많은 사람들은 와인이 종종 오크통에서 숙성된다는 것을 알고 있습니다. 그러나 점토 암포라에서 콘크리트 계란에 이르기까지 와인을 발효하고 숙성시키는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 이러한 변형은 완제품에 매우 다른 영향을 미칠 수 있습니다.

“모든 와인은 특정 포도원에 대한 이전 경험을 바탕으로 방향을 선택해야합니다.”라고 Aryn Morell의 소유주 / 와인 메이커는 말합니다. 알레르기 과 Morell-Peña , 그리고 수많은 와이너리의 와인 메이커 컨설팅.

이러한 결정은 품종, 포도원, 빈티지 및 원하는 와인 스타일과 같은 요소를 기반으로합니다.

왜 다른 유형의 발효 및 숙성 용기를 사용합니까?

'우리는이 모든 것을 질감을 추가하지만 맛을 추가하지 않는 방법으로보고 있습니다.'라고 공동 소유주이자 와인 제조업체 인 James Mantone은 말합니다. 싱크 라인 와인 셀러 .

와인 메이커가 사용하는 여러 가지 용기와 그 이유를 살펴 보겠습니다.

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스테인리스 강

많은 와인 메이커들은 개방형 스테인리스 스틸 사각형 또는 개방형 또는 폐쇄 형 강철 탱크에서 와인을 발효시킵니다. 그러나 발효 외에도 일부 사람들은 스테인레스 스틸로 와인을 숙성시키는 것을 선택합니다. 이것은 특히 화이트 와인에 해당됩니다.

“저는 [화이트 와인]에 스테인리스 스틸을 사용하여 오크와 같이 약간의 맛을 가릴 수있는 것을 사용하는 것보다 더 깨끗하고 밝은 방식으로 과일의 본질을 포착합니다.”라고 소유주 인 Sean Boyd는 말합니다. 와인 메이커 사이트 글래스 지하실 .

그의 화이트 와인의 경우 Boyd는 온도 조절 재킷이있는 스테인리스 스틸 탱크를 사용하며, 서늘한 온도에서 천천히 발효하는 것을 선호합니다.

보이드는“샤르도네와 소비뇽 블랑을 좋아합니다. “포도원의 풍미와 개성을 유지하는 데 도움이되며 멋지고 바삭 바삭합니다.”

'왜 포도원에서 독특한 것을 생산하고 구매 한 맛을 추가하기 위해 정말 열심히 일합니까?' —James Mantone, Syncline Wine Cellars의 공동 소유주 / 와인 메이커

다양한 유형의 용기는 가열 및 냉각 속도에 따라 영향을 미칩니다.

'스테인레스 스틸에서는 기본적으로 온도가 빠르게 증가하고 빠르게 감소하는 열 전도성이 매우 높은 표면이 있으므로 추출이 매우 빠르게 이루어집니다.'라고 Morell은 말합니다. '진짜 통기성이있는 표면이 아니기 때문에 약간 더 강한 향기를 느끼는 경향이 있습니다.'

스테인리스 스틸이 가열 및 냉각되는 속도는 콘크리트와 같은 다른 재료와 극명한 대조를 이룹니다. “우리는 평균 스테인리스 강 발효가 약 15 ~ 17 일이라는 것을 알게되는 경향이 있습니다.”라고 Morell은 말합니다. '콘크리트 탱크에 들어가면 발효가 24 ~ 27 일 정도 지속되는 것을 보는 경향이 있습니다.' 이는 결과 와인의 향, 질감 및 풍미에 영향을 미칩니다.

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오크 배럴

오크통은 와인에 세 가지 역할을합니다. 그들은 성숙을 돕는 산소 노출을 허용합니다. 그들은 또한 와인 구조를 제공하는 타닌을 제공합니다. 마지막으로, 토스트의 수준과 배럴의 나이에 따라 특정 맛을 제공합니다. 이러한 요소를 관리하는 방법은 와인 메이커에 따라 다릅니다.

'와인을 위해 배럴이하는 가장 중요한 일은 산소와 안정화입니다.' 론 품종 , 다른 포도 중에서. '나는 배럴이 와인을 위해하는 가장 중요하지 않은 것은 맛이라고 생각합니다.'

그의 와인에 대해 Mantone은 가능한 한 풍미 영향을 제한하려고합니다. '왜 포도원에서 독특한 것을 생산하고 구매 한 맛을 추가하기 위해 정말 열심히 일합니까?'

Cabernet Sauvignon과 같은 일부 품종은 종종 새로운 오크의 더 큰 비율을 볼 수 있습니다. 와인에 대한 강한 영향 사용 된 오크보다.

“Cabernet은 새로운 오크 타닌과 풍미를 통합 할 수 있습니다. Rhône 품종보다 확실히 좋지만 포도원의 느낌을 표현하려면 여전히 보수적이어야한다고 생각합니다.”라고 공동 소유주 / 와인 제조업체 인 Morgan Lee는 말합니다. 두 양조업자 .

많은 와인 메이커들이 오크통에서 와인을 숙성시키는 반면, 점점 더 많은 사람들이 포도를 발효시켜 오크통 통합을 증가시키고 궁극적으로 더 나은 와인을 만든다고 믿고 있습니다.

'나무의 통합은 [통에서 발효 할 때] 밤낮입니다.'라고 Lee는 말합니다. “탱크에서 발효 한 다음 눌러서 새 참나무 통에 넣으면 [와인]이 정말 오랫동안 나무를 보여줍니다. 참나무에서 발효하면 거의 직관적이지 않고 참나무가 훨씬 더 통합됩니다.”

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다양한 크기의 오크 배럴

오크 배럴은 모든 종류의 크기로 제공됩니다. 바리크라고도하는 표준 배럴 크기는 225 리터이지만 더 작은 크기가 있습니다. 배럴은 최대 300 리터, 500 리터, 심지어 860 리터 이상까지 올라갈 수 있습니다. 500 리터 이상의 배럴을 일반적으로 천공이라고합니다.

애초에 더 큰 배럴을 사용하는 이유는 무엇입니까?

“내 목표는 당신이 포도원과 포도주가 나오는 흙을 시음하는 것입니다.”라고 같은 품종에 펀치 온을 사용하는 Lee는 말합니다. 시라 과 그르 나슈 . “액체에 대한 표면적의 비율이 적기 때문에 [배럴]은 방향족 영향이 훨씬 적습니다. 당신은 여전히 ​​당신이 나무에서 지불하고있는 약간의 향신료 노트를 얻지 만, 그것은 와인의 최전선에있는 것이 아니라 지원 역할입니다.”

Morell은 배럴 크기 증가의 가능한 효과를 분석합니다. '300 리터 배럴의 새 오크 영향의 유효 비율은 표준 배럴에 비해 아마도 80–85 %입니다.'라고 그는 말합니다. “500 리터에 도달하면 실제로 약 60 %의 영향력을 말하는 것입니다. 그것들은 모두 새로운 배럴이지만 그 효과는… 상당히 다르며, 페놀 성분에 미치는 영향도 상당히 다릅니다.”

오크는 와인에 실제로 어떤 영향을 미칩니 까?

배럴 모양 및 구멍 두께

배럴은 또한 다양한 모양으로 제공됩니다. 시가 모양의 배럴은 수평으로 늘어난 일반 배럴처럼 보입니다. Mantone은 와인을 표준 225 리터 배럴로 옮기기 전에 Viognier의 부동산을 발효시키는 데 사용합니다.

“산소 이동이 더 느리고 리 영역이 더 많아서 리가 더 많이 접촉합니다”라고 그는 말합니다. '와인을 마무리하는 데 도움이됩니다.'

한편 Gilles Nicault, 와인 양조 및 포도 재배 책임자 긴 그림자 , 5,500 리터 수직 오크 탱크를 사용하여 Merlot을 발효합니다. '색상을 고치려면 산소가 필요하고 타닌이 필요합니다.'라고 Nicault는 말합니다. “나무는 산소와 타닌을 가져 오므로 색의 강도가 훨씬 더 좋고 타닌 덕분에 식감이 좋아집니다. 또한 와인에 백본을 가져 오는 데 도움이됩니다.”

오크통의 효과는 배럴 지팡이의 두께로 인해 더욱 복잡해지며, 이는 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 더 얇은 지팡이는 와인에 노출되는 산소의 양을 증가시키는 반면 두꺼운 지팡이는 산화를 줄입니다.

왜 두꺼운 지팡이를 사용합니까?

“머리카락을 느리게 [개발]해야하는 [와인]을 발견하고 과일 질감을 더 늘리고 싶을 때 두꺼운 지팡이가 특히 Grenache 및 Pinot Noir와 같은 가벼운 바디 레드의 경우 현저하게 유익하기 시작합니다. ”라고 Morell은 말합니다.

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콘크리트

콘크리트는 구세계에서 와인을 발효하고 숙성시키는 데 오랫동안 사용되어 왔지만 최근 미국에서 인기를 얻고 있습니다. 통과 마찬가지로 콘크리트 탱크는 달걀 모양 용기에서 큐브 및 실린더에 이르기까지 다양한 모양과 크기로 제공됩니다.

콘크리트는 불 침투성으로 보일 수 있지만 산소가 스며 들도록합니다. '콘크리트는 통에서 나오는 것과 같은 일을 많이하지만 나무 맛은 얻지 못합니다.'라고 Mantone은 말합니다. “산소를 얻고 안정화를 얻습니다.”

그는 어떤 선박이든 트레이드 오프가 될 수 있다고 말합니다. '스테인레스 스틸에서 얻을 수있는 약간의 방향족 성분을 잃었지만 콘크리트를 사용하여 많은 질감을 얻습니다.'

콘크리트 용기의 모양은 계란 모양의 용기와 같이 결과 와인에도 영향을 미칩니다.

“발효 용기로서 달걀의 아름다움 중 하나는 스스로 저어주는 것입니다. 주스가 발효됨에 따라 이산화탄소 거품이 계란의 측면을 따라 올라갑니다. “액체가 측면을 따라 위로 밀린 다음 깔때기처럼 중앙을 통해 바닥으로 내려가는 것을 볼 수 있습니다. 그것은 찌꺼기를 지속적으로 정지시킵니다.” 이것은 와인에 더 큰 질감을 제공합니다.

와인 커뮤니티 내에서 콘크리트 자체가 와인에 독특한 미네랄 측면을 부여하는지 여부에 대한 논쟁이 있습니다. Lee는 그의 관점에서 분명합니다.

'사람들은 콘크리트가 광물을 전달하지 않는다고하지만 제 경험으로는 그건 헛소리입니다.'라고 그는 말합니다. '맛이 달라요.'

Lee는 와인에서 뚜렷한 미네랄 노트를 감지합니다. “콘크리트 탱크에서 나오는 젖은 돌이 있는데 나무로 맛볼 때 절대 얻을 수없는 것이 있습니다. 나는 그 뒤에 숨은 과학을 모르지만 그것이 내가 생각하는 와인을 더 좋게 바꾸어 놓았습니다.”

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Amphora

구세계 와인 생산에 오랫동안 사용 된 토기 그릇은 신세계 지역에서도 유행하고 있습니다. 점토 양손 잡이를 사용하는 이유는 콘크리트와 거의 같습니다.

'이론은 배럴에서 얻을 수있는 통기성 이점을 얻을 수 있지만 배럴에 영향을주지 않는다는 것입니다.'라고 소유주 / 와인 제조업체 인 Javier Alfonso는 말합니다. 목가적 인 와인 과 사과 지하실 .

로 지칭 티나 자 그의 고향 인 스페인에서 Alfonso는 2017 년부터 amphora를 사용하기 시작했습니다. 그는 이러한 선박이 보이는 것보다 더 복잡하다고 말합니다.

“[클레이 암포라는] 엉덩이에 큰 고통을줍니다… 당신은 거대한 항아리를 가지고 있습니다. 지게차가 있습니다. 내 전체 빈티지 오렌지 와인은 두께가 1 인치도 안되는 항아리에 있습니다. 희미한 마음이 아닙니다.” —Morgan Lee, Two Vintners의 공동 소유주 / 와인 메이커.

'많은 뉘앙스가 있습니다.'라고 Alfonso는 말합니다. “각 제작자는 고유 한 형태를 가지고 있습니다. 와인의 숙성 방법은 모양에 따라 다릅니다. 와인을 저장하려면 상단의 개구부를 닫아야합니다. 개구부의 크기도 큰 차이를 만듭니다.”

Lee는 amphora와 함께 일하는 것에 대한 그의 평가에서 더 무뚝뚝합니다.

'엉덩이에 큰 고통입니다.'라고 그는 말합니다. “사용하기에 가장 비효율적이고 무서운 것입니다. 거대한 항아리가 있습니다. 지게차가 있습니다. 내 전체 빈티지 오렌지 와인은 두께가 1 인치도 안되는 항아리에 있습니다. 희미한 마음이 아닙니다.”

그럼에도 불구하고 Lee는 그들의 영향에 흥미를 느낍니다. “말로 수량화하기가 어렵습니다. 와인이 좀 더 부드럽습니다. 나오는 소박한 광물 같은 것이 있는데, 그것은 일종의 시원합니다.”

양손 잡이가있는 욕망은 선박이 와인에 미치는 영향을 줄이는 것이지만 시간이 걸립니다. Alfonso는“처음 몇 년 동안 우리는 와인에 점토 맛이 약간 영향을 미쳤다고 생각합니다. 그는 효과가 시간이 지남에 따라 줄어들 것으로 기대합니다.

어떤 와인 용기가 정말 최고라고 할 수 있습니까?

용기가 만들어내는 차이는 발효에만 사용되는 경우에도 최종 와인에 큰 영향을 미칩니다.

“다양한 발효 용기의 와인을 맛보는 것은 정말 놀랍습니다.”라고 Mantone은 말합니다. '그들은 같은 포도원에서 온 것 같은 맛조차 없습니다.'

와인 양조 결정과 마찬가지로 항상 절충안이 있습니다.

'소비뇽 블랑을 스테인리스 드럼에 넣으면 콘크리트보다 조금 더 밝고, 싱싱하고, 깨끗하고, 광택이 나는 제품을 얻게 될 것입니다.'라고 Morell은 말합니다. “하지만 여전히 스테인리스 스틸에서는 얻을 수없는 콘크리트에서 얻을 수있는 질감 수준이 여전히 부족하다고 생각합니다. 아로마가 뾰족하고 펀치감이 좋지는 않지만 질감을 얻기 위해 약간의 아로마틱을 포기할 것입니다.”

또한 와인 메이커가 특정 선박에 반드시 결합되는 것은 아니며, 종종 빈티지간에 또는 심지어 빈티지 내에서 와인을 변경한다는 점에 유의해야합니다.

'사람들이 생각하는 것보다 더 자주 와인을 용기에서 용기로 옮기는 경우가 많습니다.'라고 Morell은 말합니다. “1 월에이 달걀에 있던 방식이 마음에 들었지만 2 월에는 약간 긴장하거나 약간 감소하기 시작합니다. 이동합시다.”이제 대형 배럴에 넣고 와인 백업을 열거 나 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.” 스테인리스 스틸과 참나무로 만든 하이브리드 배럴과 목재 달걀도 조만간 와인 메이커의 무기고에 등장 할 수 있습니다.

Morell은 '이러한 기능을 더 많이 사용할 수 있으면 좀 더 창의적인 사람이 될 수 있습니다.'라고 말합니다. '좀 더 문제 해결자가 될 수 있습니다.'