여름이 될지도 몰라 아르헨티나 하지만 푸짐한 비프 빠릴라다(또는 혼합 그릴)는 일 년 내내 이 나라에서 가장 좋아하는 식사입니다. 와 함께 우루과이 , 아르헨티나는 세계 어느 나라보다 1인당 쇠고기를 가장 많이 소비하며, 일반적으로 약 100파운드입니다. 출처에 따라 1인당 1년.

'아르헨티나에서 아사도는 그 의식, 신비, 전승이 어떤 조직화된 종교와도 견줄 수 없는 전통입니다.' 시카고의 El Che Steakhouse & Bar 로스트를 해석합니다. 우리를. 식당. '그것은 팜파에서 소를 기르는 가우초들에게 귀를 기울이고, 사회의 거의 모든 측면에 스며듭니다.'

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장작불과 연기는 아사도에 매우 중요하며, 가정용 그릴러는 견목을 석탄으로 태우거나 처음부터 덩어리 숯을 사용하여 달성할 수 있습니다. 아무리 강력해도 가스 그릴은 자르지 않습니다. 아사도는 큰 삼각대나 각진 철 십자가에 고기를 매달아 화덕에서 요리하는 경우가 많지만 간단한 웨버 케틀 그릴로도 잘 작동합니다.

'멋진 장비가 많이 필요하지 않습니다. 말 그대로 공원에서 박스 스프링 위에 굽는 사람을 본 적이 있습니다. 부에노스 아이레스 ”라고 Manion은 말합니다. “여기서 핵심은 그릴 한쪽에 석탄을 놓고 다른쪽에 고기를 놓고 천천히 천천히 익히는 것입니다. 아사도는 여유롭게 움직여야 한다”고 말했다.

Manion은 추가 화재 및 연기를 생성하기 위해 석탄에 히코리 또는 참나무와 같은 적시지 않은 단단한 나무 덩어리를 추가할 것을 제안합니다. '고기가 약 100°F의 내부 온도에 도달하면 찢어지는 뜨거운 석탄 위에서 마무리할 수 있습니다. 서빙하기 전에 휴식을 취하십시오.'

고기

아르헨티나에서 쇠고기는 거의 항상 목초를 먹여 키웁니다. 이는 곡물을 먹인 쇠고기보다 살코기가 적지만 지방을 제거하는 대신 지방을 최대화하기 위해 도살됩니다. 중요한 것은 풀을 먹인 쇠고기의 지방은 오메가-3 지방산과 베타카로틴이 풍부하여 곡물을 먹인 비육장의 상대적으로 부드러운 흰색 지방에 비해 노란색 색조와 환상적인 풍미를 제공한다는 것입니다.

다음은 미국과 동등한 전통적인 아르헨티나 아사도의 주요 쇠고기 부위입니다. 아르헨티나에서는 미국과 다르게 소를 도살하기 때문에 근사치입니다.

스트립 로스트(쇼트 립): 한국 갈비를 먹었다면 asado de tira를 먹었을 것입니다. 미국에서는 일반적으로 뼈에서 떨어질 때까지 천천히 끓이지만 얇게 썰면 지방이 부드러워지지만 이빨 같은 질감과 풍부한 쇠고기 풍미가 있는 최고의 그릴 부위 중 하나입니다. 정육점에 'flanken-cut'을 요청하십시오. 짧은 갈비 .

비어 있음 (플랩 스테이크): 이것은 많은 정육점에서 bavette이라고도합니다. 와 매우 유사합니다 측면 스테이크 , 그러나 더 풍부한 질감을 위해 더 나은 마블링을 사용합니다. 푸짐한 맛이 나지만 중간 이상으로 익히면 질겨질 수 있습니다.

Matambre (장미 고기): 날것의 옅은 색 때문에 장미 고기라고 불리는 이 고기는 멕시코 타케리아에서 수아데로로 매우 인기가 있습니다. 그것은 척에서 옆구리까지 이어진 근육에서 절단되며 종종 matambre arrollado라는 접시로 채워지고 말립니다.

안쪽(바깥쪽 스커트): 풍부한 소고기 맛으로 인기 있는 엔트라냐는 질겨질 수 있으며 서빙을 위해 곡물을 가로로 얇게 잘라야 합니다.

스트립 스테이크: 짧은 등심에서 자르면 New York 또는 캔자스시티 스트립 , 또는 다른 국가에서는 등심 또는 스트립로인. 안심이 아닌 티본이나 포터하우스의 일부입니다.

등심(안심): 안심은 세계 여러 곳에서 높은 평가를 받고 있지만(작은 부위의 부위에 필레 미뇽이라는 라벨이 붙음), 그 극도의 부드러움과 순한 맛은 풍미가 지배적인 아르헨티나에서는 그리 존경받지 못합니다.

립아이 눈: 이 풍부하고 마블링이 좋은 컷은 저렴하지는 않지만 많은 사람들을 기쁘게 합니다. 또한 너무 익히기가 어렵습니다. 선호도 범위가 넓은 그룹에 적합합니다. Ojo de bife는 일반적으로 립아이 스테이크 프라임 립 로스트, 일명 bife ancho에서 잘라냅니다.

피카냐(퀼로트): 브라질(피카냐라고 함) 어디에나 있는 피카냐는 부드러우면서 소고기 맛이 어우러져 아르헨티나에서도 인기가 있습니다. 소의 등심과 엉덩이 부분 위에 있기 때문에 엉덩이 모자 또는 등심 모자라고도합니다. 정육점에 팻 캡을 그대로 두도록 요청하십시오.

엉덩이 꼬리(삼중 팁): 이것은 미국에서 더 선호되는 등심의 작은 삼각형 로스트 컷입니다. 뉴포트 스테이크는 세겹으로 자른 것입니다. 낮고 천천히 조리하거나 센 불에서 미디엄 레어로 익힐 수 있습니다. 서빙할 곡식을 가로질러 슬라이스합니다.

초리조(신선한 소시지): 이들은 보통 돼지고기와 소고기(때로는 그냥 돼지고기)로 거칠게 갈거나 다진 뒤 와인, 마늘, 파프리카로 양념합니다. 멕시칸 롱가니자는 같지 않지만(모두 돼지고기가 더 촉촉하고 맛이 더 날카롭습니다) 쉽게 구할 수 있는 대체품입니다.

블랙 푸딩(혈액 소시지): 아르헨티나에서는 일반적으로 돼지 피의 풍부한 풍미를 부드럽게 하는 쌀이나 기타 곡물로 블러드 소시지를 만듭니다. 그들은 또한 일반적으로 커민, 계피, 육두구 및 정향과 같은 '따뜻한' 향신료를 사용합니다. 생산 과정에서 미리 조리되기 때문에 그릴에서 가열하기만 하면 됩니다.

Gizzards(스위트브레드): Mollejas는 chinchulines(소장) 및 riñones(신장)와 함께 가장 인기 있는 아추라스(offal)입니다. 아르헨티나에서 mollejas는 거의 항상 송아지 흉선에서 추출됩니다(미국 정육점에서는 양고기와 췌장에서 나온 스위트브레드를 볼 수 있습니다). 고열로 마무리하여 부드러운 지방 내부와 대조되는 까맣게 탄 크러스트를 만듭니다. 매우 신뢰할 수 있는 출처에서 몰리자를 구입하고 구입한 당일 요리하십시오.

로스트 소스

이 두 소스는 아사도와 함께 전통적이고 맛있습니다. 테이블에 더 많은 다양성과 색상을 위해 두 가지를 모두 만드십시오.

크리올 소스

가능한 한 작게 다진다: 중간 크기의 붉은 양파 1개, 노란 피망 1개, 붉은 피망 1개, 로마 토마토 2개, 마늘 1쪽. 커민 가루 ½티스푼, 검은 후추 가루 ½티스푼, 올리브 오일 1컵, 사이다 식초 ½컵, 맛에 따라 소금을 섞습니다. 서빙하기 최소 2시간 전에 냉장 보관하십시오.

치미추리

푸드 프로세서에 넣기: 포장된 파슬리 1컵, 신선한 오레가노 잎 3큰술, 마늘 4쪽, 올리브 오일 ½컵, 사이다 식초 ¼컵, 파프리카 1작은술, 코셔 소금 ½작은술. 균일하지만 완전히 퓌레가 되지 않을 때까지 펄싱합니다. 맛을 보고 필요한 경우 소금을 더 넣으십시오.

티켓

전형적인 아사도에 소고기가 너무 많다는 점을 감안할 때 믹스에 전채 요리를 추가하는 것은 지나친 것처럼 보일 수 있지만 그렇게 되면 손님을 심각하게 놓치게 될 것입니다.

프로볼레타

프로볼레타는 치즈를 구운 것일 뿐인데 비결은 치즈가 완전히 부서지거나 그릴 격자를 통해 녹지 않고 바삭바삭한 갈색 크러스트를 만드는 것입니다. 이것은 미국 프로볼론이 일반적으로 아르헨티나 프로볼레타보다 더 젊고 촉촉하다는 사실에 의해 복잡해집니다. 가능하면 굽기 전에 치즈 조각을 선반에서 몇 시간 동안 말리십시오. 이렇게 하면 보호용 크러스트를 만드는 데 도움이 됩니다. 1/2인치 두께로 자른 프로볼로네 라운드를 요청하십시오. 보험을 위해 그릴의 가장 뜨거운 부분에 큰 주철 팬이나 철판을 놓으십시오. 치즈에 올리브 오일을 바르고 말린 오레가노와 피멘톤(또는 스페인산 파프리카)을 뿌립니다. 바닥이 갈색으로 바삭바삭해질 때까지 그릴 그릴에서 직접 굽습니다. 뒤집고(치즈가 떨어져 나가면 팬 위로) 반대쪽도 갈색이 될 때까지 굽습니다. 즉시 봉사하십시오.

거의 모든 것과 와인을 페어링하는 와인 애호가 가이드

엠파나다

Empanadas는 양파, 옥수수 또는 채소와 섞인 쇠고기 또는 닭고기 또는 모짜렐라 치즈로 채워질 수 있습니다. 상점에서 구입한 퍼프 페이스트리를 해동하고 약 1/8인치 두께의 시트로 굴립니다. 5~6인치 원형으로 자릅니다. 각 원의 절반에 필링을 충분히 추가하고 가장자리를 적신 다음 접어서 밀봉합니다. 유산지를 깐 베이킹 시트로 옮기고 400°F에서 20-25분 동안 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.

소고기 엠파나다 필링 : 다진 양파 1컵을 중불에서 노릇노릇해질 때까지 익혀주세요. 양파가 익는 동안 다진 소고기 등심 1파운드, 라드 2큰술, 얇게 썬 그린 올리브 ¼컵, 다진 파 2개, 훈제 파프리카 1큰술, 커민 가루 1작은술을 손으로 그릇에 담습니다. 양파를 넣고 소고기가 거의 익을 때까지 볶는다. 맛을 내기 위해 소금과 후추를 충분히 뿌린 다음 엠파나다를 채우기 전에 식을 때까지 냉장 보관합니다.

초리판

이름에서 알 수 있듯이 초리조와 빵(팬)입니다. 지방, 신선한 아르헨티나 초리소(또는 멕시코 롱가니자)를 굽고 링크 길이로 자른 바게트 부분에 놓고 수평으로 나눕니다. 즙이 빵에 스며들도록 초리조를 번 안에 세로로 자릅니다. 취향에 따라 치미추리를 넉넉하게 추가합니다. 에피타이저로 먹을 경우 먹기 좋은 크기로 잘라주세요. 초리판은 또한 남은 초리조 또는 모르시야(일명 '모르시판')를 잘 활용합니다.

더 와인

말벡

“ 말벡 좋은 아르헨티나 아사도와 짝을 이룰 때 결코 실패하지 않는 와인입니다.”라고 와인 메이커인 Sergio Casé는 말합니다. 설탕 공장 안에 멘도사 , 아르헨티나. “물론 다양한 유형의 말벡이 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다. 늙은 , 참나무 다양한 고도와 소기후 . 이것은 “구운 쇠고기뿐만 아니라 양고기, 짙은 고기 가금류, 엠파나다, 심지어 구운 야채, 파스타, 반강성 치즈까지 요리를 선택할 때 매우 다양한 옵션을 허용합니다. 아사도는 말벡이 엔트라냐나 아사도 데 티라처럼 살코기와 얇은 고기에 가장 잘 어울린다고 생각합니다.”

까베르네 소비뇽

“아르헨티나 까베르네 우리 떼루아는 높은 고도 일교차가 큰 지역입니다.”라고 Casé는 말합니다. “이렇게 하면 까베르네가 천천히 익고 산도가 유지되어 검은 과일, 카시스, 은은한 향신료의 신선한 향이 나며 미각은 풀바디하고 넓고 농도가 좋습니다. 카베르네는 좋은 말벡의 탄닌에 비해 탄닌이 강하기 때문에 지방 함량이 높은 부위와 더 잘 어울립니다. 나는 특히 mollejas 또는 bife de chorizo와 함께 그것을 좋아합니다.”

어떤 요리와도 잘 어울리는 6가지 토론테

토론테스

“ 토론테스 제 생각에는 아사도를 시작하는 가장 좋은 방법입니다.”라고 와인 디렉터인 Alex Cuper는 말합니다. 엘체 스테이크하우스 앤 바 , 아르헨티나의 시그니처 화이트 와인. “환상적인 미네랄리티와 함께 ​​꽃 향이 나고 산뜻합니다. 또한 empanadas 및 provoleta와 같은 asado의 시작 부분에서 모든 것과 잘 어울립니다. 또한 전통적인 아사도 요리가 아니더라도 모든 조개류와 잘 어울립니다.”

샤르도네

“아르헨티나 샤르도네 ~이다 남미의 비밀로 유지하는 것이 가장 좋습니다.”라고 Cuper는 말합니다. “높은 고도, 바위가 많은 토양, 강렬한 온도 변화는 샤르도네에 이상적인 기후를 만들고 새 오크 또는 일반적으로 오크를 최소한으로 사용하는 것이 이 와인을 독특하게 만드는 데 도움이 됩니다. 와인에 정말 선명하고 깨끗하며 우아한 품질을 제공합니다.” Cuper는 아르헨티나 샤르도네를 여는 변명으로 그릴에 해산물을 던질 것을 권장합니다. “모든 해산물과 잘 어울리지만 특히 조개류와 잘 어울립니다. 좋은 아르헨티나 샤르도네 굴 준다 ' 샤블리' 더 높은 가격대 없이 페어링에 분위기를 더합니다.”

Tannat는 어떻습니까?

'우루과이 사람들은 쇠고기를 좋아하고 많이 굽습니다. Tannat는 Malbec이나 Cabernet에 대한 반박입니다.'라고 Cuper는 말합니다. “그것은 크고 대담하며 타닌산 구조 그리고 우리는 El Che에서 손님을 Cabernet 일상에서 벗어나게 하기 위해 그것을 많이 사용합니다. 탄낫 원산지 프랑스 포도로 일반적으로 공격적인 날카로운 탄닌을 가지고 있으며 소량의 블렌딩 포도로 사용됩니다. 그러나 우루과이의 기후는 이러한 탄닌을 부드럽게 하여 정말 훌륭한 단품종으로 바꾸는 데 도움이 됩니다. 나는 보통 Tannat을 사용하여 더 뚱뚱하고 풍부한 컷에 끌립니다.”

이 기사는 원래 The Best of Year 2022 문제에 실렸습니다. 와인 애호가 잡지. 딸깍 하는 소리 여기 오늘 구독하기!