달콤하고, 톡 쏘고, 즙이 많고, 육즙이 가득한 여름의 완벽 함이 햇볕에 잘 익은 토마토에 담겨 있습니다. 그리고 그 완벽 함이 바로 토마토가 까다로운 와인 매치로 간주되는 이유라고 테네시 주 월 랜드에있는 블랙 베리 팜의 소믈리에이자 식음료 책임자이자 뛰어난 와인 프로그램에 대한 제임스 비어드 상을 여덟 번이나 지명 한 Andy Chabot은 말합니다.

“한여름에 토마토는 완벽한 음식입니다.”라고 Chabot은 설명합니다. “설탕과 산도, 풍부함이 균형을 이루고 있습니다. 와인 페어링을 추가하는 것은 어렵습니다.”

토마토의 높은 산도는 조화보다는 충돌하는 두 개의 음표처럼 잘못된 와인과 짝을 이루면 불협화음을 만들 수 있습니다.
아마도 토마토 자체가 와인과 너무나도 비슷할 것입니다. Amy Goldman, Ph.D., 저자 가보 토마토 : 정원에서 식탁까지 : 세계에서 가장 아름다운 과일의 조리법, 초상화 및 역사 (Bloomsbury USA, 2008) 및 Seed Savers Exchange (가보 종자를 저장하고 공유하는 비영리 단체)의 이사회 의장은 우수한 토마토에 대해“산도가 높고 설탕이 많고 맛이 매우 좋으며 포도 나무가 많다고 설명합니다. -풍미, 설탕 및 산의 완전한 보완 물을 개발하기 위해 숙성되었습니다. 토마토로 자신과 영혼을 먹일 수 있습니다.”

와인 포도와 마찬가지로 토마토는 녹색에서 황금색, 진한 빨간색에서 보라색까지 다양한 색상으로 제공됩니다. 그들의 풍미는 끈적 끈적한 산성에서 거의 시럽 같은 단맛에 이르기까지 다양하며, 질감은 주방에서 먹는 육즙이 많고 건조하고 고기가 될 수 있습니다.

그리고 포도 품종과 마찬가지로 토마토 품종은 특정 준비에서 잘 작동하는 다른 특성을 가지고 있습니다. Goldman은 다음과 같이 토마토를 광범위하게 분류합니다.

자두: 건조하고 고기가 풍부하고 신선하지 않지만 믿을 수 없을 정도로 질감이있는 소스와 수프를 만듭니다.
피망 : 대부분 속이 비어있어 날것이든 조리 든 맛있게 채워져 있습니다.
소고기 스테이크: 크고 육즙이 많고 신선하게 먹기에 가장 좋습니다.
늑골 : 두껍고 고기가 많은 과육과 풍부한 씨앗으로이 토마토는 풍미 있고 진한 소스를 만듭니다.
체리와 건포도 : 일반적으로 설탕과 산이 가장 많이 함유 된이 작은 토마토는 드물게 맛이 좋으며 신선하게 먹기에 적합합니다.
지구: 둥글고 육즙이 많고 맛이 좋으며 슬라이스 및 주스에 적합합니다.
배: 그들의 맛과 질감은 자연스럽게 통조림에 적합합니다.

와인을 토마토와 짝을 이룰 때 품종 유형과 준비 방법을 고려하십시오. Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño 또는 Dry Riesling과 같이 가장 신선한 형태의 톡 쏘는 토마토는 똑같이 신선하고 생생한 와인과 함께 노래합니다.

매우 달콤하고 잘 익은 토마토는 약간 마른 리슬링이나 슈닌 블랑, 또는 파워 향상을 원한다면 그르 나슈 블랑과 잘 어울린다고 Chabot은 말합니다.

'정말 달콤한 토마토조차도 산도가 상당히 높기 때문에 더 강력하고 진한 흰색으로 약간 톤을 낮추고 아름다운 과일이 나오도록 할 수 있습니다.'라고 그는 말합니다.

요리 된 요리의 토마토는 Sangiovese, Dolcetto 및 Barbera와 같은 고 산성, 과일 향이 나는 붉은 색으로 맛있습니다.
Chabot은 그의 토마토 와인이 콥 아웃처럼 들리도록 허용하지만 Alto Adige의 좋은 Pinot Grigio는 강철 같은 산도를 기반으로 아몬드 또는 마지 판 열매가 거의 항상 승자입니다.

'나는 토마토의 아름다운 과일을 선보이는 것을 좋아합니다. 치즈, 버터, 후추 또는 다른 어떤 것을 추가하든 상관없이 Pinot Grigio는 거의 항상 인기있는 것 같습니다.'라고 그는 말합니다.

마지막으로 Chabot은 토마토만큼 완벽한 과일을 작업 할 때에도 항상 와인을위한 공간을 남겨 두는 것을 잊지 마십시오.

'너무 균형 잡힌 요리는 와인이 필요하지 않습니다.'라고 그는 말합니다. “대신에, 와인을 완벽하게 만들기 위해 접시에 마지막 성분을 추가하는 것으로 생각하십시오. 쇼케이스 페어링이있을 때입니다. '

아루 굴라, 트레 포일 치즈, 그린 마늘 아이올리를 곁들인 그린 토마토 타르트

레시피 제공 : Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

다진 로즈마리 1 작은 술
다진 타임 1 작은 술
올리브 오일 1 큰술
얇게 썬 그린 토마토 2 개& frac14인치 두께
맛에 소금과 후추
냉동 퍼프 페이스트리 1 장, 해동
버터 1 큰술
얇게 썬 달콤한 흰 양파 2 개
달걀 노른자 4 개
레몬 즙 1 큰술
& frac12티스푼 소금
1& frac12포도씨 유 컵
& frac12데친 컵 녹색 마늘 상판
블랙 베리 농장 트레 포일 치즈 4 온스
아루 굴라 1 파인트

오븐을 350˚F로 예열하세요.

믹싱 볼에 허브, 올리브 오일, 슬라이스 토마토를 넣고 섞습니다. 토마토를 판 팬에 놓고 소금과 후추로 맛을 내십시오. 예열 된 오븐에서 토마토가 부드러워 질 때까지 약 15 분 동안 굽습니다. 토마토를 제거하고 오븐 온도를 400˚F로 높입니다.

퍼프 페이스트리를 토마토와 대략 같은 지름의 링 몰드로 4 개의 둥근 모양으로 자릅니다. 실리콘 베이킹 매트가 깔린 시트 팬에 페이스트리 라운드를 놓습니다. 퍼프 페이스트리 위에 다른 매트를 놓고 다른 시트 팬으로 덮습니다. 주철 프라이팬과 같은 무거운 것을 사용하여 시트 팬의 무게를 줄입니다. 퍼프 페이스트리를 15 분 동안 또는 노릇 노릇해질 때까지 굽습니다.

한편, 중불에 놓인 중간 크기의 소테 팬에 버터를 녹입니다. 양파를 넣으십시오. 불을 낮추고 양파를 캐러멜 화 될 때까지 익 힙니다.

달걀 노른자, 레몬 주스, 소금을 믹서기에 넣으십시오. 저속으로 포도씨 유 일부를 노른자 혼합물에 첨가하여 에멀젼을 만듭니다. 녹색 마늘 상판을 추가하고 높은 곳에 섞습니다. 원하는 두께가 될 때까지 포도씨 유를 계속 추가합니다 (아이올리가 너무 두꺼워지면 얇게 할만큼 찬물 만 추가합니다). 보관하고 냉장하십시오.

오븐을 350˚F로 낮 춥니 다. 퍼프 페이스트리의 각 조각에 구운 토마토 슬라이스 하나를 놓습니다. 캐러멜 처리 된 양파를 얹은 다음 치즈 1 온스를 올립니다. 치즈가 녹기 시작할 때까지 약 3-4 분 동안 오븐에서 타르트를 데 웁니다. 타르트를 제거하고 접시에 놓습니다. aioli에 arugula를 던지고 각 타트 위에 놓습니다. 원하는 경우 접시 주위에 아이올리를 약간 뿌립니다. 4 인분.

와인 페어링

익지 않은 그린 토마토는 신선한 치즈와 가볍게 옷을 입힌 채소와 함께 산도가 높지만 버터 같은 타르트 크러스트와 균형을 이룹니다. Chabot은 Niepoort의 Dócil과 같은 '진지한'Vinho Verde를 추천합니다. 무겁지만 가시가 많고, 과일의 핵심이 토마토의 산도를 낮 춥니 다.

필드 완두콩과 구운 토마토를 곁들인 칠리 러브 양고기 등심

레시피 제공 : Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

올리브 오일 4 큰술, 나눠서
깍둑 썰기 한 샬롯 2 온스
다진 마늘 2 쪽
당근 1 개
셀러리 갈비 1 개
신선한 완두콩 1 파인트
닭고기 육수 2 컵
다진 타임 2 작은 술
잘게 썬 쪽파 1 작은 술
셰리 식초 1 작은 술
맛에 소금과 후추
4 등분 한 자두 토마토 8 개
양고기 허리 2 개, 각각 약 10 온스
& frac12컵 칠리 페이스트 ( 레시피는 다음과 같다 )

중간 불로 놓은 중간 소스 냄비에 기름 1 큰술을 반짝 일 때까지 가열하십시오. 샬롯과 마늘을 넣고 샬롯이 반투명해질 때까지 땀을 흘립니다. 당근, 셀러리, 필드 완두콩, 닭고기 육수를 넣고 끓입니다. 완두콩을 부드러워 질 때까지 익힌 다음 당근과 셀러리를 제거합니다. 타임, 골파, 셰리 식초, 소금, 후추 1 티스푼을 넣어 맛을냅니다.

오븐을 350˚F로 예열하세요. 4 등분 된 토마토, 올리브 오일 1 큰술, 남은 타임을 중간 크기의 믹싱 볼에 섞습니다. 혼합물을 쿠키 시트 위에 놓인 와이어 랙으로 옮깁니다. 소금과 후추로 간을하고 토마토를 30 분 동안 굽습니다. 랙에서 토마토를 제거하고 필드 완두콩과 결합합니다.

양고기 허리에 소금과 후추로 간을합니다. 중불로 볶은 팬에 남은 기름이 반짝 일 때까지 가열합니다. 양고기가 노릇 노릇해질 때까지 사방에서 굽습니다. 팬에서 제거하고 칠리 페이스트로 닦습니다. 양고기를 쿠키 시트 위에 놓인 와이어 랙에 옮기고 육류의 ​​가장 두꺼운 부분에 삽입했을 때 즉시 판독 온도계가 130˚F를 기록 할 때까지 로스팅합니다. 양고기에 칠리 페이스트를 다시 바르고 고기를 5 분 동안 두었다가 조각합니다.

밭 완두콩과 토마토를 접시 4 개로 나눈 다음 양고기를 위에 또는 옆에 놓습니다. 남은 칠리 페이스트를 조미료로 사용하십시오. 4 인분.

칠리 페이스트 :

말린 아르 볼 칠리 6 개
줄기를 제거하고 씨를 제거한 세라노 고추 6 개
마늘 6 쪽
& frac12컵 엑스트라 버진 올리브 오일, 분할
고수 가루 1 작은 술
커민 가루 1 작은 술
& frac12티스푼 소금

chiles de arbol을 작은 그릇에 넣고 뜨거운 수돗물로 덮은 다음 부드러워지고 가죽처럼 될 때까지 약 30 분 동안 그대로 둡니다. 배수. 줄기와 씨앗을 제거하고 버리고, 고추를 세라노, 마늘, 기름의 절반과 함께 작은 냄비에 넣습니다. 혼합물을 중간 불로 끓입니다. 불을 낮추고 마늘이 부드러워 질 때까지 약 20 분 동안 요리합니다. 칠리 혼합물을 푸드 프로세서에 옮기고 고수풀, 커민, 소금을 넣고 반 유동식이 될 때까지 펄펄 끓입니다. 섞일 때까지 남은 올리브 오일을 뿌립니다. 약 & frac12 컵을 산출합니다.

와인 페어링

이 고전적인 Blackberry Farm 요리는 콩과 식물과 토마토의 동부 테네시 트위스트와 함께 약간의 토스카나 또는 프로방스 풍의 맛이 있습니다. Roger Sabon의 Les Olivets Châteauneuf-du-Pape는 달콤한 후추 유약의 향신료를 증폭하고 양고기, 필드 완두콩 및 토마토의 육질을 완벽하게 강조하는 추가 검은 후추 요소를 추가합니다. Chabot은 또한 과일 토마토를 강조하지만 고기와 짝을 이루기에 충분히 강력한 오프 드라이 리슬링과 함께이 요리를 좋아합니다.

흰 복숭아와 토마토의 Galette

에서 가보 토마토 : 정원에서 식탁까지 : 세계에서 가장 아름다운 과일의 조리법, 초상화 및 역사 by Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

크러스트 :
다용도 밀가루 1 컵
설탕 2 작은 술
1 & frasl 소금 2 작은 술
차가운 버터 8 큰술
1 & frasl4 인치 큐브
얼음물 4 큰술

채우기 :
껍질을 벗긴 중간 크기의 흰색 또는 노란색 복숭아 4 개
작은 백도 (또는 밝은 노란색) 토마토 6 개
다용도 밀가루 2 큰술
2 티스푼 + 4 1 & frasl 설탕 2 테이블 스푼
녹인 버터 2 큰술

빵 껍질을 만들기 위해 밀가루, 설탕, 소금을 푸드 프로세서에 넣습니다. 결합 할 펄스. 버터 4 테이블 스푼을 넣고 조각이 동전 크기가 될 때까지 펄싱합니다. 나머지 버터로 반복하십시오. 한 번에 얼음물을 모두 넣고 한두 번 펄스하여 통합하십시오.

밀가루를 살짝 뿌린 작업대 위에 반죽을 놓고 손으로 부드럽게 눌러줍니다. 반죽을 평평하고 둥근 디스크 모양으로 만듭니다. 플라스틱 랩으로 덮고 최소 30 분 또는 최대 2 일 동안 냉장 보관하십시오.

반죽을⅛-인치 두께의 원. 반죽을 실리콘 안감 베이킹 시트에 옮깁니다. 충전물을 준비하는 동안 냉장 보관하십시오.

갈렛을 채우려면 오븐을 400˚F로 예열하세요.

톱니 모양의 칼을 사용하여 복숭아와 토마토를 & frac14 인치 조각으로 자릅니다. 밀가루와 설탕 2 티스푼을 섞어 반죽에 뿌려 1 인치 테두리를 남깁니다. 반죽 주위에 동심원으로 복숭아와 토마토 슬라이스를 놓고 1 인치 테두리를 남깁니다. 복숭아 세 조각마다 토마토 조각을 하나씩 놓습니다. 설탕 4 큰술을 뿌린다.

패스트리 테두리를 과일 위에 접고 가리비 모양의 가장자리를 만듭니다. 녹인 버터를 바르고 남은 설탕 & frac12 큰술을 뿌립니다.
빵 껍질이 황금색이되고 열매가 부드러워 질 때까지 약 35 분 동안 굽습니다. 갈렛을 랙에 밀어 넣어 식 힙니다. 바닐라 아이스크림과 함께 제공하십시오. 8 인분.

와인 페어링

백도 토마토는 달콤하고 부드럽지만이 버터 요리에 좋은 산미를 더합니다. Domaine Weinbach의 Réserve Personnelle과 같은 Alsace의 달콤한 Gewürztraminer는 달콤하고 매운 플로럴 노트에서 복숭아의 풍미를 모방하고 과일과 잘 조화를 이룹니다.

버킷리스트를위한 7 가지 토마토

Amy Goldman은 Hudson Valley 농장에서 1,000 개 이상의 가보 품종을 재배하고 테스트했으며, 그녀의 책에 200 개를 선택했습니다. 그녀가 가장 좋아하는 일곱 가지가 있습니다. 농산물 시장에서 많은 것을 찾을 수 있으며, Seed Savers 교환 .

블랙 체리
와인 레드 스킨, 단단하고 육즙이 풍부한 질감과 과일 향이 잘 균형 잡힌 맛을 지닌이 다크 체리 토마토는 샐러드와 체리 토마토 포카 치아에서 맛있습니다.

그린 닥터
청포도 토마토보다 작고 달콤하며 올리브 황색 껍질과 봄철 녹색 과육을 가진 방울 토마토입니다. 그들의 믿을 수 없을 정도로 달콤하고 시큼한 맛은 신선하게 먹기에 완벽합니다.

실론
피처럼 붉은 피부와 살이있는 둥근 늑골이있는 토마토로 단단하고 시큼하고 육즙이 많고 육즙이 많은 전통적인 이탈리아 립 토마토입니다. 신선하게 먹기에는 너무 시큼한이 제품은 마늘, 올리브 오일, 소금, 후추 및 바질과 함께 간단한 토마토 소스로 볶아서 맛있습니다.

불꽃
귤색의 둥글고 작은이 토마토는 달콤하고 시큼하며 육즙이 완벽한 조화를 이룹니다. 구이, 구이, 샌드위치에 신선하게 먹거나 피자에 얇게 썰어 거의 모든 준비에 탁월합니다.

금메달
오렌지-노란색 껍질과 살을 가진 커다란 비프 스테이크 토마토가 핑크색으로 전체적으로 퍼져있어 최고의 맛을 평가합니다. 육즙이 많고 부드러 우며 육즙이 많으며 신선하거나 주스로 섭취하는 것이 가장 좋습니다.

Goldman의 이탈리아계 미국인
무화과 모양의 크고 피의 붉은 안팎으로 특이한 모양의 토마토는 달콤하고 감미 롭습니다. 탱탱하고 육즙이 많고 육즙이 풍부하고 핏줄이 아름답고 두껍고 진하며 크림 같은 토마토 소스를 만듭니다.

주황색 러시아어 117
이 아름다운 모양의 oxheart 토마토는 노른자 노란색 피부에 분홍색과 바나나 색 살이 눈에 띄는 볼이 있습니다. 단맛이 풍부하고 균형 잡힌 맛으로 복숭아처럼 손에서 먹기에 완벽한 부드럽고 고기 같은 식감이 있습니다.

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토마토 빵 푸딩

에서 가보 토마토 : 정원에서 식탁까지 : 세계에서 가장 아름다운 과일의 조리법, 초상화 및 역사 에이미 골드만 (Bloomsbury, 2008).

1 파운드 브리오슈 또는 푸짐한 흰 빵, & frac12 인치 큐브로 자름
& frac14 컵 올리브 오일
잘게 썬 양파 2 컵
잘게 썬 마늘 2 큰술
껍질을 벗기고 씨를 제거하고 다진 토마토 2 파운드
잘게 썬 신선한 타임 2 작은 술
& frac12 작은 술 잘게 잘린 신선한 로즈마리
다진 납작한 파슬리 1 큰술
그뤼 에르 강판 12 컵
계란 7 개
우유 2 컵
헤비 크림 2 컵
소금 2 작은 술
& frac12 컵 파마산 치즈 강판

오븐을 350˚F로 예열하세요.

테두리가있는 과자 굽는 판에 빵 큐브를 단일 층으로 펼칩니다. 필요에 따라 노릇 노릇해질 때까지 약 15 분 동안 오븐에서 토스트합니다.
소테 팬에 기름을 데 웁니다. 양파를 넣고 반투명해질 때까지 요리합니다. 마늘을 넣고 향이 날 때까지 요리합니다. 혼합물을 큰 믹싱 볼에 토마토 및 허브와 함께 넣고 Gruyère에 버립니다. 8 온스 라메 킨 8 개에 버터를 바르고 혼합물을 골고루 나눕니다.

큰 믹싱 볼에 계란을 휘젓습니다. 우유, 크림, 소금을 넣고 가볍게 저어줍니다. 라메 킨 사이에 골고루 나누어 빵 혼합물 위에 붓는다. 계란 혼합물이 흡수 될 때까지 가끔 저으면서 휴식을 취하십시오. 파마산을 얹으세요.

라메 킨을 베이킹 접시에 넣고 접시를 끓는 물로 반 정도 채워 뜨거운 물로 목욕시킵니다. 25 분 동안 굽고, 빵 푸딩의 윗부분이 바삭하고 갈색이 될 때까지 굽습니다. 8 인분.

와인 추천

이 크림 같고 과일 향이 풍부하고 버터 향이 나는 산성 빵 푸딩과 같은 풍부하고 완전한 자체 요리에는 똑같이 완전한 와인이 필요합니다. Chabot은 확장 된 피부 접촉으로 인해 적포도주처럼 작용하는 이탈리아 '오렌지'화이트 와인 인 Gravner의 Anfora Ribolla Gialla를 추천합니다. 타닌의 힌트는 크림과 버터의 균형을 맞출 것이며 그 산도는 토마토에 견줄 것입니다.