추운 장마철이 지나면 캘리포니아의 날이 길어지고 태양이 부드러워지는 지구를 따뜻하게합니다. 봄의 풍미는 짭짤한 꽃송이, haricots verts, 초기 곰돌이, 어린 양 및 마지막 달콤한 Dungeness 게의 형태로 겨울까지 도착합니다.

현지에서 생산되는 음식에 더욱 집중 한 캘리포니아 셰프들은이 계절의 선물을 덤벼 들었습니다. 라더에 더 많은 옵션을 사용하면 더 복잡하고 정교한 요금을 설계하는 경향이 있습니다.

많은 캘리포니아 와이너리에는 좋은 테이크 아웃을 할 수있는 델리가 있습니다. Jordan 및 Iron Horse와 같은 다른 많은 사람들은 개인 행사를 위해 잔치를 준비하는 재능있는 요리사가 있습니다. 그러나 와이너리에있는 공개 된 흰색 식탁보 레스토랑은 멸종 위기에 처한 종입니다. 그들은 구역 규정 (Napa에서 금지), 현지 식당과의 경쟁, 이윤에 도전하는 희생양이되었습니다. 게다가 와이너리는 다른 사업 분야로 이동하여 에너지를 나누고 싶지 않습니다.

결과적으로 캘리포니아에는 소수의 고급 와이너리 기반 레스토랑 만 남아 있으며이 수는 실제로 감소 할 수 있습니다 (Francis Ford Coppola가 소노마 카운티 어딘가에서 무언가를하기로 결정했다는 소문이 있지만).

여기에 자세히 설명 된 4 개의 레스토랑은 와인 생산지에서 최고에 속하며 요리사는 인증 된 슈퍼 스타입니다. 이 레스토랑 중 두 곳, Domaine Chandon의 étoile과 Wente Vineyards의 The Restaurant이 전설입니다. Domaine Chandon은 자체 부지에서 고급 식사를 제공하는 최초의 나파 밸리 와이너리였으며 밸리의 유일한 고급 와이너리 기반 레스토랑으로 남아 있습니다. 2001 년부터 지휘를 맡은 셰프 Chris Manning은 샌프란시스코 캘리포니아 요리 아카데미를 졸업하고 유명한 Campton Place에서 기술을 연마 한 후 에투 알로 이전했습니다.

Bay Area 주민들은 Wente Vineyards의 The Restaurant에서 식사를하기 위해 21 년 동안 Livermore Valley를 여행하고 있습니다. 캘리포니아의 신선하고 지역적인 요금은 이탈리아와 프랑스의 영향을 받았지만 어디에서나 영감을 얻을 수 있습니다. '당신은 항상 와인과 음식에 열정적 인 사람들과 함께 있습니다.'라고 그의 동료들에 대해 수석 셰프 인 Jerry Regester는 말합니다. 그의 이전 경력으로는 Domaine Chandon (캘리포니아 요리사의 진정한 번식지), Highlands Inn 및 The Lodge at Pebble Beach가 있습니다.

다른 두 레스토랑은 상대적으로 신규 이민자이지만 해당 지역에서의 인기도를 판단하기 위해 잠시 동안있을 것입니다. Paso Robles의 Justin Vineyards에있는 Deborah ’s Dining Room과 Carmel Valley의 Bernardus Lodge & Winery에있는 Marinus는 재능과 품질에 대한 깊은 헌신이 성공할 수 있음을 증명합니다.

언덕이 많은 파소로 블스의 북서쪽 모퉁이에 자리 잡은 저스틴은 여관 인 저스트 인과 데보라의 다이닝 룸의 목적지가되었습니다. 1997 년 캘리포니아 요리 아카데미를 졸업 한 수석 셰프 Ryan Swarthout는 샌프란시스코 최고의 레스토랑에서 경력을 쌓았습니다. 저스틴에서의 5 년차입니다.

Marinus는 와이너리에 직접 위치하지 않는이 네 곳의 유일한 레스토랑입니다. 후자는 해안 언덕을 가로 지르는 드라이브이며 레스토랑과 여관은 몬터레이 남쪽의 1 번 고속도로에서 불과 몇 마일 떨어져 있습니다. 1999 년 Marinus에 합류하기 전에 Cal Stamenov 셰프는 Carmel의 Highlands Inn에있는 Pacific ’s Edge 레스토랑의 수석 셰프였으며 다른 많은 사람들과 마찬가지로 Domaine Chandon에서 일했습니다.

와이너리 레스토랑의 요리사는 일반적으로 일반 레스토랑의 요리사를 능가하는 와인과 음식 페어링에 대한 작업 이해를 가지고 있습니다. 가장 존경받는 식당에서도 요리사는 자신의 와인 목록을 연구 할 시간이나 성향이 거의 없을 수 있지만 소믈리에는 주방에서 영향력이 제한적입니다. 메뉴가 부족한 것처럼 보이는 와인 목록을 본 적이 있다면 아마 그럴 것입니다.

그러나 와이너리 레스토랑의 셰프라면 '와인 메이커와 직접 일할 기회가 있고 와인 메이커와 함께 시음 할 기회가 있습니다. 이는 와인과 잘 어울리는 음식을 디자인하는 데있어 확실한 이점입니다.'라고 Manning은 말합니다. 그는 주로 Domaine Chandon의 테이블과 스파클링 와인을 언급하고 있습니다. 그는 심지어 복용량에 무게를두고 있습니다.하지만 étoile의 500 레이블 목록에는 전 세계의 훌륭한 와인이 많이 포함되어 있습니다. 매닝은 브라이언트와 아라 우호의 카베르네, 클라우 디 베이의 소비뇽 블랑, 클리프 레드 등 다양한 와인에 노출됩니다.

Deborah ’s Dining Room에는 Justin ’s 외에 전체 와인리스트도 있습니다. “저는 우리 상황에 따라 우리 와인이 아닌 다른 와인을 사용하는 것이 유리하다고 생각합니다.”라고 수석 셰프 Ryan Swarthout은 말합니다. “[소유자] Justin [Baldwin]은 기꺼이 다른 병을 열고 짝을 지어줍니다. 사실 그는 그것을 요구합니다.” 방대한 목록은 샴페인과 보르도에서 부르고뉴, 키안티 및 그 이상에 이르기까지 다양하며, 와인 디렉터 인 Mark Jensen과 긴밀히 협력하여 Swarthout이 접시와 와인을 정확히 정확하게 결합 할 수 있도록합니다.

Wente의 Jerry Regester가 와인과 Dungeness 크랩 샐러드를 결합하는 방식으로 이러한 정확성을 측정 할 수 있습니다. 이 달콤한 갑각류가 샤르도네를 요구할 것이라고 생각할 수 있으며 캘리포니아의 크랩 샐러드 대부분은 버터와 참나무 차드 바다에 익사합니다. 그러나 Regester는 샐러드에 시큼 함을 더하는 블러드 오렌지 비네 그레트 때문에 화이트 메리 티지와 짝을 이룹니다. “와인은 바삭 바삭하고 산성이며 그 풍부한 게살에 깨끗하게 들어갑니다. 그리고 그 감귤류를 함유 한 비네 그레트도 좋은 조화입니다.”라고 그는 말합니다.

우리는 캐비아를 얹은 스시 스타일의 Ahi 스타터와 함께 우아한 스파 클러를 곁들인 이번 봄 요리의 속도를 설정 한 다음 건식 Semillon-Sauvignon Blanc 블렌드를 크랩 샐러드와 짝을 이룹니다. 다음은 풍성한 샤르도네와 약간의 숨결, 절정을위한 우아한 버섯 수프, 즙이 많은 봄 양고기와 짝을 이룬 붉은 보르도 스타일 블렌드입니다. 남은 공간이 있다면 디저트는 당신에게 달려 있습니다.

OSETRA CAVIAR와 함께 'ALLA NAPOLETANA'참치
Domaine Chandon의 스타 셰프 Chris Manning 제공.

작게 다진 참치 4 온스 (A 급 Ahi)
다진 쪽파 1 큰술
엑스트라 버진 올리브 오일 3 큰술
맛에 따라 바다 소금
맛에 따라 흰 후추
레몬 즙 1 1/4 작은 술
껍질을 벗기고 씨를 제거하고 작게 깍둑 썰기 한 로마 토마토 4 온스
씻어서 아주 작게 다진 호박 1/4 컵

레몬 크림 :
헤비 크림 1/4 컵
레몬 즙 2 작은 술

조립 :
1 온스 오세 트라 캐비어
말린 레몬 제스트 2 큰술

참치, 골파, 올리브 오일 1 큰술, 소금과 후추를 스테인리스 그릇에 넣고 잘 섞습니다.
토마토, 레몬 주스 1 티스푼, ​​올리브 오일 1 테이블 스푼, 소금과 후추를 스테인리스 볼에 넣고 잘 섞습니다.

호박, 레몬 즙 1/4 티스푼, ​​올리브 오일 1 테이블 스푼, 소금과 후추를 섞어 맛을 내고 잘 섞습니다.
레몬 크림을 만들려면 : 스테인리스 스틸 볼에 크림을 뻣뻣해질 때까지 휘젓고 레몬 주스로 접은 다음 소금으로 간을합니다.
조립 방법 : 5 인치 원형 틀에 먼저 토마토를 넣은 다음 호박을 놓고 마지막으로 타르타르를 놓습니다. 링 몰드를 제거하고 레몬 크림을 얹고 캐비어를 얹습니다. 접시에 레몬 제스트를 뿌리고 얇고 바삭 바삭한 크래커와 함께 제공합니다. 2 인분.

와인 추천 : 스시 스타일의 아히와 캐비아의 풍부한 맛은 étoile 2001 Rosé의 우아함과 바삭함과 완벽하게 조화를 이룹니다.

구운 비트, 아루 굴라, 블러드 오렌지 비네 그레트를 곁들인 던지 네스 크랩 샐러드
Wente Vineyards의 The Restaurant 셰프 Jerry Regester 제공.

비네 그레트 :
블러드 오렌지 4 개
간 생강 1 큰술
꿀 1 큰술
맛볼 소금과 후추
엑스트라 버진 올리브 오일 1 컵

샐러드 :
사탕무 3 개
화이트 와인 식초 3 큰술
8 온스 던지 니스 게살
아루 굴라 1 컵
다진 쪽파 1 단

비네 그레트 만들기 : 오렌지 두 개를 즙을 내세요. 생강, 꿀, 소금과 후추 한 꼬 집을 넣은 다음 믹싱 볼에서 휘 저으면서 올리브 오일을 천천히 뿌립니다. 따로 설정하여 최종 도금에 사용합니다.

샐러드 만들기 : 오븐을 325 ° F로 예열하세요. 비트에 식초, 소금과 후추 한 꼬집, 물을 뿌린 다음 뚜껑을 덮고 부드러워 질 때까지 오븐에 굽습니다. 비트를 식힌 다음 껍질을 벗기고 중간 크기로 자릅니다. 비네 그레트를 뿌려 사탕무를 던져 서빙 그릇에 담습니다.

다음으로 나머지 두 개의 오렌지를 껍질을 벗기고 조각을 잘라냅니다. 오렌지 조각, 게, 아루 굴라를 비네 그레트와 함께 믹싱 볼에 담습니다. 이미 서빙 그릇에있는 비트 위에 놓습니다. 4 인분.
와인 추천 : Wente 2004 White Meritage를 사용해보십시오. 이 Semillon 및 Sauvignon Blanc 블렌드는 비네 그레트를 반영하는 감귤 향이 나는 반면 와인의 산도는 게살의 풍부함과 균형을 이룹니다.

염소 치즈와 화이트 트러플 오일을 곁들인 마늘과 포르토벨로 수프
Marinus의 요리사 Cal Stamenov 제공.

사과 훈제 베이컨 2 조각, 반 인치 조각
껍질을 벗기고 얇게 썬 샬롯 5 개
껍질을 벗기고 얇게 썬 마늘 1 개
반 인치 조각으로 잘게 썬 중간 크기의 부추 1 개
6 인치 포토 벨로 캡과 스템 5 개, 큐브 형
피노 누아 1/2 병
닭고기 육수 2 컵
크림 2 컵
맛볼 소금과 후추
마늘을 첨가 한 크루 톤
염소 치즈 4 큰술
수프 화이트 트러플 오일 5 방울 (선택 사항)
장식용 마늘 꽃

바닥이 두꺼운 냄비에 베이컨, 샬롯, 마늘, 부추가 투명해질 때까지 땀을 흘립니다.
Portobellos를 추가하고 약 90 %의 수분이 버섯에서 제거 될 때까지 계속 땀을 흘립니다.
피노 누아를 추가하고 4 분의 3으로 줄이십시오.

닭고기 육수로 버섯을 덮고 천천히 끓입니다. 크림을 추가하여 끓여서 퓌레를 만듭니다. 잘 간을하고 고운 체를 통과하십시오. 따뜻한 상태를 유지해.

마늘 크루통, 부서진 염소 치즈 및 마늘 꽃과 함께 제공하십시오. 4 인분.

와인 추천 : Bernardus 2004 Rosella의 포도밭 샤르도네는이 풍미있는 수프를 견딜 수있는 산도와 과일 강도를 가지고 있습니다.

크림 모렐, 하리 콧 버츠 및 정의 에센스가 포함 된 허브 크러스트 스트립 허리
Justin Vineyards & Winery의 Deborah ’s Dining Room 인 Ryan Swarthout 셰프가 제공했습니다.

Swarthout은 가능하면 가장 높은 등급의 잘 익은 잘게 썬 고기를 사라고 조언합니다.

정당화 에센스 :
3 컵 정당화 (또는 좋은 보르도 레드)
다진 마늘 1 쪽
두꺼운 송아지 육수 2 컵
버터 1 큰술
맛볼 소금과 후추

크림 모렐의 경우 :
버터 2 큰술
다진 샬롯 2 큰술
1/2 파운드의 신선한 모렐 (모든 버섯으로 대체 가능)
화이트 와인 1/2 컵
헤비 크림 1 컵
맛볼 소금과 후추

haricot verts의 경우 :
1 파운드의 haricot verts (프랑스 녹두)
버터 1 큰술
맛볼 소금과 후추

허브 크러스트 :
다진 마늘 1 큰술
다진 납작한 파슬리 2 큰술
다진 레몬 타임 2 큰술
다진 로즈마리 1 큰술
올리브 오일 2 큰술

스트립 허리 :
6 온스 뉴욕 스트립 허리 4 개, 세척 및 손질
올리브 오일 3 큰술
소금과 후추

Justification Essence를 만들려면 : 적포도주와 다진 마늘 정향을 소스 냄비에 넣고 중불로 가열합니다. 끓여서 3/4로 줄이십시오. 송아지 고기를 넣고 걸쭉해질 때까지 줄입니다. 소스를 걸러 내고 버터로 마무리하고 소금과 후추로 간을합니다. 따로.

크림 모렐을 만들려면 : 팬에 버터를 넣고 중불로 녹입니다. 부드러워 질 때까지 샬롯을 넣고 볶습니다. 곰보 레와 화이트 와인을 넣고 끓입니다. 불을 낮추고 화이트 와인이 거의 증발 할 때까지 요리합니다. 크림을 넣고 소스가 버섯을 덮을만큼 충분히 줄어들 때까지 요리합니다. 소금과 후추로 간을합니다. 따로.

껍질을 벗기려면 : 콩의 끝 부분을 다듬 으면서 소금물을 끓입니다. 얼음 목욕 준비하기. 콩을 끓는 물에 30 초 동안 데친 다음 끓는 물에서 꺼내 얼음 욕조에 넣으십시오. 식 으면 얼음 통에서 콩을 제거하고 물기를 잘 뺍니다. 나중에 접시를 완성하기 위해 따로 보관하십시오.

허브 크러스트 만들기 : 다진 마늘, 파슬리, 타임, 로즈마리, 올리브 오일을 그릇에 넣고 반죽을 만듭니다. 따로.

스트립 로스 만들기 : 오븐을 375 ° F로 예열합니다. 쇠고기 양면에 소금과 후추로 간을합니다. 올리브 오일을 소테 팬에 넣고 중불로 가열합니다. 조심스럽게 스트립 허리를 뜨거운 팬에 넣고 양쪽을 1 분 동안 굽습니다. 팬에서 쇠고기를 제거하고 허브 혼합물을 스트립 허리 양쪽에 펼칩니다. 팬에 다시 넣고 오븐에 넣으십시오. 7 분 동안 또는 원하는대로 익을 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼내 휴식을 취합니다.

조립 방법 : 모렐 혼합물을 데 웁니다. 버터를 녹이고 콩이 완전히 데워 질 때까지 볶습니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 접시 중앙에 콩을 놓습니다. 콩 위에 스트립 허리를 자르고 부채꼴로 펴십시오. 소고기의 오른쪽에있는 크림 모렐 2 테이블 스푼을 숟가락으로 떠 내십시오. 음식 가장자리에 적포도주 소스를 뿌립니다. Mâché, 버터 양상추 또는 Bibb 양상추의 작은 장식으로 각각을 장식하십시오. 4 인분.

와인 추천 : Justin 2004 Justification Bordeaux의 스모키하고 진한 풍미는이 요리의 풍부하고 흙 같은 풍미와 조화를 이룹니다.

도메인 샹동
Domaine Chandon의 Etoile
One California Drive, 욘 트빌
800.736.2892
www.chandon.com

저스틴 포도원 및 와이너리
데보라의 식당
11680 Chimney Rock Road,
파소로 블스
805.237.4149
www.justinwine.com

웬테 포도원
Wente Vineyards의 레스토랑
5050 Arroyo Road, 리버모어
925.456.2450
www.wentevineyards.com

버나드 로지
Marinus 레스토랑
415 Carmel Valley Road, 카멜 밸리
831.658.3595
www.bernardus.com