떠오르는 생과자 요리사
제과 요리사 Alex Stupak은 시카고의 Alinea와 뉴욕의 WD-50에서 미국에서 가장 창의적인 디저트를 고안하는 데 6 년을 보냈습니다. 그러나 그가 스스로 스트라이크 아웃하기로 결정했을 때, 달콤한 가게나 빵집을 여는 대신 그는 풍미있는쪽으로 도약했습니다. “항상 내 식당을 열고 싶었습니다.”라고 그는 말합니다. “28 세 무렵, 내 생체 시계가 그것에 대해 똑딱 거리기 시작했습니다.”
Stupak의 30 세 생일 이전에 2010 년에 처음 출시 된 두 개의 Empellón (Taqueria 및 Cocina)은 전통적인 멕시코 요리에 대한 창의적인 회전을 전문으로합니다. 그들은 그의 모든 디저트 작업을 합친 것보다 훨씬 더 많은 노출을 얻었습니다. “페이스트리 셰프로서 지금까지만 일어날 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.
설탕으로 코팅 된 유리 천장을 뚫고 나가고 싶어하는 Stupak과 같은 디저트 스타들이 점점 더 전체 주방을 점령하여 지구상에서 가장 야심 찬 음식을 만들고 있습니다.
이전에 San Francisco ’s Citizen Cake의 소속이었던 Elizabeth Falkner는 현재 뉴욕의 Corvo Blanco에서 피자와 파스타를 요리하고 있습니다. 한때 Alinea의 Stupak과 함께 디저트를 만들었던 Jordan Kahn은 그의 인기있는 로스 앤젤레스 레스토랑 Red Medicine에서 베트남 길거리 음식을 재창조하고 있습니다. 그리고 브루클린의 신인 Luksus에서 한때 Noma에서 패스트리 부서를 운영했던 Daniel Burns는 이제 자신 만의 뉴 노르딕 요리를 제공합니다.
그러나 달콤함과 짭짤 함 사이의 분리는 한때 절대적이었습니다. 패스트리 셰프들은 외근 시간에 혼자 일하고 무게와 치수를 잃고 대부분의 셰프가 경멸하는 까다로운 작업을 처리했습니다. Stupak은“저는 마음이 분리 주의자입니다. '제가 제과 요리사가 된 이유 중 하나는 제 공간을 완전히 통제하기 위해서였습니다.'
수년에 걸쳐 한 번에 두 세계를 가로 지르는 배신자가 가끔있었습니다. 워싱턴의 현재 폐쇄 된 시트로 넬과 뉴욕의 팰리스 호텔의 미셸 리차드 (Michel Richard)는 패스트리 가게를 운영하며 경력을 쌓기 시작했습니다. L.A.에 기반을 둔 Nancy Silverton은 처음으로 La Brea Bakery에서 제빵사로 이름을 올렸지 만, 2007 년 Pizzeria Mozza를 출시하기 전까지는 식당 비평가들이 자리에 앉아 주목하고 열광했습니다.
하지만 점점 더 노마와 영국의 팻 덕과 같은 최첨단 레스토랑에서 선이 의도적으로 흐릿하게 보입니다. Burns는“현대적인 요리 접근 방식에서는 주방의 양면이 분리되어서는 안됩니다. 풍미에서 달콤함으로 자연스럽게 진행되어야합니다.” Luksus의 시음 메뉴의 일환으로 그는 대황 무스, 완두콩 셔벗 및 절인 비트가 포함 된 디저트를 제공합니다. 한편 Red Medicine의 Kahn은 식사 내내 머랭, 케이크, 스트 레 우셀, 무스 및 냉동 그래 니테를 제공합니다. '페이스트리 기술은 말 그대로 제 메뉴 전체에 있습니다.'라고 그는 말합니다. '그들은 단순히 내가 생각하는 방식으로 만들어졌습니다.'
