세계에서 가장 존경받는 와인 지역 중 하나 인 보르도는 와인의 품질과 다양성 모두에 대해 전 세계 여러 세대의 감정가들로부터 인정을 받았습니다. 그러나이 와인 파라다이스 내의 모든 다양성을 위해, 지역이 제공해야하는 와인, 고귀한 또는 빈 평범한 와인과 쉽게 일치 할 수있는 수십 가지 요리에 필요한 영감을 제공하는 데 단 한 마리의 쪼그리고 앉은 새가 필요합니다. 그것은 단순하고 길 들여진 오리입니다. 사랑받는 카 나르 드 보르도입니다.

보르도를 방문하는 방문객에게는 전통적인 비스트로 나 미슐랭 별표를받은 레스토랑에서 메뉴를 고르는 것이 거의 불가능하며 오리 가슴살, 오리 구이, 오리 푸 아그라, 오리 계란 (데친 것 또는 튀김 ), 오리 수프 또는 샐러드, 테린, rillettes, confit, fritons 또는 gratons (튀겨 진 껍질에서 바삭 바삭한 딱딱 거리는 것) 그리고 고전적인 cassoulet의 주요 성분으로. 오리 이외의 것을 주문해야한다면 오리 지방으로 양념하거나 볶을 가능성이 있습니다.

레드 보르도의 구조는 짭짤한 오리 요리에서 발견되는 풍부하고 칙칙한 풍미를 견디기 위해 필요한 타닉 그립과 산성 컷을 제공하며, Sauternes의 것과 같이 감미롭고 달콤한 보르도는 잘 익은 설탕 과일과 균형 잡힌 산미를 모두 가지고 있습니다. 그을린 오리 푸 아그라와 캐러멜 사과와 같은 프랑스 고전의 호화로운 질감.

보르도를 방문하려면 도시의 Porte de la Monnaie 섹션에있는 Chef Jean-Pierre Xiradakis의 La Tupina 레스토랑에서 식사를 한 번 이상해야합니다. Xiradakis는 그의 음식뿐만 아니라 남서부의 전통 요리와 와인을 홍보하기 위해 지역 요리사를 조직 한 것으로도 유명합니다.

당연히 안경을 쓴 시라 다 키스는 검은 머리카락과 갈릭 입이 침체되어 오리를 배우고 있으며 그의 요리법에는 요리 지혜가 포함되어 있습니다. 오리와 송로 버섯을 곁들인 코티지 파이에 대해 그는 이렇게 말합니다.“고기가 더 맛이 좋기 때문에 오리 목살을 사용하는 것이 이상적입니다. 그러나 살코기 조각이나 오리 고기 소매 [피부]로 오리 시체를 회수 할 수도 있습니다.”

그는 엄청나게 풍부하고 뼈가 떨어지는 오리 콩피 (자체 지방으로 조리)를 몇 가지 기본 단계로 나눌 수 있습니다. '오리 콩 피의 조리법은 간단합니다.'라고 그는 말합니다. “거친 소금에 오리 다리를 몇 시간 동안 보냅니다. 오리 지방으로 천천히 요리하세요. 지방은 끓지 않지만 끓게됩니다. 2 시간이 지나면 다리가 칼로 완성되었는지 확인합니다.”

Xiradakis는 새로운 Côtes de Bordeaux appellation의 원동력 중 하나 였기 때문에 고향 인 Blaye의 잘 숙성 된 레드 와인을 추천합니다. 풍부하고 성숙한 풍미와 부드러운 타닌은 전통적으로 감자 반찬과 함께 제공되는 오리 다리의 풍부함과 완벽하게 일치합니다.

Bordelais는 오리에 대한 그들의 사랑과 지역 와인에 대한 맹렬한 옹호를 일치시킵니다. 한 가지 뛰어난 예는 Martillac 근처의 조용한 시골에있는 도시 순환 도로에서 남쪽으로 몇 마일 떨어진 로케 이드에서 찾을 수 있습니다.

프랑스에서 가장 잘 알려진 현대적인 스파인 Les Sources de Caudalie와 함께 보르도에서 가장 세련된 레스토랑 중 하나 인 La Grand’Vigne을 포함하는 작은 5 성급 호텔이 있습니다. 6 월에 요리사 Nicolas Masse는 영어로 제공되는 요리 책 Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011)를 출판했습니다.

이 책에서 레스토랑의 셰프 소믈리에 Aurélien Farrouil은 요리에 어울리는 다양한 와인을 제안합니다. 그러나 Caudalie의 소유주 인 Alice Tourbier는 '물론 주방장의 식사와 가장 잘 어울리는 것은 우리의 유명한 이웃 인 Smith Haut Lafitte와 함께하는 것입니다!'라고 말합니다.

Caudalie에서 1 차선 도로 건너편에있는이 성은 Tourbier의 부모 인 Daniel과 Florence Cathiard가 소유하고 있습니다. 많은 Pessac-Léognan 와이너리와 마찬가지로 Smith Haut Lafitte는 그랑 크뤼 레드와 화이트 와인을 만듭니다. 로카 보르 순결을 이유로 든 가족 충성도 문제를 정중하게 회피하기 위해서든이 권장 사항에 대해 논쟁하기는 어렵습니다.

Masse의 책에있는 많은 항목은 구성된 요리이며 여러 요리법에는 오리가 있습니다. 예를 들어, 계란 흰자, 빵 부스러기, 오징어 먹물, 쌀가루로 코팅 된 오리 푸 아그라의 우아한 튀김 구를위한 것입니다. 트러플 감자 퓌레 모양의 돔 위에 제공됩니다.

Château Climens의 소유주이자 Sauternes 및 Barsac 생산자 그룹의 책임자 인 Bérénice Lurton은 Sauternes가 푸 아그라와의 고전적인 페어링이라는 점을 인정하지만 많은 오리 요리가 Barsac 와인과 더 잘 작동한다고 주장합니다. '일반적으로 더 활기 차다'고 그녀는 말한다.

“가을이나 겨울에는 반쯤 익힌 오리 푸 아그라를 곁들인 호박 벨 루테 레시피를 정말 좋아합니다.”라고 Lurton은 말합니다. “저는 또한 푸 아그라의 nem [춘권]을 좋아합니다. 신선한 시금치 잎에 얇게 썬 허브 (민트, 타라곤, 타이 바질)를 얹은 생 푸 아그라를 2 분 동안 데친 후 간장 생강 소스와 함께 제공합니다. .”

“허브의 신선함과 푸아의 부드러움은 [Barsac] 와인의 동일한 품질과 매우 보완 적입니다. 그리고 허브는 와인의 향과 신선도의 복잡성을 향상시킵니다. ”

Lurton은“오리 고기에 관해서는 사프란과 커민 주스로 구운 것, 셀러리 퓌레를 곁들인 것, 또는 약간 카라멜 화 된 오렌지와 스타 아니스 소스를 곁들인 aiguillettes (스트립)에 작은 유약을 바른 순무와 함께 제공하는 것을 좋아합니다.” “그리고 허브는 와인의 향과 신선도의 복잡성을 향상시킵니다.”

구운 오리와 오리 가슴살을 사용하면 소스가 종종 와인을 결정합니다. Lurton은 Barsac을 고수하고 싶을 지 모르지만 클래식 오리 오렌지와 같은 달콤하고 과일 소스는 Right Bank의 어린 메를로 주도 레드를 요구할 수 있습니다. 그러나 뿌리 채소를 곁들인 짭짤한 소스는 소스의 흙 풍미를 보완하기 위해 메독의 가늘고 타닉하며 숙성 된 카베르네 소비뇽이 우세한 빨강과 더 잘 어울립니다.

물론 방문객들에게 와인과 음식을 제공하는 샤토 소유자가 있습니다. 예를 들어, 루곤 근처의 도르도 뉴 북부 은행에 샤토 드 라 비유 샤펠을 소유하고있는 Frédéric과 Fabienne Mallier는 빨간색과 흰색의 AOP 보르도 및 보르도 Supérieur를 생산합니다. 그들은 또한 낚시를 좋아하고 강을 따라 흐르는 특이한 Mascaret 파도를 서핑하고 Fabienne의 요리 수업에 참석하는 것을 좋아하는 사람들에게 인기있는 작은 베드 앤 브렉퍼스트를 운영합니다.

Fabienne은 개조 된 12 세기 예배당에있는 그녀의 부엌에서 '나는 푸아와 오리의 다른 부분 (마그로와 콩피 포함)을 요리하는 방법을 가르치지 만, 내 전문 분야는 테린입니다.'라고 말합니다. 그녀는 대부분의 테린은 테린과 그 안에 사용 된 와인의 종류에 따라 달콤하거나 드라이 한 화이트 와인과 가장 잘 어울린다고 설명합니다. 그녀가 추천 할 수있는 와인에 대한 미스터리가 있습니까?

현지 와인과 오리 – 보르도의 저녁 식사입니다.

오리의 Aiguilletes와 그린 샐러드

Château Climens의 소유주 인 Bérénice Lurton의 레시피에서 발췌.

신선한 오렌지 주스 1 컵
설탕 3 큰술
스타 아니스 4 개
1 인치 조각으로 자른 오리 가슴살 2 개
올리브 오일 2 큰술
맛에 따라 바다 소금과 갓 갈은 후추
raddichio, arugula, frisée 및 romaine의 블렌드와 같은 신선한 들판 4 컵

중간 크기의 믹싱 볼에 오렌지 주스, 설탕, 스타 아니스를 섞습니다.

중간 불로 놓은 중간 소테 팬에 오리 가슴살 스트립을 올리브 오일에 넣고 원하는 수준에 도달 할 때까지 볶습니다. 미디엄 레어는 약 4 ~ 5 분 정도 걸립니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

오리를 접시에 담고 오렌지 아니스 혼합물로 팬의 유약을 제거하여 약 5 분 동안 유약이 될 수 있도록합니다. 유약을 걸러서 전체 스타 아니스 조각을 제거한 다음 소금과 후추로 양념을 맛보고 조절하십시오.

봉사하려면 :

4 개의 샐러드 접시에 작은 채소밭을 놓습니다. 오리 스트립을 4 개의 접시로 나누고 가열 된 오렌지 아니스 유약을 오리 위에 뿌립니다. 4 인분.

와인 추천 :

이 요리는 가볍고 풍부한 구성 요소를 모두 가지고 있으며 요소를 연결할 수있는 와인이 필요합니다. Le Rosé de Phélan-Ségur의 상쾌한 산미와 잘 익은 과일은 오렌지 아니스 유약을 견딜 수 있으며, 혼합 된 카베르네 소비뇽의 높은 비율은 오리와 잘 어울리는 충분한 구조와 농도를 만듭니다.

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푸 아그라로 채워진 데친 무화과

Château de la Vieille Chapelle의 소유주 인 Fabienne Mallier의 레시피를 각색했습니다.

말린 무화과 8 개
2 컵 Sauternes 또는 기타 달콤한 보르도 화이트 와인, 밀렵 및 frac12 파운드 조리 오리 푸 아그라 또는 푸 아그라 테린
마이크로 그린 2 컵
올리브 오일 1 큰술
발사믹 식초 1 큰술

중간 크기의 소테 팬에 무화과가 재구성되어 부드러워 질 때까지 15-20 분 동안 와인에 무화과를 데 친다. 팬에서 꺼내 식히십시오.
식 으면 작은 숟가락을 사용하여 각 무화과의 살을 반씩 퍼냅니다. 각 무화과에 푸 아그라를 채운 다음 냉장고에서 2 시간 동안 식 힙니다.

봉사하려면 :

microgreens를 4 개의 중간 샐러드 접시로 균등하게 나눕니다. 채소에 무화과를 얹고 각 접시에 소량의 발사믹 식초와 올리브 오일을 뿌립니다. 4 인분.

와인 추천 :

클래식 한 페어링을 원하시면 Château Coutet ’s Barsac을 제공합니다. 푸 아그라의 풍성한 식감과 어울릴만큼 화려하면서도 과감한 맛과의 경쟁을 피할 수있는 충분한 구속력을 보여줍니다.

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그을린 오리 가슴살과 캐러멜 순무

레시피 제공 : Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

오리 가슴살 2 개, 각각 12 파운드
맛에 따라 바다 소금과 갓 갈은 후추
올리브 오일 4 큰술, 나눠서
& frac12 컵 발사믹 식초
큰 순무 1 개, 약 1 파운드, 껍질을 벗기고 1 인치 조각으로 자름
설탕 1 작은 술
맛에 소금과 후추
장식용 파슬리 가지 2 개

오리를 준비하려면 :

고기를 자르지 않고 각 오리 가슴살의 껍질을 채취하고 소금과 후추로 간을합니다. 중간 정도의 불꽃 위에 놓인 큰 소테 팬에 올리브 오일 1 큰술을 가열하고 오리 가슴살을 팬에 피부가 아래로 향하도록 놓습니다. 4 분 동안 조리 한 다음 가슴을 뒤집어 4 분 더 조리하거나, 미디엄 레어의 경우 가슴이 내부 온도 135 ° F에 도달하고 피부가 바삭하고 황금빛이 될 때까지 계속 조리합니다.

팬에서 오리를 꺼낸 후 5 분 동안 그대로 두었다가 자르세요. 팬에 남은 오리 지방을 버리고 발사믹 식초로 팬의 유약을 제거하십시오. 식초가 유약이 될 때까지 약 5 분 동안 익 힙니다.

순무를 준비하려면 :

중간 프라이팬에 설탕과 올리브 오일 3 큰술을 중불로 가열하고 순무가 부드러워지고 캐러멜 화 될 때까지 약 15 분 동안 익 힙니다.

봉사하려면 :

오리 가슴살 조각을 부채꼴로 펴고 접시에 캐러멜 순무 작은 마운드를 배열합니다. 오리와 순무 주위에 발사믹 유약을 숟가락으로 떠서 파슬리 장식으로 장식합니다. 2 인분.

와인 추천 :

질감이있는 순무와 오리의 풍성한 풍성함으로이 요리는 똑같이 인상적인 구조의 와인이 필요합니다. Château Haut Colombier의 Premières Côtes de Blaye는 진한 베리 풍미와 충분한 흙빛 톤이 균형을 이루는 풍성한 Right Bank 블렌드로 요리의 뿌리 채소를 강조합니다.

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이 맛있는 오리 푸 아그라 레시피를 시도해보세요.

트러플 포테이토 퓨레를 곁들인 오리 푸 아그라 크로켓

요리사 Nicolas Masse의 조리법에서 발췌

고로케 :
조리 된 오리 푸 아그라 1 파운드
& frac14 컵 오징어 먹물 (많은 전문점에서 구매 가능)
고운 빵가루 4 & frac12 컵
쌀가루 1 & frac14 컵
가볍게 치 대진 달걀 흰자 6 개
튀김유 8 컵
맛에 따라 바다 소금과 갓 갈은 후추
감자 퓌레 :
중간 정도의 황갈색 감자 3 개, 약 1 & frac12 파운드, 문질러서 포크 타인으로 찔렀습니다.
올리브 오일 1 큰술
맛에 따라 바다 소금과 갓 갈은 후추
& frac12 컵 헤비 크림, 뜨겁지 만 끓지 않음
& frac12 컵 전유
무염 버터 2 큰술
& frac14 컵 신선한 블랙 트러플 비트 또는 1 티스푼 트러플 오일

크로켓을 준비하려면 :
푸 아그라를 8 등분하여 손으로 2 개의 & frac12 인치 공 모양으로 만듭니다. 큰 믹싱 볼에 오징어 먹물을 빵가루에 넣고 고르게 채색 될 때까지 섞습니다.

쌀가루와 달걀 흰자를 별도의 중간 크기 믹싱 볼에 넣으십시오. 푸 아그라 공을 먼저 밀가루에 담근 다음 달걀 흰자위와 빵가루를 넣어 준설합니다. 달걀 흰자위에 다시 한 번 담그고 빵가루를 마지막으로 코팅합니다.

튀김 온도계가 350 ° F를 기록 할 때까지 기름이 채워진 큰 냄비를 가열합니다. 공이 바삭하고 황금색 껍질이 될 때까지 튀겨 약 4 ~ 6 분 동안 가열합니다.

기름에서 고로케를 제거하고 종이 타월로 덮인 접시에 놓고 과도한 기름이 배출되도록하십시오. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

감자 퓨레를 준비하려면 :
오븐을 350 ° F로 예열합니다.

큰 믹싱 볼에 준비한 감자에 올리브 오일을 바르고 소금과 후추로 간을합니다. 시트 팬에 감자를 놓고 예열 된 오븐에서 감자가 부드러워 질 때까지 약 1 시간 동안 굽습니다. 감자가 완전히 익 으면 오븐에서 꺼내 껍질을 벗겨 버립니다.

푸드 프로세서 그릇에 감자, 크림, 우유, 버터, 퓨레를 부드러워 질 때까지 섞습니다. 나무 숟가락으로 트러플 조각이나 트러플 오일을 넣고 소금과 후추로 간을합니다.

봉사하려면 :
트러플 포테이토 퓨레의 일부를 4 개의 둥근 접시 중앙에 놓고 푸 아그라 크로켓을 얹습니다. 8 인분.

와인 추천 :
이 요리의 풍부함은 같은 무게의 와인을 요구합니다. Château Smith Haut Lafitte의 Pessac-Leognan Blanc의 크림 같고 거의 달콤한 질감은 풍부한 감자 퓨레와 감미로운 푸 아그라를 돋보이게하며 요리의 트러플 성분은 와인 고유의 미네랄을 끌어냅니다.