
