프랑스의 Trois Vallées 스키장에있는 산촌 인 Val Thorens에있는 L’ Oxalys의 30 세 셰프 Jean Sulpice는 사보이 요리가 '퐁듀, 라 클렛 및 소시지에 관한 것'이라고 말합니다. 7,500 피트에 위치한이 레스토랑은 유럽에서 가장 높은 미슐랭 스타를 보유하고 있습니다. “전통 요리에 가벼움과 독창성을 불어 넣어 놀라게 만들고 싶습니다.”

우뚝 솟은 알프스 한가운데 자리 잡은 Savoy (la Savoie)는 1860 년 프랑스의 일부가 될 때까지 독립 공국이었습니다. 그 요리는 파스타와 폴렌타를 포함한 이웃 이탈리아의 재료를 통합하고 Rousette (드라이 화이트) 및 Mondeuse ( 진한 빨간색).

Sulpice는 영감뿐만 아니라 영양 공급을 위해 주변 정상 회담을 사용합니다. 겨울에는 열렬한 오지 스키를 타고 여름에는 산악 자전거를 타는 그는 메도우 스위트 꽃이나 전나무 가지를 모아 요리를 맛보기 위해 트레일을 우회합니다.

그의 요리법은 미묘하고 소박합니다. 사랑스러운 거품과 찐 셀러리 뿌리와 함께 제공되는 바다 가리비는 바다와 육지의 영역에 걸쳐 있습니다. 건초로 요리 한 로스트 비프는 농민의 전통을 떠올리게하지만 Sulpice는 이국주의를 위해 카카오와 카 다몬으로 소스를 물들입니다.

Sulpice는 예루살렘 아티 초크, 파스 닙, 살시 파이와 같은 잊혀진 야채 (les légumes oubliés)에 대한 열정이 있습니다.”그들은 할머니의 요리를 생각 나게합니다. 풍성한 맛과 식감의 대명사로 요리에 섬세함을 더 해줍니다.”

야채 드롭 아웃에 점이 찍힌다고해서 Sulpice가 식사의 쇼 비즈 측면을 포기한다는 의미는 아닙니다. L’ Oxalys의 시그니처 디저트에는 녹아 내리는 초콜릿 볼 위에 붓는 불타는 샤 르트 뢰즈가 포함되어 있습니다. '나에게 요리는 파티이자 쇼입니다. 모두가 즐거운 시간을 보내길 바랍니다.'Sulpice
비고. 자세한 내용은 www.loxalys.com .

레시피 : 폴렌타 팬케이크를 곁들인 겨울 야채

현대적인 Savoyard 요리 (Chef Jean Sulpice의 특산품)를 선보이는이 애피타이저는 차갑거나 따뜻하게 제공하거나 풍성한 찐 쇠고기 또는 스테이크와 같은 메인 요리와 함께 제공됩니다. salsify ( '잊혀진 야채')를 찾을 수 없다면 파스 닙, 예루살렘 아티 초크 또는 아티 초크 하트로 대체하세요. 레시피 제공 : Jean Sulpice, 요리사, L’ Oxalys, Val
Thorens, 프랑스.

야채 부용 6 컵
폴렌타 2 컵
고구마 1 개 (두께 1/8 인치 슬라이스)
6 브뤼셀 콩나물
(잎이 벗겨짐)
작은 콜리 플라워 1 개
꽃으로)
녹두 1/2 파운드 (손질)
1/2 파운드 salsify
엔디 브 2 개 (반으로 잘라
세로)
아르간 오일 (또는 올리브 오일 또는
호두 기름)
발사믹 식초
바다 소금

폴렌타의 경우 :
크고 무거운 냄비에 야채 육수를 끓입니다. 폴렌타를 서서히 붓고 저어주세요. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 온도를 낮추고 규칙적으로 저어 주면서 1 시간 동안 부드럽게 끓입니다. 폴렌타는 꽤 두껍고 다 끝나면 마르기 시작합니다.

폴렌타가 약간 식은 후 베이킹 양피지 나 왁스 페이퍼 위에 올려 놓습니다. 폴렌타를 두 번째 종이로 덮은 다음 두 층 사이에 롤링 핀으로 폴렌타를 1/4 인치 두께가 될 때까지 굴립니다. 비축.

야채 :
폴렌타가 요리하는 동안 야채를 씻으십시오. 브뤼셀 콩나물의 개별 잎을 분리하십시오. 야채가 다 익을 때까지 (고구마, 브뤼셀 새싹 잎, 콜리 플라워, 녹두, Salsify) 끓는 물에 찌거나 익혀 원래의 색을 유지하도록 얼음물에 식 힙니다.

살짝 갈색이 될 때까지 약간의 올리브 오일에 얇게 썬 꽃송이를 찐다.

조립하기:
폴렌타 페이스트리를 4 ″ x 6 ″ 직사각형으로 자릅니다. 각 폴렌타 직사각형 위에 야채를 줄 사이에 다양한 색상으로 배열하십시오. 아르간 오일과 발사믹 식초를 뿌린 후 바다 소금으로 간을합니다. 4 인분.

우리. 와인 추천 :이 요리를 위해 Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent와 같은 보졸레를 고려해보세요. 진한 체리 과일의 농도와 감초의 가장자리가 따뜻해지는 야채의 두껍고 흙 같은 질감과 잘 어울립니다.