88 에이커 규모의 웨스트 버지니아 농장에서 자란 뉴욕 주 뉴 로셸에있는 The Sterling Inn의 셰프 소유주 인 Sterling Smith는 오래된 사과 과수원에서 곰팡내 나는 버섯을 우연히 발견했습니다. 7 살의 어린 스털링은이 스펀지 모양의 포자가 녹색 토마토와 달걀을 튀겨도 얼마나 특별하고 환상적이며 값 비싼 것인지 전혀 몰랐습니다.

'나중에 이것이 너무나도 인기가 많다는 사실을 알지 못했습니다.'라고 그의 이름을 딴 레스토랑에서 다양한 방법으로 서비스를 제공하는 Smith는 말합니다.

전국에서 곰곰 사냥꾼들은 봄이 시작된 이래로 흙과 숲을 연상시키는 13 종의 고기 버섯을 찾아 숲으로 향하고 있습니다. 사냥이 비밀리에 가려지고 신선한 전리품이 파운드당 40 달러 이상에 판매되는 축제를 위해 헌신적 인 사냥꾼이 모여 듭니다. (드라이 모렐은 그 비용의 4 배에 달합니다.)

모렐은 위도에 따라 3 월 초부터 6 월 말까지 4 주 동안 나타나고 번성합니다.

'그것은 참나무와 같이 시장에서 가장 맛이 좋은 버섯입니다.'라고 미시간 주 그로스 일 (Grosse Ile)의 사기꾼 인 Carl Graves는 말합니다. '당신은 더 많은 것을 찾고 싶어합니다. 땅을 쳐다 보지 말고 나무를 쳐다보십시오.'

정확히 말하면 첫 번째 따뜻하고 습한 밤 이후 태양을 향한 낙엽수. 죽었거나 정말 오래된 과일 나무를 찾으면 기회가 훨씬 더 좋습니다.

그가 The Sterling Inn을 열기 전에 Smith는 버지니아의 Little Washington에있는 Inn에서 일했습니다. 그곳에서“농부들은 삼베 자루를 어깨에 메고 숲에서 나올 것입니다. 그들은 25 파운드의 곰보를 떨어 뜨 렸고 우리는 바로 그곳에서 현금을 지불했습니다. 아직 여기에 연결되지 않았습니다. 나가서 우리에게 데려다 줄 실제 위조자를 찾고 있어요.”

이번 달 워싱턴 D.C.에 문을 연 와인 중심 레스토랑 Proof의 셰프 오너 인 Haidar Karoum은 모렐이 '맛있는 버섯이 최고'라고 말합니다.

“모든 버섯은 포도주와 잘 어울리지 만… 모렐… 그것이 얼마나 흙이 많고 고기가 많기 때문에… 와인과 잘 어울립니다. 그들은 매우 소중합니다.”라고 Karoum은 말합니다.

Morels는 와인과 짝을 이룰 때 매우 다재다능합니다. 빨간색과 흰색 모두 잘 작동합니다.항상 그렇듯이 다른 재료와 요리의 강도를 기준으로 삼으십시오. 더 가벼운 모렐 요리와 잘 어울리는 것은 에르미타 주 블랑입니다.Brunello di Montalcino는 더 강렬한 요금을 위해 일합니다.

푸 아그라 박제 모렐을 특징으로하는 팬 로스트 치킨 가슴살

Courtesy Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). 모렐은 미식가에서 찾을 수 있으며 말린 모렐은 대체 할 수 있습니다. 푸 아그라는 전문 시장이나 인터넷에서 찾을 수 있습니다. 치킨 샐러드는 토마토, 타라곤, 셀러리 등과 잘 어울립니다.

2 3 ½ lb. 닭 (Bell & Evans)
올리브 오일 5 큰술
신선한 타임 3 가지
신선한 로즈마리 2 가지
맛에 소금과 후추
샬롯 3 큰술
발사믹 식초 3 큰술
푸 아그라 6 온스
헤비 크림 3 온스
꼬냑 4 온스
신선한 모렐 버섯 6 온스
닭고기 육수 3 온스

닭에서 가슴살을 제거합니다. 올리브 오일, 약 1 큰술을 가볍게 솔질하고 신선한 허브로 덮으십시오. 따로 놓고 1 시간 동안 재워 둡니다.

닭의 다리와 허벅지를 제거합니다. 이것은 요리와 함께 치킨 샐러드에 사용됩니다. 소금과 후추로 간을하고 350º 오븐에서 1 시간 동안 굽습니다. 식히십시오. (닭고기 육수를 위해 나머지 뼈는 냉동실에 넣습니다.)

다리와 허벅지에서 고기를 제거하십시오. 한 입 크기로 고기를 쪼개십시오. 믹싱 볼에 올리브 오일 2 큰술, 샬롯, 발사믹 식초와 함께 다리와 허벅지 살을 넣습니다. 소금과 후추로 간을합니다.

푸 아그라를 푸드 프로세서에 넣으십시오. 무거운 크림과 코냑 절반을 넣으십시오. 부드러워 질 때까지 소금과 후추, 퓌레로 간을합니다 (2 ~ 3 분).

모렐에서 줄기를 제거하고 푸 아그라 혼합물을 각 모렐의 구멍에 넣습니다.

닭고기 육수와 함께 소테 팬에 모렐을 놓고 8 분 동안 요리합니다.

절인 닭 가슴살에 소금과 후추로 간을합니다. 남은 올리브 오일 2 온스와 함께 뜨거운 프라이팬 껍질이 아래로 향하도록 놓습니다. 피부가 멋진 황금색으로 변하게하십시오. 노릇 노릇 해지면 닭 가슴살을 350º 오븐에 15 분 동안 넣습니다.

닭고기를 요리 할 때 사용한 팬에 남은 코냑을 붓습니다. 유약을 제거하고 크림을 추가하십시오. 걸쭉해질 때까지 요리하십시오. 맛에 소금과 후추를 첨가하십시오. 4 인분.

제공 방법 : 각 닭 가슴살을 두 조각으로 썰어줍니다. 둥근 접시의 아래쪽 절반에 놓습니다. 접시 중앙의 가슴살 위에 치킨 샐러드를 놓습니다. 접시 상단 주위에 반원으로 모렐을 배열하십시오. 닭 가슴살 위에 꼬냑 소스를 붓습니다.

와인 추천 :이 요리는 다재다능하며 흰색 또는 빨간색과 잘 어울립니다. Jordan Chardonnay 또는 Bethel Heights Pinot Noir와 함께 사용해보세요.