와인 + 음식 페어링

블루 치즈 페어링

연례 연말 연시 파티가 다시 한 번 열리 며, 내일 파티를 위해 치즈 플레이트를 조립하기 위해 치즈 장수에 있습니다. 예민한 체다 치즈? 검사. 코치 농장 염소 치즈의 피라미드? 검사. 점원이 당신의 Taleggio, Manchego, membrillo 및 Hoch Ybrig를 포장 할 때, 당신의 시선은 Cashel blue와 무화과 잎으로 덮인 Cabrales, Stiltons 및 Point Reyes blue 라운드에 정착합니다. 그럴까요? 너는 할수 있니?

치즈, 크래커, 말린 과일 및 빵의 정교한 스프레드는 고급 휴가 모임에서 가장 간단하고 가장 눈에 띄는 프레젠테이션이 될 수 있지만, 진정한 예술성은 부드럽고 단단한 치즈를 완벽하게 조합하여 염소의 우유와 젖소의 우유 사이의 균형을 맞추는 것입니다. 당신의 손님에게 당신의 특별한 즐겨 찾기를 소개합니다. 하지만 칙칙하고 얼룩덜룩 한 블루스는 치즈 애호가들에게도 큰 놀라움을 안겨줍니다. 순한 유형 또는 매운 유형이 손님의 입맛에 더 잘 맞을까요? 부드럽고 크리미 한 걸로 갈까요? 이 치즈가 신중하게 선택한 와인을 압도 할 수 있다면 왜이 치즈로 귀찮게합니까?

치즈에 대한 블루 느낌

사실,이 치즈는 다양한 풍미 스펙트럼에 걸쳐서 극소수의 와인이 적어도 하나의 베인 블루를 보완하지 못할 것입니다. (그리고 여러분이들은 것과는 달리 디저트 와인이 유일한 천상의 일치는 아닙니다.) 여기에 블루 치즈와이를 빛나게하는 와인을 이해하기위한 가이드가 있습니다.

블루 치즈와 홍합

여기에 마손의 블루 치즈를 듬뿍 넣은 물레와 프릿 (moules et frites)이 있습니다.이 요리는 그의 고향 인 프랑스보다 벨기에와 더 자주 연관되어 있습니다. 벨기에에있는 것처럼 감자 튀김과 함께이 요리를 제공합니다.

샤르도네 1/2 컵
무염 버터 2 큰술
다진 샬롯 3 개
프린스 에드워드 아일랜드 홍합 2 파운드
입방체로 자른 블루 도베 르뉴 1/2 파운드
잘게 썬 파슬리 1 묶음
서빙 용 감자 튀김

필요한 경우 Debeard 홍합. 모든 모래를 제거하기 위해 몇 번의 물로 씻으십시오.
샤르도네를 큰 냄비에 붓고 버터와 샬롯을 넣고 끓입니다. 깨끗한 홍합을 넣고 뚜껑을 덮고 열을 줄여 7 ~ 10 분 동안 또는 홍합이 열릴 때까지 끓입니다. 닫힌 상태로 남아있는 것은 모두 폐기하십시오. 슬롯 형 스푼으로 홍합을 서빙 그릇에 옮기고 (팬에 조리 용 액체를 남겨 둡니다) 따뜻하게 유지합니다.
팬에 남은 액체에 치즈를 넣고 불을 중불로 조절 한 다음 치즈가 녹고 요리 액체에 완전히 섞일 때까지 저어줍니다. 홍합 위에 소스를 붓고 다진 파슬리로 장식하고 감자 튀김과 함께 제공합니다. 4 인분.

와인 추천 : Pouilly-Fuissé 또는 생생한 산도를 지닌 또 다른 중간 무게의 샤르도네는 클래식 한 물레와 잘 어울리 며 물레 오 블루와도 잘 어울립니다.

파란색 파란색을 만드는 것

모든 블루 치즈는 곰팡이 (보통 Penicillium roquefortii)를 약간의 소금과 함께 우유에 섞어 만듭니다. (예, 페니 실 리움은 항생제를 만드는 곰팡이와 관련이 있습니다. 그리고 예, 곰팡이에 개성이있는 다른 치즈도 있습니다. 블루 치즈를 돋보이게 만드는 페니 실 리움 균주가 만든 파란색입니다.)

일부 블루 치즈 포뮬러는 곰팡이가 응유에 섞이도 록 요구하고 다른 사람들은 곰팡이가 퍼지도록 바늘로 응유를 뚫어야합니다. 또 다른 사람들은 공기 중에 자연적으로 발생하는 곰팡이 포자에 의존하고 자연이 그 과정을 거치게합니다. 일반적인 결과는 동일합니다. 파란색 또는 녹색 정맥이 흐르는 치즈, 순하고 크림 같은 맛에서 완전히 매운맛, 심지어 매운 맛까지 다양합니다. 식품 기술자들은이 풍미의 특징이 곰팡이에 의해 생성 된 리파제 효소 때문이라고 결정했습니다.

각각의 파란색은 고유 한 풍미 프로파일을 가지고 있으며 이는 부분적으로 사용 된 우유의 종류에 기인합니다. “소의 우유 치즈는 더 신맛이 나는 우유 맛이납니다. 양의 우유는 더 '동물적인'풍미를 가지고 있습니다. 우유는 젖소보다 입맛에 훨씬 더 강합니다.”라고 샌프란시스코에 본사를 둔 치즈 컨설턴트 인 Raymond Hook은 'The Cheese Guy'라는 이름으로 설명합니다. '염소의 우유 블루스는 찾기가 어렵습니다.'

Max McCalman, 마스터 치즈 메이커 뉴욕의 Artisinal 및 Picholine 레스토랑과 David Gibbons의 공동 저자 치즈 : 세계 최고를위한 감정가 가이드 에서는 약간 다른 설명을 사용하여 우유 치즈를 '버터 리'양의 우유, '너티'및 염소 우유 치즈를 '초크'라고 부릅니다.

대안 고려

와인을 큰 블루 치즈와 짝을 이루는 방법? Roquefort의 Sauternes, Stilton의 Port와 같은 클래식 경기를 들어 보셨을 것입니다. 하지만 다른 블루스에 대해 어떻게해야할까요? 그리고 디저트 와인이 마음에 들지 않으면 어떻게해야할까요?

먼저 '진한 파란색이라면 더 큰 와인 파트너가 필요합니다.'라고 McCalman은 말합니다. 블루스는 짠맛과 강함을 모두 가질 수 있기 때문에“와인이 조금 달콤하거나 적어도 과일 맛이 나면 도움이됩니다.”그렇습니다. 달콤한 와인은 종종 훌륭한 조화를 이룹니다. 디저트 와인은 미국에서 그다지 인기가 없기 때문에 그와 Hook은 일반적으로 몇 가지 페어링 대안을 제공하며 그중에서도 테이블 와인을 제공합니다.

'우유 블루스의 경우… 샤르도네와 일부 카베르네 기반 와인이 효과가있을 것입니다.'특히 과일 향이 나는 와인이 효과적이라고 McCalman은 말합니다. 양의 우유 치즈의 경우 일부 카베르네 기반 와인이 진판델처럼 효과가 있다고 그는 말합니다. 몇 안되는 염소 밀크 블루스에 대해 그는“그들과 잘 어울리는 테이블 와인이 많지 않다”고 말합니다.

maître fromager는 치즈 애호가들에게 블루 치즈의 산도 고려하도록 조언합니다. 와인을 선택할 때뿐만 아니라 블루 치즈를 언제 어떻게 먹을지 결정할 때도 마찬가지입니다. “저는 사람들에게 이것이 마지막 치즈라고 생각하도록 권장합니다. 그 모든 산은… 관통하고 있습니다. 파란색은 오랫동안 남아 있습니다.” 디저트 코스로 제공되는 치즈 코스의 경우 당연히 McCalman의 추천 페어링은 달콤한 와인입니다. 예를 들어, 늦은 수확 Chenin Blancs와 Gewürztraminers는 Moscato d’ Asti까지도 포함됩니다.

블루스를 달콤한 와인과 짝을 이룰 때의 문제는 (많은 미국 와인 애호가들이 그것을 마시지 않는다는 사실을 제외하고),이 나라에서는 치즈가 종종 최종 코스가 아닌 저녁 식사 전 핑거 푸드로 제공된다는 것입니다. 디저트 대신. 샤르도네를 마시기 전에 누가 포트를 마시고 싶습니까?

Hook는“미국에서는 치즈를 먼저 먹습니다. 그것은 디저트 와인뿐만 아니라 일부의 경우 블루 치즈 자체를 배제 할 수 있습니다. 그 이유는 입맛을 압도하는 능력 때문입니다. 그는 식사 전에 치즈 플레이트를 제공하는 경우 더 부드러운 블루 치즈를 제공하고 로제와 짝을 이루도록 제안합니다.

블루, 스테이크, 샐러드 및 기타 미식 차량을 통해

블루 치즈는 치즈 코스를 넘어서도 빛날 수 있습니다. 예를 들어,이 치즈는 많은 샐러드의 주요 재료입니다. McCalman은 샐러드에 블루 치즈를 포함하면 실제로 그 샐러드를 와인과 짝을 이룰 수 있으며, 산성 비네 그레트 때문에 일반적으로 두려워하는 운동이 훨씬 쉬워 진다고 말합니다. 그는 부서진 Roquefort를 얹은 튀김 샐러드와 바삭한 미디엄 바디 화이트 와인을 짝을 이루는 것을 좋아합니다. '치즈에있는 약간의 소금은 비네 그레트를 살 찌우는 데 도움이됩니다.'라고 그는 말합니다. 반면에 Hook은 꽃이 만발한 포르투갈 Vinho Verde 또는 미네랄 Viognier와 블루 치즈를 얹은 샐러드를 제공합니다.

그리고 지금은 레스토랑 메뉴에서 흔히 볼 수있는 블루 치즈를 얹은 스테이크는 어떻습니까? Hook는 '그때 당신이 가지고있는 가장 큰 적포도주를 가져 오는 것입니다. 뉴욕 새러 토가 스프링스에있는 사라토가 레이크 인 (Saratoga Lake Inn)의 주방장 인 에릭 매슨 (Eric Masson)은 블루 치즈 소스를 얹은 쇠고기 안심 인 Tournedos au Bleu를 비롯한 여러 요리에 블루 치즈를 사용합니다. 그는 프랑스 오베르 뉴 지역의 순한 우유 블루 인 블루 도베 르뉴를 선호합니다. 모든 블루 치즈를 소스로 만들 수있는 것은 아니지만 지방 함량이 더 높은 블루도 베르 뉴는 고르게 녹고 튼튼하지만 압도적이지 않은 풍미가 있기 때문에 잘 작동합니다. 레스토랑에서 그들은 요리를 고기가 풍부하고 무거운 론 와인 또는 캘리포니아 카베르네와 짝을 이룹니다.

블루 치즈와 어울리지 않는 와인은? Masson의 첫 번째 경험 법칙은 '해산물과 어울리는 와인, 매우 건조한 와인'과 함께 블루스를 제공하지 않도록주의하는 것입니다. (같은 의미로, 그는 치즈가 더 섬세한 어패류를 쉽게 압도 할 것이기 때문에 그가 'au bleu'를 제공하는 홍합을 제외하고는 해산물과 함께 블루 치즈를 먹으려하지 말라고 경고합니다.) McCalman도 동의합니다. 그는 특히 드라이 리슬링이 '블루스에 관해서는 부족하다'고 말합니다. Sweeter Rieslings는 때때로 성공적인 경기입니다.

전문가들은 피노, 특히 더 섬세한 피노도 블루 치즈와 함께 제공 될 때 고통받을 수 있다는 데 동의합니다. 후크는 피노가 '블루 치즈의 소금에 압도 될 수있다'고 말했지만, 일부 피노, 특히 신세계 피노는 땅을 지탱할만큼 충분히 과일 맛이 날 수 있습니다.

다음은 블루 치즈를 3 코스 식사에 통합하는 요리법입니다. 한 가지는 확실합니다. 당신이 좋아하는 겨울철 레드 와인이 무엇이든 (노변의 Ports and Sherries는 말할 것도없고!) 당신을위한 완벽한 블루가 있습니다.

블루 치즈 소스를 곁들인 달팽이

달팽이와 블루 치즈의 조합은 생각할 수없는 것 같지만, Saratoga Lake Bistro의 달팽이 애호가들은이 애피타이저를 먹습니다.

소스 용 :
헤비 크림 1/2 컵
블루 도베 르뉴 (Bleu d’ Auvergne), 로크 포르 (Roquefort) 또는 기타 블루 치즈를 입방체로 자른 1/4 파운드

에스카르고 :
버진 올리브 오일 3 큰술 또는 필요에 따라 그 이상
1 캔 에스카르고 (약 40 개), 배수
다진 또는 맛을 내기 위해 신선한 마늘 3 쪽
신선한 베이비 시금치 1 팩

소스를 준비하려면 : 크림을 냄비에 붓고 불에 타지 않도록주의하여 끓입니다. 치즈를 넣고 녹을 때까지 휘젓고 크림과 완전히 섞입니다. 불을 끄고 서빙 할 준비가 될 때까지 따뜻하게 유지하십시오. 소스는 1 시간 동안 보관됩니다.
에스카르고를 준비하려면 : 큰 소테 팬을 중강 불로 가열합니다. 올리브 오일을 넣고 파문이 날 때까지 가열합니다. 달팽이와 마늘을 넣고 3 ~ 5 분 동안 또는 가열 될 때까지 팬을 저으면서 흔들어 요리합니다. 불에서 팬을 제거하고 시금치를 추가하고 시금치가 시들 때까지 에스카르고로 던지십시오.

달팽이와 시금치를 4 개의 애피타이저 플레이트 사이에 골고루 나눕니다. 넉넉한 양의 소스를 각각 뿌려서 제공합니다. 4 인분.

와인 추천 : Masson은 Meursault와 같은 미디엄 바디 샤르도네가 갈 길이라고 생각합니다. 그것은 약간의 풍부함을 가지고 있지만 블루 치즈를 자르기에 충분한 산도를 가지고 있습니다.

Tournedos au Bleu with Potatoes Au Gratin과 Sautéed Green Beans

셰프 Eric Masson은 뉴욕의 사라토가 스프링스에있는 Saratoga Lake Inn and Bistro에서이 요리를 제공합니다.

감자 :
익히고 껍질을 벗기고 1¼8 인치 두께로 썬 아이다 호 감자 4 개
우유 1/4 컵
헤비 크림 1/4 컵
소금 한 꼬집
갓 갈은 후추 한 꼬집
강판 육두구 꼬집음
잘게 썬 스위스 치즈 1 컵

소스 :
헤비 크림 1/2 컵
블루 도베 르뉴 (Bleu d’ Auvergne), 로크 포르 (Roquefort) 또는 기타 블루 치즈를 입방체로 자른 1/4 파운드

녹두의 경우 :
올리브 오일 2 큰술
다진 마늘 2 쪽
녹두 1/2 파운드

소고기 투르 네도 :
센터 컷 쇠고기 안심 4 개 (8 온스)
소금과 갓 갈은 후추 맛

감자를 준비하려면 : 오븐을 375 ° F로 예열하세요. 9 × 9 인치의 얕은 베이킹 접시에 감자를 겹칩니다. 우유와 크림을 그 위에 붓고 소금, 후추, 육두구를 뿌린다. 치즈를 얹어 표면에 골고루 펴 바릅니다. 45 분 동안 또는 치즈가 거품이 나고 노릇 노릇해질 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼내 서빙 할 준비가 될 때까지 따뜻하게 유지하십시오.
녹두를 준비하려면 : 중강 불로 볶은 팬에 기름을 붓고 잔물결이 날 때까지 불을 붙입니다. 마늘을 넣고 약간 부드러워 질 때까지 약 30 초 동안 팬을 흔들면서 요리합니다. 콩과 토스를 추가하여 기름을 발라줍니다. 3 ~ 4 분 동안 또는 콩이 부드럽고 바삭해질 때까지 팬을 끓여서 저어주고 흔들어줍니다. 불을 끄고 서빙 할 준비가 될 때까지 따뜻하게 유지하십시오.
쇠고기와 소스를 준비하려면 : 브로일러 나 가스 그릴을 뜨겁게 달군다. 투어 네도에 소금과 후추로 간을하고 브로일러 팬에 올리거나 그릴에 직접 올려 놓습니다. 중간 정도의 경우 또는 원하는대로 익을 때까지 한 면당 5 ~ 6 분 동안 굽거나 굽습니다. 불을 끄고 고기를 5 ~ 8 분 동안 그대로 둡니다.

고기가 쉬는 동안 소스 준비 크림을 냄비에 붓고 끓여서 타지 않도록주의합니다. 치즈를 넣고 녹을 때까지 휘젓고 크림과 완전히 섞입니다. 불을 끄고 서빙 할 준비가 될 때까지 따뜻하게 유지하십시오.

서빙 할 준비가되면 콩과 감자를 4 개의 디너 플레이트에 똑같이 나눕니다. 각 접시에 고기 1 조각을 놓습니다. 고기 위에 소스의 넉넉한 부분을 붓고 제공하십시오. 4 인분.

와인 추천 : Chateâuneuf- du-Pape의 와인. '블루 치즈는 강하지 만 마지막에는 약간의 단맛이 나고 Chateâuneuf-du-Pape도 마찬가지입니다.'라고 Masson은 말합니다. “부드럽고 블루 치즈처럼 입안에 남아 있습니다. 처음에는 물린 다음 오래갑니다.”