쓴맛과 수렴성 화합물의 그룹 인 타닌을 찾을 수 있습니다. 자연에 풍부하게 . 그들은 참나무, 대황, 차, 호두, 크랜베리, 카카오, 포도와 같은 다양한 식물의 나무, 나무 껍질, 잎 및 열매에 존재합니다.

아마도 가장 중요한 것은 와인에서도 발견된다는 것입니다.

타닌은 무엇을합니까?

식물에는 타닌이있어 기분이 좋지 않습니다. 본질적으로 그들의 목적은 식물이 익기 전에 동물이 식물의 열매 나 씨앗을 먹지 못하게하는 것입니다.

타닌은 익지 않은 배나 자두를 물었을 때 생기는 떫은듯한 입안을 덮는 느낌을줍니다. 인간은 동물 가죽을 태우고 가죽을 만들기 위해 오랫동안 다양한 나무 껍질의 타닌을 사용해 왔습니다.

일부 음식은 탄닌으로도 유명합니다. 그들의 쓴맛과 떫은맛은 잘 관리되면 오히려 기분이 좋을 수 있습니다. 예를 들면 차, 커피, 다크 초콜릿 및 물론 와인이 있습니다.

주스를 추출한 후 포도 껍질과 찌꺼기 (포 미스라고도 함)가 와이너리의 스테인리스 스틸 통에서 흘러 나옴 / 게티

와인의 타닌은 어디에서 나옵니까?

타닌은 포도 껍질, 핍 (씨앗) 및 줄기, 숙성 과정에서 사용되는 나무 통의 네 가지 주요 공급원에서 유래 할 수 있습니다. 그들은 와인에 질감과 식감을 제공 할뿐만 아니라 무게와 구조를 제공합니다.

화이트 와인은 주로 포도가 와이너리에 도착하자마자 눌린 주스로 만들어 지지만 레드 와인은 포도 전체로 만들어집니다. 적포도주가 발효됨에 따라 껍질, 핍, 주스 및 때로는 줄기가 모두 함께 침식됩니다. 그 과정에서 색과 탄닌이 모두 와인에 침출됩니다. 타닌은 적포도주를 마실 때 입안이 건조 해지는 느낌을줍니다.

타닌을 설명하는 방법?

탄닌의 질과 양을 구별하는 것이 중요합니다.

질감은 타닌의 품질 (예 : 실키, 플러시 또는 벨벳)을 설명하는 데 유용합니다. 와인에 타닌이 눈에 띄지 만 눈에 잘 띄지 않는 양의 타닌이 포함되어 있으면 종종 '그립'이라고 표현됩니다. 타닌이 '녹색'이라고 표현되면 약간 쓴맛이 나고 떫은 맛이납니다. '광택'또는 '우아한'타닌은 질감이 매우 세밀하고 눈에 띄지 만 유쾌합니다.

숙성 된 와인은 부드럽고 부드러 우며 더 이상 수렴성이없는 '분해 된'타닌이있는 것으로 설명됩니다.

또 다른 중요한 요소는 쓴맛과 떫은맛의 차이입니다. 쓴맛은 미각을 의미하는 반면 수렴성은 촉각을 의미합니다.

와인을 묘사 할 때 다음과 같은 질문을하십시오. 타닌이 즉시 입을 덮습니까, 아니면 느리게 나타나는가? 그들은 와인을 지배합니까, 아니면 신선함과 과일이 일치합니까? 통합되고 부드럽습니까, 아니면 단호하고 가혹합니까?

오크는 실제로 와인에 어떤 영향을 미칩니 까?

타닌은 어떻게 작용합니까?

탄닌은 다양한 페놀 화합물의 총칭이지만, 모든 탄닌에는 공통점이 있습니다. 단백질 침전 , 즉 분리합니다. 그러나 이것은 평균적인 와인 마시는 사람에게 무엇을 의미합니까?

인간의 타액은 단백질로 가득 차있어 미끄 럽습니다. 타닉 적포도주는 타액에 결합하여 입안을 건조하게 만듭니다. 이러한 단백질 결합 품질은 종종 와인의 떫은맛이 고기의 지방을 어떻게 상쇄시키는 지와 관련이 있지만, 적포도주와 스테이크가 좋은 조화를 이루는 이유로 자주 인용됩니다.

다른 포도, 다른 기후, 다른 탄닌

일부 포도 품종에는 다른 품종보다 더 많은 타닌이 있습니다. 진짜 타닉 와인을 만들 수있는 예는 다음과 같습니다. 까베르네 소비뇽 , Nebbiolo , Mourvèdre , 말벡 , Tannat , 시라 / 쉬라즈 , Tempranillo , 메를로 과 Sangiovese . 와인 제조 기술이 타닌 추출을 촉진하는지 여부는 스타일의 문제입니다. 같은 포도로 만든 와인 피노 누아 , 작은 과 그르 나슈 더 얇은 포도 껍질을 가진은 훨씬 덜 탄닉합니다.

포도 품종은 와인의 타닌 농도에 대한 좋은 아이디어를 제공 할 수 있지만 숙성도 중요합니다. 좋은 예는 Syrah / Shiraz입니다. 탄닌이 많이 들어 있지만 기후 과 포도 수확 .

바로 사 같은 더운 기후 호주 , 매우 잘 익은 쉬라즈 포도를 생산하여 타닌이 특히 부드럽고 무성하며 둥글게 만듭니다. 온대 북부에서 론 , 탄닌은 더 구조화되고 건조하며 각진 형태로 나타납니다. 까베르네 소비뇽 포도의 타닌 구조 보르도 프랑스에서는 더 따뜻하고 시원한 빈티지와 다릅니다. 포도주 양조 중 추출도 큰 역할을합니다.

새 오크통에서 갓 발효 된 와인을 숙성하려면 오크 자체의 타닌에 압도되지 않을 충분한 무게와 힘을 가진 와인이 필요합니다.

타닌이 와인을 숙성시키는 데 도움이됩니까?

종종 와인 숙성에 도움이된다고 말하지만, 많은 화이트 와인이 타닌 없이도 장대 한 시대에 도달합니다. 그러나 적포도주가 성숙함에 따라 식감이 바뀝니다. 처음에 와인에 침출 된 타닌은 더 작은 분자입니다. 시간이 지남에 따라 이러한 탄닌은 결합하여 더 큰 사슬을 형성하기 시작합니다. 중합 .

한 가지 이론은이 노화 과정이 타닌의 반응성 표면을 감소시켜 더 부드러운 입맛을 만든다는 것입니다. 이 타닌 사슬은 너무 길어져 서스펜션에서 떨어져 퇴적물을 생성하고 일부 병에 침전물을 생성합니다.

이 반응이 숙성 와인을 덜 수렴하게 만드는 유일한 원인인지는 확실하지 않습니다. 어쨌든, 성숙 와인은 종종 '분해 된'타닌이있는 것으로 묘사되는데, 이는 부드럽고 부드러 우며 더 이상 수렴성이 없습니다. 그러나 적포도주가 처음부터 거칠고 쓴맛이 나며 균형이 잡히지 않은 타닌 구조를 가지고 있다면 아무리 숙성되지도 않을 것입니다.

Pigéage 또는 펀치 다운, 행동 / 게티

침지 및 발효 방법의 효과

포도주 양조 과정에서 적포도주가 껍질과 접촉하는 데 걸리는 시간 또는 적포도주 시간은 중요한 영향을 미칩니다. 침지 시간이 짧을수록 타닌과 색이 와인에 스며드는 시간이 줄어 듭니다. 발효되면서 . 예를 들어, 로제 와인은 침지 시간이 짧기 때문에 색이 최소화되고 타닌이 거의 또는 전혀 없습니다. 발효가 계속됨에 따라 발생하는 알코올이 용매로 작용하기 시작하면서 더 많은 탄닌이 침출됩니다.

일부 와인 메이커는 또한 포도 줄기를 사용하여 피노 누아와 시라와 같은 와인에 구조를 추가합니다. 이것은 전체 묶음이 발효 통에 들어간다는 것을 의미합니다. 이것은 전체 무리 또는 전체 클러스터 발효로 알려져 있습니다.

피부 접촉으로 알려진 화이트 와인은 때때로 짧은 기간의 침연을 겪습니다. 이는 Gewürztraminer 및 Riesling과 같은 아로마 및 반향 포도의 일반적인 관행입니다.

와인 메이커도 이 과정을 도와주세요 . 돼지 고기, 또는 펀치 다운은 와인 메이커가 발효 과정에서 위로 올라 오는 포도 껍질을 조심스럽게 밀어 넣어야하는 매우 부드러운 추출 기술입니다. 일부 와이너리는 상승하는 포도 껍질을 물에 잠기 게하는 내부 격자가있는 탱크가 있습니다.

재 조립 또는 펌프 오버는 약간 더 효과적인 추출을 제공합니다. 발효 통 바닥에있는 액체를 빼내어 포도 껍질 위로 다시 펌핑합니다.

부하 차단 또는 랙 앤 리턴 (rack-and-return)은 발효 통의 액체가 고체에서 분리되어 한 번의 동작으로 다시 부어 질 때입니다. 일부 와이너리는 회전하는 거대한 전면 로딩 세탁기와 같은 소위 회전 발효기가 있습니다. 이 움직임은 타닌과 색을 모두 추출하는 데 도움이됩니다.

나무 통은 자신의 유형의 타닌을 가져옵니다 / 게티

압착 와인과 참나무의 효과

적포도주가 발효를 마치면 압착되어 액체와 고체를 분리합니다. 일부 와인 메이커는 더 큰 제어를 위해 서로 다른 압력에서 서로 다른 배치로 프레스하며, 가장 높은 압력을받는 배치가 가장 무두질합니다. 다양한 수준의 탄닌 추출을 가진 다양한 와인을 사용함으로써 와인 메이커는 수많은 빈티지에 걸쳐 일관된 특정 블렌드를 얻을 수 있습니다.

최고의 와인 메이커들은 포도의 숙성, 껍질, 원하는 와인 스타일을 포함하는 다양한 요소를 기반으로 타닌 관리를합니다.

새 오크통에서 갓 발효 된 와인을 숙성 시키면 나무에서 와인으로 타닌이 침출됩니다. 이를 위해서는 오크 자체의 타닌에 압도되지 않을 충분한 무게와 힘을 가진 와인이 필요합니다.

좋은 타닌 관리는 포도가 충분히 익지 않거나 과다 추출 될 때 발생하는 거칠거나 쓴맛을 방지합니다.

화이트 와인에는 타닌이 포함되어 있습니까? 오렌지 와인은 어떻습니까?

일부 화이트 와인은 짧은 기간 동안 침연됩니다. 이것을 피부 접촉이라고합니다. 갓 수확 한 포도는 으깨어 발효를 시작하기 전에 껍질에 몇 시간 이상 그대로 둡니다. 이것은 포도 껍질에서 풍미를 끌어냅니다. Gewürztraminer 과 리슬링 .

또한 최근에는 적포도주처럼 피부에 완전히 닿아 양조 된 흰 포도로 만든 호박색 보틀링 인“오렌지색 와인”이 등장했습니다. 이 와인은 타닉 성분을 가지고 있지만 레드 와인만큼 강하지는 않습니다.

스파클링 와인의 타닌은 어떻습니까?

안으로 거품 스파클링 와인 와인의 각 측면을 강조하는 수백만 개의 작은 돋보기처럼 행동합니다. 이 거품은 질감 요소를 제공하고 병 발효 와인은 효모에 대한 노화로 인한 질감을 가지기 때문에 타닌의 추가 질감은 일반적으로 쓴 맛이 나며 거품은 수렴성을 악화시킵니다.

이것이 바로 고품질 스파클링 와인을위한 압박 요법이 중요한 이유입니다. 스파클링 쉬라즈와 같은 존재하는 극소수의 레드 스파클링 와인 또는 Lambrusco , 약간의 단맛으로 쓴맛을 상쇄합니다. 와인은 여전히 ​​건조한 맛이 나지만 설탕을 약간 (또는 때로는 그 이상) 만지면 가장자리가 사라집니다.